巧克力本質上說是一種糖果，不過它顯然大大超越了其他糖果——不僅作為“愛的載體”在情人節時擔任了形象大使，在西方表示祝賀、歉疚、感謝之意時，也都可以送一盒巧克力來傳達。巧克力到底是個什麼樣的東西，有什麼特別之處呢？
巧克力的核心原料是可可脂與可可粉。可可豆經過發酵、烘烤、去皮等處理之後，被研磨壓榨成“可可漿”，也叫“可可液塊”。可可漿能夠被分離成為可可脂和可可粉，然後進一步加工成其他食物。
可可脂其實是一種植物油。通常的植物油，比如大豆油、菜籽油、花生油、玉米油等，主要是不飽和脂肪，但可可脂比較特別，其飽和脂肪含量很高，通常在60%左(zuo)右(you)。油(you)的(de)熔(rong)點(dian)主(zhu)要(yao)由(you)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)的(de)含(han)量(liang)決(jue)定(ding)，植(zhi)物(wu)油(you)一(yi)般(ban)熔(rong)點(dian)低(di)，在(zai)常(chang)溫(wen)下(xia)是(shi)液(ye)態(tai)，而(er)動(dong)物(wu)油(you)熔(rong)點(dian)高(gao)，常(chang)溫(wen)下(xia)是(shi)固(gu)態(tai)。可(ke)可(ke)脂(zhi)因(yin)為(wei)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)高(gao)，性(xing)質(zhi)接(jie)近(jin)動(dong)物(wu)油(you)，熔(rong)點(dian)在(zai)34℃~38℃間。這使得它可以在常溫下是固體，吃到嘴裏卻融化，即所謂的“隻融在口，不融在手”。可可粉則是提取了可可脂的可可豆殘渣，類似於大豆榨完油之後的“豆餅”。可可豆中的許多特有成分，比如礦物質鐵、鎂、錳、鋅，以及各種多酚化合物，主要都留在了可可粉中。可可粉中有大約60%的碳水化合物、20%的蛋白質以及超過10%的油脂。
千差萬別的巧克力
典dian型xing的de巧qiao克ke力li需xu要yao在zai可ke可ke漿jiang裏li添tian加jia可ke可ke脂zhi。也ye就jiu是shi說shuo，巧qiao克ke力li裏li的de可ke可ke脂zhi比bi可ke可ke漿jiang裏li的de多duo。此ci外wai，一yi些xie巧qiao克ke力li品pin種zhong還hai會hui加jia入ru牛niu奶nai或huo奶nai粉fen，以yi及ji糖tang等deng其qi他ta配pei料liao。不bu同tong原yuan料liao的de組zu合he，就jiu形xing成cheng了le形xing形xing色se色se的de巧qiao克ke力li。
作(zuo)為(wei)油(you)脂(zhi)，可(ke)可(ke)脂(zhi)是(shi)巧(qiao)克(ke)力(li)特(te)有(you)口(kou)感(gan)的(de)來(lai)源(yuan)。而(er)可(ke)可(ke)粉(fen)中(zhong)的(de)多(duo)酚(fen)化(hua)合(he)物(wu)以(yi)及(ji)其(qi)他(ta)微(wei)量(liang)成(cheng)分(fen)，則(ze)對(dui)巧(qiao)克(ke)力(li)的(de)風(feng)味(wei)做(zuo)出(chu)了(le)巨(ju)大(da)貢(gong)獻(xian)。當(dang)然(ran)，可(ke)可(ke)脂(zhi)中(zhong)也(ye)會(hui)有(you)許(xu)多(duo)香(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi)，因(yin)為(wei)可(ke)可(ke)粉(fen)中(zhong)含(han)有(you)多(duo)酚(fen)化(hua)合(he)物(wu)，典(dian)型(xing)的(de)巧(qiao)克(ke)力(li)是(shi)黑(hei)色(se)的(de)，有(you)一(yi)定(ding)的(de)苦(ku)澀(se)味(wei)。所(suo)以(yi)，“黑色巧克力”才是正宗的，具有最濃鬱的“巧克力味”，但是它的風味不見得是最好的。
牛奶巧克力是另一大家族。它不是用可可脂，而是使用奶粉或者濃縮牛奶製成的。在美國，法定要求牛奶巧克力必須含有10%以上的可可漿，歐盟則要求至少25%的可可粉——後來，修訂為英國和愛爾蘭可以低到20%，不過在歐盟其他國家，這種巧克力隻能叫做“家庭牛奶巧克力”。換言之，牛奶巧克力含有的可可脂遠遠低於黑巧克力，即便同為“牛奶巧克力”，其中的可可粉的含量，美國產的遠低於歐盟產的，就連加拿大、日本等國產的也都比美國產的要高。
白巧克力則完全不含可可粉，主要是糖、牛奶加可可脂的產物。美國、歐盟和日本，都要求白巧克力中可可脂的含量不低於20%。
實際的巧克力種類比這還多，各國的法定名稱和要求也互不相同。總之，就是可可粉、可可脂、牛奶、糖等原料的不同組合。
除了這些原料，最值得注意的是“代可可脂”。可ke可ke脂zhi比bi較jiao貴gui，所suo以yi尋xun找zhao便bian宜yi的de替ti代dai品pin就jiu有you了le市shi場chang，棕zong櫚lv油you開kai始shi派pai上shang用yong場chang了le。它ta和he可ke可ke脂zhi一yi樣yang，都dou是shi飽bao和he脂zhi肪fang高gao的de油you，經jing過guo一yi些xie工gong業ye手shou段duan，比bi如ru氫qing化hua、分離等，可以從棕櫚油得到物理性能與可可脂很接近的油脂，這就是“代可可脂”。更geng低di級ji的de代dai可ke可ke脂zhi則ze可ke能neng用yong一yi般ban的de氫qing化hua植zhi物wu油you來lai做zuo。在zai口kou感gan上shang，代dai可ke可ke脂zhi可ke以yi以yi假jia亂luan真zhen，不bu過guo它ta沒mei有you可ke可ke脂zhi的de固gu有you風feng味wei。此ci外wai，經jing過guo氫qing化hua的de植zhi物wu油you含han有you一yi些xie反fan式shi脂zhi肪fang，就jiu使shi得de它ta更geng加jia“低級”了。按照中國標準，如果巧克力中使用的代可可脂超過5%，就必須標明。
細節決定巧克力
巧克力的風味與口感跟原料組成密切相關。而在原料組成一定的前提下，口感主要由其中的顆粒大小和形狀決定。
如果用肉眼來看，經過研磨壓榨的可可粉已經很細了。不過人的舌頭實在很靈敏，有實驗顯示：當顆粒大小在50微米(大致相當於普通人的頭發直徑)以上，舌頭就可以感覺出“沙礫感”來。而且，研磨壓榨得到的可可粉形狀突兀嶙峋，就更增加了“不好”的口感。在長時間的攪拌中，顆粒之間互相碰撞，不僅磨去了棱角，而且還被撞碎，能夠大大改善口感。
最早的“精磨機”是滾筒狀的容器，裏麵裝了很多石子。滾筒連續轉動，巧克力原料被石子們碰撞打磨，“精磨”的效率比起攪拌就有了飛躍。在巧克力製造過程中，精磨的時間短則幾個小時，頂級的巧克力可長達幾十乃至近百小時。
隨著食品科學的發展，精磨機的設計更加精巧。人們還發現如果加入乳化劑——最常用的是卵磷脂，可以使得精磨效率大大提高。在這種高強度的精磨中，可可粉顆粒可以被減小到20weimizuoyou，erqiewaibiaoyuanrun，jishishilingmindeshetouyeganshoubudaotamendecunzai。ciwai，jingmoguochenghaihuichanshengdaliangreliang，bakekezhironghua。qiaokeliyuanliaojinrujingmojideshihouxiangmiantuan，kekezhideronghuayijikekefendebianxiao，shidetamenchulaideshihoujiubianchenglezhanchoudeyeti。bujinruci，jiareyijidamodejiagongfangshi，haihuishikekefenshifangchugengduodexiangweiwuzhi，jinyibutishengfengwei。
ciwai，qiaokelidefengweikouganhaigenqiningguguochengmiqiexiangguan。qiaokeliyuanliaozhongyoudaliangdezhifang，zhifanghuizaiyidingdewendufanweineininggu。zaicifanweinei，butongdewenduxianinggudedaodezhifangkelidaxiaobutong，ronghuadewenduyebutong。zuilixiangdeqiaokelizhongzhifangkeliyinggaixiaoerjunyun，zai34°C左右融化。人的手心通常低於這個溫度，口腔溫度則稍高於它，這樣就可以實現“隻融在口，不融在手”了。而如何實現這樣的融化溫度，就是各個製造商的“看家秘技”了。
巧克力之愛
多數人都會有很想吃某種食物的時候。在食品學上，這種渴望叫做“craving”，中文中的“饞”算是很好地詮釋了它的含義。
事實上，女性比男性更加容易饞某種食物，尤其是高糖高脂的食物。一種假說認為糖會促進大腦中血清素的釋放。血清素又叫“5羥色胺”，能夠讓人鎮定，減少急躁情緒，帶來愉悅和幸福的感覺。不過這僅僅是一種假說，並沒有太多科學證據的支持。
而巧克力是最受寵愛的食物。1991年，美國賓夕法尼亞大學研究人員Paul Rozin 等人在《食欲》(Appetite)雜誌上發表了一項研究，調查了幾百名本科生及其他們的父母對各種食物的偏好，結果巧克力最受青睞：在各種食物中，有40%的女性和15%denanxingbiaoshihuichanqiaokeli。kaolvdaoqiaokelizhishizhongduokechanshiwuzhongdeyizhong，zheyibilisuanshixiangdanggaole。gengjinyibudefenxifaxian，chanqiaokelidenvxingzhong，youchaoguoyibanderenchandeshijianyuyuejingzhouqiyouguan：月經開始前和後一兩天，是最饞巧克力的時間。
關於人們為什麼會饞巧克力，有過一些研究，但沒有令人信服的結論。一種流行的假說是巧克力中含有苯乙胺(PEA)。這種神經興奮劑能讓人更有精力、更興奮。大腦中釋放PEA時人們呼吸和心跳加速，手心發汗，臉頰發紅，活脫脫就是通常所說的看到心儀異性時“觸電”的形象。這種假說深受巧克力商人的喜歡，巧克力也就被賦予了“愛的使者”的內涵。
不過這種假說不太靠譜。因為巧克力吃進肚子之後，其中的PEA會很快被分解為苯乙酸，沒什麼機會到達大腦，也就無法使人“放電”。所以，巧克力使戀人來電，大概跟鑽石也讓戀人興奮一樣，主要是它所附帶的“內涵”，而不是它含有什麼物質。
1994年，同樣是賓夕法尼亞大學心理係的研究人員在《生理與行為》(Physiology & Behavior)上發表了一項研究，研究了巧克力解饞的成分。研究人員（Willa Michener 和 Paul Rozin）找了很多本科生誌願者，挑出會饞巧克力的那些作為受試者，並給他們6種選項，分別是：牛奶巧克力；甜度、熱量和口感都與牛奶巧克力一樣，卻不含有巧克力特有成分的白巧克力；含有巧克力特有成分的可可膠囊；安慰劑膠囊；白巧克力加可可膠囊；什麼也不吃。當他們感到饞巧克力的時候，就吃下其中的一種，並在吃前、吃後以及吃後90分鍾描述自己的“饞度”。所謂“描述饞度”，就是在一條100毫米長的線上畫一個刻度，最左端表示“剛剛注意到(想吃巧克力)”，最右端表示“無法控製(地想吃巧克力)”，越靠右就表示越饞。
每一個受試者需要完成所有6種樣品至少一次才算有效樣本。最後有34位誌願者達到要求，其中有17位每種樣品各完成了兩次。統計結果發現，什麼都不吃的話，吃前、吃後以及90分鍾後的饞度值分別為70、70和58；而吃牛奶巧克力，分別是74、16和13，非常明顯地顯示了巧克力的解饞效果；不含巧克力特有成分的白巧克力，三個饞度值分別為70、33和28，看來雖然不如牛奶巧克力明顯，但也相當有效；安慰劑膠囊的三個饞度值分別為71、65和52；有意思的是，含有巧克力特有成分，但是缺乏相應甜度、口感和熱量的可可膠囊，三項饞度值分別為67、66和51，基本上跟安慰劑或者什麼也沒吃一樣。這說明解饞的並非巧克力中的“活性成分”，而是它所帶來的甜度、口感和熱量。
當然，這個實驗也有相當的局限性。除了實驗人數有限，那些太饞的誌願者也因為無法完成所有實驗要求而被剔除了——主要是因為實驗要把所有的樣品都完成至少一遍數據才有效。實在太饞的人可能完不成實驗，比如，吃了一個無效的樣品，要讓他在90分鍾內不吃別的，他做不到……
ciwai，yinweiqiaokelideteyoufengweixuyaoyoukekechengfenlaichansheng，shiyanwufashixianshuangmang。yejiushishuo，shoushizhekeyicaicechuzijichideshishenme，zheyekenenghuiyingxiangtamenduichandudemiaoshu。
有益健康，還是有害健康
雖然女士很喜歡巧克力，但是對它是否有害健康、尤其是否會不利保持身材一直又憂心忡忡。
其實，巧克力廠家大肆宣傳的“巧克力有利於心血管健康”，倒也不是空穴來風。可可中含有大量的多酚化合物，具有良好的抗氧化作用。此外，還富含比如礦物質鐵、鎂、錳、鋅等礦物質。這些物質，對於健康確實是有利的。
可可或者巧克力對健康的影響，研究也不少，不過高質量的研究並不多。《英國醫學雜誌》(BMJ)在2011年11月發表了一項薈萃分析，劍橋大學的Oscar H Franco領導的研究小組從各個生物醫學的學術期刊數據庫中搜索巧克力對心血管、糖尿病、代謝綜合征等症狀影響的研究。截止2010年10月，隻找到了7項符合質量要求的研究，其中沒有一項隨機雙盲對照試驗，都是流行病學調查。這7項研究共有了11.4萬多名誌願者參與，跟蹤時間在8~16年之間。其中有5項顯示，吃巧克力對於心血管健康有積極作用。因為各項研究對巧克力食用量的分類方法不同，這項薈萃研究比較的是“吃巧克力最多”與“吃巧克力最少”兩組的發病率。結果是，與吃得最少的那組相比，吃的最多那組人心血管疾病發生率要低37%，而中風率低29%。麻煩的是，不同的研究中對於“吃得最多”的定義並不相同，有的是“多於一周1次”，而有的是“多於1天一次”，還有的是“多於一周5次”。
雖然這些研究多少有些局限，但可以顯示吃巧克力對於心血管健康可能多少有些好處。不過需要注意的是，這裏的巧克力一般是是“真正的巧克力”，即含有可可粉的那些種類。很多研究，甚至直接指明是“黑巧克力”或者“可可”的作用。
對於時尚女性來說，比保護心血管更擔心的還是長胖的問題。“吃巧克力會不會長胖”chabuduoshiaiqiaokelidenvxingzuiaiwendewentizhiyi。danchangpanghaishijianfei，bingbushiyounayizhongjutideshiwulaijuedingde。taqujueyusherudezongreliangyuxiaohaodezongreliangdechazhi。ruchileqiaokeli，nenggoushaochiqitashiwuerjianshaogengduodereliangsheru，nametajiuyouliyujianfei。ruguozaizhengchangyinshizhiwai，napashizhichiyixiaokuai，yehaishizengjialeyixiaokuaidereliang，tongyangshiyouzhuyuzengfei。buguanshinazhongqiaokeli，yikuai30克的熱量也有150大卡左右。而一份麥當勞的小份薯條，也就是200大卡出頭。所以，如果要考慮吃巧克力是否長胖，需要考慮的其實應該是：吃了巧克力，通過少吃什麼食物來“找補”。
要不要吃巧克力
“真正”的巧克力，即那些可可粉含量高的品種，比如黑巧克力、牛奶巧克力，往往價格不菲。而它們對心血管的“保護作用”，卻又跟這些可可粉的含量有關。它們的作用，即使如BMJ總結的結論，也跟多吃蔬菜水果粗糧帶來的好處差不多。如果隻是為了“保護心血管”，那麼吃巧克力實在是“投資大，收益少”，很不劃算的買賣。再考慮到與它們所如影隨形的高脂肪，吃蔬菜水果無疑就要靠譜、有益得多了。
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