文：張琳

來源：鏡觀台（ID:JINGGUANTAICN）

曾經價格一路“高歌猛漲”的火鍋品牌們

，如今謀劃起了“自降身價”。

近日，海底撈推出子品牌“嗨撈火鍋”，布局中低端火鍋市場。嗨撈火鍋主打自選火鍋，定價比海底撈便宜不少，大眾點評顯示，人均消費為78元。

10月16日，在嗨撈火鍋（北京朝陽門店）附近工作的安琪與好友一行四人吃了頓午餐
，共花費228元
，這令她直呼“劃算”，“畢竟之前兩個人在海底撈吃一頓都得近200元。”

資料顯示，嗨撈火鍋目前僅布局北京，開業兩家店，分別為北京龍湖北苑天街和北京朝陽門店
，其中北京龍湖北苑天街店為首店
，於9月28日開業，北京朝陽門店則於10月15日開業。

據安琪觀察


，嗨撈火鍋（北京朝陽門店）此前便是海底撈門店，估計是海底撈門店直接改造而來，店麵麵積與此前差異不大，菜品品類也差不多

，但價格便宜了不少。

嗨撈火鍋價格的降低似乎主要來源於服務的縮減。

比起海底撈的點單模式，嗨撈火鍋龍湖天街店所采取的是“半自助”模式

，除了鍋底、4款肉食、主食小吃和飲品需要通過點菜係統點單外，其他菜品都是擺盤放在櫥櫃中，方便消費者自取，按盤收費。

而嗨撈火鍋朝陽門店雖然采取了和海底撈一樣的點單模式，但在服務上也有所縮減，比如抻麵等服務不再主動提供。據該店店員透露，自己目前一個人分管7桌客人，而在海底撈，7桌客人則需要2-3名工作人員提供服務。

海底撈財報顯示，2023年上半年
，海底撈上半年營收188.86億元（人民幣，以下未標注則同）
，同比增長24.6%
；淨利潤達到22.58億元
，同比增長945.19%，接近2019年全年的淨利潤。

增長態勢雖然可觀，但盈利的壓力始終高懸在海底撈頭頂。這或許也是海底撈今年來演唱會大巴接人
、夜市擺攤花式“搶人”的主因，如今又再開價格更低的子品牌
，降低身價
、搶占收入之心明顯。

實際上
，放眼火鍋市場，降低身價的也不隻是海底撈一家。

比起海底撈，另一個以“貴”著稱的火鍋品牌巴奴則在更早之前的2021年，就已經推出了小火鍋品牌“桃娘下飯小火鍋”，“一人鍋”的快餐形式，人均35元左右，隻是比起火鍋

，整體更像是麻辣燙或者冒菜。

曾經價格不斷攀升的火鍋市場，也不斷引發質疑
，“為什麼火鍋價格越來越貴
？”和“火鍋刺客”等相關話題頻頻登上熱搜。

伴隨著消費者“用腳投票”
，火鍋品牌也回過頭來，開始自降身價
，以求留住消費者的心。

對於安琪來說，此舉略有成效，“對於我們這種不太在乎氛圍和服務，更在乎食材本身的消費者而言，還是非常具有吸引力的。”

zengjingyifuwudaruxiaofeizheneixindehaidilao，rujinzhengmousheqifuwuyishixiangenggaodexingjiabi。ranerduiyuxiaofeizhelaishuo，gengzhongyaodeshiyiheshidejiagexiangshoudaogenghaodeshangpin
，“物美價廉”、性價比拉滿才是上策。

誰在吃高價火鍋


？

近年來，火鍋價格不斷攀升。

作為消費者，安琪也感受到
，這幾年一直在不斷提升自己的火鍋消費上限
，一路從人均100元，到人均150元，再到如今的人均200元。

另一佐證則是，“海底撈41元半份毛肚僅7片”“海底撈8元生菜僅2片”“巴奴天價土豆”等關於火鍋越來越貴的消息不斷衝上熱搜，也引發消費關注和吐槽。

安琪雖然是河南人
，但自稱“長了個重慶胃”，日常飲食“無辣不歡”
，尤其對火鍋“愛得深沉”，常常為了嚐鮮打卡一頓火鍋排上一兩個小時的隊
，“最誇張的一次是一個特色火鍋品牌終於開進了北京，開業第三天我就跟朋友去打卡，晚上六點取的號，十點才吃上。”

這也是當下年輕人的一大特點——日常工作、生活倍感壓力，需要一頓酣暢淋漓的火鍋將其釋放。這或許也是火鍋成為備受年輕人青睞的餐飲品類的一大原因。

但不斷攀升的價格，也在增大年輕人吃頓火鍋的經濟壓力。

在嚐新嚐鮮時，安琪不會過多關注價格，而是更在乎味道和特色，“我特別喜歡一家火鍋店的特色青花椒鍋底
，即便每次和朋友去吃，兩個人要花費400元左右。”但對於沒有什麼特色
，但人均卻超過100元的火鍋品牌，安琪則表示，“不會考慮。”

對於隻有北京平均薪資水平的安琪而言，貴價火鍋的消費並不具備可持續性，因此，為了滿足自己的火鍋需求，安琪也會尋找“平替”。

“一些小火鍋品牌、麻辣串串、冒菜，甚至麻辣燙，人均不超過50元

，也能滿足我對火鍋的渴望。”安琪表示，自己也是一家知名火鍋品牌旗下一人食小火鍋的常客，“每當我不知道吃什麼的時候，就會去那家店
，不到50元也能感受到火鍋帶來的滿足感。”

而麵對“越來越貴”的火鍋

，00後女生荊楠則選擇了“決然離去”。

荊楠已經有半年多的時間沒有吃過人均超過100元的火鍋了
，準確來說，她已經有半年時間沒有走進火鍋店了。

半年前
，荊楠還會去羋重山老火鍋和楠火鍋一類的特色火鍋店，不過消費場景集中在宴請上，“這(zhe)兩(liang)年(nian)特(te)色(se)火(huo)鍋(guo)店(dian)層(ceng)出(chu)不(bu)窮(qiong)，我(wo)也(ye)有(you)嚐(chang)鮮(xian)打(da)卡(ka)的(de)欲(yu)望(wang)，但(dan)這(zhe)類(lei)店(dian)的(de)消(xiao)費(fei)都(dou)還(hai)挺(ting)高(gao)的(de)，所(suo)以(yi)我(wo)都(dou)會(hui)先(xian)收(shou)藏(zang)起(qi)來(lai)，等(deng)到(dao)需(xu)要(yao)宴(yan)請(qing)朋(peng)友(you)的(de)時(shi)候(hou)再(zai)去(qu)，以(yi)彰(zhang)顯(xian)對(dui)對(dui)方(fang)的(de)重(zhong)視(shi)。”

但荊楠也直言
，“火(huo)鍋(guo)店(dian)又(you)不(bu)是(shi)唯(wei)一(yi)適(shi)合(he)宴(yan)請(qing)和(he)聚(ju)會(hui)的(de)場(chang)景(jing)，正(zheng)式(shi)宴(yan)請(qing)有(you)那(na)麼(me)多(duo)菜(cai)係(xi)可(ke)以(yi)選(xuan)擇(ze)，和(he)朋(peng)友(you)小(xiao)聚(ju)也(ye)可(ke)以(yi)去(qu)餐(can)酒(jiu)吧(ba)，更(geng)熟(shu)悉(xi)的(de)朋(peng)友(you)不(bu)妨(fang)窩(wo)在(zai)家(jia)裏(li)吃(chi)火(huo)鍋(guo)。”

於是，感受到火鍋“越來越貴”的荊楠索性在家吃，直接放棄了對用餐環境的需求，不再走進火鍋店。

“海底撈”們齊卷低價

伴隨著消費者的消費轉向，曾經價格“一路向上”的“海底撈”們，如今開始“降低身價“。

體驗過後，安琪決定將嗨撈納入日常吃火鍋的門店列表之一。如今可以享受到媲美海底撈服務的火鍋店越來越多
，“服務”已經不能成為安琪走進海底撈的理由，但“性價比”可以成為她走進嗨撈的理由。

對比來看，“我點的牛油＋番茄的鍋底隻要29.8元，比海底撈便宜了差不多50元。”安琪表示。

在菜品上
，嗨撈的產品價格也比海底撈低很多，其中

，嗨撈一份牛肉的價格因等級不同而分為28元、39元和49元

，而在海底撈，一份牛肉最便宜的價格也要70元，嗨撈4元/位的自助小料價格也遠低於海底撈10元/位。

雖然小料的豐富程度也的確低於海底撈，也並不提供水果和小食
，但對於消費者來說，“性價比拉滿。”

很多嚐試過嗨撈的消費者有著和安琪一樣的感受，翻看大眾點評的消費評價

，“性價比高”成為經常被消費者提到的高頻詞。

資(zi)深(shen)連(lian)鎖(suo)產(chan)業(ye)專(zhuan)家(jia)文(wen)誌(zhi)宏(hong)表(biao)示(shi)，海(hai)底(di)撈(lao)此(ci)前(qian)還(hai)曾(zeng)嚐(chang)試(shi)過(guo)開(kai)設(she)快(kuai)餐(can)副(fu)牌(pai)，嚐(chang)試(shi)火(huo)鍋(guo)之(zhi)外(wai)的(de)更(geng)多(duo)業(ye)態(tai)，但(dan)水(shui)花(hua)不(bu)大(da)，這(zhe)是(shi)品(pin)牌(pai)再(zai)次(ci)嚐(chang)試(shi)熟(shu)悉(xi)領(ling)域(yu)的(de)原(yuan)因(yin)之(zhi)一(yi)。從(cong)目(mu)前(qian)看(kan)來(lai)，嗨(hai)撈(lao)火(huo)鍋(guo)的(de)定(ding)位(wei)和(he)模(mo)式(shi)上(shang)進(jin)行(xing)了(le)較(jiao)大(da)創(chuang)新(xin)
，不(bu)僅(jin)定(ding)位(wei)更(geng)加(jia)親(qin)民(min)
，且(qie)客(ke)單(dan)價(jia)更(geng)低(di)，若(ruo)能(neng)不(bu)斷(duan)打(da)磨(mo)嗨(hai)撈(lao)火(huo)鍋(guo)的(de)整(zheng)體(ti)模(mo)型(xing)
，未(wei)來(lai)或(huo)許(xu)能(neng)夠(gou)幫(bang)助(zhu)海(hai)底(di)撈(lao)滲(shen)透(tou)更(geng)多(duo)市(shi)場(chang)。

自降身價的也不隻有海底撈一家。

作為曾經的高性價比小火鍋的代表，呷哺呷哺於2016年推出“品牌升級計劃”，不僅在門店裝修和菜品上升級，客單價也連年走高，年報顯示，2017-2021年，呷哺呷哺客單價從48.4元漲至62.5元。

客單價上去了
，呷哺呷哺的淨利潤增速卻開始放緩。2017-2020年，其淨利潤同比增長分別是14.2%
、10.1%

、-37.7%和-99.4%。2021年，呷哺呷哺更是出現了自上市以來首次年度虧損，虧損為2.93億元。

似乎也正是因此，2021年呷哺呷哺表示，將回歸大眾消費路線。

2021年8月yue，呷xia哺bu呷xia哺bu餐can飲yin管guan理li有you限xian公gong司si董dong事shi長chang賀he光guang啟qi在zai接jie受shou媒mei體ti采cai訪fang時shi表biao示shi，呷xia哺bu呷xia哺bu是shi一yi個ge大da眾zhong消xiao費fei為wei主zhu的de品pin牌pai，近jin幾ji年nian的de發fa展zhan讓rang消xiao費fei者zhe產chan生sheng了le一yi些xie的de誤wu區qu，呷xia哺bu呷xia哺bu將jiang重zhong新xin回hui歸gui成cheng立li時shi的de初chu心xin，繼ji續xu走zou大da眾zhong消xiao費fei路lu線xian，客ke單dan價jia保bao持chi在zai60元以內。

呷哺呷哺降低客單價的承諾正在落實。據呷哺呷哺發布的2023年中期業績報告顯示，2023年上半年，呷哺呷哺顧客人均消費58.4元，上年同期63.1元，同比下降7.45%。

與此同時，其盈利狀況也在改善。同據呷哺呷哺2023年中期業績報告，呷哺呷哺期內利潤扭虧為盈，2023年上半年為2.1百萬元，上年同期為虧損278.2百萬元。自降身價路線的效果可見一斑。

與呷哺呷哺降低主品牌客單價不同，和海底撈一樣，另一中高端火鍋品牌巴奴也於2021年推出了名為“桃娘”的快餐式小火鍋子品牌，人均價格隻有29元。

作為業界公認的“紅海”賽道
，火鍋市場內卷嚴重
，廝殺激烈早已是不爭的事實 。根據《中國餐飲發展報告2022》顯示，去年我國火鍋市場的整體規模已達到6046億元
，火鍋品類門店數規模也達到了55萬家。

另據艾媒谘詢數據顯示，預計到2025年中國火鍋行業市場規模會增長到6689億元，但是增速會從2019年的10%降為2025年的4.3%。這意味著整個火鍋賽道逐漸趨於飽和

，增速越來越低。

為了獲取更高的利潤
，近幾年火鍋品牌紛紛孵化高端化品牌。

“主zhu品pin牌pai與yu副fu品pin牌pai共gong同tong發fa展zhan是shi許xu多duo企qi業ye運yun營ying采cai用yong的de模mo式shi
，以yi尋xun求qiu在zai市shi場chang上shang的de差cha異yi化hua布bu局ju。從cong數shu據ju不bu難nan看kan出chu，高gao端duan化hua品pin牌pai在zai疫yi情qing期qi間jian受shou衝chong擊ji相xiang對dui較jiao小xiao，因yin為wei較jiao高gao毛mao利li可ke以yi對dui衝chong負fu麵mian影ying響xiang。但dan雙shuang品pin牌pai運yun營ying模mo式shi
，對dui企qi業ye的de品pin牌pai打da造zao

、門店運營及供應鏈能力也提出更高要求。”食品行業分析師朱丹蓬表示。

但高端火鍋畢竟客群小
，規模化較難，於是火鍋品牌們一邊上探高端市場
，一邊降維孵化大眾子品牌。

xiabuxiabujiuyibianyongzipinpaicoucouchongjigaoduan，yibiantuichumaocaipinpaixiazhuxiatangwanchengjiagexiatan。lingyigechuanyuhuoguopinpaixiaolongkan，yeshiyibiantuichugaoduanpinpaixiaolongfandajiang，yibianfuhuazipinpaixiaolongkanmini。

danpingjiahuoguosaidaodesishagengweijilie
，chulehuoguoliansuopinpaiwai，duiyumeiyoushenmechuangyejingyandexiaobaieryan，canyinshiyigemenkanjiaodidesaidao
，qizhongyouyihuoguohenaichadengyiyubiaozhunhuahebianyuguanlidexifenpinleizuishouhuanying。

因此，開火鍋店也成為容易“中道崩殂”的創業項目之一，小紅書等社交平台上上火鍋店關閉轉讓的筆記不在少數。

北(bei)京(jing)一(yi)家(jia)小(xiao)火(huo)鍋(guo)創(chuang)業(ye)者(zhe)冉(ran)銘(ming)正(zheng)是(shi)去(qu)年(nian)開(kai)始(shi)創(chuang)業(ye)的(de)，在(zai)此(ci)之(zhi)前(qian)他(ta)是(shi)一(yi)家(jia)互(hu)聯(lian)網(wang)公(gong)司(si)的(de)數(shu)據(ju)分(fen)析(xi)人(ren)員(yuan)

，之(zhi)所(suo)以(yi)選(xuan)擇(ze)開(kai)家(jia)火(huo)鍋(guo)店(dian)也(ye)是(shi)因(yin)為(wei)進(jin)入(ru)門(men)檻(kan)低(di)。

受曾經數據分析工作的影響，冉銘在研讀了多個相關市場調研報告和親自考察市場後，選擇切入50元以內價格帶的自選小火鍋。

“據ju我wo觀guan察cha，和he我wo同tong一yi時shi間jian開kai店dian的de創chuang業ye者zhe挺ting多duo的de
，我wo也ye和he其qi中zhong一yi些xie老lao板ban交jiao流liu過guo
，其qi中zhong不bu少shao都dou是shi和he我wo一yi樣yang，從cong互hu聯lian網wang公gong司si出chu來lai的de。手shou裏li有you點dian資zi金jin，想xiang找zhao個ge項xiang目mu創chuang業ye，門men檻kan較jiao低di的de小xiao火huo鍋guo就jiu成cheng了le首shou選xuan。”冉銘介紹。

“但火鍋賽道各個價格帶的競爭都很激烈，尤其是50元以內的小火鍋，除了同類小火鍋店
，對手還可能是冒菜或麻辣燙。”冉銘提到
，僅僅一年時間，自己認識的小火鍋店中，就有兩家已經幹不下去了。

對此
，朱丹蓬表示，從行業整體來看，火鍋類餐飲企業的競爭越來越激烈，既比價格，也比食材
，還要比服務。在不同檔次、不同賽道、不同品類上“廝殺”

，火鍋類企業最需要注重五點，一是提高供應鏈完整度
，二是提升產品品質

，三是保障食品安全，四是場景創新，五是服務體係升級。

“火(huo)鍋(guo)企(qi)業(ye)中(zhong)，服(fu)務(wu)方(fang)麵(mian)有(you)海(hai)底(di)撈(lao)
，食(shi)材(cai)差(cha)異(yi)化(hua)方(fang)麵(mian)有(you)巴(ba)奴(nu)火(huo)鍋(guo)，裝(zhuang)修(xiu)環(huan)境(jing)方(fang)麵(mian)已(yi)湧(yong)現(xian)許(xu)多(duo)個(ge)性(xing)化(hua)餐(can)廳(ting)，川(chuan)渝(yu)火(huo)鍋(guo)在(zai)傳(chuan)統(tong)傳(chuan)承(cheng)方(fang)麵(mian)表(biao)現(xian)更(geng)優(you)。火(huo)鍋(guo)店(dian)的(de)差(cha)異(yi)化(hua)在(zai)哪(na)
、核心特色在哪，將是企業需要著重抓準的方向。”朱丹蓬進一步補充道。

瞄上自降身價以覆蓋更多市場的火鍋品牌們
，踏入的並不是一條平緩的河流，在平價火鍋賽道，亦挑戰多多。