文：李歡歡

來源：快消（ID：fbc180）

“抵製預製菜進校園”的輿論和行動並未消停。近日
，深圳一家有著近三十年曆史的老牌配餐公司“金穀園”，因受疫情及近期的輿情影響，公司難以為繼
、選擇了停業關門。該公司主打團餐服務
，曾多次獲得“深圳團餐企業十強”、“學生餐優秀服務商”等榮譽稱號。可現實總不免令人唏噓。

與之形成反差的是，食材同樣以預製菜為主的海底撈火鍋
、近日卻破行業先例進駐了大學食堂，還受到大學生們的歡迎。

公開信息顯示
，海底撈的首家校園火鍋店位於西安文理學院高新校區的食堂內，10月9日已開啟試營業。針對大學生的食堂用餐要求，該店推出了火鍋套餐、缽缽雞套餐
、小吃等多個品類
，價格較普通的海底撈門店更親民。其中，雞肉、牛肉火鍋套餐售價分別為48元、98元
，缽缽雞套餐
、炒飯等小吃售價均在15元以下。

目mu前qian，該gai店dian僅jin對dui校xiao內nei人ren員yuan開kai放fang，與yu校xiao園yuan食shi堂tang點dian單dan消xiao費fei方fang式shi一yi致zhi，暫zan不bu能neng同tong享xiang海hai底di撈lao常chang規gui門men店dian的de大da學xue生sheng折zhe扣kou。至zhi於yu這zhe種zhong類lei型xing的de門men店dian未wei來lai會hui不bu會hui在zai其qi他ta城cheng市shi的de高gao校xiao推tui廣guang，該gai門men店dian負fu責ze人ren表biao示shi要yao看kan試shi點dian效xiao果guo

，效xiao果guo好hao會hui擴kuo大da範fan圍wei。但dan海hai底di撈lao相xiang關guan負fu責ze人ren卻que回hui應ying稱cheng，該gai“回應”並不代表官方，並強調公司會在門店模式上不斷創新。

連(lian)鎖(suo)火(huo)鍋(guo)店(dian)進(jin)高(gao)校(xiao)並(bing)不(bu)新(xin)鮮(xian)
，但(dan)直(zhi)接(jie)入(ru)駐(zhu)高(gao)校(xiao)食(shi)堂(tang)的(de)檔(dang)口(kou)，海(hai)底(di)撈(lao)還(hai)是(shi)第(di)一(yi)個(ge)，未(wei)來(lai)如(ru)果(guo)真(zhen)能(neng)做(zuo)出(chu)規(gui)模(mo)，將(jiang)是(shi)非(fei)常(chang)可(ke)觀(guan)的(de)一(yi)塊(kuai)市(shi)場(chang)蛋(dan)糕(gao)。畢(bi)竟(jing)，大(da)學(xue)生(sheng)自(zi)主(zhu)消(xiao)費(fei)能(neng)力(li)更(geng)強(qiang)
，校(xiao)園(yuan)店(dian)稍(shao)低(di)的(de)客(ke)單(dan)價(jia)能(neng)讓(rang)他(ta)們(men)用(yong)相(xiang)對(dui)低(di)的(de)成(cheng)本(ben)吃(chi)到(dao)海(hai)底(di)撈(lao)。

buguo，yicanyincongyerenyuanquerenweigaimoshituiguangyounandu。taduikuaixiaojunbiaoshi
，shouxian
，gaoxiaodecanyingongyingyibanbijiaowending，haidilaodajinquxuyaotianshidilidetiaojian，cicizaixianshidian，kenengyeshiyinweihaidilaogenxianshichangyuanyuanposhen，danbushimeigechengshidegaoxiaodouyouzhegetiaojian。lingwai，jishinengjinzhu，yeyaokanpipeidu。biru，zhuangxiuluodidewenti
，bijingshihuoguo

，yuyibandexiaochidangkouxiangbi，haidilaoduidianmianyaoqiugenggao。

不管未來能否做成
，都是一種探索。事實上，今年以來，海底撈類似的“探索”行為不少，並為此還頻頻被送上熱搜。

9月底

，海底撈新推的子品牌“嗨撈火鍋”在北京開業，試水平價火鍋業態，與主品牌形成差異化定位
；8月，其在深圳推出了全國首家海底撈牛肉工坊
，專做潮汕牛肉火鍋
，同期在上海開出了首家露營火鍋店；更早之前的六、七月，海底撈還嚐試了在演唱會門口用免費大巴“撈人”、在夜市擺攤
、增添洗頭服務等等，引發行業熱議的同時
，又為行業的服務創新提供了新範本。

看起來花樣很多
，總結下來無非就是在產品、場(chang)景(jing)和(he)服(fu)務(wu)上(shang)做(zuo)個(ge)性(xing)化(hua)延(yan)伸(shen)，以(yi)輻(fu)射(she)更(geng)大(da)範(fan)圍(wei)的(de)消(xiao)費(fei)群(qun)體(ti)。對(dui)於(yu)越(yue)來(lai)越(yue)標(biao)傍(bang)標(biao)準(zhun)化(hua)的(de)連(lian)鎖(suo)餐(can)飲(yin)來(lai)說(shuo)，過(guo)多(duo)的(de)個(ge)性(xing)化(hua)創(chuang)新(xin)其(qi)實(shi)並(bing)不(bu)提(ti)倡(chang)。海(hai)底(di)撈(lao)作(zuo)為(wei)國(guo)內(nei)連(lian)鎖(suo)餐(can)飲(yin)的(de)代(dai)表(biao)

，今(jin)年(nian)向(xiang)外(wai)界(jie)展(zhan)現(xian)的(de)種(zhong)種(zhong)創(chuang)新(xin)，往(wang)上(shang)溯(su)源(yuan)，緣(yuan)於(yu)內(nei)部(bu)一(yi)些(xie)大(da)力(li)度(du)改(gai)革(ge)。

據海底撈方麵介紹
，公司今年最大的變化就是推動了大區製改革，一改過去同一套標準化模板應用到全國各個門店，將產品上下架與否、營銷、運營等權限下放給各個區域
，鼓勵其做本土化和個性化的嚐試。在這種製度激勵之下，今年各個區域都很“卷”。

從風評和業績成效來看
，海底撈的這些努力也取得了正向的反饋。與此前三年頻頻遭遇負麵輿論不同
，當下的評價是“這錢活該讓海底撈賺”
、“就沒有海底撈賺不著的錢”。剛剛過去的雙節，海底撈門店接待顧客超1300萬人次，日均到店客流同比2019年國慶期間增長超過70%。

撇開節假日消費的特殊性，反映到財報上，今年的海底撈也算打了一場翻身仗。中報顯示
，今年上半年，海底撈實現收入188.86億元，同比增長24.6%；實現淨利潤22.58億元，同比增長948.9%
，接近2019年全年淨利潤水平
，創下曆史新高。

當然，業績的好轉，跟疫情放開後餐飲的大複蘇有很大關係。國家統計局公布的1-6月社會消費品零售總額中
，餐飲收入2.4萬億元，同比增長21.4%，餐飲的複蘇走在各個行業前列。

不過
，業績向好的同時
，海底撈的財報中也透露出一些值得警惕的信號，這或許也是公司今年頻頻“折騰”

、探索新模式的主要原因。

首先

，海底撈的客單價在持續下滑。自2020年最高漲到110.1元後，近三年海底撈的客單價一直在降，今年上半年的客單價又從去年同期的105元下降到102.9元。而同樣主打高端定位的湊湊火鍋上半年客單價為133.4元，巴奴是150元左右，均高出海底撈不少。

客單價下滑的同時
，翻台率的恢複卻並不顯著。今年上半年，海底撈的翻台率回升至3.3次/天
，而從2019-2022年，這個數據分別是4.8次/天、3.5次/天、3.0次/天、3.0次/天。國信證券曾測算，3次/天tian的de翻fan台tai率lv是shi海hai底di撈lao單dan店dian的de盈ying虧kui平ping衡heng線xian，跌die破po該gai數shu值zhi，可ke以yi認ren為wei該gai店dian處chu於yu虧kui損sun狀zhuang態tai。以yi此ci來lai看kan，海hai底di撈lao的de翻fan台tai率lv也ye隻zhi是shi剛gang剛gang突tu破po盈ying虧kui平ping衡heng線xian。

當然
，這與今年的大環境緊密相關
，一方麵，受經濟下行的影響
，消費者在大額消費和非必要消費上趨於理性；另一方麵，餐飲內卷、消費分流嚴重，不少商家把價格戰當持久戰來打
，海底撈為吸引消費者
，也不得不卷到各大平台上賣特價套餐。

與此同時，也有了上文提到的去演唱會現場
、夜市
、大學食堂等各種地方“撈人”的舉動。相比客單價，海底撈的客流量確實恢複得更顯著，上半年累計接待1.75億人次
，按照這個態勢發展，今年突破3億應該問題不大，創下近四年的新高。2020年，其全年的客流量下降至2.5億人次
，2021年未披露，2022年上漲至2.76億。

海(hai)底(di)撈(lao)的(de)一(yi)切(qie)似(si)乎(hu)都(dou)在(zai)向(xiang)好(hao)，但(dan)在(zai)業(ye)內(nei)人(ren)士(shi)看(kan)來(lai)，海(hai)底(di)撈(lao)有(you)一(yi)個(ge)潛(qian)在(zai)的(de)隱(yin)患(huan)就(jiu)是(shi)始(shi)終(zhong)沒(mei)有(you)一(yi)個(ge)能(neng)打(da)的(de)副(fu)牌(pai)
，以(yi)實(shi)現(xian)用(yong)多(duo)樣(yang)化(hua)的(de)定(ding)位(wei)去(qu)對(dui)衝(chong)並(bing)不(bu)穩(wen)定(ding)的(de)大(da)環(huan)境(jing)。上(shang)半(ban)年(nian)
，海(hai)底(di)撈(lao)餐(can)廳(ting)的(de)收(shou)入(ru)占(zhan)比(bi)高(gao)達(da)95%。

此次推出的子品牌“嗨撈火鍋”

，客單價80元，被外界認為是海底撈為應對當前經濟環境
、尋求新增長點的一個重要舉動。不過，海底撈方麵對“嗨撈火鍋”的推出相當低調，並沒有刻意宣傳，相關負責人隻表示“是建立在對火鍋細分市場的理解與洞察基礎之上”，對其下一步的擴張計劃並不願意做過多透露。

這種謹慎也不難理解，畢竟這麼多年
，海底撈一直在推副牌，但做出聲量和規模的幾乎沒有。據不完全統計
，從2019年開始，海底撈陸續推出了十八汆
、喬喬的粉
、佰麩私房麵
、撈派有麵兒、大牟田
、飯飯林、秦小賢等多個副牌，品類涵蓋麵食、米粉
、小吃、日料等，但大多以關門告終。

相較而言，其他連鎖餐飲品牌
，如呷哺呷哺、九毛九等孵化的子品牌儼然已成為公司的第二增長曲線。今年上半年，呷哺呷哺實現營收28.46億元，子品牌湊湊貢獻了14.02億，超過主品牌呷哺呷哺的13.77億。同期，九毛九的營收為28.79億元，子品牌太二餐廳和慫火鍋分別貢獻了21.84億、3.52億
，表現均好於主品牌九毛九餐廳。

在餐飲極度內卷、價(jia)格(ge)戰(zhan)大(da)行(xing)其(qi)道(dao)的(de)當(dang)下(xia)，麵(mian)對(dui)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)樣(yang)化(hua)的(de)選(xuan)擇(ze)，可(ke)能(neng)大(da)多(duo)數(shu)消(xiao)費(fei)者(zhe)並(bing)無(wu)忠(zhong)誠(cheng)而(er)言(yan)。為(wei)挽(wan)救(jiu)客(ke)流(liu)和(he)業(ye)績(ji)
，愛(ai)折(zhe)騰(teng)的(de)海(hai)底(di)撈(lao)已(yi)經(jing)做(zuo)了(le)很(hen)多(duo)努(nu)力(li)
，但(dan)都(dou)談(tan)不(bu)上(shang)是(shi)破(po)局(ju)之(zhi)舉(ju)。大(da)環(huan)境(jing)一(yi)變(bian)，很(hen)多(duo)方(fang)麵(mian)還(hai)是(shi)會(hui)受(shou)到(dao)動(dong)搖(yao)。從(cong)長(chang)遠(yuan)來(lai)看(kan)
，海(hai)底(di)撈(lao)仍(reng)然(ran)需(xu)要(yao)一(yi)次(ci)有(you)力(li)的(de)破(po)局(ju)。