文：呂翠平

來源：中國食品報

　jinri，yuzhicaijinxiaoyuandehuatizaishehuishangyinqijidaguanzhu。youjiachangweileburanghaizichiyuzhicai，shenzhicizhisongfan。yuzhicaijiujingshishenme？tazhendeshibuyingyang、不健康
、不安全的食品嗎
？預製菜未來的前景如何？冷凍周刊專訪了中國農科院農產品加工研究所首席科學家張春暉。

01

對於“預製菜”，輿論可能有一些誤解

“食(shi)品(pin)安(an)全(quan)大(da)如(ru)天(tian)
，家(jia)長(chang)的(de)擔(dan)憂(you)與(yu)顧(gu)慮(lv)應(ying)引(yin)起(qi)高(gao)度(du)重(zhong)視(shi)，預(yu)製(zhi)菜(cai)在(zai)快(kuai)速(su)發(fa)展(zhan)過(guo)程(cheng)中(zhong)，的(de)確(que)存(cun)在(zai)諸(zhu)多(duo)問(wen)題(ti)亟(ji)待(dai)研(yan)究(jiu)和(he)解(jie)決(jue)。應(ying)通(tong)過(guo)強(qiang)化(hua)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)監(jian)管(guan)措(cuo)施(shi)，構(gou)建(jian)標(biao)準(zhun)體(ti)係(xi)，全(quan)麵(mian)提(ti)升(sheng)預(yu)製(zhi)菜(cai)供(gong)應(ying)鏈(lian)、加工鏈、質控鏈水平，為消費者提供美味、便捷、營養、安全的食品。”張春暉說。

現在輿論對預製菜概念的理解角度不同
，有些片麵甚至誤解。預製菜是指以畜禽肉
、蛋、蔬果、水產

、食用菌
、穀物等食材及其製品一種或多種為主要原料，通過預加工/預烹調/包裝而成
，在一定溫度條件貯存
、運輸及銷售的成品或半成品菜肴。從加工方式來說，可以分為即烹


、即熱、即食、即配四類。現在進入校園的預製菜，主要是預製淨菜和半成品菜肴
，而不是大家理解的C端即熱即食的菜肴。這種菜肴進校園非常少，原因是成本較高，比如肉類預製菜的紅燒肉
、水產類預製菜的酸菜魚等。所以不能夠把半成品的預製淨菜、預製食材和C端消費的即熱即食的菜肴混為一談。

現在學校使用最多的是即配預製淨菜和少部分的即烹半成品菜肴。預製淨菜主要是指對蔬菜、肉類、水產等進行預處理或預烹調，比如對蔬菜食材進行切丁、切絲
、切片以及殺酶殺青
，對原料肉進行切絲、切丁、切片、滾揉
、醃yan製zhi等deng。張zhang春chun暉hui表biao示shi
，這zhe樣yang預yu處chu理li生sheng產chan的de預yu製zhi淨jing菜cai和he半ban成cheng品pin菜cai肴yao在zai冷leng鏈lian條tiao件jian下xia
，營ying養yang和he安an全quan是shi可ke以yi保bao證zheng，不bu需xu要yao額e外wai添tian加jia防fang腐fu保bao鮮xian抗kang氧yang化hua劑ji，和he家jia裏li麵mian現xian製zhi現xian做zuo的de沒mei有you太tai大da區qu別bie。還hai有you很hen多duo學xue校xiao是shi熱re鏈lian配pei送song，即ji在zai中zhong央yang廚chu房fang烹peng飪ren完wan成cheng後hou直zhi接jie配pei送song到dao學xue校xiao。它ta們men使shi用yong的de可ke能neng也ye有you預yu製zhi食shi材cai
，也ye有you采cai用yong冷leng鏈lian配pei送song的de“雙廚房模式”配餐。但不論學校使用的哪一種預製菜，隻要采購流程合規，品控嚴格，加工規範
，就不會有食品安全問題

，就能夠保障學生餐的營養
、美味與便捷，把食品安全監管問題歸因於預製菜本身
，既不客觀也不利於問題真正解決。

他認為
，現在很多人把預製菜與外賣、打包菜
、隔(ge)夜(ye)菜(cai)等(deng)同(tong)起(qi)來(lai)了(le)，這(zhe)是(shi)一(yi)種(zhong)誤(wu)解(jie)。外(wai)賣(mai)本(ben)質(zhi)上(shang)是(shi)餐(can)飲(yin)的(de)外(wai)延(yan)
，是(shi)餐(can)飲(yin)業(ye)態(tai)的(de)一(yi)種(zhong)。外(wai)賣(mai)用(yong)的(de)料(liao)理(li)包(bao)是(shi)預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)一(yi)種(zhong)
，但(dan)不(bu)是(shi)預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)全(quan)部(bu)。目(mu)前(qian)預(yu)製(zhi)菜(cai)C端市場售賣的預製菜主要是那些家庭烹製起來耗時耗力的硬菜，比如紅燒肉、糖醋裏脊、酸菜魚等。這些菜從餐桌定位來說，是一道大菜

，在家烹製工序繁瑣，且耗時很長，做成預製菜後就極大地方便了家庭廚房。

也從這個角度出發，速凍餃子

、包子等產品，不能算是預製菜，而是預製主食。

02

預製菜避免了鹽分疊加添加，更有助於健康飲食

高油高鹽不健康”shixianzaihenduorengeiyuzhicaitiedebiaoqian。zhangchunhuibiaoshi，zhegebiaoqianyoushipianpo，qishi，yuzhicaidechuxiannenggenghaodibangzhurenmenkongzhiyoufenheyanfendesheru
，gengyouzhuyujiankangyinshi。tajieshishuo，chuantongzhongcanzaizhizuoguochengzhong
，duiyuyan
、糖、油、調味料的使用具有很強的隨意性，一般都是鹽少許
、糖(tang)少(shao)許(xu)，因(yin)此(ci)每(mei)個(ge)廚(chu)師(shi)做(zuo)出(chu)來(lai)的(de)菜(cai)品(pin)味(wei)道(dao)都(dou)不(bu)一(yi)樣(yang)
，同(tong)一(yi)個(ge)廚(chu)師(shi)每(mei)次(ci)做(zuo)出(chu)來(lai)的(de)菜(cai)也(ye)有(you)口(kou)味(wei)差(cha)異(yi)，而(er)且(qie)，多(duo)種(zhong)調(tiao)味(wei)料(liao)中(zhong)都(dou)含(han)有(you)鹽(yan)分(fen)
，疊(die)加(jia)使(shi)用(yong)很(hen)容(rong)易(yi)造(zao)成(cheng)菜(cai)品(pin)隱(yin)形(xing)鹽(yan)分(fen)偏(pian)高(gao)。

而(er)預(yu)製(zhi)菜(cai)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)，每(mei)個(ge)環(huan)節(jie)都(dou)有(you)量(liang)化(hua)的(de)標(biao)準(zhun)，各(ge)種(zhong)調(tiao)味(wei)料(liao)疊(die)加(jia)使(shi)用(yong)的(de)問(wen)題(ti)也(ye)會(hui)得(de)到(dao)一(yi)定(ding)的(de)控(kong)製(zhi)，從(cong)而(er)減(jian)少(shao)隱(yin)形(xing)鹽(yan)分(fen)的(de)添(tian)加(jia)。很(hen)多(duo)預(yu)製(zhi)菜(cai)工(gong)廠(chang)在(zai)研(yan)發(fa)產(chan)品(pin)時(shi)，強(qiang)調(tiao)廚(chu)藝(yi)與(yu)工(gong)藝(yi)

、廚師與工程師
、廚房與工廠的融合，保持工業化產品的傳統品質，減低對鹽
、油過量使用，從而研發出更健康的食品。

此ci外wai，他ta介jie紹shao，近jin年nian來lai，預yu製zhi菜cai行xing業ye一yi直zhi在zai提ti倡chang清qing潔jie標biao簽qian，減jian少shao非fei必bi要yao食shi品pin添tian加jia劑ji的de使shi用yong，很hen多duo預yu製zhi菜cai企qi業ye也ye在zai向xiang著zhe這zhe方fang麵mian努nu力li，這zhe也ye將jiang推tui動dong預yu製zhi菜cai產chan業ye向xiang著zhe更geng健jian康kang而er美mei味wei的de方fang向xiang發fa展zhan。

03

預製菜家庭消費占比將提高

張春暉介紹說，中國的預製菜起步較晚，但是近年來，在外賣經濟、宅經濟、懶人經濟以及疫情刺激下，預製菜行業迎來一個快速發展期。2022年，中國預製菜市場規模已經達4200億元
，2017年到2022年的年複合增長率為19.7%
，未來幾年預製菜產業將步入萬億賽道。

盡管發展速度很快
，但是，我國預製菜行業仍處於市場培育期。當前

，預製菜主要的銷售渠道仍集中在B端，C端對預製菜的接受度仍然較低。

“xianzai，womenhenduocantingchidecaipin，doushiliyongyuzhishicaipengzhide。birukaoya，jiushixuyaotiqianyanzhizaikaode。zhiqianhenduokaoyadiandoushizaidianliyanzhi，houlaibufenliansuokaoyadianbayanzhiguochengzhuanyidaolezhongyangchufang
，tongyiyanzhihouzaipeisongdaogegedianmiankaozhi，zheyangdekaoyajingguoyuzhi，yesuanshiyuzhicaideyizhong。ruguokaoyadianbakaozhiguochengyezhuanyidaozhongyangchufang
，kaozhihoulengdongqilai，zaipeisongdaogegedianmian，zheyeshiyuzhicaideyizhong，zhishiyuzhichengdubutongeryi，zheyangdeshengchanguochengdangranshimeiyouwentide。suoyiwomenkeyilijiewei，yuzhicaishibacaipinpengzhidebufengongxucongcantinghouchuzhuanyidaolegongchangeryi。”

他介紹

，當前，8成左右的預製菜都應用在了B端，僅有2chengzuoyoujinrulejiatingxiaofei。weilaisuizherenmenshenghuojiezoudejiakuai
，duiyuzhicaijieshoududetisheng，yijiyuzhicaichanpinkouganhaiyuandudetisheng
，yuzhicaizaijiatingcanzhuoshangdezhanbibijiangtisheng，weilaijiatingcanzhuodezhanbihuojiangdadao5成，與B端的將基本持平，或者B端略高於C端。