文：辰
來源：食品飲料綠皮書（ID：olivefooddrink）
近年來的鹵味市場引發越來越多行業內外人員的關注，關注的不僅是其規模的高速拓展，更是在風平浪靜之下的“暗流湧動”。
表麵上，鹵味市場著實擁有巨大的市場規模，且近年間呈現較好的發展趨勢。根據艾媒谘詢發布的研究數據顯示，2021年中國鹵製品行業規模已突破3000億元至3296億元，2018年至2021年複合增長率高達12.3%。隨著國民生活水平和消費需求的提升，鹵製品消費場景和範圍持續擴容，預計2023年的規模有望突破4000億大關。麵對龐大的增量市場，品牌與資本自然早已做出相應的布局工作，整個市場熱鬧非凡。
圖片來源：三隻鬆鼠、良品鋪子
品牌端，三隻鬆鼠、良品鋪子等休閑零食品牌接連推出鹵味零食新品，產品線進一步拓寬；以王小鹵、鹵味覺醒等為首的新銳品牌緊抓電商渠道火速追趕，收獲一眾忠實擁躉；“衢州鴨頭”、湖北的“精武鴨脖”、四川的“曹氏鴨脖”等緊抓地方特色，在線上下多渠道實現狂飆……
根據艾媒谘詢發布的信息顯示，2011年-2020年我國鹵製品相關企業注冊量整體呈上升趨勢，2015年至2020年的增長速率顯著提升，複合增長率高達26.4%。截止2020年，鹵製品相關企業總注冊量已經超過12萬家。
圖片來源：紫燕食品
資本端，盛香亭、鹵味覺醒、研鹵堂、麻爪爪等品牌接連獲得融資，且千萬級、億級的融資規模也屢見不鮮；深耕佐餐鹵味的紫燕食品去年9月於上交所敲鍾上市，躋身為行業“第四巨頭”……
而欣欣向榮的背後，不少品牌也暴露出了問題。從去年開始，“年輕人不吃鴨脖了？”話題就時常出現在輿論視野之中，主要緣由是截止去年年末，絕味、周黑鴨、huangshanghuangsanweiluweijutoudeguishujinglirunjunchuxianledafududexiajiang，qiechujueweideyingyeshouruyouxiaofupanshengyiwai，lingliangweijutouhaizaoyulebutongchengdudejianshou。
圖片來源：攝圖網
jiusuanjueweiyuzhouheiyazaijinnianshangbanniandeyejishixianlejiaodafududenizhuan，rengbunengdaibiaoweijiyijingjiechu。congqipiludecaibaoxinxizhongkeyihuoxi，jueweishipinshixianyingshou37億元，同比增長10.9%；歸屬淨利潤為2.4億元，同比猛增145.6%。周黑鴨方麵則是實現了14.1億元的營業收入，同比增速近2成；實現歸屬淨利潤1.02億元，同比猛增453.6%。
但絕味方麵的營業成本增幅達18.18%，絕味也在財報中提及肉禽等原材料與能源價格上漲所招致的盈利空間下降問題。周黑鴨方麵則是表示：”二er季ji度du以yi來lai原yuan材cai料liao價jia格ge雖sui有you回hui落luo，但dan仍reng處chu於yu曆li史shi高gao位wei。如ru公gong司si年nian初chu預yu計ji，原yuan材cai料liao成cheng本ben高gao企qi以yi及ji成cheng都dou新xin設she立li加jia工gong廠chang預yu計ji將jiang產chan生sheng的de更geng高gao成cheng本ben費fei用yong，可ke能neng會hui影ying響xiang公gong司si的de盈ying利li。”
圖片來源：絕味食品2023年半年報
那從消費者角度出發來看，為什麼漸漸地就不愛去了呢？
對品牌們的主要詬病集中在高昂的定價、缺乏地域針對性的口味，以及參差不齊的服務質量：“貴”！是消費者們舍棄巨頭品牌，奔赴社區內夫妻老婆店的原因之一。消費者們坦言：“pingshiqujueweihehuangshanghuangdanfanduonayidianhuncai，jiunengdajinquyidunwufandeqian，zuoweixiaoqianlingshieryanweimianguoyushechile，benjiuzougaoduanluxiandezhouheiyagengshibuganjin。”congzaonianjianpinpaigongbudekedanjunjialaikan，zhouheiyayueweiwuliushiyuan，jueweihehuangshanghuangzaisansishiyuanzuoyou。bansuijinnianlaipinpaidetijiacuoshi，zheyishuzihaiyoudaijinyibutigao。
此外，口味缺乏地域針對性與參差不齊的服務質量yeshibeijiaogaopintijideyuanyin，danwoguojiangyuliaokuo，butongquyudexiaofeizheduishipindekouweizirancunzaibutongdepianhao，shequfuqilaopodiannenggenjudangdishimindekouweipianhaozuozhenduixingtiaozheng，danquanguoliansuodejutouzejiaonanfenquyuguanli。tongyangde，fuwudejianguannanduyesuizhemendiantuozhanerzengda，dianshangyouhuiquanduixian、套餐菜品缺貨等問題都需要通過長期的渠道、科技建設來改善。
圖片來源：攝圖網
一yi來lai二er去qu，消xiao費fei者zhe嫌xian貴gui，品pin牌pai的de盈ying利li空kong間jian又you一yi再zai縮suo水shui。即ji便bian此ci時shi二er者zhe達da成cheng了le平ping衡heng，下xia一yi刻ke品pin牌pai又you會hui為wei了le維wei持chi利li益yi而er影ying響xiang消xiao費fei者zhe剩sheng餘yu，天tian平ping再zai度du發fa生sheng傾qing斜xie。
為了應對這一難題，品牌們已頻出計策。出新品，改味型，進電商，降均價不息；拓規模，尋代言，玩聯名，振業績不止。甚至，走高價定位的周黑鴨向市場“低頭”，推出9.9元解饞係列；絕味更是玩起了投資，在餐飲界的和府撈麵、茶飲界的書亦燒仙草，甚至是同樣深耕鹵味的盛香亭等，都見得到絕味的影子。
從市場集中度方麵來看，以如今的四大巨頭2022年營業收入為例，其營收規模之和還不及當年行業總規模的1/20，巨頭影響力有限，本就難以撬動更大的市場份額。如今隨著越來越多新銳品牌的入局，巨頭的路變得更為崎嶇。
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