文：李歡歡
來源：快消（ID：fbc180）
01
預製菜，“錯”在哪裏
預製菜又成了熱議的對象。與此前深受消費者、資本、甚至是地方政府熱捧不同的是，這次它成了部分人嫌棄、抵製的對象。
事情起因是江西個別學校給學生供餐的中央廚房引進的預製菜，導致部分學生身體出現不適，
引起了學生家長的擔憂和憤慨，他們便在網絡上發視頻、呼籲“抵製預製菜進校園”。
雖sui然ran，個ge別bie校xiao園yuan食shi堂tang出chu現xian了le食shi品pin安an全quan事shi故gu，或huo是shi食shi堂tang的de不bu透tou明ming運yun營ying機ji製zhi導dao致zhi引yin進jin了le並bing不bu達da標biao的de承cheng包bao商shang，但dan公gong眾zhong不bu滿man的de情qing緒xu顯xian然ran都dou集ji中zhong到dao了le預yu製zhi菜cai上shang。相xiang關guan視shi頻pin迅xun速su在zai網wang絡luo上shang發fa酵jiao、擴散，目前這場抵製運動從江西擴散到了全國多個城市。
順著這陣風，部分價格高昂的高端餐飲、酒店宴席使用預製菜的行為也在網絡上引發眾人吐槽。最有代表性的事件是，浙江杭州一對新人在酒店定了一桌高達5000多的婚宴套餐，事後被懂行人告知16道菜中有7成是預製菜……於是，眾網友表示難以接受。
輿論壓力之下，此前頻頻出來“蹭”預製菜熱點的企業也集體沉默了，部分企業甚至急忙撇清關係。例如，主打鳳爪的休閑食品公司有友食品、上個月還對外表示公司已推出多款預製菜產品，並在公司官網上將預製菜係列產品推薦人群特別標注了“學生群體”。近日，該公司在接受投資者調研時卻解釋稱，預製菜產品占比很小，並將“學生群體”從推薦人群中刪除了。
總之，一時之間，預製菜從“香餑餑”成了“洪水猛獸”，唯恐避之不及。
可ke細xi究jiu起qi來lai，不bu難nan發fa現xian公gong眾zhong對dui預yu製zhi菜cai的de擔dan憂you和he爭zheng議yi主zhu要yao體ti現xian在zai兩liang點dian。一yi是shi安an全quan性xing和he是shi否fou健jian康kang。例li如ru，學xue生sheng家jia長chang，擔dan心xin孩hai子zi吃chi預yu製zhi菜cai不bu安an全quan，或huo者zhe知zhi道dao是shi安an全quan的de，但dan營ying養yang不bu夠gou，滿man足zu不bu了le孩hai子zi長chang身shen體ti的de需xu求qiu。另ling外wai一yi方fang麵mian就jiu是shi價jia值zhi不bu符fu的de問wen題ti。例li如ru，高gao端duan餐can飲yin的de消xiao費fei者zhe，花hua了le高gao價jia去qu餐can廳ting消xiao費fei，卻que在zai不bu被bei告gao知zhi的de情qing況kuang下xia吃chi了le預yu製zhi菜cai，總zong有you一yi種zhong被bei騙pian、冤種的感覺。
事實上，這些擔憂和爭議不無道理，甚至正是當下預製菜行業的痛點所在。疫情三年，一直處在風口之上的預製菜似乎成了一個“筐”，由於缺乏國家統一標準，不少食品企業想方設法將自家產品往裏裝，導致預製菜這個概念也及其籠統、含混，由此帶來不少誤解，一定程度上也導致了行業的無序發展。
例如，本次公眾抵製的實際上是比較低廉的“料理包”，但事實上經過這幾年的高速發展，預製菜也經曆了多重升級，早已突破了單一的“料理包”形態。
從製作方式來看，預製菜分成品或半成品；從類別來看，預製菜又分為即食、即熱、即烹、即配四種。結合這兩種分類方法，生活中能接觸到的很多食品，都可以歸入預製菜範疇。比如，鹵味、午餐肉、罐頭就是典型的即食產品，料理包、便利店裏的鮮食是即熱食品，速凍水餃、酸菜魚等需要二次加工的是即烹產品，包裝好的火鍋食材、沙拉可歸類為即配產品。
預製菜的範圍如此之廣，一定範圍的抵製真能阻礙這個行業繼續向前嗎？
綜(zong)合(he)快(kuai)消(xiao)君(jun)交(jiao)流(liu)過(guo)的(de)多(duo)位(wei)從(cong)業(ye)者(zhe)及(ji)行(xing)業(ye)投(tou)資(zi)人(ren)的(de)看(kan)法(fa)，目(mu)前(qian)的(de)抵(di)製(zhi)可(ke)能(neng)會(hui)影(ying)響(xiang)到(dao)部(bu)分(fen)主(zhu)攻(gong)校(xiao)園(yuan)團(tuan)餐(can)渠(qu)道(dao)的(de)企(qi)業(ye)，但(dan)影(ying)響(xiang)不(bu)了(le)行(xing)業(ye)的(de)長(chang)遠(yuan)發(fa)展(zhan)。當(dang)然(ran)，短(duan)期(qi)肯(ken)定(ding)會(hui)對(dui)預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)行(xing)業(ye)聲(sheng)譽(yu)產(chan)生(sheng)影(ying)響(xiang)。
02
餐飲，離不開預製菜
抵製無效、或者說效果不大，這主要是因我國預製菜行業的發展現狀決定的。
根據艾媒谘詢的相關數據，2022年中國預製菜市場規模為4196億元，同比增長21.3%，預計到2026年將突破萬億規模。而目前這近五千億的消費規模，80%集中在以餐飲企業為主的B端市場，即工廠將生產好的預製菜通過流通渠道，輸送到各大連鎖餐飲企業，以及單體的夫妻老婆店、酒樓等等，隻有20%的體量會通過終端呈現給消費者。
這就決定了普通消費者的選擇權並不大，你即使不直接購買預製菜，但你下館子、點外賣也逃不脫吃預製菜。現在的主流連鎖餐廳，肯德基、麥當勞、海底撈、西貝......應該誰都不敢站出來說自己不使用預製菜，更何況那些客單價和毛利率較低的小店，如果不用預製菜或許很難實現盈利。
“gongyehuashidai，canyindouzhuiqiuxiaolv，youqishixiangzhongyangchufangzhezhongjigexiaoshijiunengzuochujiqianfencanshidemoshi，biranxuyaoyongyujiagongguodechanpinzuojiandanjiare，shixiankuaisuchucan”，從業多年的F表示。F所在的企業深耕速凍食品行業近二十年，近些年也推出了多款速凍預製菜肴製品，產品主要走B端餐飲市場。
在F看來，隨著我國餐飲連鎖化程度越來越高，以及行業的競爭越來越大，餐飲對預製菜的依賴隻會越來越重。“現在的餐飲形態，商場店的占比越來越高，而商場店的高租金促使其必須極度注重坪效比，壓縮廚房麵積，保證快速出餐、用餐空間快速周轉才能實現盈利。這種模式之下，商場店離了預製菜就不能活”，F表示。
參與、主導過國內多起連鎖餐飲投融資的食品飲料產業投資人陳小龍也向快消君表達了類似的觀點，“社會餐飲才是目前預製菜最大的消費渠道，連鎖餐飲幾乎無法做到不使用預製菜”。在(zai)他(ta)們(men)看(kan)來(lai)，如(ru)果(guo)考(kao)慮(lv)用(yong)人(ren)力(li)的(de)投(tou)入(ru)去(qu)優(you)化(hua)效(xiao)率(lv)，那(na)各(ge)個(ge)環(huan)節(jie)增(zeng)加(jia)的(de)人(ren)力(li)成(cheng)本(ben)分(fen)攤(tan)下(xia)來(lai)，對(dui)餐(can)企(qi)來(lai)說(shuo)是(shi)一(yi)筆(bi)巨(ju)大(da)的(de)投(tou)入(ru)，一(yi)般(ban)企(qi)業(ye)根(gen)本(ben)承(cheng)受(shou)不(bu)住(zhu)。
也正是餐飲渠道的旺盛需求，使得安井、三全、海欣、千味央廚等速凍食品企業近幾年實現了業績的快速增長。翻閱這些公司的財報會發現，盡管部分公司傳統的速凍米麵、yurouzhipinbankuaiyejibiaoxianbingbuwending，dansudongcaiyaozhipinzhegepinleizhengzaichengweixindezengchangdongli。qizhong，anjingdecaiyaozhipinyijingqudaiyumizhipinchengweianjingdediyipinlei，jinnianshangbannianshixianyingshou21.99億；千味央廚的預製菜收入同比增長180.4%，並表示預製菜是公司2023年重點關注的業務。
另外，在傳統商超渠道萎縮的情況下，這些公司除了發力餐飲、電商、農貿等渠道，也在重點進攻學校、企事業單位、社區的食堂，以及宴會等團餐渠道。在上述公司近年的財報中，都明確提到了團餐渠道的重要性，“預製菜第一股”味知香也曾多次在投資者調研活動上表示，要加大對學校、單位食品的開發力度。
事shi實shi上shang，據ju業ye內nei人ren士shi介jie紹shao，目mu前qian團tuan餐can渠qu道dao中zhong預yu製zhi菜cai的de占zhan比bi並bing不bu小xiao，而er且qie隨sui著zhe中zhong央yang廚chu房fang模mo式shi的de推tui廣guang，這zhe個ge比bi例li還hai會hui上shang升sheng。雖sui然ran看kan起qi來lai也ye是shi大da勢shi所suo趨qu，但dan在zai他ta看kan來lai，跟genC端duan和he普pu通tong餐can飲yin渠qu道dao相xiang比bi，團tuan餐can渠qu道dao的de毛mao利li率lv更geng低di，企qi業ye在zai利li潤run空kong間jian被bei壓ya縮suo的de情qing況kuang下xia必bi須xu考kao慮lv成cheng本ben，如ru果guo監jian管guan不bu到dao位wei，確que實shi更geng容rong易yi出chu現xian食shi品pin安an全quan問wen題ti。正zheng是shi出chu於yu這zhe方fang麵mian的de顧gu慮lv，F所在的公司一直沒有花大力氣開拓團餐渠道，“我們作為有一定體量和規模的企業，不願意降低標準去貼合”，做不好有可能影響公司聲譽。
雖然，幾位從業者對此次抵製風波均表示“很淡定”，但也承認短期會給行業造成聲譽影響，這反而會倒逼行業朝著更規範的方向發展，“大量的小工廠可能會被淘汰出局，利好有規模優勢的大企業”。另外，預製菜相應的國家層麵的統一標準可能也會加快出台，去匹配它寫進中央一號文件的身份。
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