文：張靜倫

來源：藍鯨財經記者工作平台（ID：lanjingcj）

近日，“人類飼料”預製菜頻登熱搜。先有智綱智庫創始人王誌綱與俞敏洪、董宇輝聊天時稱，“預製菜是豬狗食
，我從來不吃。”後有“預製菜進校園，家長辭職送飯。”等諸多爭議 甚至社會也出現了大量抵製預製菜的聲音
，大有將預製菜“妖魔化”的趨勢。

yuzhicaigaibugaijinxiaoyuan
，nengbunengzaishehuidaguimotuiguang？fudandaxuegonggongweishengxueyuanlishuguangjiaoshouzhichu
，zhiyaofuhexiangguanfaguibiaozhun
，yuzhicaideanquanxingwuxuguodudanyou
，dananquanweibijiankang，weichengnianrenshuyuteshuqunti
，tamendeshipinanquangengshiyaoyoubieyuputongchengnianren
，yingdanggengweishenshen。

01

預製菜進校園引爭議，即便安全未必健康

預製菜是食品加工

、餐飲業工業化進步的產物；指以農
、畜、禽、水產品為原料
，配以各種輔料，經分切、攪拌、醃製、成型

、調味等預加工而成的成品或半成品。

預製菜在線創始人鄭義對藍鯨財經記者表示：“從(cong)生(sheng)產(chan)端(duan)來(lai)說(shuo)，我(wo)們(men)不(bu)得(de)不(bu)承(cheng)認(ren)現(xian)在(zai)的(de)預(yu)製(zhi)菜(cai)產(chan)業(ye)發(fa)展(zhan)存(cun)在(zai)嶄(zhan)新(xin)的(de)技(ji)術(shu)。例(li)如(ru)超(chao)低(di)溫(wen)冷(leng)凍(dong)技(ji)術(shu)的(de)應(ying)用(yong)改(gai)變(bian)了(le)菜(cai)品(pin)呈(cheng)現(xian)在(zai)用(yong)戶(hu)的(de)餐(can)桌(zhuo)上(shang)的(de)品(pin)質(zhi)。”

回顧預製菜的發展史，在2023niandutaiyanggushipinanquanluntanshang，jiangnandaxueshipinxueyuanjiaoshouqianhejieshaodao，yuzhicaiqiyuanyumeiguo，yinweishijieshangdiyitaikuaisulengdongjidefaming，weishipindechucunbaoxiantigaobiaopinlidiandinglejishudejichu
，yinciyuzhicaijinrumengyaqi。erzhanyihou，nianqingyidaidailailedaguimodecanyinzengliangxuqiu
，meiguocanyinkuaicanjutouchengli，daobishicaibiaozhunhua，yushijinruyuzhicaidechengchangqi。1970年到1990年之間，是美國預製菜的成熟期，以後就進入了一個增長緩慢的階段。

錢和表示
，20世紀80年代、90年(nian)代(dai)國(guo)外(wai)的(de)連(lian)鎖(suo)餐(can)飲(yin)進(jin)入(ru)中(zhong)國(guo)市(shi)場(chang)以(yi)後(hou)，出(chu)現(xian)了(le)淨(jing)菜(cai)配(pei)送(song)，這(zhe)是(shi)中(zhong)國(guo)預(yu)製(zhi)菜(cai)發(fa)展(zhan)的(de)初(chu)期(qi)。之(zhi)後(hou)，中(zhong)國(guo)從(cong)盒(he)飯(fan)時(shi)代(dai)發(fa)展(zhan)到(dao)外(wai)賣(mai)時(shi)代(dai)

，目(mu)前(qian)處(chu)於(yu)連(lian)鎖(suo)時(shi)代(dai)和(he)全(quan)生(sheng)活(huo)場(chang)景(jing)時(shi)代(dai)。

而“預製菜進校園”之所以頻頻衝上熱搜，引發家長們的焦慮和質疑，成為社會熱議的公共話題
，是因為它關乎學生們的身體健康。

湖南省胸科醫院營養科主任、副主任技師張勝康表示
，預製菜中可能存在高鹽高脂的情況。據市場調查，75%的預製菜中鈉含量超過了每百克400毫克

，脂肪含量超過10克每100克，每份預製菜的重量至少200克
，90%的預製菜都在調味料中添加了糖，過多的鹽、油
、糖攝入會增加學齡兒童超重、肥胖
、齲齒和高血壓等疾病風險。部分預製菜標識信息不詳細，包括未標注主要食材、菜品分量
、生產日期等。

就jiu讀du於yu北bei京jing市shi朝chao陽yang區qu某mou小xiao學xue的de學xue生sheng家jia長chang表biao示shi
，一yi方fang麵mian，家jia長chang不bu知zhi道dao孩hai子zi學xue校xiao購gou買mai的de預yu製zhi品pin食shi物wu是shi否fou為wei正zheng規gui生sheng產chan廠chang家jia的de食shi品pin
，可ke能neng存cun在zai虛xu假jia產chan品pin或huo者zhe瞞man報bao。另ling一yi方fang麵mian，預yu製zhi菜cai中zhong一yi般ban會hui放fang大da量liang的de添tian加jia劑ji
，成cheng年nian人ren偶ou爾er吃chi一yi吃chi就jiu算suan了le，孩hai子zi要yao是shi長chang期qi吃chi下xia去qu身shen體ti將jiang不bu堪kan重zhong負fu。

據(ju)上(shang)海(hai)電(dian)視(shi)台(tai)報(bao)道(dao)，複(fu)旦(dan)大(da)學(xue)公(gong)共(gong)衛(wei)生(sheng)學(xue)院(yuan)的(de)厲(li)曙(shu)光(guang)教(jiao)授(shou)介(jie)紹(shao)，這(zhe)兩(liang)年(nian)預(yu)製(zhi)菜(cai)很(hen)火(huo)，之(zhi)前(qian)網(wang)上(shang)直(zhi)播(bo)間(jian)都(dou)在(zai)賣(mai)各(ge)種(zhong)各(ge)樣(yang)的(de)預(yu)製(zhi)菜(cai)。隻(zhi)要(yao)符(fu)合(he)相(xiang)關(guan)法(fa)規(gui)標(biao)準(zhun)
，預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)安(an)全(quan)性(xing)無(wu)需(xu)過(guo)度(du)擔(dan)憂(you)
，但(dan)安(an)全(quan)未(wei)必(bi)健(jian)康(kang)
，未(wei)成(cheng)年(nian)人(ren)屬(shu)於(yu)特(te)殊(shu)群(qun)體(ti)，他(ta)們(men)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)更(geng)是(shi)要(yao)有(you)別(bie)於(yu)普(pu)通(tong)成(cheng)年(nian)人(ren)
，應(ying)當(dang)更(geng)為(wei)審(shen)慎(shen)。預(yu)製(zhi)菜(cai)進(jin)入(ru)校(xiao)園(yuan)以(yi)後(hou)，多(duo)方(fang)麵(mian)問(wen)題(ti)均(jun)會(hui)影(ying)響(xiang)到(dao)其(qi)安(an)全(quan)性(xing)，比(bi)如(ru)，從(cong)原(yuan)料(liao)的(de)選(xuan)擇(ze)到(dao)洗(xi)淨(jing)切(qie)配(pei)，還(hai)有(you)運(yun)輸(shu)等(deng)問(wen)題(ti)，需(xu)要(yao)引(yin)起(qi)關(guan)注(zhu)，加(jia)強(qiang)監(jian)管(guan)。此(ci)外(wai)，預(yu)製(zhi)菜(cai)進(jin)學(xue)校(xiao)後(hou)，食(shi)品(pin)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)也(ye)是(shi)需(xu)要(yao)認(ren)真(zhen)對(dui)待(dai)的(de)一(yi)個(ge)環(huan)節(jie)。

02

強化監管、保障消費者知情權

“究竟有多少地方的中小學食堂引入了預製菜，這需要公開、透明的回應。”21世紀教育研究院院長熊丙奇表示，家長表達對“預製菜進校園”的擔憂，其實也反映出一些學校食堂供餐並不透明。“消除預製菜進校園的擔憂，首先就要做到食堂供餐公開、透明，讓學生吃好

，吃得安全
、有營養。”

在進入校園之前，其實預製菜已經悄然走進了各大商超和餐飲店。近年來，預製菜因其種類豐富、方便快捷
、節約人工成本等優點，受到不少上班族、連鎖餐飲和中小餐館的青睞
，並在疫情之下迎來消費風口。

根據艾媒谘詢數據
，2022年中國預製菜市場規模達4196億元
，同比增長21.3%

，並且2026年中國預製菜市場規模有望達10720億元。

圖片來源：灼識谘詢

中國連鎖經營協會的數據顯示，目前，預製菜行業下遊最大的需求來自餐飲企業，占比達80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店


、鄉廚、tuancanshitangdengshiyuzhicaiyingyongdezhuyaochangjing。qizhong，yixietoubuliansuocanyinqiyezhongyuzhicaishiyongbilijiaogao，bufencantingbachengyishangdecaipinshiyuzhicai。bufengaoduancanyin
、酒店宴席也開始頻繁使用預製菜。

北京市朝陽區某便當店老板對藍鯨財經記者表示：預製菜其實在業內比較普遍，除了餐飲店，一些企業食堂、xuexiaodouhuihechangshanghezuo。budebuchengren，buguancongjiagehaishiweidaoweidu，yuzhicaidoushiyigehenhaodexuanze。genjuwodehesuan，xiangtongdepinzhi，shiyongyuzhicaikeyijiangdi50%的成本。

部分受訪的業內人士表示
，一些餐飲企業開始使用預製菜等菜品出於幾個方麵考慮：一是可有效節省人工成本；二是提高出餐效率；三是可以保證菜品質量的低位平衡，有效節約成本
，保證經營利潤；此外，也有利於連鎖餐廳的菜品標準化
、味道統一化。但對於消費者知情權，並沒有引起餐飲企業的足夠重視。

中國人民大學法學院教授劉俊海認為
，預製菜信息掌握在商家手中，商家的告知義務是尊重消費者知情權、選擇權、公平交易權
，不能使相關權益受到損害
，“預製菜行業還在發展中
，市場監管部門要消除監管盲區，提升監管效能，加大監管力度，用好法律賦予的市場準入、行政監管
、行政指導和行政處罰等權限，進一步完善食品行業的監督機製。”

03

預製菜亟需全國統一標準

此外
，預製菜行業缺乏全國統一的強製性標準，缺乏全國預製菜生產許可準入規範。

9月19ri，jizhezoufangchaoyangqushilibaohema
，jihuagoumaisuanxiangkaoyubanchengpindexiaofeizhejieshoulanjingcaijingjizhecaifangshishuo，yinweipengrenfangbian，weidaoyebucuo，suoyiwojingchanghuigoumaibanchengpin，danshiyinweigediyuzhicaidechanpinbiaozhunbingbutongyi，geleicanpinyeyoubutongdebiaozhun。suoyiwozaigoumaishibijiaokanzhongpinpai。

中zhong國guo人ren民min大da學xue農nong業ye與yu農nong村cun發fa展zhan學xue院yuan教jiao授shou鄭zheng風feng田tian說shuo，目mu前qian國guo家jia沒mei有you預yu製zhi菜cai的de標biao準zhun，一yi些xie省sheng份fen有you製zhi定ding預yu製zhi菜cai標biao準zhun的de規gui劃hua
，但dan預yu製zhi菜cai究jiu竟jing分fen多duo少shao類lei
，也ye是shi一yi道dao難nan題ti
，半ban成cheng品pin菜cai、預配菜、中央廚房供貨等能否都歸類到預製菜中
，現在尚存爭議。

jushangyouxinwen，duomingzhuanjiarenwei，muqianbiaozhuntixiqueshiyijingchengweiyingxiangyuzhicaifazhandeguanjianwenti。youyuquefatongyizhixingbiaozhun
，shichangshangdeyuzhicaipinzhiliangyoubuqi，butongchangjiashengchandecaipinkouweidaxiangjingting
，cuishenglecaipinzhiliangnanbaozheng
、標識不詳細
、價格差異大等諸多困擾行業發展的痛點。以酸菜魚為例
，有的廠家執行動物性水產製品國家標準
，有的則執行速凍調製食品標準。“雖然冷凍料理包屬於預製菜，但預製菜不等於冷凍料理包。”鄭義說道。

不過
，目前雖然沒有預製菜國家標準，但從2022年起，多個省市出台了預製菜相關標準規範。2022年4月，江蘇省餐飲行業協會發布《預製菜點質量評價規範》團體標準；2022年11月，重慶市市場監督管理局發布預製菜生產經營《落實食品安全主體責任二十條》
；今年1月，上海市市場監督管理局發布《上海市預製菜生產許可審查方案》，探索規範預製菜食品安全。

國家層麵也非常重視預製菜的發展。2023年中央一號文件中明確提出“提升淨菜
、中央廚房等產業標準化和規範化水平。培育發展預製菜產業”。7月31日，國務院轉發國家發展改革委《關於恢複和擴大消費的措施》的通知，專門提出擴大餐飲服務消費，培育“種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式

，挖掘預製菜市場潛力。

中國農業大學中國農業產業鏈研究中心主任呂建軍認為，預製菜相關的標準，比如說食品的安全標準、食品的營養標準，包括它的物流過程、加jia工gong過guo程cheng
，這zhe些xie年nian我wo們men國guo家jia在zai這zhe方fang麵mian做zuo了le不bu少shao的de標biao準zhun，相xiang對dui來lai說shuo還hai是shi比bi較jiao健jian全quan的de。但dan是shi目mu前qian把ba炒chao的de菜cai變bian成cheng預yu製zhi菜cai，我wo們men國guo家jia在zai這zhe方fang麵mian需xu要yao把ba標biao準zhun能neng夠gou具ju體ti化hua。目mu前qian的de標biao準zhun比bi較jiao多duo，加jia工gong企qi業ye怎zen麼me能neng夠gou實shi現xian這zhe些xie標biao準zhun，具ju體ti可ke操cao作zuo，這zhe是shi我wo們men目mu前qian要yao做zuo的de。

鄭義表示，目前預製菜行業已是處於產能過剩的狀態，在不久的將來，預製菜行業將麵臨洗牌、加速優勝劣汰的進程，並淘汰一批不良的預製菜工廠或中央廚房。