文：向園
來源：定焦（ID：dingjiaoone）
9月開學以來，“預製菜進校園”的話題引發了廣泛關注。據媒體報道，事情的起因是，江西某地的中央廚房給當地公辦幼兒園配送預製菜，因食物質量差、口感差、配送不及時，部分學生出現身體不適，引起了家長的憤慨和投訴。一時間，公眾對校園食品安全問題、對中央廚房集中配餐的擔憂，開始在多地蔓延。與此同時，預製菜也成了熱鍋上的螞蟻。“抵製預製菜進入校園”的話題登上多個網絡平台的熱榜。雖然多地教育部門回應沒有使用預製菜，但還是有學生家長自發組成了“抵製預製菜”的交流群。部bu分fen家jia長chang的de觀guan點dian是shi，預yu製zhi菜cai可ke以yi吃chi，但dan不bu適shi合he所suo有you人ren，長chang期qi食shi用yong會hui對dui學xue生sheng的de健jian康kang不bu利li。有you家jia長chang表biao示shi，可ke以yi使shi用yong預yu製zhi菜cai，但dan是shi必bi須xu公gong開kai透tou明ming，讓rang大da家jia監jian督du，且qie給gei家jia長chang自zi由you選xuan擇ze權quan。不少人對預製菜的印象是“割韭菜”、baoli，dankeguandishuo，zhebingbunengdaibiaozhegexinxingshiwudequanmao。gengrangcongyezhejiaolvbuandeshi，bansuiyuzhicaishentoujingengduochangjing，yixierenrentongyuzhicaishishipingongyehua、規模化生產的必然產物，而且要以科學的態度去看待食品安全，但同樣不支持預製菜。這些消費者擔心的是，當預製菜走進大大小小的餐館甚至校園，壓縮的是中餐文化講究的現炒、鍋氣，還有那些刻在我們記憶中、又沒法複製的味道……我們或許可以借著此次“抵製預製菜進校園”事件，一窺行業矛盾與未來走向。要問這兩年爭議很大、熱度卻很高的事物是什麼？預製菜大概率榜上有名。
先厘清什麼是預製菜，顧名思義，它是預先製作好的菜，至少是半成品。廣義的預製菜按處理方式分類，可以分為即食、即熱、即烹、即配。這四種預製菜依次對冷鏈要求更高、保質期更短、新鮮度更高、目前的工業化程度更低。八寶粥這類打開就能吃的是即食菜；用微波爐或加水熱一下就能吃的，例如自熱火鍋，是即熱菜；冷凍炸雞、半成品的水煮魚等，需要簡單烹飪才能吃的是即烹菜；按份分裝的半成品，比如魚片、小塊肉等是即配菜。從這次“預製菜走進校園”的風波來看，家長們之所以“抵製”，是認為預製菜不安全、不健康，有大量添加劑，認為如果長期吃預製菜，會影響未成年學生的生長發育和身體健康。這幾點也是多數人對預製菜的印象，我們一一來看預製菜冤不冤。很多家長擔心預製菜的食品安全問題，預製菜從業者劉度說，這樣的顧慮不無道理。預yu製zhi菜cai行xing業ye目mu前qian沒mei有you準zhun入ru門men檻kan，企qi業ye生sheng產chan過guo程cheng中zhong執zhi行xing的de是shi行xing業ye標biao準zhun和he團tuan體ti標biao準zhun，這zhe個ge新xin生sheng行xing業ye還hai需xu要yao全quan國guo統tong一yi的de強qiang製zhi性xing標biao準zhun，包bao括kuo國guo家jia食shi品pin安an全quan標biao準zhun和he國guo家jia生sheng產chan標biao準zhun，以yi此ci來lai規gui範fan企qi業ye、打消市場疑慮。北京至普律師事務所主任、首席合夥人李聖對「定焦」表示，預製菜進入校園，需要具備兩個條件，那就是菜品營養和食品安全。“隻要符合相關法規標準，預製菜的安全性無需過度擔憂，但安全未必健康，未成年人屬於特殊群體，他們的食品安全更是要有別於普通成年人，應當更為審慎。”他補充道。shifoujiankang，shirenmenduiyuzhicaidepubianyilvzhiyi。bushaorenzaiwangluoshangshuadaoguoliaolibaodeshipin，renweiyuzhicaibuxinxian，henduoheixinshangjiaweilerangshicaibaocungengchangshijian，jialedaliangtianjiaji。食品行業從業者祁南對此表示，以現在的技術水平，食材保鮮不是難題。正規廠家都是用液氮冷凍技術對食材進行保鮮，這項技術已在行業裏廣泛應用，且成本可控。他補充說，市麵上有大量預製菜做得很重口，重油重鹽、食材一般，消費者對預製菜有不太健康的印象，也不冤。抵製“預製菜進校園”的聲音中，還有一類非常有代表性。他們反對的不是預製菜本身，而是用了預製菜但不告知。對美食頗有研究的消費者朱雲說，“與其點外賣，吃到的是料理包，還不如自己買預製菜，性價比更高。”她最擔心的是，去高檔餐廳，花著吃現燒菜的錢，和去平價餐廳，吃的是同一個供應商的產品。不管是所謂的“預製菜進校園”，還是點外賣、餐廳用餐，消費者都希望擁有知情權和選擇權。祁南告訴「定焦」，比如，建立預製菜提前告知製度，哪些菜是半成品做的、供應商是哪家，哪些菜是現炒現做的，餐廳可以根據價格做區分，讓消費者自主選擇。李聖稱，根據《消費者權益保護法》，學校餐廳使用預製菜，應盡到明示、提ti醒xing義yi務wu，學xue生sheng和he家jia長chang可ke以yi選xuan擇ze消xiao費fei或huo不bu消xiao費fei，反fan之zhi則ze涉she嫌xian侵qin害hai消xiao費fei者zhe的de知zhi情qing權quan和he選xuan擇ze權quan。預yu製zhi菜cai假jia冒mao現xian做zuo菜cai更geng涉she嫌xian虛xu假jia宣xuan傳chuan和he消xiao費fei欺qi詐zha。很多人談預製菜色變，是認為它短短幾年時間就已經滲透進餐館、校園甚至家庭，躲不掉、避不開。事實真的如此嗎？關(guan)於(yu)校(xiao)園(yuan)渠(qu)道(dao)，劉(liu)度(du)表(biao)示(shi)，暫(zan)時(shi)還(hai)沒(mei)有(you)數(shu)據(ju)能(neng)表(biao)明(ming)，預(yu)製(zhi)菜(cai)已(yi)經(jing)批(pi)量(liang)進(jin)入(ru)了(le)校(xiao)園(yuan)。他(ta)透(tou)露(lu)，的(de)確(que)有(you)一(yi)些(xie)做(zuo)團(tuan)餐(can)的(de)預(yu)製(zhi)菜(cai)企(qi)業(ye)在(zai)開(kai)拓(tuo)校(xiao)園(yuan)渠(qu)道(dao)，但(dan)阻(zu)力(li)很(hen)大(da)，因(yin)為(wei)輿(yu)論(lun)對(dui)預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)印(yin)象(xiang)不(bu)好(hao)。在消費者的這種認知下，我國預製菜滲透進家庭場景，同樣需要時間。不過，疫情至今，因為這個產業在C端（指的是供給家庭型消費者）一直比較熱鬧，也給了很多消費者一種“遍地都是預製菜”的感覺。
加入C端預製菜大軍的，包括味知香這樣的專業預製菜公司，得利斯這樣的水產公司，三全、思念等傳統速凍企業，還有離消費者最近的餐飲連鎖，如海底撈、西貝等，零售類玩家如盒馬、永輝、美團買菜等，以及一大批創業公司。但真的讓很多人開始“反感”預製菜，原因在於，B端的滲透率過高。如同朱雲所說，作為消費者，如果暫時不接受預製菜，可以不買，但點外賣、下館子，大概率避不開預製菜。有機構測算，2023年我國預製菜市場空間約8000億元，C端占比20%；B端占比80%，主要是團餐、餐飲正餐、鄉廚渠道等。疫情以來，預製菜在B端餐飲更加普及。原因不難理解。餐飲從業者劉一卓分析，首先，一些商場不允許使用明火烹飪，那很多餐飲店就要用預製菜；其次，也是最重要的一點，使用預製菜的經營壓力相對較小。liuyizhuocongchanyelianshangxiayoulejiedao，youqidaobachengcantingzhengshiyongyuzhicai，youjiuchengliansuocantingbutongchengdudiyongzheyuzhicai。biru，youdecantingyongdeshifenqiehaoderoupian、淨菜，有的用的是則是已經調過味的深加工產品。不光是人力有限的小飯館熱衷於使用預製菜，其實很多大B餐飲一直都是預製菜大戶。它們的預製菜來源，主要是中央廚房或專業預製菜公司。例如，千味央廚的客戶包括華萊士、肯德基、真功夫、九毛九、海底撈、老鄉雞等；得利斯的客戶有海底撈、正新雞排等。需要補充的是，千味央廚等專業預製菜企業，也會通過經銷商渠道供應給小B客戶。對於疫情期間受損嚴重的B端餐飲來說，不論是街邊小店還是頭部連鎖，使用預製菜都是一筆更劃算的買賣，甚至是物競天擇的必然。劉一卓對「定焦」說，一二線城市餐飲店房租壓力很大，如果全部現炒，人力、食材的成本也很高，如果部分用預製菜，就不需要那麼多廚師，而且因為預製菜製作速度更快，外賣效率、堂食翻台率都會翻倍。不止一位受訪者提到，出於降本增效、供應穩定、口味標準化種種目的，B端餐飲對預製菜需求隻會越來越迫切。無論是否願意承認，今天的我們，已經很難避開預製菜了。在祁南看來，這個難以抵擋的趨勢，讓預製菜更難“洗白”了。值得玩味的是，從業者和消費者眼中的中式預製菜，本身就是一體兩麵的存在。在(zai)預(yu)製(zhi)菜(cai)創(chuang)業(ye)者(zhe)潘(pan)潘(pan)看(kan)來(lai)，消(xiao)費(fei)者(zhe)無(wu)需(xu)聞(wen)預(yu)製(zhi)菜(cai)色(se)變(bian)，預(yu)製(zhi)菜(cai)不(bu)能(neng)被(bei)一(yi)竿(gan)子(zi)打(da)死(si)，網(wang)絡(luo)上(shang)曝(pu)光(guang)的(de)外(wai)賣(mai)料(liao)理(li)包(bao)和(he)連(lian)鎖(suo)品(pin)牌(pai)用(yong)的(de)預(yu)製(zhi)菜(cai)，有(you)非(fei)常(chang)大(da)的(de)區(qu)別(bie)。多(duo)數(shu)連(lian)鎖(suo)餐(can)飲(yin)產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)安(an)全(quan)、口味、營養健康，是有保證的。對於食品安全問題，多位從業者都表示，理論上，大牌的預製菜比小餐館現做的，更加安全。但從“預製菜進校園”引起軒然大波能看出，這些宣傳和“解釋”，消費者並沒有完全買賬。劉度感歎，很多人知道，肯德基、麥當勞用的也是預製菜（具體是即烹菜），但中餐預製菜似乎更“招黑”。直接原因在於，人們吃到“難吃”的預製菜的概率太高了。這是因為，C端預製菜在疫情催化下被吹上風口，進入者眾多，市場規模接近萬億，但集中度很低，大量小企業不具備菜品研發能力、冷鏈物流能力，生產出的預製菜很難保證口味。前文提到，預製菜的保鮮技術已經不是難題，但決定一道菜口味的，還有企業的研發能力，也就是，願意砸多少錢研究菜品的口味複原。而中餐有八大菜係，每個類型的菜品需要的研發能力、原料工藝、生產設備都不同，對資金要求很高。一道預製菜要想保證口感，還需要全程冷鏈運輸。而(er)我(wo)國(guo)的(de)冷(leng)鏈(lian)物(wu)流(liu)基(ji)礎(chu)設(she)施(shi)發(fa)展(zhan)相(xiang)對(dui)滯(zhi)後(hou)，企(qi)業(ye)要(yao)支(zhi)付(fu)更(geng)高(gao)的(de)冷(leng)鏈(lian)物(wu)流(liu)成(cheng)本(ben)。一(yi)位(wei)物(wu)流(liu)行(xing)業(ye)從(cong)業(ye)者(zhe)透(tou)露(lu)，很(hen)多(duo)企(qi)業(ye)本(ben)身(shen)沒(mei)有(you)實(shi)力(li)使(shi)用(yong)全(quan)程(cheng)冷(leng)鏈(lian)，還(hai)有(you)不(bu)少(shao)渾(hun)水(shui)摸(mo)魚(yu)的(de)企(qi)業(ye)鑽(zuan)空(kong)子(zi)，這(zhe)些(xie)企(qi)業(ye)推(tui)出(chu)的(de)預(yu)製(zhi)菜(cai)，口(kou)味(wei)沒(mei)法(fa)保(bao)證(zheng)。另一個不得不提的客觀原因是，C端預製菜發展時間短，行業需要時間摸索，市場教育更是任重道遠。雖然餐廳裏早就開始用預製菜，但它進入C端視野也就3年時間。有餐飲供應商對「定焦」介紹，疫情之前，有企業踏入C端預製菜領域，但規模普遍很小，直到2020年下半年，疫情助推，資本下場“撒錢”，更多企業才開始麵向C端市場加大營銷投入，預製菜三個字頻繁出現在公眾視野。但到目前為止，預製菜隻進入了部分高線市場，絕大多數人還分不清什麼是預製菜。潘潘舉了個例子：有些餐館標榜自己沒有用預製菜，就能吸引一波食客，但其實很多餐館隻是沒用消費者認為的料理包，但會用即烹菜、即配菜。潘潘對「定焦」biaoshi，henduojingdianzhongcanyoubutongdezuofa，shenzhiyouxiantianzhifen。kouweichayi，yijishipinanquanfengxian，dourangyulunduiyuzhicaidepingjiabaobianbuyi。zheqizhongyouyileidaibiaoxingdeshengyin，“中餐有必要工業化嗎？”站在從業者的角度看，預製菜的口味更標準化、更穩定高效，更適應高度城市化的今天，它的加速滲透恰恰反映了我國的食品工業化、餐飲連鎖化進程在提速。“目前預製菜的主流受眾是想省錢、省時間的人，他們對高性價比的預製菜有很強的需求。”潘潘說。但當大量預製菜的口味不及格時，反對的聲音就越來越大。就像每個人心裏都有一種“媽媽的味道”，我wo們men的de飲yin食shi不bu光guang是shi色se香xiang味wei，還hai有you文wen化hua的de部bu分fen。這zhe是shi中zhong餐can的de魅mei力li所suo在zai，但dan在zai大da城cheng市shi化hua的de今jin天tian，也ye是shi預yu製zhi菜cai從cong業ye者zhe不bu得de不bu考kao慮lv的de時shi代dai情qing緒xu。在美食的生命力與工業化進程之間尋找平衡，又何嚐不是我們每個人的課題呢？*應受訪者要求，文中劉度、祁南、朱雲、劉一卓、潘潘為化名。
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