我們關注的不應是預製還是現做。
文：邊城蝴蝶夢
來源：碼頭青年（ID：matouyoung）
這幾天，不少朋友問我怎麼看待“預製菜進校園”這(zhe)個(ge)問(wen)題(ti)。作(zuo)為(wei)預(yu)製(zhi)菜(cai)行(xing)業(ye)的(de)近(jin)距(ju)離(li)觀(guan)察(cha)者(zhe)，我(wo)參(can)加(jia)過(guo)很(hen)多(duo)產(chan)業(ye)上(shang)下(xia)遊(you)的(de)實(shi)地(di)調(tiao)研(yan)和(he)考(kao)察(cha)。看(kan)到(dao)預(yu)製(zhi)菜(cai)被(bei)如(ru)此(ci)汙(wu)名(ming)化(hua)，我(wo)一(yi)直(zhi)很(hen)想(xiang)說(shuo)點(dian)什(shen)麼(me)。趁(chen)這(zhe)次(ci)“預製菜能不能進校園”的討論機會，我也說點我所了解到的預製菜產業發展情況。“預製菜進校園”，我們該不該反對，我們應該反對什麼，看到最後，自然明白。預製菜這個名字是兩年前開始出現的。當時的調研隊伍裏就有我熟悉的師友，將來有機會我會寫寫背後推動者的故事。從“食品預製品類”的建議，經過進一步討論，最後將“熟食化的農產品”定名為“預製菜”。此後，受“在家經濟”影響，行業蓬勃發展，預製菜的名號也逐漸廣為人知，直至今日成為準萬億產業。預製菜的發展，主要驅動力是市場和技術。市場的力量源於需求，新需求催生新供給。可以說，時代催生了預製菜。nianqingrenbuyuanzuofan，zhongnianrenmeikongzuofan，laonianrenwulizuofan。zhongcangongxufanfu，zuoyidunfandongzhexuyaohuafeiyiliangxiaoshi，yitiansandun，yizhouqitian，xiangxiangdourangrentoupifama。eryiqingdeyingxiang，zejinyibujiasuleyuzhicaifazhanjincheng。ciwai，shipinyingyanghejiagonggongchengjishu、保鮮技術、冷鏈物流、電商快遞的技術創新和推廣應用，則為預製菜產業發展奠定了良好的技術基礎。預製菜不是兩年前才有的。按照行業劃分，即熱，即烹，即食，即配，都可以叫預製菜。大家熟悉的冷凍麵食、急凍海鮮、料理牛扒、燒雞燒鵝、佛跳牆、大盆菜，都可算作預製菜。在北美和日本，預製菜已經至少有半世紀以上的曆史。在歐美，它的名字叫Frozen food。當地食品超市中，除了一些蔬菜水果、麵粉、大米、調味品等，絕大多數食品都是冷藏或冷凍處理。這種做法，是市場和技術進步的結果。1910年代，一位叫克拉倫斯·伯德西 (Clarence Birdseye)的加拿大人，從因紐特人那裏受到啟發，發明了多板冷凍機。他將食品放在兩塊低溫的金屬板之間，對產品進行閃凍。直到1927年，他才申請了這項專利。1928年，Birdseye又成功研製出雙帶式冷凍機，成為現代冷凍技術的先驅。1930年，第一條冷凍食品生產線通過Birds Eye Frosted Food Company上市。最初的速凍食品包括黑線鱈魚片等 17 種肉和魚，以及菠菜、覆盆子等水果蔬菜。該公司在廣告中稱，冬天的豌豆“與你明年夏天看到的任何豌豆一樣翠綠”。冷凍食品真正誕生的時刻是1930年3月6日。第一個冷凍食品櫃，由通用食品公司安裝在美國馬薩諸塞州斯普林菲爾德的一家零售店。二戰後的1945年至1946年間，美國人購買了8億磅冷凍食品。1950年代中期，隨著Swanson電視晚餐的出現，冷凍食品成為美國人的主食。1954年，第一批幾千份電視晚餐在Swanson總部附近的奧馬哈售出。該餐食風靡全美後，第一年就售出了1000萬份晚餐。一則1955年的廣告稱，25分鍾內，你的妻子就可以用“豐盛的濕嫩斯旺森火雞片、攪打紅薯和金色斯旺森黃油”做一頓飯。當時，當Swanson電視晚餐首次在零售店出售時，很多美國人也接受不了——男人們寫信給這家公司抱怨說，他們更喜歡妻子像母親一樣從頭開始做飯，而不是“隻加熱並上菜”的斯旺森餐。這是不是和今天預製菜在中國受到的質疑一模一樣？顯然，這些男人並沒有問他們的妻子和母親，是不是願意日複一日從頭開始做飯。毫無疑問，預製菜的出現是一場廚房革命。超市買回來的冷凍冰鮮魚，讓主婦們節省了去菜市場、處理活魚的流程。一位行業大佬告訴我，我們從菜市場買回來的活魚，受運輸、存儲條件限製，品控不穩定，而他們的急凍漁產品都是標準化的產品，隻會更安全。在人均壽命最高的日本，據日本冷凍食品協會 (Japan Frozen Food Association)的數據，2020年日本每年消耗 1,551,213噸冷凍食品。2021年中國預製菜人均預製菜消費量為8.9kg/年，而日本當年的數據是23.59kg/年。如果說預製冷凍食品不安全，極其注重生活品質的日本人不會有那麼高人均壽命，這是顯而易見的事實。yourenshuo，zhongguoyuzhicailihanyoudaliangtianjiaji，fouzezenmebaoxianhebaocun？butanjiliangtanduxing，doushishualiumang。shenmedongxi，guoliangledouyouhai。tianjiajiruguohelishiyong，huirangshipingenganquangengxinxian。zheshijibenchangshiwenti，henduokepubozhushuodebiwogengzhuanye，zhelibuzhuishu。有些添加劑本身就是食物，比如常見的防腐劑和酸味劑檸檬酸，就是從水果中的提取的有機酸。今時今日，除了添加劑，還有很多方法可以幫助保存食品。預製菜品牌“翠叔公”的de老lao總zong寬kuan夫fu海hai倫lun，是shi我wo的de老lao朋peng友you。昨zuo天tian，他ta給gei我wo發fa來lai了le十shi幾ji段duan語yu音yin，詳xiang細xi解jie釋shi了le一yi些xie業ye內nei做zuo法fa。他ta說shuo，有you些xie企qi業ye生sheng產chan的de預yu製zhi菜cai裏li確que實shi會hui有you添tian加jia劑ji，但dan這zhe也ye是shi分fen企qi業ye的de，他ta的de預yu製zhi菜cai裏li就jiu不bu添tian加jia。是shi否fou放fang添tian加jia劑ji，也ye和he菜cai的de口kou味wei有you關guan。比bi如ru川chuan菜cai，就jiu要yao添tian加jia一yi些xie東dong西xi，不bu管guan是shi預yu製zhi菜cai還hai是shi餐can廳ting現xian炒chao；廣東菜比較清淡，除了鹽，其他都不放或很少放。他說，大規模的工業化生產有很多優勢，首先是能把價格降下來，第二是更安全，第三是保存時間更長。henduorenbulejiedeshi，zuolelengdongchulihoudeshipin，youqishiroulei，huigenganquan。youxierouleilihuiyoujishengchong，ruguoyonglingxiayibaiduodudeyedanlengdongchuli，jishengchongdouhuibeishasi。yiqianshiwuxiaodutongchangshiyonggaowen，danshizhezhongzuofahuipohuaicaipindesexiangwei。zhexienian，chaodiwenshajunhesuoxianjishubeiyanfachulai，zaibuyongdanxinpohuaishiwudemaixiangheweidao。erqiezhezhongzuofajiubuzaixuyaoshiyongtianjiaji，zhiyaoquanchenglingxia18度冷鏈運輸即可。添加劑也是有成本的，能夠不用添加劑，注重成本的廠家肯定不會用。有you人ren說shuo預yu製zhi菜cai不bu如ru自zi家jia做zuo的de好hao吃chi，但dan以yi我wo的de經jing驗yan來lai看kan，絕jue大da多duo數shu人ren是shi吃chi不bu出chu兩liang者zhe之zhi間jian的de區qu別bie的de。即ji使shi個ge別bie品pin類lei還hai有you口kou味wei差cha異yi，那na也ye隻zhi是shi工gong藝yi和he時shi間jian的de問wen題ti。比bi如ru，現xian在zai茶cha樓lou以yi及ji高gao檔dang酒jiu店dian的de早zao茶cha，基ji本ben都dou是shi中zhong央yang廚chu房fang做zuo出chu來lai的de，也ye可ke以yi說shuo是shi工gong廠chang化hua生sheng產chan的de預yu製zhi菜cai。經jing常chang有you人ren說shuo點dian都dou德de的de早zao茶cha不bu地di道dao，但dan是shi他ta們men不bu知zhi道dao的de是shi，那na些xie所suo謂wei地di道dao的de早zao茶cha，可ke能neng跟gen點dian都dou德de用yong的de是shi同tong一yi家jia供gong應ying商shang。真zhen要yao吃chi人ren工gong製zhi作zuo的de早zao茶cha，不bu嫌xian貴gui的de話hua，可ke以yi去qu白bai天tian鵝e酒jiu店dian，四si個ge蝦xia餃jiao68元，三個酥皮叉燒包65元……這個感人的價格背後，是那裏的師傅淩晨三四點就開始揉麵、包餡、整各種包點。手工製作是一種情懷，值得尊重，但如果事事追求人工生產，除非接受社會倒退。說實話，現在很多人也不在乎餐廳的食物是否「足夠」好(hao)吃(chi)。我(wo)當(dang)然(ran)希(xi)望(wang)不(bu)論(lun)什(shen)麼(me)時(shi)候(hou)，都(dou)有(you)人(ren)願(yuan)意(yi)慢(man)工(gong)出(chu)細(xi)活(huo)。但(dan)現(xian)實(shi)是(shi)，瘋(feng)狂(kuang)的(de)生(sheng)活(huo)節(jie)奏(zou)，讓(rang)人(ren)們(men)難(nan)以(yi)安(an)下(xia)心(xin)來(lai)品(pin)味(wei)。更(geng)何(he)況(kuang)，再(zai)好(hao)吃(chi)的(de)飯(fan)菜(cai)，你(ni)也(ye)不(bu)知(zhi)道(dao)後(hou)麵(mian)到(dao)底(di)是(shi)廚(chu)師(shi)的(de)功(gong)力(li)，還(hai)是(shi)預(yu)製(zhi)的(de)醬(jiang)料(liao)到(dao)位(wei)。說了這麼多，你還覺得預製菜本身，一定是不安全的嗎？現在有不少家長反對預製菜，支持食堂現做。但是食堂現做，食品安全就高枕無憂了嗎？今年從6月到9月，短短3個月時間，江蘇省連雲港市灌雲縣高級中學城西分校、江蘇句容的南京財經大學橋頭校區學生食堂、雲南省曲靖市二中雲師高級中學、遼寧朝陽雙塔區一所高中均出現了食物中毒事件。如果不是很健忘，大家也應該還記得“鼠頭鴨脖”事件，就是發生在江西某高校食堂。以下這幾張圖片是我老家水餃生產企業“金大嫂”的車間。這個品牌的水餃，現在主要市場就是高校食堂。“金大嫂”老板張智武告訴我，現在他們的水餃占據了中國高校食堂40%的de份fen額e。他ta說shuo，這zhe個ge市shi場chang競jing爭zheng非fei常chang激ji烈lie，高gao校xiao食shi堂tang都dou是shi既ji要yao又you要yao，食shi品pin質zhi量liang要yao好hao，價jia格ge又you不bu能neng高gao。為wei此ci，他ta們men隻zhi能neng薄bo利li多duo銷xiao，盡jin量liang從cong上shang遊you和he物wu流liu環huan節jie壓ya縮suo成cheng本ben。看了這幾張圖片，你會認為這種正規管理的現代化車間生產出來的水餃質量，不如食堂師傅現包出來的水餃？水餃也是預製菜的一種，你認為這種預製菜夠不夠格進學校？迷(mi)信(xin)現(xian)炒(chao)現(xian)做(zuo)，我(wo)就(jiu)問(wen)一(yi)句(ju)，食(shi)堂(tang)在(zai)菜(cai)場(chang)買(mai)的(de)菜(cai)，有(you)沒(mei)有(you)農(nong)殘(can)超(chao)標(biao)風(feng)險(xian)？但(dan)是(shi)預(yu)製(zhi)菜(cai)大(da)廠(chang)，既(ji)有(you)專(zhuan)門(men)設(she)備(bei)檢(jian)測(ce)，也(ye)能(neng)承(cheng)擔(dan)得(de)起(qi)檢(jian)測(ce)成(cheng)本(ben)，不(bu)大(da)可(ke)能(neng)為(wei)了(le)蠅(ying)頭(tou)小(xiao)利(li)鋌(ting)而(er)走(zou)險(xian)。尤(you)其(qi)是(shi)上(shang)市(shi)公(gong)司(si)，一(yi)旦(dan)被(bei)爆(bao)出(chu)質(zhi)量(liang)問(wen)題(ti)，損(sun)失(shi)是(shi)幾(ji)億(yi)幾(ji)十(shi)億(yi)，如(ru)果(guo)你(ni)是(shi)老(lao)板(ban)，你(ni)會(hui)怎(zen)麼(me)做(zuo)？9月18日羊城晚報一篇題為《預製菜進校園，其實是食品安全的提升》文章說，買一輛車，要選擇大牌；買生鮮食品，要去大超市。這些事上，大眾都知道，大牌比雜牌安全，那麼，為什麼到了中午飯這個問題上，就覺得雜牌、無牌的食堂會比大牌的預製菜廠家安全呢？中國農業大學食品科學與營養工程學院教授範誌紅說，“世shi界jie上shang很hen多duo國guo家jia的de學xue生sheng營ying養yang餐can都dou會hui采cai用yong一yi些xie預yu製zhi的de半ban成cheng品pin甚shen至zhi成cheng品pin，因yin為wei這zhe樣yang能neng夠gou降jiang低di學xue校xiao管guan理li和he加jia工gong的de難nan度du，食shi物wu的de質zhi量liang也ye更geng容rong易yi控kong製zhi。所suo以yi對dui於yu‘預製菜進校園’的問題，應當加強管理，而不是恐懼。”不過，一個不能忽視的現實是，生產預製菜的企業雖然眾多，但龍頭企業還是很少，70%左右的預製菜加工企業仍處於小、弱、散的狀態（據安信證券2022年4月研報）。回到開頭的問題，“預製菜進校園”，我們該反對什麼？毫無疑問，我們關注的不應是預製還是現做，而是應該把焦點放在更前麵，比如進入校園的預製菜供應是誰生產的、信息是不是公開、流程是不是合規、有沒有壟斷、有沒有公開透明的競爭。ruguohaishixiangyouxiedifangnayang，jinruxiaoyuandecanyinzongcunzaishuobuqingdaobumingdeliyijiuge，zuoweijiachangdewomenzeyongyuandoubuzhidaohaizichijindulidejiujingshishenme。
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