文：毋思敏
來源：消費者之聲（ID：xiaofeizhezhisheng）
由此，“複合辣”的風味概念正在崛起，將不同的味道與辣搭配，來滿足人們愈發刁鑽的味蕾。複合辣的價值旨在改善“辣得蒼白”的索然無味，提升辛辣食物的風味層次和張力，讓人們的感官體驗邁向新的巔峰。
圖2 常見辣椒的風味表現
01
複合辣究竟是什麼感覺？
在“複合辣”食物中，辣首先會給口腔整體帶來強刺激，這種刺激在舌頭上還會和其他滋味、風(feng)味(wei)相(xiang)疊(die)加(jia)，給(gei)舌(she)頭(tou)和(he)口(kou)腔(qiang)其(qi)他(ta)部(bu)位(wei)帶(dai)來(lai)差(cha)異(yi)化(hua)的(de)感(gan)官(guan)體(ti)驗(yan)。其(qi)次(ci)，複(fu)合(he)辣(la)也(ye)會(hui)刺(ci)激(ji)舌(she)頭(tou)，放(fang)大(da)其(qi)他(ta)風(feng)味(wei)的(de)強(qiang)度(du)，改(gai)變(bian)風(feng)味(wei)釋(shi)放(fang)的(de)時(shi)間(jian)和(he)節(jie)奏(zou)，形(xing)成(cheng)多(duo)種(zhong)多(duo)樣(yang)的(de)協(xie)同(tong)效(xiao)果(guo)。
congzhongliangganzhiyufengweiyanjiushiyanshidechubuceshixiaoguolaikan，zaiduoshuqingkuangxia，ladechuxianheshifangjiaokuai，huigouchengshiwufengweideqiantiao，xingchengyicitezhengxianmingde、相對獨立的感官體驗。（但也有一些特定的辣椒品種或加工方式可以延緩辣的釋放，將其控製在中調乃至後調。）隨著辣的釋放，其他風味的強度也會隨之躍升，表現出“百花齊放”的感覺。一些原本在食物中調、後調釋放的風味，因為舌頭受到刺激，使得風味強度在短時間內快速提升，從而形成階梯性升高的風味體驗，風味層次更加分明。
想xiang象xiang一yi下xia，辣la就jiu像xiang是shi一yi位wei超chao級ji英ying雄xiong，帶dai著zhe你ni在zai舌she尖jian上shang展zhan開kai了le一yi場chang冒mao險xian，在zai途tu中zhong遇yu到dao各ge種zhong各ge樣yang的de寶bao藏zang。混hun合he味wei道dao的de化hua學xue反fan應ying，仿fang佛fo在zai口kou中zhong燃ran燒shao起qi一yi團tuan團tuan五wu顏yan六liu色se的de火huo焰yan。這zhe種zhong強qiang度du更geng大da、複雜度更高的感官體驗會給你較強的滿足感和飽腹感。也正因如此，很多學者認為，複合辣將有利於設計出更令人滿意和低能量密度的膳食。
02
複合辣究竟好在哪裏？
風味空間的拓展
複合辣能夠讓風味出現得更強更迅速，也讓風味表達更為立體。
基(ji)於(yu)辛(xin)辣(la)物(wu)質(zhi)在(zai)口(kou)腔(qiang)中(zhong)引(yin)起(qi)的(de)物(wu)理(li)化(hua)學(xue)變(bian)化(hua)等(deng)相(xiang)關(guan)研(yan)究(jiu)，辣(la)椒(jiao)素(su)的(de)燃(ran)燒(shao)作(zuo)用(yong)會(hui)加(jia)速(su)唾(tuo)液(ye)腺(xian)的(de)分(fen)泌(mi)，食(shi)物(wu)中(zhong)的(de)其(qi)他(ta)味(wei)道(dao)也(ye)被(bei)加(jia)快(kuai)溶(rong)解(jie)，進(jin)而(er)快(kuai)速(su)擴(kuo)散(san)到(dao)各(ge)個(ge)角(jiao)落(luo)的(de)感(gan)受(shou)器(qi)上(shang)，讓(rang)風(feng)味(wei)遍(bian)布(bu)口(kou)腔(qiang)整(zheng)個(ge)空(kong)間(jian)。更(geng)多(duo)的(de)感(gan)受(shou)器(qi)被(bei)刺(ci)激(ji)後(hou)，人(ren)對(dui)風(feng)味(wei)的(de)敏(min)感(gan)度(du)會(hui)顯(xian)著(zhu)增(zeng)加(jia)，這起到風味強化的效果，使風味更具爆發性。
圖3 複合辣拓展風味空間
值得注意的是，風味的強化和立體化並不要求很高的辣度，如果辣度過高，反而會壓製其他風味的表現。複合辣的“辣”應以更為柔和的比例出現，同時讓人們快速體驗到食物中多種多樣的風味特征，給人以撲麵而來的感受。
圖4 典型的複合辣新品
風味時間的延伸
複合辣也能夠增加風味的層次，進而延長風味表現時間。
依(yi)據(ju)風(feng)味(wei)物(wu)質(zhi)在(zai)口(kou)腔(qiang)中(zhong)的(de)感(gan)知(zhi)強(qiang)度(du)隨(sui)時(shi)間(jian)變(bian)化(hua)的(de)相(xiang)關(guan)研(yan)究(jiu)，在(zai)持(chi)續(xu)前(qian)進(jin)的(de)時(shi)間(jian)維(wei)度(du)裏(li)，辣(la)可(ke)以(yi)扮(ban)演(yan)領(ling)頭(tou)羊(yang)的(de)角(jiao)色(se)。它(ta)的(de)感(gan)知(zhi)速(su)度(du)較(jiao)快(kuai)，所(suo)以(yi)通(tong)常(chang)在(zai)攝(she)入(ru)食(shi)物(wu)後(hou)的(de)幾(ji)秒(miao)鍾(zhong)內(nei)就(jiu)會(hui)被(bei)優(you)先(xian)感(gan)受(shou)到(dao)。而(er)由(you)於(yu)辣(la)一(yi)開(kai)始(shi)就(jiu)打(da)開(kai)了(le)口(kou)腔(qiang)內(nei)的(de)感(gan)受(shou)器(qi)，整(zheng)體(ti)風(feng)味(wei)的(de)持(chi)續(xu)時(shi)間(jian)也(ye)被(bei)延(yan)長(chang)了(le)。
圖5 複合辣延伸風味時間
congyiwangjiaoweichenggongdefuhelatiaoweianlilaikan，duozhongfengweidechengxianyingdangshihexietongyide，erbushizaluanwuzhangde。shouxianshiladudexunsushangsheng，ranhouzhujianjianruo，erqitaweidaohuiyicichengxian，tongshiyouyuchuxiandeshijianbutong，xingchengyidingde“節奏”，讓人們享受多種類型風味的交替變化，形成豐富而飽滿的感官體驗。
不論從空間維度還是時間維度，複合辣都可以帶人們領略它獨特的風味哲學。從已有的感知科學研究基礎理論來看，複合辣具有很大潛力，能實現“風味plus”的效果——讓複雜的風味在口腔中迸發的更快，徘徊的時間也更為持久。
03
辣和誰複合更有潛力？
在複合辣中，辣與其他味道之間的交互作用可以發生在感覺神經末梢、傳遞通路和大腦的味覺處理區域。這種交互作用可能涉及神經遞質的釋放、感受器的共享、神經通路的重疊等機製，從而生成人類已知的最令人上癮和獨特的風味組合之一。
圖7 辣椒素產生痛感和灼熱感
辣的強度應適當，需要因人而異，以能達到充分激活口腔感受閾值的程度為宜，不宜過強，以免在結構上壓製其他風味的表現； 與盡量多的味覺元素進行複配，充分利用辣對於其他風味的放大作用，從而最大化地提升風味的立體性；
辣與其他風味的釋放時間應當協調有序，不宜過度集中，而是要前後銜接，組成梯次，從而形成時間較長、較為飽滿充實的味覺體驗。
yixiexuezheweiraoziweiyulafuhedewentiyijingkaizhanleyixieyanjiu。rutianweishitiaojieshijieshangyixiezuilalajiaodegaowendehaofangfa，takeyihuanjieladuikouqianghexiaohuaxitongdeciji，shirenmennenggougengjiashushidixiangshoulashiwudemeiwei；酸味可以增加辣的強度和持久度，這可能是因為酸味可以促進辣椒素等化合物的溶解。盡管辣看似和許多味道都能貼合，但最終融合的成效，還需要依賴食品科學家精密的調配。
以一道世界名菜——宮保雞丁為例，它的出現恰當的展現了複合辣的風味複雜性，也進一步印證了我們對時間和空間探討。品(pin)嚐(chang)這(zhe)道(dao)菜(cai)時(shi)，人(ren)們(men)首(shou)先(xian)接(jie)觸(chu)到(dao)的(de)是(shi)辣(la)，而(er)辣(la)的(de)比(bi)例(li)需(xu)要(yao)被(bei)調(tiao)控(kong)得(de)恰(qia)到(dao)好(hao)處(chu)。它(ta)隨(sui)即(ji)調(tiao)動(dong)起(qi)整(zheng)個(ge)口(kou)腔(qiang)的(de)感(gan)知(zhi)能(neng)力(li)，可(ke)感(gan)的(de)風(feng)味(wei)數(shu)量(liang)有(you)了(le)幾(ji)何(he)式(shi)的(de)增(zeng)長(chang)，就(jiu)像(xiang)我(wo)們(men)訪(fang)談(tan)的(de)北(bei)京(jing)峨(e)眉(mei)酒(jiu)家(jia)的(de)主(zhu)廚(chu)對(dui)宮(gong)保(bao)雞(ji)丁(ding)的(de)味(wei)型(xing)要(yao)求(qiu)所(suo)述(shu)“甜酸鹹辣麻”，風味逐一顯現。雞肉和花生洋蔥的烘烤香、麻味的餘香則長久地縈繞在舌尖。正是由於這些風味峰值的出現存在時間差，且風味的留存時間久，人們能夠非常明顯的將它們區分開來，並且被它們奏出的美妙樂曲所驚豔。
圖9 宮保雞丁
04
總結與展望
辣已經是食品飲料廣泛使用的一種風味元素，而當今消費者感興趣的不僅僅是辣度，而是辣得好吃、辣得夠味，從追求辣度提高拓展到更多元、更細致的美味。這就催生出了“複合辣”的趨勢，即將不同種類、不同程度的辣與其他味道結合在一起，這為眾多品牌提供了在豐富的食品品類以及各式產品中盡情發揮創意的機會。
辣與其他味道之間的交互作用是一個複雜的過程，涉及到多個層次和機製。對這一過程的深入研究有助於我們更好地理解味覺感知的複雜性。在食品口味和配方個性化發展的背景下，對調味醬、火鍋底料等以辣為主並與其他風味搭配的食品，是否能夠基於其呈味組分、調配比例以及食物本身的結構狀態、口腔溫濕度等特征建立複合辣模型，對食品的綜合風味表現（包括風味強度、持續性、刺激部位等）進行合理預測，也是今後食品開發中應當考慮的問題。
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