1　麵mian粉fen中zhong使shi用yong的de食shi品pin添tian加jia劑ji的de種zhong類lei及ji作zuo用yong麵mian粉fen中zhong使shi用yong的de食shi品pin添tian加jia劑ji，因yin其qi性xing質zhi和he功gong能neng的de不bu同tong而er對dui麵mian粉fen或huo其qi製zhi品pin有you不bu同tong的de作zuo用yong。目mu前qian
，與yu麵mian粉fen相xiang關guan的de食shi品pin添tian加jia劑ji

，可ke歸gui結jie為wei三san個ge類lei型xing：增白劑
、品質改良劑和營養強化劑。增白劑　也(ye)稱(cheng)漂(piao)白(bai)劑(ji)。主(zhu)要(yao)包(bao)括(kuo)某(mou)些(xie)氧(yang)化(hua)性(xing)很(hen)強(qiang)的(de)物(wu)質(zhi)。通(tong)過(guo)加(jia)入(ru)這(zhe)些(xie)物(wu)質(zhi)，使(shi)麵(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)類(lei)胡(hu)蘿(luo)卜(bu)素(su)氧(yang)化(hua)，達(da)到(dao)使(shi)麵(mian)粉(fen)色(se)澤(ze)變(bian)白(bai)的(de)目(mu)的(de)。品(pin)質(zhi)改(gai)良(liang)劑(ji)　主要包括氧化劑

、還原劑、乳化劑或蓬鬆劑等物質。這些物質具有強化或弱化麵筋、改善麵製品的組織結構、防止老化以及調整麵粉中酶活性的作用。

營養強化劑　主要包括氨基酸、維生素和礦物質三大類。添加此類物質可以補充麵粉的營養不足
，提高營養水平或滿足特殊人群的營養需要。

2　國外在麵粉中使用食品添加劑的狀況

美國最早於1908年就製訂了有關食品安全的食品衛生法(PureFoodACT)。美國目前使用的食品添加劑共約2700種，麵粉中使用的有漂白劑、氧化劑和營養添加劑三類。日本於1947年製定了食品衛生法
，由厚生省負責管理，共批準使用食品添加劑大約1500餘種，其中合成添加劑尚不足400種。歐共體(EEC)1974年成立的"歐共體食品科學委員會"負責食品添加劑的審批、應用與管理，批準使用的主要有氧化劑
、還原劑、酶、乳化劑、酸化劑及酸度調節劑、漂白劑。增白劑的使用狀況　美國主要使用過氧化苯甲酰
，正常使用劑量50mg/kg。氯氣也有漂白作用並能兼做品質改良劑，主要用來處理糕點粉、餅幹粉等，以提高高含糖量蛋糕的質量
，使用量1250mg/kg。ribenjihubushiyonghuaxuehechengdezengbaiji，ershijiangjiagongchudemianfenyujiejingkongqiqiangzhihunyun
，liyongkongqizhongdeyangqiyanghualeihuluobusu，dadaozengbaidemude
，zaizhucundayueerzhouzhihou，wanchengmianfenshuhua
，shangshixiaoshou。

在歐洲國家，過氧化苯甲酰隻在出口麵粉中使用，且必須添加Vc以減輕過氧化苯甲酰對麵筋結構的不利影響
，添加量為50～100mg/kg。從黃豆或蠶豆中製得的含活性酶的豆粉用作增白劑則被廣泛使用，但添加量因其令人不快的氣味而控製在2.0%左右。品質改良劑的使用狀況　太(tai)鬆(song)脆(cui)的(de)麵(mian)筋(jin)處(chu)理(li)起(qi)來(lai)比(bi)較(jiao)困(kun)難(nan)
，麵(mian)團(tuan)膨(peng)脹(zhang)體(ti)積(ji)小(xiao)。運(yun)用(yong)還(hai)原(yuan)性(xing)物(wu)質(zhi)降(jiang)解(jie)多(duo)餘(yu)的(de)二(er)硫(liu)鍵(jian)，給(gei)蛋(dan)白(bai)質(zhi)分(fen)子(zi)以(yi)更(geng)大(da)的(de)活(huo)動(dong)空(kong)間(jian)
，就(jiu)可(ke)以(yi)改(gai)變(bian)其(qi)加(jia)工(gong)品(pin)質(zhi)。日(ri)本(ben)常(chang)用(yong)的(de)還(hai)原(yuan)劑(ji)有(you)：半胱氨酸、焦亞硫酸鈉
、二氧化硫等。除此之外，乳化劑、增稠劑
、色素等均有使用，但幾乎均為天然產物，如：果膠，梔子黃等等，一般按生產需要量加入。

使用氧化劑可以加速麵粉的氧化，氧化劑主要影響麵筋分子中的含硫氨基酸
，形成二硫鍵(-S-S-)
，引起蛋白質的硬化
，從而改善麵粉的加工品質。美國使用的氧化劑包括偶氮二酰胺、Vc和(he)酶(mei)製(zhi)劑(ji)。偶(ou)氮(dan)二(er)酰(xian)胺(an)是(shi)目(mu)前(qian)使(shi)用(yong)的(de)促(cu)使(shi)麵(mian)粉(fen)後(hou)熟(shu)的(de)主(zhu)要(yao)物(wu)質(zhi)
，是(shi)一(yi)種(zhong)快(kuai)速(su)氧(yang)化(hua)劑(ji)。美(mei)國(guo)的(de)麵(mian)粉(fen)廠(chang)常(chang)年(nian)使(shi)用(yong)偶(ou)氮(dan)二(er)酰(xian)胺(an)以(yi)提(ti)高(gao)麵(mian)粉(fen)烤(kao)製(zhi)麵(mian)包(bao)的(de)均(jun)勻(yun)性(xing)，添(tian)加(jia)量(liang)為(wei)4.5mg/kg，剛收獲的小麥需多加些，而存放已久的小麥則可少加些。現在Vc在國際上的運用越來越廣泛，但由於價格較高，效力有限，在北美麵粉行業中使用比較有限。Vc與偶氮二酰胺一起添加到麵粉中效果很好
，添加量通常為25～75mg/kg。歐洲各國則使用溴酸鉀
、偶氮二碳酰胺、guangansuanhetuoqingkanghuaixuesuandengyanghuaji。qizhongxiusuanjiazhishizaichukoumianfenzhongshiyong，tayouhenchangdechijiuli，fajiaonengliqiang，duimiantuandepengfanenglida，danjianyujiankangdekaolv
，yizhujianbeikanghuaixuesuanqudai。

tianjiameizhijikeyizengqiangmianfendefajiaonengli
，mianfenchangtongguotianjiadamaiyafenhuodianfenmeiyibuchongxiaomaizishendebuzu
，tianjialiangjumiantuandetexingjixuyaoerding。ouzhougeguomuqianshiyongdemeizhijizhuyaobaokuozhifangyanghua酶、葡萄糖氧化酶等。日本目前使用的酶有真菌澱粉酶、澱dian粉fen葡pu萄tao糖tang甙dai酶mei和he半ban纖xian維wei素su酶mei。澱dian粉fen酶mei將jiang澱dian粉fen分fen子zi的de無wu支zhi鏈lian部bu分fen分fen解jie成cheng更geng小xiao的de單dan位wei

，從cong而er降jiang低di了le麵mian團tuan的de粘zhan性xing

，改gai善shan了le加jia工gong特te性xing和he發fa酵jiao能neng力li，增zeng大da了le麵mian團tuan體ti積ji，增zeng加jia了le特te色se風feng味wei。營ying養yang強qiang化hua劑ji的de使shi用yong狀zhuang況kuang　在美國及世界上其它許多國家，強化麵粉營養對提高全民健康已起到了重要作用。在美國銷售的麵包中至少有95%經過了營養強化。國家規定製造商對其產品必須做有益健康的標示聲明。美國使用的營養強化劑主要有礦質元素Fe和四種B族維生素(VB1，VB2
，尼克酸和葉酸)。日本也極為重視對麵粉的營養強化
，主要使用維生素、礦物質和氨基酸三類
，不分合成和天然
，根據需要選擇添加種類
，嚴格依照國家執行標準添加。歐共體的規定基本上與聯合國FAO/WHO的規定相類似
，各國之間以此為基礎在種類和數量方麵略有差異。

3　我國在麵粉中使用食品添加劑的狀況、存在問題和原因

3.1　我國在麵粉中使用食品添加劑的狀況我國在食品添加劑方麵的工作始於1973年，1995年10月頒布了《食品衛生法》

，到1999年共批準使用食品添加劑22大類1500餘種。GB14880-94批準使用的營養強化劑76種

，有力地促進了食品工業的發展。據相關資料
，對小麥粉處理劑的使用
，FAO/WHO規定了36種，日本批準使用4種，而我國則為10種。我國對於營養強化劑的使用共規定了3大類76種，比日本還多2種。增白劑的使用　我國允許在麵粉中使用的增白劑主要是過氧化苯甲酰
，規定添加量為60mg/kg
，而實際上企業中超標使用增白劑的情況相當普遍，個別企業使用禁止使用物的情況也時有發生。

品質改良劑的使用　

隨著食品科技的發展，品質改良劑得到了長足的發展。麵條製作時，除了添加單甘酯
、硬脂酰乳酸鈉外，再添加複合磷酸鹽(酸式焦磷酸鈉、焦磷酸鈉
、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸二氫鈉
、磷酸氫二鈉)、增稠劑(海藻酸鈉、羧甲基纖素鈉、瓜兒豆膠

、剌槐豆膠、磷酸澱粉

、聚丙烯酸鈉)，可使麵條不易斷條、不粘連、不混湯、口感細膩、咀嚼性好。饅頭類發酵麵製食品添加硬脂酰乳酸鈉-鈣、單甘油酯
、蔗糖酯、酶製劑、調節劑等可增強麵筋，延緩直鏈澱粉老化，且有較好的保濕性
，使製品口感柔軟
、有彈性、貨架期延長。餃子、餛飩、燒賣製作時，在麵粉中添加卵磷脂、硬脂酰乳酸鈉、丙二醇
，在操作時，不粘輥，不粘器壁，同時，皮子之間不粘連
、不破裂。營養強化劑的使用　現代西方食品強調營養平衡

，食品的加工製造中重視添加人體需要的各種營養強化劑，而我國傳統食品的製作中基本沒有這個概念。GB14880-94中規定的營養強化劑有以下幾種：含氮化合物(牛磺酸，L-鹽酸賴氨酸)、維生素(VB1、VB2


、葉酸、Vc)和礦物質(Fe2+、Ca2+
、Zn2+和Se2+)，依加工食品種類的不同而分別規定了不同的添加量。

3.2　我國在麵粉添加劑使用中存在的問題及形成原因目前我國在麵粉添加劑使用中存在的主要問題有以下幾個方麵：麵粉加工企業或個體經營者在生產中嚴重超標添加增白劑或強氧化劑，或者使用質量不合格的添加劑
，甚至添加禁止加入的有毒、有害物質的情況亦屢禁不止；麵粉加工企業很少對麵粉進行必要的營養強化，雖然國家將此列入添加標準之中，但並沒有得到嚴格執行
；國家在添加劑管理工作中缺乏有效的監控，管理和技術措施也不到位
，某些規定還有待於進一步補充和完善；對食品添加劑的使用認識還存在較大的誤解；我國在麵粉添加劑的加入方法、技術等領域
，缺乏創新研究，現在還停留在品種單一、簡單混合
，且化學合成種類較多的階段。

出現上述問題的主要原因有以下幾個方麵：在(zai)我(wo)國(guo)，食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)作(zuo)為(wei)一(yi)門(men)新(xin)興(xing)學(xue)科(ke)隻(zhi)有(you)二(er)十(shi)多(duo)年(nian)的(de)發(fa)展(zhan)曆(li)史(shi)，很(hen)大(da)程(cheng)度(du)上(shang)是(shi)借(jie)鑒(jian)國(guo)外(wai)的(de)成(cheng)果(guo)形(xing)成(cheng)自(zi)己(ji)的(de)框(kuang)架(jia)體(ti)係(xi)，基(ji)礎(chu)薄(bo)弱(ruo)
，另(ling)外(wai)
，還(hai)應(ying)看(kan)到(dao)
，我(wo)國(guo)的(de)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)絕(jue)大(da)多(duo)數(shu)是(shi)前(qian)些(xie)年(nian)從(cong)國(guo)外(wai)引(yin)進(jin)的(de)，大(da)部(bu)分(fen)在(zai)其(qi)安(an)全(quan)高(gao)效(xiao)和(he)科(ke)技(ji)含(han)量(liang)方(fang)麵(mian)的(de)整(zheng)體(ti)水(shui)平(ping)都(dou)比(bi)較(jiao)低(di)。在(zai)研(yan)究(jiu)領(ling)域(yu)、使用方法
、技術等方麵均與國外有一定的差距；我國原糧小麥品種繁多，加之受地域、氣候
、栽zai培pei條tiao件jian等deng多duo種zhong因yin素su的de影ying響xiang，品pin質zhi差cha異yi很hen大da，專zhuan用yong小xiao麥mai和he專zhuan用yong麵mian粉fen的de生sheng產chan尚shang處chu於yu起qi步bu階jie段duan
，使shi對dui麵mian粉fen添tian加jia劑ji的de使shi用yong難nan以yi製zhi訂ding統tong一yi的de標biao準zhun
，我wo國guo的de麵mian粉fen加jia工gong企qi業ye，年nian加jia工gong量liang多duo在zai萬wan噸dun以yi下xia，且qie條tiao塊kuai分fen割ge，分fen散san經jing營ying
，規gui模mo小xiao

，產chan品pin單dan一yi老lao化hua
，低di價jia格ge、低效益。這是麵粉添加劑使用混亂，造成食品安全受到威脅的主要原因之一。長期以來，人們受傳統觀念的影響，以及由於飲食習慣、職業、經濟狀況的差異，消費者對麵粉的色澤過分苛求，不甚注重食物的營養配比，特別在貧窮和不發達地區，對麵粉的處理和強化尚處於無知的狀態。

4　改變我國麵粉添加劑濫用局麵的措施和方法

根據國外對食品添加劑的管理方式和最新研究成果，結合我國的實際國情
，應采取以下幾個方麵的措施。

4.1　加快立法步伐，加大執法力度，真正做到有法可依
，違法必究在2001年3月的全國人大代表會議上，有38位人大代表提出製訂《農副產品安全保障法》、《農產品安全生產技術規程》等多部有關食品安全的法律、法規。可見加強食品安全方麵的立法已迫在眉睫。同時
，應加強各相關部門之間的協作配合，加大執法、檢查和管理力度。

4.2　加強科普宣傳，普及營養知識隻要嚴格依照國家規定標準使用食品添加劑
，是能夠做到安全
、可靠
、無wu毒du害hai的de。同tong時shi，我wo們men還hai應ying當dang看kan到dao
，由you於yu麵mian粉fen在zai人ren們men日ri常chang飲yin食shi中zhong所suo占zhan的de重zhong要yao地di位wei及ji其qi營ying養yang的de缺que陷xian性xing，進jin行xing麵mian粉fen營ying養yang強qiang化hua勢shi在zai必bi行xing。在zai我wo國guo西xi部bu的de偏pian遠yuan貧pin困kun地di區qu

，由you於yu經jing濟ji條tiao件jian和he自zi然ran條tiao件jian限xian製zhi，人ren們men的de飲yin食shi結jie構gou很hen不bu合he理li
，營ying養yang缺que乏fa現xian象xiang比bi較jiao突tu出chu，缺que鐵tie
、缺鈣

、缺乏維生素的現象十分常見

，通過對麵粉的營養強化來預防營養缺乏症，滿足人體健jian康kang的de需xu要yao
，有you著zhe十shi分fen重zhong要yao的de意yi義yi。在zai麵mian粉fen中zhong使shi用yong增zeng白bai劑ji除chu了le可ke以yi滿man足zu人ren的de視shi覺jiao要yao求qiu外wai

，無wu其qi它ta任ren何he益yi處chu，很hen大da程cheng度du上shang反fan而er會hui破po壞huai麵mian粉fen中zhong的de其qi它ta營ying養yang成cheng份fen，過guo量liang、長期使用對人體的毒副作用是十分明顯的
，人們對此要有一個正確的認識。

4.3　加強有關食品添加劑的生產
、使用、分析檢測等新技術、xinfangfadeyanjiuchangqiyilai，woguozaishipintianjiajifangmiandeyanjiujichuboruo，yufadaguojiaxiangbicunzaiyidingdechaju。jiaqiangxiangguanlingyudeyanjiuyukaifa，cushishipintianjiajixiangfuhexing、天然型、高技術化發展是一種必然趨勢。近10年nian來lai，國guo外wai已yi研yan製zhi出chu許xu多duo新xin品pin種zhong的de食shi品pin添tian加jia劑ji，尤you其qi是shi功gong能neng性xing添tian加jia劑ji和he生sheng物wu添tian加jia劑ji。日ri本ben運yun用yong先xian進jin的de加jia工gong技ji術shu
，將jiang大da豆dou去qu腥xing粉fen碎sui，加jia入ru到dao麵mian粉fen中zhong，作zuo為wei麵mian粉fen增zeng白bai劑ji，兼jian做zuo營ying養yang強qiang化hua劑ji。微wei膠jiao囊nang技ji術shu現xian已yi用yong於yu維wei生sheng素su、香精
、醫藥等多個領域，如將此應用於麵粉強化劑的使用

，則可以大大提高維生素的保留率，最大限度地減弱添加劑對麵製品風味
、色澤

、質地等方麵的不利影響。生物工程和酶工程具有安全、無毒害
、作用效果好等優點，也是食品添加劑發展的一個方向。4.4　加強對麵粉生產企業的管理
，發展專用小麥和專用麵粉現有的麵粉生產結構體製，是麵粉添加劑使用混亂的根源。隨著中國加入WTO，這一體製將被逐漸打破。在麵粉消費中
，專用麵粉將逐步取代現在的混裝粉
，這無疑將為麵粉添加劑的推廣和普及提供一個契機。

5　結論

shipintianjiajizuoweishipingongyedejiliao
，qizuoyongheyiyishiwukezhiyide。meiyoushipintianjiaji
，jiubuhuiyoushipingongyedejiankangkuaisufazhan。meiyoushipintianjiaji
，mianfengongyedejiankangkuaisufazhanyeshibudakenengde。zaimianfenzhongshiyongtianjiaji，bixuyangezhixingguojiaxiangguanzhiliangweishengbiaozhun，zunshouguojiafalvfagui
，zheyangcainengbaozhengshipindeanquan，baohurenmendeshentijiankang。wulunshimeiguo、日本還是歐洲各國，從政府到dao生sheng產chan商shang對dui麵mian粉fen中zhong添tian加jia劑ji的de使shi用yong都dou特te別bie嚴yan格ge，極ji少shao存cun在zai超chao標biao準zhun加jia入ru，更geng不bu存cun在zai將jiang未wei經jing審shen批pi物wu質zhi加jia入ru麵mian粉fen中zhong的de現xian象xiang。他ta們men都dou注zhu重zhong天tian然ran添tian加jia劑ji的de使shi用yong，麵mian粉fen大da都dou經jing過guo營ying養yang強qiang化hua，以yi提ti高gao食shi用yong價jia值zhi和he營ying養yang價jia值zhi。加jia強qiang添tian加jia劑ji的de基ji礎chu和he應ying用yong研yan究jiu
，運yun用yong新xin技ji術shu、xinfangfacujincilingyudefazhan，suoxiaowoguoyushijiexianjinshuipingdechaju，tongyangyouzheshifenzhongyaodeyiyi。suizheshipingongyedefazhanherenmenshenghuoshuipingdetigao
，fazhanlvseshipinheyoujishipinjianghuizhujianchengweiyigeredian。danshi，jiumuqianqingkuangeryan
，zaijinhouhenchangyiduanjinjianli
，fazhanmianfenzhongtianjiadetianran、無毒副作用、高營養、高性能的食品添加劑依然有廣闊的前景。

——編者注：此文發表於2010年7月15日