“新版《食品添加劑使用標準》在2013年5月15日已經在衛生部網站公示完畢，偶氮甲酰胺（麵粉增筋劑）仍然被允許用在小麥粉中。我很擔憂，因為它不僅沒有添加的必要，還有潛在的致癌風險。”國家糧食局標準質量中心原高級工程師謝華民在電話中直言不諱地告訴記者。

她表示，《食品安全法》第四十五條明確規定“食品添加劑應當在技術上確有必要且經過風險評估證明安全可靠
，方可列入允許使用的範圍”。而偶氮甲酰胺既不是“確有必要”添加的產品，也不符合“安全可靠”的要素，至少
，對食品安全最為重視技術也最為先進的歐盟就將其剔除在門外，“因為它屬於可以致癌物。”

麵粉增筋劑有致癌嫌疑？

記者查閱資料得知，偶氮甲酰胺是麵粉增筋劑的學名，英文名Azodicarbonamide，簡稱ADA
，是一種黃色至橘紅色結晶性粉末。簡單地理解
，就是可以使麵製品增白並且增加其蓬鬆感。

過去人們大量使用溴酸鉀作為麵粉增筋劑
，但已被世界衛生組織和美國食(shi)品(pin)藥(yao)品(pin)管(guan)理(li)局(ju)認(ren)定(ding)具(ju)有(you)較(jiao)強(qiang)致(zhi)癌(ai)性(xing)，被(bei)各(ge)國(guo)禁(jin)用(yong)。此(ci)後(hou)，偶(ou)氮(dan)甲(jia)酰(xian)胺(an)成(cheng)為(wei)溴(xiu)酸(suan)鉀(jia)的(de)理(li)想(xiang)替(ti)代(dai)品(pin)。不(bu)過(guo)，歐(ou)盟(meng)認(ren)定(ding)，偶(ou)氮(dan)甲(jia)酰(xian)胺(an)存(cun)在(zai)致(zhi)癌(ai)嫌(xian)疑(yi)，主(zhu)要(yao)是(shi)由(you)於(yu)偶(ou)氮(dan)甲(jia)酰(xian)胺(an)水(shui)解(jie)後(hou)產(chan)生(sheng)可(ke)能(neng)致(zhi)癌(ai)的(de)氨(an)基(ji)脲(niao)（SEM）。因此，不僅在食品中禁用
，而且從2005年8月2日開始，歐盟還禁止其作為發泡劑在食品包裝材料中使用。另外

，澳大利亞、新西蘭、日本、新加坡、南非也明令禁止其在食品中使用。謝華民補充，東南亞、日本都不使用偶氮甲酰胺。不過，美國、加拿大、巴西都在使用。記者從美國食品藥品監督管理局（FDA）網站上查詢到
，偶氮甲酰胺的使用標準是45mg/kg，與我國標準相同，但使用範圍是麵粉漂白和烤製麵包，相比我國的使用範圍更加明確。據悉，巴西的使用標準也是45mg/kg，而加拿大的使用標準則是20mg/kg，不到我國標準的一半。

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授、食(shi)品(pin)毒(du)理(li)學(xue)專(zhuan)家(jia)景(jing)浩(hao)告(gao)訴(su)記(ji)者(zhe)，歐(ou)盟(meng)的(de)研(yan)究(jiu)證(zheng)明(ming)偶(ou)氮(dan)甲(jia)酰(xian)胺(an)對(dui)小(xiao)鼠(shu)具(ju)備(bei)致(zhi)癌(ai)毒(du)性(xing)
，對(dui)人(ren)的(de)健(jian)康(kang)風(feng)險(xian)不(bu)明(ming)確(que)。美(mei)國(guo)等(deng)允(yun)許(xu)使(shi)用(yong)的(de)國(guo)家(jia)認(ren)為(wei)，這(zhe)些(xie)資(zi)料(liao)是(shi)不(bu)足(zu)以(yi)作(zuo)為(wei)禁(jin)用(yong)偶(ou)氮(dan)甲(jia)酰(xian)胺(an)的(de)明(ming)確(que)證(zheng)據(ju)。因(yin)此(ci)
，出(chu)現(xian)了(le)各(ge)國(guo)對(dui)一(yi)種(zhong)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)產(chan)生(sheng)不(bu)同(tong)的(de)態(tai)度(du)。

麵粉增筋劑沒有添加的必要？

北京糧食集團（京糧集團）古船食品有限公司品研部經理李巍表示，“對於偶氮甲酰胺的使用，我們是非常嚴格的，通常專用於麵包粉和麵包類的製品。但是在河南、山東等地
，對於偶氮甲酰胺的使用就比較廣泛
，即使是不必要添加的饅頭粉中也會添加，而且這種情況越往南方越多。”

李(li)巍(wei)說(shuo)
，在(zai)一(yi)些(xie)小(xiao)麥(mai)產(chan)區(qu)還(hai)利(li)用(yong)偶(ou)氮(dan)甲(jia)酰(xian)胺(an)作(zuo)為(wei)一(yi)種(zhong)氧(yang)化(hua)劑(ji)加(jia)快(kuai)小(xiao)麥(mai)粉(fen)的(de)後(hou)熟(shu)期(qi)。由(you)於(yu)新(xin)麥(mai)收(shou)獲(huo)後(hou)，製(zhi)成(cheng)的(de)小(xiao)麥(mai)粉(fen)還(hai)比(bi)較(jiao)黃(huang)而(er)且(qie)發(fa)黏(nian)，加(jia)工(gong)出(chu)的(de)食(shi)品(pin)口(kou)感(gan)也(ye)很(hen)差(cha)，因(yin)此(ci)新(xin)小(xiao)麥(mai)收(shou)獲(huo)後(hou)都(dou)要(yao)經(jing)過(guo)大(da)約(yue)3個(ge)月(yue)到(dao)半(ban)年(nian)的(de)儲(chu)藏(zang)
，經(jing)曆(li)一(yi)個(ge)後(hou)熟(shu)期(qi)。但(dan)是(shi)新(xin)小(xiao)麥(mai)比(bi)較(jiao)便(bian)宜(yi)，一(yi)些(xie)企(qi)業(ye)會(hui)增(zeng)加(jia)新(xin)小(xiao)麥(mai)的(de)使(shi)用(yong)量(liang)，製(zhi)成(cheng)麵(mian)粉(fen)，通(tong)過(guo)添(tian)加(jia)含(han)有(you)偶(ou)氮(dan)甲(jia)酰(xian)胺(an)的(de)熟(shu)粉(fen)劑(ji)加(jia)快(kuai)後(hou)熟(shu)，提(ti)高(gao)麵(mian)粉(fen)的(de)筋(jin)度(du)和(he)白(bai)度(du)。

北京糧食科學研究所副所長王海清也認為
，偶氮甲酰胺並不是製作麵包完全不可或缺的添加劑。

偶氮甲酰胺無標注無檢測？

謝(xie)華(hua)民(min)告(gao)訴(su)記(ji)者(zhe)，在(zai)我(wo)國(guo)
，偶(ou)氮(dan)甲(jia)酰(xian)胺(an)被(bei)準(zhun)許(xu)用(yong)在(zai)小(xiao)麥(mai)粉(fen)裏(li)
，而(er)小(xiao)麥(mai)粉(fen)是(shi)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)。在(zai)市(shi)場(chang)上(shang)，不(bu)管(guan)是(shi)直(zhi)接(jie)用(yong)於(yu)家(jia)庭(ting)製(zhi)作(zuo)麵(mian)食(shi)的(de)小(xiao)麥(mai)粉(fen)
，還(hai)是(shi)添(tian)加(jia)了(le)偶(ou)氮(dan)甲(jia)酰(xian)胺(an)的(de)小(xiao)麥(mai)粉(fen)最(zui)終(zhong)做(zuo)成(cheng)麵(mian)包(bao)
、蛋糕、饅頭
、大餅、切麵的麵食，一律未發現有哪家的產品標注了“添加偶氮甲酰胺”的字樣。絕大多數麵食食品都是現做現賣，無從標注；星羅棋布的各種餐飲服務企業使用的小麥粉，更無從標注。

更重要的是，即使不直接添加在小麥粉中，也有可能添加在各種用於小麥粉的複合添加劑裏，而消費者完全不知情。

中國農業大學食品學院副教授範誌紅也表達了類似的擔心：偶氮類物質可能會影響兒童對於微量元素的吸收，也就是說，它對孩子產生的潛在風險更值得關注。

記者谘詢了包括國家加工食品質量監督檢驗中心（廣州）在zai內nei的de三san大da檢jian測ce機ji構gou
，均jun表biao示shi沒mei有you相xiang關guan的de檢jian測ce項xiang目mu。為wei何he沒mei有you檢jian測ce？是shi沒mei有you標biao準zhun還hai是shi缺que乏fa檢jian測ce手shou段duan？景jing浩hao認ren為wei
，凡fan是shi列lie入ru食shi品pin添tian加jia劑ji標biao準zhun中zhong的de添tian加jia劑ji都dou是shi有you檢jian測ce方fang法fa的de，不bu然ran也ye不bu會hui有you標biao準zhun數shu據ju。對dui偶ou氮dan甲jia酰xian胺an的de毒du性xing檢jian測ce就jiu是shi通tong過guo對dui它ta的de代dai謝xie物wu氨an基ji脲niao進jin行xing檢jian測ce。“隻能說，有檢測方法，但是沒有單位去檢測，就像當年的三聚氰胺一樣，最初是沒有去檢測而不是沒有檢測方法。”

旁邊閱讀——麵食中有多少添加劑？

麵mian粉fen是shi我wo國guo日ri常chang生sheng活huo的de主zhu要yao食shi品pin，特te別bie是shi北bei方fang，更geng是shi以yi麵mian食shi為wei主zhu。小xiao麥mai磨mo出chu來lai的de麵mian粉fen顏yan色se呈cheng微wei黃huang色se，但dan我wo們men常chang見jian的de麵mian粉fen是shi麵mian粉fen生sheng產chan廠chang家jia為wei改gai善shan食shi品pin加jia工gong性xing能neng等deng而er加jia入ru了le一yi定ding量liang的de添tian加jia劑ji，如ru增zeng粘zhan劑ji
、增香劑
、增白劑(過氧化苯甲酰)、增筋劑(溴酸鉀:KBrO3)
、大白粉(滑石粉:3MgO.4SiO2.H2O)等。這些添加劑雖然使麵粉更白
、更潤滑、口感更好，但會破壞麵粉本身的維生素及氨基酸，對人體健康有害

，所以現在已經都被禁用。

這(zhe)些(xie)僅(jin)僅(jin)是(shi)麵(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)添(tian)加(jia)劑(ji)
，如(ru)果(guo)做(zuo)成(cheng)了(le)麵(mian)粉(fen)製(zhi)品(pin)之(zhi)後(hou)，裏(li)麵(mian)的(de)添(tian)加(jia)劑(ji)會(hui)更(geng)多(duo)。比(bi)如(ru)有(you)些(xie)不(bu)法(fa)商(shang)販(fan)會(hui)在(zai)麵(mian)條(tiao)中(zhong)加(jia)入(ru)有(you)毒(du)的(de)工(gong)業(ye)原(yuan)料(liao)硼(peng)砂(sha)，使(shi)麵(mian)條(tiao)更(geng)筋(jin)道(dao)。北(bei)方(fang)人(ren)自(zi)己(ji)軋(zha)麵(mian)條(tiao)
，出(chu)來(lai)的(de)麵(mian)條(tiao)會(hui)很(hen)容(rong)易(yi)粘(zhan)連(lian)在(zai)一(yi)起(qi)，而(er)從(cong)外(wai)麵(mian)買(mai)的(de)濕(shi)麵(mian)條(tiao)，放(fang)多(duo)久(jiu)都(dou)不(bu)會(hui)粘(zhan)連(lian)在(zai)一(yi)起(qi)，而(er)且(qie)表(biao)麵(mian)瓷(ci)光(guang)瓷(ci)光(guang)的(de)，因(yin)為(wei)裏(li)麵(mian)加(jia)了(le)許(xu)多(duo)的(de)滑(hua)石(shi)粉(fen)。不(bu)管(guan)是(shi)從(cong)外(wai)麵(mian)買(mai)的(de)濕(shi)麵(mian)條(tiao)還(hai)是(shi)幹(gan)麵(mian)條(tiao)，在(zai)鍋(guo)裏(li)滾(gun)水(shui)怎(zen)麼(me)煮(zhu)，都(dou)不(bu)會(hui)斷(duan)，那(na)是(shi)因(yin)為(wei)幹(gan)麵(mian)條(tiao)裏(li)麵(mian)加(jia)了(le)防(fang)腐(fu)劑(ji)。

即使是正規的廠家，也會在麵粉中添加維生素C或者直接添加食品級輕質碳酸鈣以及很多酶製劑。

在一般正規的麵包製作中，食品添加劑主要包括氧化劑、乳化劑
、酶製劑
、防黴劑等。這些食品添加劑隻要按標準量進行添加
，對人體是安全的；但添加在麵粉中的增白劑，和在烘焙過程中添加的人造色素
，卻是消費者需要提防的有害化學物質。

對烘焙而言
，食品添加劑是“天使”。剛出爐的麵包看起來蓬鬆但吃起來有筋道，這就是強筋劑和麵包改良劑的功勞；麵包顏色好看，離不開色素；聞起來香
，則是香精的作用。

全麥麵包並非全是麥

全麥麵包富含膳食纖維、B族維生素、蛋白質等
，還有減肥瘦身的效果……健康風潮越來越盛，全麥麵包也更加受人們的歡迎。

quanmaizhipinzhisuoyigengweijiankang，shiyinweiyongxiaomaijiagongzhong，yingyangfengfudexiaomaifupihepeiyadengdeyichongfenbaoliu。tafuhanxianweisu，nengbangzhurentidasaochangdaolaji。buguo，quanmaifenyibanxuyaotianjiayidingbilidemianbaofenhuogaodianfen，zhizuo100%的(de)全(quan)麥(mai)麵(mian)包(bao)和(he)饅(man)頭(tou)在(zai)技(ji)術(shu)上(shang)沒(mei)有(you)問(wen)題(ti)，原(yuan)材(cai)料(liao)價(jia)格(ge)也(ye)不(bu)會(hui)更(geng)貴(gui)，但(dan)是(shi)口(kou)感(gan)不(bu)佳(jia)
，而(er)現(xian)在(zai)大(da)多(duo)數(shu)市(shi)麵(mian)上(shang)售(shou)賣(mai)的(de)全(quan)麥(mai)麵(mian)包(bao)為(wei)了(le)調(tiao)節(jie)口(kou)感(gan)，基(ji)本(ben)上(shang)添(tian)加(jia)了(le)精(jing)麵(mian)包(bao)粉(fen)
、奶粉
、糖等食品原料

，全麥粉的比例能占到50%~60%已經是不錯了。

關鍵是全麥粉要占到多少才能叫全麥麵包，這個目前還沒有國家標準。法國人習慣吃的全麥麵包全麥粉至少占到80%
，而國內幾乎沒有比例達到這麼高的產品。

除了全麥粉含量不高之外，市麵上甚至還存在“偽全麥”的陷阱
，用焦糖色素調出看起來褐色的全麥效果。