來源：消費者之聲（ID：xiaofeizhezhisheng）
鬆露被人稱為世界頂級珍饈，曾經在歐洲能夠享用它的人非富即貴，法國貴族更是直言：“若沒有鬆露，世上就沒有真正的美餐”。而如此神秘、奢華的鬆露，在中國雲南，其實有個十分接地氣的名字“豬拱菌”，通tong常chang用yong於yu喂wei豬zhu。從cong豬zhu食shi到dao頂ding級ji法fa餐can裏li的de珍zhen饈xiu，身shen價jia躍yue升sheng如ru此ci之zhi大da的de食shi材cai，恐kong怕pa無wu出chu其qi右you。而er在zai風feng味wei領ling域yu，鬆song露lu味wei也ye正zheng在zai一yi步bu步bu地di實shi現xian其qi曆li史shi性xing的de躍yue升sheng。
圖1 全球鬆露味新品數量走勢
在過去10年間，鬆露味是食品飲料市場增速最快的風味之一。英敏特全球新產品數據庫監測發現，鬆露味新品數量以年均51%的速度增長，在1700多種風味元素中，增速排名前五。2023年前半年，全球共計有591款鬆露味新品上市，在所有風味元素中排第55名，已經躋身最常見的風味行列。這種常常在高檔餐廳才有的小眾而神秘的奢侈體驗，如今正在成為一款主流的、被市場廣泛接受並應用的熱點風味。
在2020年之前，鬆露味在包裝食品飲料市場的應用相對單一，主要聚焦冷凍食品和方便速食食品，如冷凍水餃、烤腸等。隨著鬆露味的來源日益豐富，休閑食品賽道的企業也開始行動，樂事、旺旺等頭部品牌在21-22nianxiangjituichulesongluweixiuxianshipin，toubujingpinchaoshihemaheshanmuyetuichuziyoupinpaidesongluweixiangguanhongbeipin，xiangganggengshikailequanguoshoujiayisongluweizhutideyinpindian，guangshouxiaofeizhehaoping。zhongzhongjixiangbiaomiansongluweizhengzaibiandehuore。
鬆露味的崛起，首先得益於鬆露食材本身。對於很多消費者來說，鬆露等同於高檔，有些老饕甚至會如數家珍地稱之為“三大頂級食材之一”“食物中的鑽石”。作為一種稀有且昂貴的食材，與高品質、奢華以及獨特的體驗聯係在一起，會激發消費者的好奇心和欲望。而鬆露風味的產品，則在一定程度上扮演了鬆露的“平替”，讓消費者花幾十塊乃至十幾塊錢就可以品嚐到“鬆露”。因此，隻要價位適當，在產品上附帶一定的鬆露元素，可以吸引相當部分消費者嚐鮮。這也使鬆露味有機會從小眾“破圈”，向主流邁進。
鬆露味的優勢，還在於它的香氣別具一格，能區別於其他風味，辨識度高。這主要體現在鬆露濃烈的氣味以及獨特的風味特征。說到鬆露氣味的濃烈，法蘭克福大學的Richard Splivallo教授明確表示：“鬆(song)露(lu)之(zhi)所(suo)以(yi)如(ru)此(ci)出(chu)名(ming)，除(chu)了(le)價(jia)格(ge)昂(ang)貴(gui)和(he)稀(xi)有(you)之(zhi)外(wai)，還(hai)有(you)它(ta)獨(du)特(te)的(de)氣(qi)味(wei)。黑(hei)孢(bao)塊(kuai)莖(jing)可(ke)以(yi)被(bei)認(ren)為(wei)是(shi)最(zui)芳(fang)香(xiang)的(de)物(wu)種(zhong)之(zhi)一(yi)，由(you)於(yu)其(qi)強(qiang)烈(lie)而(er)複(fu)雜(za)的(de)香(xiang)氣(qi)”。相較於普通菌類，鬆露味道的“穿透力”非常強，有知乎大V評論稱“買過幾次鬆露，放在冰箱裏，就算裹上幾層保鮮膜，冰箱裏的其他蔬菜水果，也都會“沾染”上它的怪味。”由此可見，鬆露氣味可是相當濃烈。songluqiweinongliedetongshi，yeyongyouzhedutedefengweitezheng，yuliulianfengweizouqiaodesiluleisi。songlurukouhou，yinglaideshiyigunongzhongdeqiwei，jiandanshuoshimoguhedasuanronghedeteyouxiangqijiazazheyixiejianguowei，zhezhongdutedefengweizhuyaoshiyouyusongluxishoutuliyouweishengwuchanshengdeliusuanyan，tongguoyilianchuanjiaosufanyingzhuanhuaweierjiajiliujiqitaqiweihuoxingfenzi。yidalikameilinuodaxueAhmed教授及其團隊發現在鬆露的300餘種揮發性物質中，超過30種都是我們鼻子可識別的香氣。正是這些可識別的關鍵香氣物質通過增益或拮抗作用，共同鑄就了鬆露獨特的氣味。
鬆露味的潛力也可以在餐飲領域尋到根源。在西餐中，鬆露味的特點是百搭。一位法國名廚Stéphane Buron曾談到“鬆露作為搭配性質的食材，再普通的食物搭配鬆露，都像是瞬間被注入了世界萬千珍奇佳肴的靈魂”。以鬆露作為搭配經常被稱為菜肴的點睛之筆，為主材的風味增添了多一份香氣層次感，讓消費者更為其風味吸引。
美國名廚James Briscione撰寫的《風味搭配科學》一書進一步描繪了鬆露風味的百搭特質（如圖6a）。一方麵，鬆露味可以與很多種風味搭配，適配範圍廣，足以與柑橘味媲美（圖中外圈圓度）。另一方麵，則是鬆露味與其他風味的適配度普遍較高（圖中外圈圓柱長度），甚至略高於主流梯隊的香草風味，由此證明了鬆露的良好適配度。
此外，鬆露味可以增益食材風味，為菜肴風味加成。比如炒雞蛋這樣的簡單菜肴，若拋上幾片鬆露加持，國內美食家蔡瀾先生也稱其為“天下絕品”。雖(sui)然(ran)增(zeng)益(yi)的(de)機(ji)理(li)尚(shang)待(dai)研(yan)究(jiu)，但(dan)這(zhe)一(yi)屬(shu)性(xing)可(ke)以(yi)讓(rang)它(ta)和(he)大(da)眾(zhong)食(shi)材(cai)組(zu)合(he)，使(shi)鬆(song)露(lu)的(de)珍(zhen)貴(gui)稀(xi)缺(que)能(neng)夠(gou)搭(da)乘(cheng)主(zhu)流(liu)列(lie)車(che)，得(de)以(yi)進(jin)行(xing)更(geng)廣(guang)泛(fan)的(de)傳(chuan)播(bo)，為(wei)消(xiao)費(fei)者(zhe)提(ti)供(gong)“一加一大於二”的超值體驗。一種風味具備了什麼條件，才可以在上千種風味中脫穎而出？哪些元素可以在“百家爭鳴”的風味競爭中取得優勢？以鬆露味的曆程來看，其增長並不是市場的偶然擾動。稀缺、嚐鮮，刺激鬆露味走出了第一步，而高辨識度、高(gao)適(shi)配(pei)度(du)兩(liang)大(da)優(you)勢(shi)，則(ze)是(shi)支(zhi)撐(cheng)鬆(song)露(lu)味(wei)邁(mai)向(xiang)主(zhu)流(liu)風(feng)味(wei)的(de)本(ben)錢(qian)。加(jia)之(zhi)技(ji)術(shu)進(jin)步(bu)持(chi)續(xu)推(tui)動(dong)鬆(song)露(lu)味(wei)成(cheng)本(ben)降(jiang)低(di)，易(yi)得(de)性(xing)提(ti)升(sheng)，鬆(song)露(lu)味(wei)有(you)望(wang)成(cheng)為(wei)下(xia)一(yi)個(ge)風(feng)味(wei)熱(re)點(dian)。鬆露味在最近幾年的跨越式增長，還有一個關鍵推手，就是成本。要想實現從獵奇到主流的轉變，應用是否方便、有沒有可持續的、經濟的原料來源、能否有穩定的風味表現至關重要。songlubenshenshihuoqusongluweidezuizhijielaiyuan。lirucantingxianchangqushengsonglupaochengbopian，huoshixiqiechengdingdapeicaiyao。zheyangkeyichongfenditixiansongludeyuanzhiyuanwei，danruguobuxianchangshiyong，songluweidaohuihenkuaisanshi。rucilaiyuandesongluwei，bukenengzouchucanyin。
風味穩定性曾是製約鬆露味的一大瓶頸。烹飪界一般認為鬆露的香味在采集後一天內就會減少10%，而且加熱、冷藏、冷凍、光照等加工過程均極易導致風味散失。意大利化學研究院Franco Bellesiajiaoshoutuanduifaxiansongluzaibaocunyizhouhou，tadexiangqitezhenghuichanshengmingxianbianhua。xibanyasalagesadaxuezhengshijinglenglianyunshudesonglufengweibianruo，jishizaidiwenjinfangzhi24小時，香氣也會顯著降低。為了留下這種脆弱又稀缺的香味，行業內最早的辦法是鬆露油，以油萃取鬆露氣味。鬆露油在20世紀80年代首次出現在市場。鬆露油的應用場景與芝麻油類似，在菜品的最後一步中加入，淋灑在湯、飯等菜品中。雖然相較於新鮮鬆露，鬆露油的風味更穩定，但提味效率不高，所以很難在快消食品中得到廣泛應用。
隨(sui)著(zhe)快(kuai)消(xiao)食(shi)品(pin)的(de)消(xiao)費(fei)主(zhu)體(ti)不(bu)斷(duan)壯(zhuang)大(da)，鬆(song)露(lu)風(feng)味(wei)向(xiang)主(zhu)流(liu)轉(zhuan)變(bian)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)離(li)不(bu)開(kai)更(geng)加(jia)便(bian)捷(jie)的(de)風(feng)味(wei)獲(huo)取(qu)來(lai)源(yuan)，工(gong)藝(yi)快(kuai)速(su)發(fa)展(zhan)的(de)背(bei)景(jing)下(xia)，鬆(song)露(lu)味(wei)香(xiang)精(jing)和(he)糖(tang)漿(jiang)也(ye)應(ying)運(yun)而(er)生(sheng)。相(xiang)較(jiao)於(yu)新(xin)鮮(xian)鬆(song)露(lu)和(he)鬆(song)露(lu)油(you)，香(xiang)精(jing)和(he)糖(tang)漿(jiang)的(de)產(chan)生(sheng)不(bu)僅(jin)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)天(tian)然(ran)的(de)鬆(song)露(lu)進(jin)行(xing)萃(cui)取(qu)、提(ti)煉(lian)，還(hai)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)風(feng)味(wei)化(hua)學(xue)物(wu)質(zhi)的(de)重(zhong)組(zu)研(yan)究(jiu)鬆(song)露(lu)味(wei)香(xiang)精(jing)和(he)糖(tang)漿(jiang)。此(ci)外(wai)，鬆(song)露(lu)香(xiang)精(jing)和(he)糖(tang)漿(jiang)的(de)風(feng)味(wei)更(geng)穩(wen)定(ding)且(qie)更(geng)具(ju)性(xing)價(jia)比(bi)。香(xiang)精(jing)和(he)糖(tang)漿(jiang)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)一(yi)般(ban)在(zai)12-36個ge月yue，保bao存cun條tiao件jian相xiang對dui簡jian單dan，常chang溫wen保bao存cun即ji可ke。同tong時shi，他ta們men的de濃nong度du高gao且qie成cheng本ben較jiao低di，僅jin需xu新xin鮮xian鬆song露lu千qian分fen之zhi一yi的de價jia格ge就jiu可ke以yi達da到dao一yi樣yang的de風feng味wei強qiang度du，更geng為wei企qi業ye對dui於yu鬆song露lu味wei產chan品pin的de規gui模mo研yan發fa提ti供gong了le可ke能neng。
yixilierengongtilianhezhibeisongluxiangjingxiangliaojishudejinbu，budanrangsongludejingdianweidaodeyiyanshendaogengduolingyu，haikeyigengduodedazhongxiaofeizheyepinchangdesongludemeiwei。youcishisongluweigenghaozouxiangzhuliu。songluweizaishipinsaidaodepaomaquandiyizhengshilakaixumu，muqian，songluweixinpindetuichugengduojizhongzaiyixiedachanggongsi，xiangxinsuizheqianqisongluweichanpinzaishichangshangdechenggong，gengduoqiyehuitoushenjinrudaosongluweichanpinzhegesaidao，tuozhangengduochanpinpinlei，rugaodian、罐頭、飲料、xiushideng，shidesongluweigengjiatiejinxiaofeizhedeshenghuo，shunlijishenjinruzhuliufengwei。yucitongshi，zhezhonggaobianshiduhegaodapeidudexiaozhongfengweiyuansu，weixinshidaidexiaofeizhekaipileshiwufengweixinxuanze。
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