文：胡鵬雪
來源：乳業財經（ID：ruyecaijing）
suizheyishengjunyuelaiyueshouguanzhu，yishengjunsuannaichengweilebushaorendexuanze。diwensuannaizhongtianjiayishengjunyijingjiaoweipubian，erqiediwenyenenghenhaodibaozhengyishengjundehuoxing，youliyuyishengjunfahuijiankangzuoyong。changwensuannaizeyouyugongyiyingxiang，hennanjiandechangwenyuhuoxing。
不過如今市場中已經出現了常溫活性益生菌酸奶，從原料、工藝、設(she)備(bei)等(deng)多(duo)方(fang)麵(mian)進(jin)行(xing)革(ge)新(xin)，為(wei)消(xiao)費(fei)者(zhe)帶(dai)來(lai)了(le)新(xin)的(de)產(chan)品(pin)選(xuan)擇(ze)，同(tong)時(shi)也(ye)為(wei)常(chang)溫(wen)酸(suan)奶(nai)創(chuang)新(xin)提(ti)供(gong)了(le)新(xin)的(de)方(fang)向(xiang)。未(wei)來(lai)常(chang)溫(wen)活(huo)性(xing)益(yi)生(sheng)菌(jun)酸(suan)奶(nai)要(yao)實(shi)現(xian)更(geng)好(hao)的(de)發(fa)展(zhan)，可(ke)能(neng)依(yi)舊(jiu)需(xu)要(yao)重(zhong)點(dian)解(jie)決(jue)菌(jun)種(zhong)、活性等問題。
01
常溫酸奶增速放緩、競爭激烈
酸(suan)奶(nai)或(huo)許(xu)是(shi)比(bi)牛(niu)奶(nai)更(geng)適(shi)合(he)中(zhong)國(guo)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)一(yi)類(lei)乳(ru)製(zhi)品(pin)，酸(suan)奶(nai)在(zai)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)分(fen)解(jie)了(le)大(da)部(bu)分(fen)乳(ru)酸(suan)，在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)減(jian)少(shao)了(le)乳(ru)糖(tang)不(bu)耐(nai)受(shou)問(wen)題(ti)的(de)出(chu)現(xian)。而(er)且(qie)酸(suan)奶(nai)經(jing)過(guo)發(fa)酵(jiao)解(jie)決(jue)了(le)奶(nai)腥(xing)味(wei)的(de)困(kun)擾(rao)，在(zai)口(kou)感(gan)和(he)風(feng)味(wei)上(shang)有(you)所(suo)提(ti)升(sheng)，也(ye)更(geng)容(rong)易(yi)被(bei)消(xiao)費(fei)者(zhe)所(suo)接(jie)受(shou)。
從《乳製品行業洞察報告》中來看，乳製品用戶購買品類中，常溫白奶的購買比例最高、達到了87%，其次是低溫酸奶的84%，第三是常溫酸奶的80%。不難發現，消費者對酸奶的認可和消費都是很高的。
目前在我國的酸奶市場中，常溫酸奶占據了較大的市場份額。根據中國酸奶行業發展趨勢分析與投資前景研究報告（2023-2029年）中的數據顯示，2021年我國常溫酸奶市場規模達到了1054.3億元、占酸奶總市場的67.38%，預計2022年我國常溫酸奶市場規模將達1124.1億元。
主要是常溫酸奶憑借保質期較長、無(wu)需(xu)冷(leng)鏈(lian)運(yun)輸(shu)儲(chu)存(cun)等(deng)優(you)勢(shi)，能(neng)夠(gou)順(shun)利(li)地(di)在(zai)一(yi)二(er)線(xian)城(cheng)市(shi)甚(shen)至(zhi)是(shi)低(di)線(xian)市(shi)場(chang)進(jin)行(xing)布(bu)局(ju)，尤(you)其(qi)在(zai)之(zhi)前(qian)冷(leng)鏈(lian)物(wu)流(liu)體(ti)係(xi)尚(shang)不(bu)發(fa)達(da)的(de)時(shi)候(hou)有(you)著(zhe)更(geng)大(da)的(de)銷(xiao)售(shou)半(ban)徑(jing)。常(chang)溫(wen)酸(suan)奶(nai)打(da)破(po)了(le)低(di)溫(wen)酸(suan)奶(nai)的(de)發(fa)展(zhan)阻(zu)力(li)，成(cheng)為(wei)了(le)乳(ru)企(qi)爭(zheng)奪(duo)酸(suan)奶(nai)市(shi)場(chang)的(de)一(yi)個(ge)切(qie)入(ru)口(kou)。
buguoxuyaozhuyideshi，rujinchangwensuannaishichangjingzhengyijingshifenjilie，erqiepinpaijizhongduhengao。lingwaijinjinianchangwensuannaishichangzengsuyeyousuofanghuan，shoudaolediwensuannaikuaisujueqiyijixiaofeixuqiubianhuadeyingxiang。對於常溫酸奶品牌來說，需要進一步增加產品的創新性來提升吸引力，這樣有助於品牌在市場競爭中占據優勢地位。
從品牌的動作來看，對常溫酸奶的口味、包裝等作出改變的方式比較常見，還有迎合熱門的減糖、無添加等趨勢。隻是隨著類似產品的增加，可能還需要品牌找到更具競爭壁壘的創新方式。
02
常溫活性益生菌酸奶已經出現
隨著近幾年消費者健康意識的提升，益生菌的受歡迎程度變得越來越高。英敏特發布的《腸道健康趨勢：益生菌、膳食纖維引領創新》中顯示，腸胃消化健康、體重管理和提升免疫力是消費者選擇益生菌的主要訴求。
在補充益生菌時，有些人會直接選擇益生菌補充劑，如條裝的益生菌粉、益生菌固體飲料等。還有一些人會選擇益生菌乳製品，目前乳製品是益生菌的一大應用領域，主要是以低溫酸奶、低溫乳酸菌飲料為代表。
經過品牌多年的培育，消費者已經建立起了低溫酸奶與益生菌之間的聯係和認知，對其認可度也比較高。《2021酸奶消費趨勢報告》中提到，消費者偏好低溫酸奶的一大原因就是含有更多活性菌種，占比達到了84%。
其實對於酸奶來說，菌種是必不可少的一部分。根據《食品安全國家標準 發酵乳》（GB 19302-2010）中的規定，在製作酸乳和風味酸乳時加入的菌種應為保加利亞乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亞亞種）、嗜熱鏈球菌或其他國家批準使用的菌種。
在上述兩種菌種的基礎上，添加其他益生菌也逐漸成為了品牌的重要宣傳點和差異化方式。如今市場上也出現了常溫活性益生菌酸奶，品牌開始關注益生菌活性與常溫酸奶的融合。比如近日安慕希推出了一款常溫活性益生菌酸奶，為消費者提供了新的益生菌酸奶選擇。
其實在包埋技術、冷凍幹燥技術的支持下，通過給益生菌套上一層保護膜、讓益生菌處於“睡眠狀態”，可以幫助益生菌菌株抵禦胃酸、膽汁、消化酶的侵蝕，以及能夠在常溫情況下保存、運輸但不影響活性。不過要將益生菌與常溫酸奶結合起來並保證活性可能還存在一些難點，也是乳企需要解決的一個重要問題。
03
活菌+常溫是否多此一舉？
不是所有菌種都是益生菌，需要有足夠的數量且活著到達腸道發揮健康功能的菌種才能被稱為益生菌。換句話說，“活性”和“足夠數量”是益生菌發揮作用的兩個關鍵點，其中活性比較容易受到外界因素的影響。
在酸奶市場，低溫酸奶更常見宣稱添加益生菌且標注活性，主要是在低溫下能夠很好地保證益生菌的活性。而duiyuchangwensuannailaishuo，yishengjundehuoxingkenengjiuchengweiletuichuchanpindeyidazuai，youyuchangwensuannaimiejunbijiaochedi，jishitianjiayishengjunkenengyeyijingshiqulehuoxing，yinciyehennanbiaozhuhuoxingyishengjun。
雖(sui)然(ran)常(chang)溫(wen)活(huo)性(xing)益(yi)生(sheng)菌(jun)酸(suan)奶(nai)在(zai)市(shi)場(chang)中(zhong)較(jiao)少(shao)，並(bing)不(bu)意(yi)味(wei)著(zhe)缺(que)乏(fa)消(xiao)費(fei)需(xu)求(qiu)，甚(shen)至(zhi)從(cong)其(qi)本(ben)身(shen)的(de)優(you)勢(shi)來(lai)說(shuo)，也(ye)解(jie)決(jue)了(le)很(hen)多(duo)行(xing)業(ye)痛(tong)點(dian)問(wen)題(ti)，並(bing)且(qie)符(fu)合(he)中(zhong)國(guo)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)偏(pian)好(hao)。
一方麵，常溫酸奶在銷售距離上受限很小，在一些冷鏈、物(wu)流(liu)不(bu)太(tai)大(da)發(fa)達(da)的(de)地(di)區(qu)正(zheng)好(hao)可(ke)以(yi)作(zuo)為(wei)常(chang)溫(wen)酸(suan)奶(nai)的(de)主(zhu)戰(zhan)場(chang)，為(wei)更(geng)多(duo)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)提(ti)供(gong)營(ying)養(yang)健(jian)康(kang)的(de)乳(ru)製(zhi)品(pin)選(xuan)擇(ze)。而(er)且(qie)對(dui)於(yu)品(pin)牌(pai)來(lai)說(shuo)，也(ye)在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)降(jiang)低(di)了(le)運(yun)輸(shu)成(cheng)本(ben)，可(ke)以(yi)在(zai)更(geng)廣(guang)泛(fan)的(de)市(shi)場(chang)實(shi)現(xian)滲(shen)透(tou)。
另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)，對(dui)於(yu)中(zhong)國(guo)消(xiao)費(fei)者(zhe)來(lai)說(shuo)，一(yi)直(zhi)以(yi)來(lai)的(de)飲(yin)食(shi)習(xi)慣(guan)使(shi)得(de)他(ta)們(men)對(dui)低(di)溫(wen)產(chan)品(pin)的(de)偏(pian)好(hao)程(cheng)度(du)並(bing)不(bu)是(shi)很(hen)高(gao)，尤(you)其(qi)是(shi)老(lao)人(ren)和(he)兒(er)童(tong)可(ke)能(neng)也(ye)不(bu)太(tai)適(shi)宜(yi)低(di)溫(wen)產(chan)品(pin)。常(chang)溫(wen)酸(suan)奶(nai)相(xiang)對(dui)來(lai)說(shuo)在(zai)全(quan)年(nian)齡(ling)段(duan)有(you)著(zhe)更(geng)好(hao)的(de)普(pu)適(shi)性(xing)，而(er)且(qie)也(ye)便(bian)於(yu)在(zai)各(ge)種(zhong)場(chang)景(jing)下(xia)存(cun)放(fang)。
常溫酸奶與活性益生菌的結合，不僅打破了低溫酸奶可能麵臨的發展限製，而且也為更多的消費者帶來了新的健康、營養、功能的選擇。換句話說，常溫活性益生菌酸奶存在缺口和需求，培育常溫活性益生菌酸奶能夠為品牌帶來新的機會。
因yin此ci推tui出chu常chang溫wen活huo性xing益yi生sheng菌jun酸suan奶nai存cun在zai一yi定ding的de必bi要yao性xing，也ye是shi品pin牌pai未wei來lai可ke以yi進jin一yi步bu開kai發fa的de方fang向xiang。再zai加jia上shang目mu前qian常chang溫wen活huo性xing益yi生sheng菌jun酸suan奶nai的de競jing爭zheng還hai不bu嚴yan峻jun，品pin牌pai有you更geng多duo的de機ji會hui可ke以yi在zai這zhe一yi市shi場chang嶄zhan露lu頭tou角jiao。
04
為常溫酸奶帶來新的差異化
上shang麵mian提ti到dao，隨sui著zhe常chang溫wen酸suan奶nai市shi場chang競jing爭zheng的de加jia劇ju，品pin牌pai也ye在zai努nu力li進jin行xing產chan品pin創chuang新xin，隻zhi是shi大da多duo集ji中zhong在zai口kou味wei和he包bao裝zhuang上shang，相xiang對dui來lai說shuo競jing爭zheng壁bi壘lei並bing不bu是shi很hen高gao。而er從cong益yi生sheng菌jun以yi及ji益yi生sheng菌jun的de活huo性xing出chu發fa，可ke以yi為wei產chan品pin帶dai來lai新xin的de亮liang點dian，也ye是shi新xin的de競jing爭zheng方fang向xiang。
首先常溫酸奶中添加益生菌可以作為吸引點，在益生菌功能備受關注的當下，益生菌產品的需求也在明顯增長。乳製品作為益生菌應用較多的一個領域，此前主要集中在低溫產品上，常溫產品還不多見，相對來說還具備較大的發展空間。
再加上益生菌的功能眾多，能夠為常溫酸奶帶來新的、不同的功能賣點，品牌可以根據當下比較熱門的功能性需求來開發相應的常溫益生菌酸奶產品。
其次在保留益生菌的活性上，無論是在現有的產品類型還是消費認知上，常溫與活性並不容易聯係在一起，主要是二者看起來更像是“相斥”的存在。不過此時推出常溫活性益生菌酸奶，在市場上更具差異化和優勢。
常溫活性益生菌酸奶讓品牌創新有了新的思路和發力點，但同時也對品牌提出了更高的要求。其中比較重要的就是如何保證益生菌的活性，維持好常溫與活性之間的平衡。
像xiang安an慕mu希xi推tui出chu的de常chang溫wen活huo性xing益yi生sheng菌jun酸suan奶nai采cai用yong了le無wu菌jun後hou添tian加jia技ji術shu，在zai無wu菌jun狀zhuang態tai下xia將jiang益yi生sheng菌jun注zhu入ru常chang溫wen酸suan奶nai中zhong，然ran後hou再zai進jin入ru罐guan裝zhuang流liu程cheng，不bu僅jin保bao證zheng了le益yi生sheng菌jun的de活huo性xing和he數shu量liang，也ye避bi免mian了le雜za菌jun過guo度du繁fan殖zhi。據ju了le解jie，安an慕mu希xi研yan發fa團tuan隊dui為wei開kai發fa這zhe一yi產chan品pin針zhen對dui性xing地di迭die代dai了le技ji術shu，以yi便bian更geng好hao地di滿man足zu相xiang關guan需xu求qiu。
對於開發常溫活性益生菌酸奶來說，可能麵臨的是原料、配方、工藝、設備等全方位的考驗，需要在常溫狀態下達到合適的酸度和活性，品牌也要更好地找到攻克這些難題的解決方案。
05
未來開發重點是什麼？
目前來看，雖然市場上的常溫酸奶產品眾多，但是打出“常溫”和“活性”雙重標簽的常溫酸奶寥寥。一些劃出“益生菌”重點的常溫酸奶，也主要來自某種益生菌發酵。
像(xiang)認(ren)養(yang)一(yi)頭(tou)牛(niu)常(chang)溫(wen)原(yuan)味(wei)酸(suan)奶(nai)包(bao)裝(zhuang)上(shang)標(biao)注(zhu)的(de)是(shi)法(fa)國(guo)益(yi)生(sheng)菌(jun)發(fa)酵(jiao)風(feng)味(wei)酸(suan)奶(nai)，配(pei)料(liao)表(biao)中(zhong)可(ke)以(yi)看(kan)到(dao)保(bao)加(jia)利(li)亞(ya)乳(ru)杆(gan)菌(jun)和(he)嗜(shi)熱(re)鏈(lian)球(qiu)菌(jun)以(yi)及(ji)乳(ru)酸(suan)菌(jun)添(tian)加(jia)量(liang)≥10^6CFU/g。光明莫斯利安常溫酸奶包裝上標注的也是莫斯利安原產益生菌種發酵，配料表中同樣存在保加利亞乳杆菌和嗜熱鏈球菌。
其實對於常溫活性益生菌酸奶來說，在產品開發過程中存在很多難點，一方麵在於菌種、另一方麵在於活性。活性問題已經有企業給出了解決方案，從工藝、技術等層麵出發。
至於菌種可能不僅僅是常溫酸奶需要麵臨的問題，在開發益生菌酸奶時，益生菌都是一個關鍵因素，對於國內不少乳企來說可能也屬於“卡脖子”的問題。因此解決益生菌菌種也很關鍵，對常溫、低溫酸奶的發展都有幫助。
益生菌酸奶是一類具備“科技含量”dechanpin，pinpaixuyaozuodeshicongyishengjunyanfashangzheshoulaizhengqugengduodechayihuahechuangxinhua，tongguoqianxinyanfagongnenggengfengfudeyishengjunjunzhong，yeyouliyugenghaodimanzujiankanggongnengxuqiu。
從cong大da型xing乳ru企qi的de動dong作zuo來lai看kan，他ta們men正zheng在zai益yi生sheng菌jun菌jun種zhong的de研yan發fa上shang投tou入ru更geng多duo，這zhe可ke能neng也ye為wei他ta們men推tui出chu新xin的de益yi生sheng菌jun酸suan奶nai產chan品pin奠dian定ding了le基ji礎chu。至zhi於yu一yi些xie尚shang未wei具ju備bei研yan發fa實shi力li的de企qi業ye來lai說shuo，或huo許xu可ke以yi通tong過guo與yu上shang遊you益yi生sheng菌jun生sheng產chan企qi業ye進jin行xing合he作zuo，他ta們men具ju備bei較jiao為wei穩wen固gu的de技ji術shu儲chu備bei，也ye能neng提ti供gong許xu多duo解jie決jue方fang案an。
換huan句ju話hua說shuo，雖sui然ran目mu前qian常chang溫wen活huo性xing創chuang新xin還hai是shi大da企qi業ye領ling頭tou，但dan是shi市shi場chang也ye是shi初chu步bu打da開kai，後hou進jin入ru者zhe未wei嚐chang沒mei有you機ji會hui，還hai需xu要yao品pin牌pai對dui此ci投tou入ru更geng多duo的de關guan注zhu，積ji極ji解jie決jue相xiang關guan問wen題ti。
行業思考：在不少消費者的認知中，益生菌與酸奶有著比較深刻的聯係，這也是他們選擇酸奶的一個重要原因。對於益生菌來說，“活性”和“足夠數量”是shi發fa揮hui健jian康kang功gong能neng的de必bi須xu條tiao件jian，相xiang比bi之zhi下xia低di溫wen酸suan奶nai添tian加jia益yi生sheng菌jun並bing標biao注zhu活huo性xing更geng為wei常chang見jian。不bu過guo如ru今jin市shi場chang上shang已yi經jing出chu現xian了le常chang溫wen活huo性xing益yi生sheng菌jun酸suan奶nai，關guan於yu益yi生sheng菌jun的de活huo性xing比bi拚pin也ye從cong低di溫wen蔓man延yan到dao了le常chang溫wen領ling域yu。
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