文 : 極物君
來源：極物（ID：ijiwulife）
清晨的早餐檔前，隻要揭開高高的籠屜，蒸騰的霧氣便夾著麥香鋪麵而來。nadaodebaozigubudeguntang，zongyaochenmianpibeisuliaodailidezhengqirunshiqian，yaoshangyikouxuanruandepier，heshangmianjinrunzhedejiangsederouzhi，rutongnaozhongyiban，jiaoxingroutihelinghun。今天極物君就來為你盤點中國那些極具代表性的“省包”，看看你心中的白月光上榜了嗎？
圖 | 圖蟲創意 ©
chikunailaodeanhuiren，tazhechenwu，zhenglongyikaijiuchengbaolezhongguorenmindezaocan。fanyouzaocandian，bachenganhuiying。zhishi，tamenxiguanyuchenmodimaishougongzuo。suoyi，qianqianwanwandechibaoren，zhizhibaohao，weidongrenmiao。而在安徽本地，最好吃的包子，也總是藏在最不起眼的包子鋪裏。安(an)慶(qing)大(da)南(nan)門(men)的(de)清(qing)真(zhen)牛(niu)肉(rou)包(bao)子(zi)，是(shi)本(ben)地(di)人(ren)和(he)外(wai)地(di)人(ren)的(de)共(gong)同(tong)向(xiang)往(wang)。將(jiang)包(bao)子(zi)填(tian)滿(man)大(da)圓(yuan)鍋(guo)，熱(re)油(you)滋(zi)啦(la)啦(la)地(di)將(jiang)麥(mai)香(xiang)和(he)肉(rou)香(xiang)逼(bi)出(chu)，煎(jian)得(de)個(ge)個(ge)皮(pi)薄(bo)焦(jiao)脆(cui)。落(luo)座(zuo)後(hou)再(zai)配(pei)一(yi)碗(wan)綠(lv)豆(dou)圓(yuan)子(zi)，就(jiu)算(suan)是(shi)入(ru)鄉(xiang)隨(sui)俗(su)了(le)。在六安，則有另一種皮餡融為一體的“軟包子”。製作時麵團稀軟地癱在案板上，像是要向四周流淌開來。師傅一招“蝴蝶過海”，愣是吊著麵皮掐出個薄而不露的包子。包子出爐，透過薄薄的麵皮，你能夠看到湯汁濃鬱、細軟滑嫩的肉餡。蒸出來現炸的軟包子，則多了一層金黃酥脆，配上一碗胡辣湯，大清早的胃才算有了著落。在過去，老北京心中最認可的包子鋪當屬北京的慶豐包子鋪，和天津的狗不理包子。當年，馬未都先生和夥伴們為了吃上一口“狗不理”，天剛蒙蒙亮就蹬著自行車奔到天津去。十多個小時的路程，騎到天津地界，天都黑了，大腿根也早被車座子磨破了。他一路上舍不得吃飯，當熱氣騰騰的包子被端上來，一口咬下去，簡直是人間至味！houlai，yizhuoziwurenyanyu，gegeliangsaiguzhang，jitibaozifengjuancanyun，shengxiadejiangyoucumeishedelangfei。huibeijingdelushangdahuohairenbuzhuhuiwei，liandagegedoushinongnongdebaoziwei。如今，人變了，當年披星戴月追尋的那一口包子也變了。但老北京一碗炒肝，二兩包子的早餐習慣卻保留了下來。隨便走進一家北京包子鋪，豬肉大蔥、醬肉和三鮮餡兒幾乎是標配。端起一碗油亮醬紅、汁明芡亮的炒肝沿著碗邊邊轉邊吸，包子皮浸潤上碗裏的芡汁，咬開一口，肉餡醬香濃鬱，那才叫一個地道。豬肉大蔥、酸菜豬肉、茴香雞蛋、西葫蘆雞蛋……餃子能擁有的，包子也必須安排上；酸菜豬肉粉條包、紅燒肉包、豆角包、茄子包……在東北，每一個包子裏都能包得下一盤菜。巨大的體積，豐富的餡料，親民的價格，是東北大包子引以為豪的特質，它的基因裏似乎也帶著東北人開放包容、無所不包的精神。豐富的汁水沁透暄軟的外皮，油水旺旺的模樣，就連南方孩子都忍不住問一句：“這包子可以郵過來嗎？”zaixinjiang，youyizhongxuyaogaowenzhikaoershiduofenzhongcainengdanshengdebaozi，dandangdirenchangchangbuguyuanyilingrenhanliujiabeidetianqi，shouzailuwenjinsanbaidudenangkengbiananjingdengdai，shengpayilikai，xinaidekaobaozi，youbeirensaoguangle。孜然、皮牙子、羊尾油、牛裏脊……薄如蟬翼的麵皮包裹著紮實的餡料，被迅速貼入鍋壁。潔白的麵皮被熱力烤至焦黃，像吸了氣的蛤蟆一樣圓圓鼓起。當滋啦啦的炙烤聲響起，餡料的油脂浸潤麵皮，如珠滴落，也預示著一爐烤包子即將告成。等不到放涼那會兒，烤包子就要迎接人類猛烈的愛意——當鋒利的牙齒破開酥脆外皮，一定要小心，牛肉滾燙豐盈的汁水也將在口腔裏攻城略地。
在呼倫貝爾，棲息於古老的錫尼河畔的布裏亞特遊牧部落，會製作一種紮實的早餐——布裏亞特包子。
養羊大戶內蒙人，會將肥瘦相間、碩大的羊肉粒填入麵皮裏，如果說別處的包子肉餡是小肉球級別，布裏亞特包子裏的羊肉簡直有肉丸那麼大。加入洋蔥和野韭菜，又讓包子的鮮美指數也上了一個台階。如此硬核的肉量，也讓它獲得了一個稱號——“麵團裏的手把肉”。一盤包子，一碗奶茶，充足的熱量足以擊碎內蒙人清早的困倦，抵禦北地的嚴寒。
芋包子與薯包子相像，隻把芋頭（薯）和麵粉混在一起，捏出個魚丸樣的圓團模樣，在吱兒哇叫著的油鍋裏跳個舞，等到金黃色的時候再出鍋。一個個芋包子，麥香、芋香雙劍合璧，哪有“饕客” 不投降？
▲ 芋包子可蒸、可炸、可做成湯食，軟糯鹹香。（圖 | 圖蟲創意 ©）當dang年nian南nan遷qian到dao贛gan南nan和he閩min西xi的de兩liang支zhi客ke家jia人ren，將jiang中zhong原yuan的de炸zha丸wan子zi和he贛gan閩min當dang地di芋yu頭tou結jie合he的de產chan物wu，戰zhan亂luan年nian代dai對dui故gu土tu的de思si念nian，成cheng就jiu了le獨du具ju風feng味wei的de客ke家jia美mei食shi，也ye讓rang贛gan閩min兩liang地di用yong美mei食shi牽qian連lian了le情qing思si。
“破酥包子。油和的發麵做的包子。包子的名稱中帶一個‘破‘字，似乎不好聽。但也沒有辦法，因為蒸得了皮麵上是有一些小小裂口。糖餡肉餡皆有，吃是很好吃的，就是太‘油’了。”汪曾祺筆下的昆明破酥包子，雖叫油膩，但糖油混合後的香氣重拳，卻叫人甘願拜倒在它的裙擺之下。破酥包之所以能“破酥”，是因為用老麵發酵，經過力道適中的揉勻，再抹上豬油擀上幾次，形成一層層油層。清末民初時，它從玉溪流傳到昆明後落地生根。糖腿、糊麻、香菇鮮肉、醃菜肉丁……掀xian開kai蒸zheng籠long，破po口kou綻zhan放fang的de包bao子zi就jiu像xiang一yi朵duo朵duo白bai花hua兒er，麵mian皮pi薄bo若ruo蟬chan翼yi，一yi大da口kou裹guo著zhe餡xian料liao咬yao下xia，又you酥su又you軟ruan的de口kou感gan，詮quan釋shi著zhe中zhong式shi碳tan水shui的de魔mo法fa，實shi力li絕jue殺sha可ke頌song。
抗戰時期，雲貴的人口遷徙，也帶動了美食文化的“板塊漂移”。三鮮餡鹹甜、鮮肉餡鮮香，洗沙包入口即化……出了雲貴，這餡料是打著燈籠都找不著。三鮮破酥包，此三鮮非彼三鮮，用的是鮮豬肉、玫瑰豆沙和白糖。如果北方朋友心懷吃上一口鹹香風味的心願，三鮮破酥包會戳破你的味蕾舒適區。最讓我難忘的還是那付油引子餡的。“付油”是啥？光靠咀嚼，你能品嚐出白糖、芝麻和花生碎的滋味輪廓，但主角卻是一種半透明的、吃起來脆脆的細丁狀，詢問老板才知道，那是炒到剛好出油的肥豬肉丁。你說，平平無奇的包子，怎麼能蘊藏著如此多讓人喜出望外的滋味呢？
誕生於北宋都城開封的灌湯包，小巧玲瓏，細褶密疊，宛如玉雕的菊花，儼然一件冒著熱氣兒的文物。
▲ 湯包的前身“灌漿饅頭”或“灌湯包子”，被收入宋代周密的《武林舊事》和吳自牧的《夢粱錄》之中。（圖 | 圖蟲創意 ©）作為湯包界的祖師爺，開封灌湯包仍遵循最傳統的灌湯方式，不靠肉皮凍，隻是將醃製好的豬後腿肉不斷地用手摔打，以一定節奏加入水和香油，直至打成汁水充盈、粘而不斷的肉餡。對待皮薄餡多、灌湯流油的湯包，自然要有輕提文物般的小心翼翼。“輕輕提、慢慢移、先開窗、後喝湯”。要yao先xian用yong筷kuai子zi輕qing輕qing地di將jiang包bao子zi提ti起qi到dao醋cu碟die，然ran後hou將jiang它ta置zhi於yu湯tang勺shao之zhi上shang，用yong牙ya齒chi輕qing輕qing咬yao開kai麵mian皮pi，盡jin情qing吸xi吮shun流liu淌tang而er出chu的de湯tang汁zhi，而er後hou將jiang皮pi與yu肉rou餡xian吞tun下xia。一yi枚mei小xiao小xiao的de湯tang包bao，就jiu在zai五wu髒zang廟miao裏li點dian上shang了le暖nuan暖nuan的de燈deng。
▲ 一屜講究的開封灌湯包，應是“置若白菊，懸如燈籠”，讓人一轉身，就走入了《東京夢華錄》，在汴京元宵，提燈照玉龍。（圖 | 圖蟲創意 ©）生煎包（又叫生煎饅頭）和小籠包（又稱小籠湯包、小籠饅頭），在這片土地上百花齊放。
▲吳語片區一直保留著北宋時包子“饅頭”稱呼的文化傳承，生煎包又叫生煎饅頭。（圖 | 圖蟲創意 ©）在太湖平原的蘇州、上海、無錫等地，小籠包往往用“死麵”製作，皮薄、餡大、汁多、味鮮，有著江南水鄉獨有的精致，能登大雅之堂。對於小籠包十級愛好者來說，上海、杭州等地的“海派”小籠包，跟無錫、蘇州等地的“蘇式”湯包，又各有講究：海派鹹鮮，蘇式偏甜；海派的湯汁多為清爽的白湯，而蘇式的餡料裏往往還加了生抽和老抽，湯汁呈厚重的醬油色。以南翔小籠包為代表的上海小籠，咬開後鮮嫩多汁，在咀嚼豬後腿肉餡時，雞湯混合著肉皮凍，還有春筍、蟹粉、蝦仁等時鮮輔料的鮮香，能讓食客在肉餡和湯汁的和諧交融中，獲得固態和流態帶給舌尖的雙重喜悅。而在江蘇地界，像“一兩生煎半兩糖”的無錫小籠，常州加蟹小籠，褶子和收口朝下，倒扣著蒸的南京湯包，一人一籠、一籠一隻，皮薄如紙的揚州蟹黃湯包……各式小籠流派更是百花齊放。▲ 上海小籠包/無錫小籠/常州加蟹小籠/揚州蟹黃湯包（圖 | 圖蟲創意 ©）
而隔著錢塘江的寧紹平原、八閩丘陵等越國故地，用發麵製作小籠包是當地人的選擇。豆腐、筍幹、榨菜、香菇、海米等更平民化的餡料，是更市井的早餐之選。
▲ 借杭州之名成為了“國民早餐”的嵊州小籠包，用發麵製作，入口綿軟。（圖 | 圖蟲創意 ©）若說小籠湯包是江南的“玉麵小生”，生煎饅頭則可以說是“金麵判官”。江湖上，習慣把上海生煎分為兩大流派，渾水生煎和清水生煎。作為“混水生煎”的代表，蘿春閣的生煎用半發麵製作，皮薄汁多，就像吃小籠一樣鮮美濃鬱，一口爆汁；而大壺春的“清水生煎”則用發麵製作，皮厚湯少，肉餡緊實，宛如吃一個炸過的肉包子。
▲ 渾水生煎、清水生煎（圖1| 食光機 © 圖2| Cindyfive ©）作為蔗糖產地，南方的包子又在餡料裏多添了幾分甜蜜。廣式包點界，芸芸眾包，也很考驗食客們的肚皮。作zuo為wei早zao茶cha四si大da天tian王wang之zhi一yi的de叉cha燒shao包bao，經jing過guo完wan美mei發fa酵jiao爆bao裂lie成cheng三san瓣ban的de麵mian皮pi，猶you如ru一yi朵duo含han笑xiao露lu餡xian綻zhan放fang的de花hua。相xiang比bi用yong筷kuai子zi夾jia著zhe吃chi，我wo更geng喜xi歡huan用yong手shou捏nie著zhe它ta像xiang雲yun朵duo一yi樣yang綿mian軟ruan的de身shen軀qu，一yi瓣ban一yi瓣ban撕si著zhe吃chi。叉燒內餡是它的精髓，鹹甜適口的叉燒醬，色澤油亮有食欲。裏麵常常藏有指甲蓋般大小的肥肉片，咀嚼間，麵皮的暄軟、叉燒醬的濃鬱和肥肉的彈韌，紛紛占領舌尖。香甜可口的流沙包、奶黃包、蓮蓉包，也是廣東老人小孩摯愛的包點。它們個頭相似，大都皮色潔白，圓滾滾沒有褶，俗稱“光頭包”。因為長相接近，聞上去也都是一股濃鬱的奶香，包點師傅常常會賦予它們獨特的造型，在潔白的麵皮上點一顆黃點是奶黃，點一顆朱砂是蓮蓉。流沙包則常常做成一隻憨厚可愛的小豬。shuangshouniezhuzhuerduo，chenjinhuangdeliushaningguqianyaoyikou，chibaolaoshoumenzongnengyongshetouxunsujiezhumimiliuchudetianmi，chiwanyihoushoushanghewandieshangbunianshangyidiliusha，caisuanchidongleliushabao。更受老一輩喜愛的蓮蓉包，蓮子和糖熬得足時，入口細膩綿密，味道清香淡雅。自叉燒包到奶黃包、流沙包之後，西式酥點和中式包子巧妙融合的理念也在嶺南延續，酥皮包、雪山包等款式被包點師巧手締造，迎合廣東人養生觀念的核桃包也應運而生。▲ 流沙包/奶黃包/核桃包（圖1、2、3 | 圖蟲創意 © ）茶樓裏，“飲啖茶，吃個包”，寄托著嶺南人閑適的生活態度。從粵港澳的叉燒包、菠蘿包、豬扒包，到江南的生煎包、小籠包，南方人總能在精致的包點裏容納萬千。一碗炒肝兒，二兩包子，北京人吃包子的講究也鐫刻在骨子裏。南nan方fang的de包bao子zi秀xiu氣qi，人ren也ye性xing情qing細xi膩ni。北bei方fang人ren喜xi歡huan的de包bao子zi個ge頭tou大da餡xian料liao足zu，透tou著zhe北bei方fang人ren的de豪hao爽shuang。你ni是shi哪na個ge地di方fang的de人ren，看kan你ni吃chi什shen麼me包bao子zi就jiu知zhi道dao了le。
▲香港菠蘿包、澳門豬扒包（圖1、2 | 圖蟲創意 ©）人們可以在“一盅兩件”的鬆弛裏，靜靜享受細點。也能在忙碌的城市清晨，用個位數的價格填滿肚皮。包子，是每座城市的記憶，也是城市裏每個人重啟一天的動力。包子，是中國傳統飲食文化的濃縮，也是中式碳水界的平民英雄。你所在的省份和城市還有哪些讓你念念不忘的早餐包點？
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