我5歲之前在內蒙，5歲去的深圳，然後6歲又回了內蒙，7歲來的北京。

我從幼兒園就住校。

從小學到高中，我在同一個學校睡了10年nian，那na是shi我wo目mu前qian人ren生sheng中zhong待dai過guo最zui長chang的de一yi個ge地di方fang，每mei塊kuai磚zhuan在zai哪na我wo都dou知zhi道dao。周zhou末mo回hui家jia吃chi飯fan。我wo大da姑gu父fu做zuo飯fan是shi最zui好hao的de，所suo以yi我wo從cong小xiao對dui燴hui酸suan菜cai手shou抓zhua肉rou那na些xie東dong西xi有you執zhi念nian，實shi在zai是shi太tai香xiang了le
，真zhen的de太tai香xiang了le，都dou吃chi撐cheng了le但dan還hai想xiang再zai吃chi的de一yi口kou的de那na種zhong。

18歲sui讀du大da學xue
，我wo在zai西xi雅ya圖tu上shang了le一yi年nian
，學xue環huan境jing。天tian天tian去qu海hai邊bian撿jian鳥niao，上shang山shan看kan樹shu

，刨pao石shi頭tou找zhao礦kuang。當dang時shi心xin裏li很hen忐tan忑te，當dang興xing趣qu愛ai好hao還hai挺ting好hao的de
，當dang職zhi業ye可ke能neng不bu太tai行xing。

當(dang)時(shi)我(wo)老(lao)去(qu)一(yi)個(ge)德(de)國(guo)小(xiao)鎮(zhen)，它(ta)本(ben)來(lai)就(jiu)是(shi)個(ge)旅(lv)遊(you)鎮(zhen)，有(you)好(hao)多(duo)好(hao)吃(chi)的(de)。當(dang)地(di)人(ren)小(xiao)館(guan)子(zi)食(shi)材(cai)很(hen)新(xin)鮮(xian)，開(kai)放(fang)廚(chu)房(fang)
，我(wo)心(xin)想(xiang)這(zhe)種(zhong)餐(can)廳(ting)在(zai)北(bei)京(jing)開(kai)一(yi)個(ge)多(duo)好(hao)。你(ni)說(shuo)是(shi)Bistro
，其實就是西方人的大排檔。

然後我就跑了
，去瑞士學廚師去了。

我(wo)爹(die)都(dou)不(bu)知(zhi)道(dao)我(wo)要(yao)去(qu)學(xue)廚(chu)。上(shang)完(wan)大(da)一(yi)我(wo)就(jiu)拎(lin)著(zhe)包(bao)回(hui)來(lai)了(le)。我(wo)拎(lin)了(le)三(san)個(ge)箱(xiang)子(zi)，大(da)家(jia)說(shuo)你(ni)放(fang)個(ge)假(jia)拎(lin)這(zhe)麼(me)多(duo)東(dong)西(xi)。其(qi)實(shi)我(wo)是(shi)給(gei)自(zi)己(ji)換(huan)了(le)學(xue)校(xiao)，去(qu)了(le)瑞(rui)士(shi)CIS。它(ta)是(shi)歐(ou)洲(zhou)唯(wei)一(yi)能(neng)提(ti)供(gong)本(ben)科(ke)文(wen)憑(ping)的(de)廚(chu)師(shi)學(xue)院(yuan)

，當(dang)時(shi)叫(jiao)瑞(rui)士(shi)美(mei)食(shi)藝(yi)術(shu)管(guan)理(li)大(da)學(xue)
，三(san)年(nian)製(zhi)，全(quan)部(bu)學(xue)烹(peng)飪(ren)。當(dang)時(shi)學(xue)的(de)東(dong)西(xi)現(xian)在(zai)都(dou)能(neng)用(yong)得(de)上(shang)，算(suan)是(shi)職(zhi)業(ye)教(jiao)育(yu)了(le)。

第一個老師對我的影響特別大，他要求特別嚴

，然後倍兒幹淨，是那種有執念的人，有點“天職”的概念。一開始就給我建立了一個比較高的標準。現在越來越理解
，那種狀態才是對的。

但這個學校我也沒念完。現在想想其實並不難學

，也不是造火箭對吧。

我wo爸ba會hui希xi望wang我wo接jie班ban嗎ma
？真zhen不bu需xu要yao。西xi貝bei人ren組zu織zhi力li很hen強qiang的de。職zhi業ye經jing理li人ren培pei養yang好hao了le，就jiu一yi代dai一yi代dai的de這zhe樣yang。他ta們men組zu織zhi很hen有you活huo力li，有you生sheng命ming力li。我wo去qu了le

，添tian亂luan。

說真的，我爸他也不管我。他覺得長成啥樣是我自己的事兒
，我也特別感謝他能夠這樣想，因為這是對我的信任。

我覺得他能把我放出來
，讓我幹自己想幹的事兒，就是對我最大的認可。

我在CIS學了很多西餐的基礎處理技法
，最大的感受反而是：中餐和西餐沒有本質不同。這就是我的角度，其實都是做飯，鍋加上火
，煎
、炒

、蒸
、炸、煮。

中西餐最大的不同就是地域不同，所以物產不同。很多東西不都是一樣的嗎？你說風幹羊跟德國人愛吃叫dry beef
，有什麼本質區別？

pengrenshixiangside，qubiezaixifangzhenggenongyeheshipingongyedexiandaihua，youzugouhaodeshicaiwangshangzhicheng，suoyitayougengjingzhidechifanfangshi，yijitabeihougengxianjinshenghuofangshi。

當時從瑞士回來了就開始工作了，回來之後開的第一家店是燜麵店，在工體東門，從2014年開到2017年。

咋想的是吧？我覺得燜麵超好吃。

我們燜麵店旁邊有一個咖啡廳，賣意大利麵。冷凍的肉醬加上幹麵條全部預製
，它也不需要什麼工藝

，然後一組合，就賣八

、九十塊錢一份。我就覺得，這就是文化強盛帶來的商業優勢。

驅動我做燜麵的另一個原因是當時全世界有三大單品：披薩、漢堡、意麵。我wo覺jiao得de燜men麵mian一yi點dian也ye不bu比bi這zhe幾ji個ge東dong西xi差cha，特te點dian又you一yi樣yang，隻zhi要yao預yu製zhi好hao了le，出chu餐can相xiang對dui簡jian單dan，碳tan水shui也ye有you
，肉rou也ye有you，表biao現xian力li又you好hao
，方fang便bian操cao作zuo又you方fang便bian吃chi
，我wo覺jiao得de他ta們men的de特te點dian是shi相xiang通tong的de。

我當時覺得這也許是一個非常大的機會，就開了個燜麵店
，叫壯壯的燜麵。我們旁邊意大利麵就80

、90一份，我們每天現炒排骨、現吊湯、現切豆角，現擀麵條，所有東西都現場做
，賣到40塊錢
，結果有人說燜麵賣這麼貴。

我覺得挑戰很有趣，算是拿我熟悉的東西挑戰文化霸權。

dangshimenmianshengyihaixing，shiyijiayinglidedian。houlaiguanle
，shiyinweizongyouhaoduowentijiejuebule，yudaoshiwojiubuzhidaogaizenmebanle。nashihouzijixinlibugou，qudongbuleziji
，yequdongbuletuandui。

接(jie)著(zhe)我(wo)就(jiu)回(hui)公(gong)司(si)上(shang)了(le)半(ban)年(nian)班(ban)，把(ba)我(wo)發(fa)配(pei)到(dao)了(le)平(ping)穀(gu)中(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)那(na)邊(bian)，負(fu)責(ze)建(jian)立(li)中(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)的(de)績(ji)效(xiao)係(xi)統(tong)。我(wo)本(ben)來(lai)在(zai)三(san)裏(li)屯(tun)活(huo)動(dong)，在(zai)平(ping)穀(gu)每(mei)天(tian)非(fei)常(chang)的(de)不(bu)知(zhi)所(suo)措(cuo)。

把ba我wo放fang那na了le
，是shi讓rang我wo幹gan這zhe個ge，但dan是shi上shang不bu了le手shou。接jie觸chu的de都dou是shi從cong小xiao看kan著zhe我wo長chang大da的de叔shu叔shu阿e姨yi，這zhe是shi一yi個ge非fei常chang重zhong要yao的de工gong作zuo鍛duan煉lian。幹gan了le半ban年nian之zhi後hou我wo就jiu不bu去qu了le，也ye沒mei打da招zhao呼hu。

一是不會，二是抹不開麵子
，主要還是無知。

03

做分級羊肉這事兒也許是個機會

然後我歇了兩年，就開始籌備壯壯烤羊肉了。這個項目剛起的時候就是賈總有給支持
，支持肯定給，要不然起不來。

我爸給這個項目第一定義是小打小鬧，第二是沒有感覺
，但是兒子要做
，肯定支持。

wobuyongshuofutamen
，wozijituanduirenhaishuofubuguolai。zujianzijituanduideshihou
，wodiyigeyuangongshiconglao亁beiwalaide，hetashuolelianggeyue。gangkaishilaideshihou
，fuwuyuandoubukanhao，yekanbudong，shuolaobannizheshashi，kerenyemeiyou。

最後都得靠成果說服。

想做烤羊肉是因為也是覺得羊肉的行業發展還是有機會的，比如說豬牛羊雞都有分級售賣，核心邏輯是：好肉值得更高的消費。

目前市麵上大家都認可，豬有黑豬
，雞有走地雞，牛就更不用說，有和牛，不同品質價格都能差好幾倍，但羊肉沒有。

全國各地都有很好吃的羊，但基本都留在本地。就表現力特別好的羊肉
，比普通羊肉貴不了幾塊錢


，還隻有當地人就懂的人才認可。

當時想，做分級羊肉這事兒也許是個機會，但是還沒做出來。

womenqishijiechudaoneimengdingjigongyinglianle。womenzuizaoyanfaleyipishengshiyangroudecaipin。zhezhongkeshengshideyangroushigaopinzhiyufeideyangzhide，yufeiyangzhegegainianshijishangshibeiyaomohuade。zuihaodezhuheniudoushirengongganyude
，kenenglikairenkenenghuodouhuobule
，danshiyangdajiadoubuchiyufeiyang。zheshiquanzhongguoweiyikeyishengchideyang、各種背書
、有機認證
、全程可追溯。

danjiushizheyangdeyang，pinzhihebiaoxianliyebuwending，youshihouyenengyudaotebieshan。wobujiaodeshanshiyangroudexiangwei，tajiushiyizhongyiwei。haodeyangroukeyixiangqifengfu，danshibuhuishan。

想做高端羊，但是養殖的、研發的方向不太對。老板本來是畜牧業和飼料業的雙博士
，實際上內心裏的願望是做一個高產羊
，長出肉率高、抗病、飼料轉化比高、產仔率高。他兒子也是在美國上了好多年學、在美國工作，被他爸薅回來跟他一塊養羊。

我是覺得，高端羊的訴求應該隻有一個，就是表現力好吃。如果是日本，這鏈條非常的清晰的，市場與主廚倒逼供應鏈。

04

好的食材，它表現力是超強

2020年
，我最初想開的是高端烤羊肉店，類似一個羊肉版本的老亁杯。

我(wo)去(qu)舊(jiu)金(jin)山(shan)的(de)瑰(gui)麗(li)酒(jiu)店(dian)，發(fa)現(xian)那(na)個(ge)開(kai)放(fang)廚(chu)房(fang)好(hao)漂(piao)亮(liang)
，就(jiu)拍(pai)了(le)張(zhang)照(zhao)，回(hui)來(lai)照(zhao)著(zhe)裝(zhuang)修(xiu)。後(hou)來(lai)發(fa)現(xian)烤(kao)肉(rou)店(dian)不(bu)需(xu)要(yao)這(zhe)麼(me)大(da)的(de)廚(chu)房(fang)
，所(suo)以(yi)就(jiu)很(hen)尷(gan)尬(ga)，最(zui)初(chu)的(de)體(ti)驗(yan)也(ye)很(hen)混(hun)亂(luan)。

餐廳這段時間融合了各種豐富奇怪的想法。我去上海看了HighYaki，覺得很牛逼。日餐有好多創新在裏麵
、形式的創新、菜品的創新，我要做一個羊肉版本的HighYaki
，我們回來研發了很多創意菜。

但是那條路顯然是走歪了。

如ru果guo現xian在zai複fu盤pan

，壯zhuang壯zhuang烤kao羊yang肉rou最zui初chu給gei人ren提ti供gong的de有you些xie菜cai品pin不bu夠gou驚jing豔yan。羊yang肉rou鮮xian，但dan是shi風feng味wei感gan知zhi度du不bu如ru牛niu肉rou。你ni必bi須xu得de講jiang老lao半ban天tian，客ke人ren才cai若ruo有you所suo思si。吃chi一yi口kou和he牛niu怎zen麼me樣yang？多duo汁zhi
、嫩，那就行了。

cantingzuizaodeshihouhaiyougezhongshuchengyangrou
，houlaiyeluxuquxiaole。yinweiyangroushuchengduixianyangroudebiaoxianlitishengbuda
，kerenganshoubudaoshuchengdebiaoxianli，jiushiwuxiaode。

我們現在的熟成主要是牛，牛胸口熟成後幹炸
，用來配炸好的香芹葉。雞風幹一下，凝聚風味，抹上脆皮水來烤。

現在店裏最受歡迎
，最有辨識度的菜還是風幹羯羊。具體來說是巴彥淖爾的四年齡二郎山風幹羯羊，就是4suideshanyang。shanyanghemianyangchayitebieda，congwuzhongshanglaishuo
，shenzhiherenleiyuxingxingdechayiyiyangda。qishizhongguomeigediqudehaoyangweidaoyedoubutong。zaibayannaoer
，zhezhongfengganjieyanghenshourenke
，liangyebuda，shenzhinengbeiyonglaijiaohuanshenghuowupin。

本(ben)地(di)人(ren)的(de)吃(chi)法(fa)是(shi)燴(hui)酸(suan)菜(cai)
，比(bi)較(jiao)傳(chuan)統(tong)。我(wo)後(hou)來(lai)發(fa)現(xian)，把(ba)它(ta)當(dang)作(zuo)火(huo)腿(tui)一(yi)樣(yang)削(xue)成(cheng)薄(bo)片(pian)，受(shou)熱(re)煎(jian)一(yi)下(xia)


，油(you)脂(zhi)的(de)風(feng)味(wei)表(biao)現(xian)力(li)特(te)別(bie)好(hao)。削(xue)成(cheng)薄(bo)片(pian)也(ye)能(neng)生(sheng)吃(chi)
，但(dan)是(shi)沒(mei)有(you)加(jia)熱(re)風(feng)味(wei)沒(mei)有(you)轉(zhuan)化(hua)。店(dian)裏(li)用(yong)的(de)手(shou)把(ba)肉(rou)、羊肉串、包括稍麥，都是四年齡的羯羊。

henduorenaichixiaogaoyang，chimianyang
，zhishiweilepashan，danbenshenshicaidefengweibiaoxianxiangduiruoyixie。tazhifanglimeiyounaixiangwei，tazhiyounenrou。erdingjishanyangdutedeqingxiang，shoubaroushuizhufangdianyanfangdiancongjiang，yongshouna
，liuzaishoushangdeshinishebudexishoudenazhongxiang。woshenzhijiaodelengqiedeyangrouzhifanggenghaochi。

很多在壯壯的菜都是這麼做出來的
，包括羯羊變成招牌，主要原因是本身遇到好的食材
，它表現力是超強。

羯羊真是最近幾年發掘的，為數不多的，它能表現得非常得好、很獨特的東西。

05

從壯壯烤羊肉到壯壯酒館

有一段時間餐廳都快死了，我非常的難受。那時北京Bistro興起，我才反應過來，也許這個OK。

改gai名ming叫jiao壯zhuang壯zhuang酒jiu館guan，是shi希xi望wang餐can廳ting不bu要yao固gu化hua在zai羊yang裏li
，甚shen至zhi西xi北bei都dou不bu能neng固gu化hua。我wo一yi直zhi都dou在zai全quan國guo領ling域yu找zhao好hao的de原yuan產chan地di食shi材cai
，沒mei什shen麼me特te別bie標biao準zhun
，就jiu是shi希xi望wang表biao現xian力li好hao。最zui近jin發fa現xian的de一yi個ge好hao東dong西xi是shi大da興xing安an嶺ling的de黑hei豬zhu，也ye是shi吃chi堅jian果guo長chang大da的de，生sheng肉rou就jiu能neng聞wen出chu香xiang味wei
，和he西xi班ban牙ya黑hei豬zhu一yi樣yang的de香xiang氣qi。

我們也在努力把現在的菜品繼續迭代做好。如果是其他創意餐廳的主廚的話，手抓肉可能不會這麼上，但這已經是我極限了，不能更fancy了。

◎壯壯酒館裏的手抓肉

菜單裏確實純中餐的東西越來越多。

內蒙稍麥特傳統，我們用了更好的肉、更好的蔥。很多人說比內蒙老字號的好吃。我最近準備讓阿姨回內蒙學習擀稍麥皮，之後皮都是現做的。

我想要現代，但是沒那麼西式的東西。

我wo自zi己ji其qi實shi對dui西xi餐can沒mei那na麼me感gan冒mao，我wo能neng吃chi
，也ye會hui覺jiao得de好hao，但dan是shi吃chi不bu住zhu。比bi如ru在zai意yi大da利li可ke能neng吃chi個ge三san頓dun就jiu馬ma上shang得de來lai一yi個ge麻ma婆po豆dou腐fu。然ran後hou吃chi牛niu排pai，總zong覺jiao得de裏li麵mian缺que點dian蔥cong薑jiang。我wo們men的de風feng幹gan脆cui皮pi烤kao雞ji，中zhong式shi調tiao味wei為wei主zhu，西xi式shi香xiang草cao減jian到dao最zui低di，然ran後hou又you加jia了le新xin的de工gong藝yi。我wo們men有you一yi個ge煙yan熏xun風feng幹gan半ban生sheng和he牛niu肩jian，看kan上shang去qu很hen西xi式shi，其qi實shi裏li麵mian用yong了le很hen多duo中zhong式shi調tiao味wei。

說回來。稍麥這個東西，一個城市有3000家專賣店，它是經過曆史驗證和市場驗證最終沉澱下來的。有生命力的好吃的
，你改它幹啥
，它能提升就不錯了，不下降就不錯了。

womenyongdecushineimenglaoniuwandebingdicu，qingshuihechunxiaomifajiao。congshaomaikoushangdaojinqu
，shaofangyidian。lajiaoshipodetuoxianlajiao。woaichibodeqingyidiandelajiao
，zheyanglajiaodeqingxiangyeyou，meinamehu，meinameku。danshidangdirenhuipodegengzhongyixie。

最近半年去了幾次內蒙、xibeicaifeng。yitianbadunfan
，danzaidachengshilijingyandedongxibijiaoshao
，haishidewangxiangxiazouba。wochilehenduozhongshouzhuarou，youjigepinpaishibiaoxianlihenhao，gaopinzhidenenyangjiashangyidiandianxiangliao，tajiunengtishengyangbenshendefengweidebiaoxian。

蘭(lan)州(zhou)的(de)明(ming)火(huo)烤(kao)羊(yang)肉(rou)
，蘸(zhan)一(yi)下(xia)羊(yang)油(you)
，在(zai)火(huo)上(shang)啪(pa)一(yi)轉(zhuan)
，冒(mao)著(zhe)火(huo)攥(zuan)著(zhe)烤(kao)
，表(biao)現(xian)特(te)別(bie)漂(piao)亮(liang)，但(dan)我(wo)覺(jiao)得(de)對(dui)風(feng)味(wei)提(ti)升(sheng)不(bu)大(da)。外(wai)麵(mian)烤(kao)熟(shu)了(le)，但(dan)不(bu)冒(mao)煙(yan)，煙(yan)熏(xun)的(de)味(wei)風(feng)味(wei)就(jiu)丟(diu)掉(diao)了(le)。

我也會感慨
，很多東西都雕琢的痕跡太重，頂級食材，原味表現得就很好。

xianzaicantingdanchangzuomangangganghechengbendaping

，fantaihuozhetigaokedanjiacaiyoukenengyingli，danshiwokaoshenmelaitigaokedan？shibushiyeshixuyaoyixieyishushouduan？xibeicaimuqianhaishimeiyouhaixianzhezhongyijianengli
，rangdajiayuanyifugaojiadeshicai，zheshiyigexianshiqingkuang。

加魚子醬就能漲到多少錢？昨天還去了一個這樣的餐廳，做的也挺好的，烤蘆筍，放兩勺魚子醬100多。我覺得這種菜我要是上了，我會被小寬罵死，哈哈。

我(wo)以(yi)前(qian)幹(gan)過(guo)這(zhe)個(ge)事(shi)兒(er)
，就(jiu)這(zhe)個(ge)店(dian)剛(gang)開(kai)業(ye)的(de)時(shi)候(hou)，我(wo)做(zuo)了(le)一(yi)個(ge)涼(liang)拌(ban)蓧(you)麵(mian)，往(wang)上(shang)麵(mian)放(fang)了(le)點(dian)海(hai)膽(dan)，放(fang)了(le)點(dian)甜(tian)蝦(xia)，然(ran)後(hou)小(xiao)寬(kuan)說(shuo)
，挺(ting)好(hao)吃(chi)的(de)

，但(dan)是(shi)你(ni)往(wang)這(zhe)上(shang)麵(mian)放(fang)點(dian)東(dong)西(xi)不(bu)就(jiu)為(wei)了(le)多(duo)賣(mai)點(dian)錢(qian)。

就被戳穿了，你這是拙劣的創新！我說太對了
，當天我就羞愧無比，就把這菜給取消了。

後來我才真正找到提升這個菜價值的方法
，就是找到最好的原料，匹配最好的工藝，這條路才是正道。

06

我還是想做點自己的東西

餐廳在2020到2021年的時候是賠的
，今年開始變好，晚餐基本上是滿的，很多外地的朋友也會過來。

我還是想做點自己的東西

，當然做自己的東西就會跟市場脫節的風險。

北京的bistro裏li
，我wo喜xi歡huan白bai老lao虎hu屯tun，是shi因yin為wei他ta在zai做zuo自zi己ji的de事shi。完wan全quan按an照zhao自zi己ji的de審shen美mei，能neng力li也ye夠gou，能neng輸shu出chu自zi己ji的de表biao達da

，並bing且qie讓rang別bie人ren也ye相xiang對dui認ren可ke，個ge人ren色se彩cai得de到dao了le充chong分fen的de釋shi放fang。

現在的壯壯酒館
，是我和團隊一起成長起來的
，溝通效率高很多。現在的餐廳是我做地最順
、最明白的時候。可能大家也遇到一些瓶頸，比如創作上的瓶頸


，但是整體的溝通非常順滑。

我每天大概6個小時在店裏，前台、前廳
、後廚我都要管。總是覺得來了之後事情還能推進
，能解決一些問題
，能讓顧客體驗變得更好
，我自己還是挺受激勵的。

現在的狀態比燜麵那時候強多了。

ruguowobubawozijidenayitaogeichangshitansuoheshuoqingchu
，wokeyitangzheduiba？danwozongjiaodezhejianshiwohaimeiganchedi，rangzhejiadianhaopingdoushanglai，tayeshizheliangnianzhazhashishidekaishichengchangde。

我也比較喜歡挑戰自己
，也不能自大說什麼
，本質上還是對新東西有非常迷戀的。

bazijikandetaizhongdeshihou，jiuxianzhileziji

，woxuyaobazijikandeqingyidian，genqitaxingyeduibiyixia
，genhulianwangxingyegenzhizaoyeduibiyixia
，renjiayijingbuzhidaozaitansuoshenmeqianyandedongxi，duiba
？