康普茶、開菲爾、果醋...發酵飲品有何“魔力”風靡全球？
在歐美備受歡迎的康普茶究竟有何“魔力”？它的流行能夠給發酵飲料帶來更多可能？
文：榆木
來源：食研彙FTA（ID：FTA_21FOOD）
如果說“無糖”飲料是近年來飲品界的超級新星，那麼發酵類飲品則是穩步增長的“吸金神器”。據貝哲斯調研數據顯示，2022年，全球發酵飲料市場總規模達6.83萬億元，中國發酵飲料市場達2.05萬億元，遠超千億級的無糖飲品賽道。發酵飲料是指用乳製品、果蔬（汁）、穀物、植物等原料經酵母、乳酸菌或國家允許使用的菌種發酵後調製的產品總稱，常見的發酵飲料有康普茶、開菲爾和果醋飲品等。在歐美備受歡迎的康普茶究竟有何“魔力”？它的流行能夠給發酵飲料帶來更多可能？康普茶（Kombucha）最早出現於公元前220年，起源於我國渤海一帶，約150年前陸續傳至前蘇聯的西伯利亞、高加索、貝加爾湖等地；20世紀70年代，紅茶菌湯風靡日本，後又流傳到新加坡、馬來西亞、中國香港、美國、加拿大和前蘇聯等國家和地區[1]。康普茶以茶糖水為發酵底物、菌膜（主要由醋酸菌、酵母菌、乳酸菌組成）為發酵劑，口感酸甜，是一個複雜的微生物共生體係，不同的菌種組成會影響康普茶的口味，常見的微生物種類如下表所示。細菌和酵母均在發酵過程中會分解茶湯中的營養物質，從而產生有機酸、維生素、氨基酸、黃酮類和酚類化合物等物質，康普茶因此具有一定提高消化能力、刺激免疫係統、抗氧化、抗菌、保護肝髒等功效。·抑菌：康普茶菌對許多致病菌，如金黃色葡萄球菌、鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、大腸埃希氏菌、蠟樣芽孢杆菌和銅綠假單胞菌等細菌具有抑製作用；·免疫調節：康普茶中富含茶多酚和發酵代謝產物，長期堅持服用可以調節免疫係統，增強機體免疫力；·保護肝髒：康普茶富含抗氧化成分，肝髒發揮抗氧化作用或通過調節氧化應激等實現，D-葡萄糖二酸-1, 4-內酯是紅茶菌護肝作用的關鍵成分[2]。康普茶自帶的“天然、健康”標簽讓其在海外市場迅速“走紅”，2018年，星巴克旗下品牌Evolution Fresh推出了有機康普茶係列產品，MOJO、KeVita等主打康普茶的飲料品牌也被可口可樂和百事公司分別收購。以美國為主的北美市場和以法國、德國、英國為主的歐洲市場成為康普茶的主要銷售陣地，成為有“純素食”、“酒精替代”、“腸道健康”等訴求消費者們的首選產品；隨著國內“藥食同源”概念的盛行，加之國人對發酵食品喜愛的悠久曆史，國內的康普茶銷量也隨之上升。8月2日，全球食品和飲料市場研究機構Lumina Intelligence發布了《康普茶和亞太地區益生菌果汁報告》，根據銷量、好評數、複購率等維度，評選出在亞太地區銷售的top15康普茶品牌。“韓國Teazen茶粉衝飲健康低卡康普茶”采用了德國有機康普茶粉、純果汁粉及12種乳酸菌為原料，確保無酒精及低卡（15Kcal/包），共有水蜜桃、檸檬、柚子和漿果四種口味，獨立的小包裝更利於攜帶。日本明治康普茶采用紅茶菌為基底，保留了食物纖維，有助於抗氧美容及調理腸道健康。
國內方麵，以“可局康普茶”為(wei)代(dai)表(biao)的(de)產(chan)品(pin)逐(zhu)漸(jian)增(zeng)多(duo)，可(ke)局(ju)派(pai)帕(pa)斯(si)康(kang)普(pu)茶(cha)氣(qi)泡(pao)水(shui)分(fen)為(wei)藍(lan)莓(mei)和(he)生(sheng)薑(jiang)兩(liang)種(zhong)口(kou)味(wei)，分(fen)別(bie)以(yi)安(an)溪(xi)鐵(tie)觀(guan)音(yin)和(he)祁(qi)門(men)紅(hong)茶(cha)為(wei)基(ji)底(di)，無(wu)額(e)外(wai)添(tian)加(jia)，確(que)保(bao)天(tian)然(ran)的(de)口(kou)感(gan)。開菲爾（Kefir）原產於中亞高加索地區的遊牧民族，是以牛乳、羊乳、山羊乳等為原料並添加開菲爾粒後經發酵釀製而成的乳製品，富含蛋白質、脂肪、氨基酸、益生菌和乳酸等多種活性物質，有益於腸道健康。開菲爾與普通酸奶的主要區別在於發酵菌的不同，酸奶通常用1-2種乳酸菌進行發酵，開菲爾通常由乳酸菌和酵母菌混合的開菲爾粒(Kefir grains)發酵而成。開菲爾粒是白色或淡黃色、花椰狀、youyidingdanxingheteshuqiweidekeli，youyufajiaohoudekaifeierjihubuhanrutang，gengrongyibeirutangbunaishouhuominganderenxiaohua。tongshi，kaifeierfajiaoguochengzhonghuichanshengqiti，xiangjiaosuannailaishuoliudongxinggengqiang，kouganyegengsuan，shenzhiyouxiezhongleidekaifeieryouqipaoshuibandekougan。·維持腸道健康、助消化：開菲爾能夠促進胃液分泌，提高了機體對鈣和磷的吸收利用，也更易合成肝糖來為人體供能；·抗氧化：研究表明，開菲爾中的活性物質能夠提高穀胱甘肽過氧化物酶、過氧化氫酶活性，從而提升小鼠的抗氧化能力。澳大利亞品牌Babushka推出了多款不同類型的開菲爾酸奶，采用15種活菌複合發酵，且不添加蔗糖，產品口味包含原味、芒果、椰子、香草等。加拿大開菲爾品牌Yogourmet推出了“開菲爾發酵粉”，無需酸奶機，僅需按照說明配比，用純乳品在18-35攝氏度的溫度下發酵20-24小時，即可品嚐到開菲爾飲品。國內方麵，君樂寶推出了“開啡爾原味酸奶”“開啡爾k-10複合菌群風味發酵乳”等一係列開菲爾乳製飲品。其中，“開啡爾k-10”采用十種Kefir活菌進行複合發酵，發酵時長達10小時，活菌數量達1000億/瓶（出廠時）。與康普茶和開菲爾相比，以水果、蔬菜為主要原料，經發酵釀造得到的酸味飲品——果醋，更為國人所熟知。果醋飲品中含有豐富的維生素、氨基酸、礦物質和多酚物質，具有抗氧化、促消化、調節血脂等功效。據智研谘詢發布的《2023-2029年中國果醋行業競爭現狀及投資決策建議報告》顯示，2022年我國果醋行業市場規模約84.6億元，其中果醋調味品市場規模約32.2億元，果醋飲料行業市場規模為52.4億元。果醋可分為單一型果醋和複合型果醋，按照果醋中的有機酸類型主要分為：1）蘋果酸型，常見的水果如蘋果、梨、桃、李、枇杷等都富含蘋果酸，其中蘋果中的蘋果酸含量占總酸含量的84%；2）檸檬酸型，柑橘類、芒果、草莓、菠蘿、石榴等水果都屬於此類型，其中柑橘類果實中的檸檬酸含量占總酸含量的63.7%-96.7% ；3）酒石酸型，葡萄中的果酸便是此類型。·提升代謝：有機酸作為果醋的重要功能性成分，不僅決定了果醋的風味、口感、品質和香氣，還可以調節人體新陳代謝，有助於人體三羧酸循環的正常運行、促進消化代謝、減少便秘；·抗氧化：果醋生產時可將不能食用的果渣、果皮、果核等作為原料，而這些部分富含多酚、黃酮、三萜等特殊功能性成分，因此，抗氧化功能特性是果醋的重要作用之一；·控製體重：果醋含有多種人體所需的氨基酸能刺激胃液分泌，加速糖類和蛋白質的新陳代謝，防止脂肪堆積；·抑菌作用：果醋中富含乙酸，酸性會改變蛋白質構型使其變性 ，從而終止細菌代謝活動，起到抑菌的作用。產品方麵，除最常見的蘋果醋外，市場中也出現越來越多類型的果醋飲品。甘果康的“原漿柑桔果醋”選用新鮮橙子，經兩次微生物發酵釀造而成，富含果膠、維生素和礦物質，同時保留粗果纖維，更有助於腸道健康。韓國CJ發酵石榴濃縮醋采用100%濃縮果汁及發酵水果醋進行調配，食用時可按照不同比例調配成氣泡水、奶昔、果汁等飲品，一瓶（900ml）可以調配20-30杯普通飲品。閬洲桑葚醋飲品選用新鮮桑葚果作為原料，添加釀造食醋、蘋果汁，以豐富飲品口感。人類和“發酵”一起進化，這項工藝能改善食物風味並帶來更多營養可能性。但(dan)與(yu)所(suo)有(you)發(fa)酵(jiao)類(lei)食(shi)品(pin)一(yi)樣(yang)，發(fa)酵(jiao)飲(yin)品(pin)也(ye)僅(jin)具(ju)有(you)類(lei)似(si)於(yu)益(yi)生(sheng)菌(jun)的(de)好(hao)處(chu)，尤(you)其(qi)是(shi)家(jia)庭(ting)釀(niang)造(zao)無(wu)法(fa)控(kong)製(zhi)其(qi)主(zhu)要(yao)成(cheng)分(fen)，容(rong)易(yi)產(chan)生(sheng)酒(jiu)精(jing)，對(dui)部(bu)分(fen)腸(chang)胃(wei)敏(min)感(gan)、過敏人群產生刺激，盡管工業生產可以控製，但仍需適量飲用。[1] DUFRESNE C, FARNWORTH E. Tea, Kombucha, and health: A review[J]. Food Research International, 2000, 33(6):409-421. [2]檀馨悅，黎琪，王晴，等 . 紅茶菌中風味物質相關功能微生物的研究進展 [J]. 食品科學，2020，41（11）：327-335.[3]李如意, 尹軍峰, 鄒純. 紅茶菌的國內外研究現狀[J]. 浙江農業學報, 2020, 32(12): 2291-2302.[4]李晶，薛霖莉，郝左亮，等.冰葡果醋的功能成分及抗氧化、降血糖和降膽固醇作用［J］. 中國調味品，2019，44（5）:197-200.[5]王敏.發酵型果醋飲料的研究現狀與發展趨勢［J］.飲料工業，2016，19（3）:76-78.
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