文：寶璐
來源：深氪新消費（ID：xinshangye2016）
01
全時段經營的超高坪效
之所以被稱為隱形冠軍，南城香擁有過單店流水第一，和外賣的全國第一。
南城香的客單價並不高，睥睨同行的單店流水，來自於全時段的超長經營時間。
2001年，第一家門店開出後，和千千萬萬的個體戶餐飲一樣，南城香往後的十幾年裏一直都在踩坑。
彼bi時shi的de中zhong國guo快kuai餐can業ye尚shang處chu於yu起qi步bu階jie段duan，個ge體ti戶hu們men往wang往wang看kan見jian市shi麵mian上shang什shen麼me餐can品pin比bi較jiao火huo就jiu去qu學xue什shen麼me，然ran後hou搬ban到dao店dian裏li賣mai。十shi幾ji年nian間jian，南nan城cheng香xiang除chu了le賣mai羊yang肉rou串chuan、餛飩、蓋飯，還做過炒菜、麻辣燙、涼菜、小火鍋、煲仔飯、大排檔、自選快餐，經營範圍搖擺不定。
南城香的門店開了又關，關了又開，數量一直徘徊在20家左右，單店效益也一直無甚變化。直到2014年，南城香變化為“全時段社區餐飲”定位的快餐店，極大提升了門店的坪效和人效。
開始從20多家店，一躍發展到了上百家店。定位的變化換來了南城香甩開同行，成為北京地區龍頭快餐品牌的機會。
當別的快餐店普遍隻做午市和晚市，營業時長隻在五六個小時的時候，南城香從早餐開始做，把營業時間拉長到14個小時，比同行多出了近8個小時的生意，坪效就比別的快餐店高出好幾倍。
為了更好的迎合全時段的定位，南城香進一步定位到“社區餐飲”。2014年，在大家還不願意做社區店的時候，南城香已經全麵入局社區，開啟全時段經營。
商shang場chang店dian租zu金jin高gao且qie時shi效xiao短duan，寫xie字zi樓lou有you潮chao汐xi效xiao應ying，同tong樣yang無wu法fa做zuo到dao全quan時shi段duan。彼bi時shi能neng夠gou做zuo到dao全quan時shi段duan經jing營ying的de快kuai餐can店dian，無wu非fei隻zhi有you麥mai肯ken等deng西xi式shi快kuai餐can店dian，中zhong式shi的de品pin牌pai快kuai餐can店dian，寥liao寥liao無wu幾ji
餐飲業一直流傳著這樣的說法，一家店的賣的種類越多，利潤就會越薄。在單品盛行的行業裏，南城香用蓋飯+羊肉串+餛飩的三個大單品組合做快餐。
圖源：pixaby
這種看起來奇葩的組合實際上非常適合社區門店。南城香的主營單品雖然多，但是菜單卻不厚，隻賣經典款。
分散到每個用餐時間段，南城香其實都聚焦了一個主打產品：早餐時間段顧客往往會選擇餛飩，午餐則更樂意選擇蓋飯，烤串則是在晚餐時間段很受歡迎。
且這三個單品的組合是經過長期驗證，受眾範圍也非常廣的產品，都是作為高頻剛需的飯、麵、肉。隻賣經典，不賣時髦。
《22條商規》之一：成功的市場營銷應該立足於長期趨勢，而不是短期出現的時尚。南城香的外賣曾經上過央視，也上過羅振宇的跨年演講，南城香有20多家門店都是外賣萬單店，一年的流水近6個億，美團和餓了麼也把其當成餐飲業外賣的一個典範。
南城香正是在外賣開始盛行的時候把握住了這個大趨勢，才能不斷被市場記憶。
相關數據顯示，南城香當前的在美團品台的外賣複購率超過70%，而外賣在其總體營收中的占比達到了50%，外賣是南城香極其重要的、不可或缺的增長曲線。
其所能帶來的好處，不僅僅是線上營業額的爬升，還有品牌知名度在消費者群體中的滲透。
社區生意必然以複購客群為主，這類客群對品牌的消費覺得很大程度上來源於信任感，左鄰右舍的推薦、整個社區的習慣等等……長期反複出現的品牌，更容易被社區客群信任，帶來大批穩定的忠實顧客。
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外wai賣mai最zui大da的de變bian節jie點dian就jiu在zai配pei送song上shang，配pei送song上shang的de失shi誤wu往wang往wang使shi得de食shi客ke的de體ti驗yan大da打da折zhe扣kou，並bing牽qian連lian對dui品pin牌pai的de印yin象xiang。南nan城cheng香xiang為wei了le優you化hua配pei送song時shi效xiao的de問wen題ti曾zeng經jing自zi建jian配pei送song隊dui伍wu，但dan最zui終zhong發fa現xian成cheng本ben太tai高gao。
優you化hua配pei送song的de方fang向xiang變bian為wei了le籠long絡luo騎qi手shou，在zai南nan城cheng香xiang，騎qi手shou可ke以yi和he內nei部bu員yuan工gong一yi樣yang，六liu折zhe就jiu餐can，有you免mian費fei的de茶cha水shui和he水shui果guo，還hai給gei騎qi手shou設she置zhi了le電dian動dong車che和he手shou機ji免mian費fei充chong電dian的de位wei置zhi。
接單以後，外賣小哥都會優先配送送南城香的外賣單子。
南城香同時也對其店麵進行了改造，所有門店均設有獨立的外賣取餐窗口，既提升了運營效率，又不影響店內顧客的就餐體驗。
02
降低成本的小削減
餐飲的“三高一低（房租高、人工高、食材成本高、利潤低）”現象曆來讓人頭疼，社區生意尤其，且還普遍麵臨著不敢漲價的困局，價格漲一元，生意掉一半。
社區生意注定了客單價有局限，盡量優化後端成本是唯一的解決辦法。
作zuo為wei以yi熱re食shi為wei主zhu的de快kuai餐can店dian，南nan城cheng香xiang卻que取qu消xiao了le炒chao菜cai。炒chao菜cai必bi須xu依yi賴lai廚chu師shi，且qie沒mei法fa標biao準zhun化hua，效xiao率lv也ye低di。預yu製zhi菜cai的de料liao理li包bao是shi很hen好hao的de解jie決jue方fang案an，但dan尤you其qi是shi社she區qu消xiao費fei者zhe，年nian紀ji大da的de以yi及ji帶dai小xiao孩hai就jiu餐can的de主zhu體ti占zhan大da多duo數shu，對dui於yu料liao理li包bao的de抵di製zhi心xin理li甚shen強qiang。
折(zhe)中(zhong)考(kao)慮(lv)，南(nan)城(cheng)香(xiang)用(yong)預(yu)製(zhi)調(tiao)料(liao)包(bao)配(pei)新(xin)鮮(xian)食(shi)材(cai)。每(mei)天(tian)中(zhong)午(wu)門(men)店(dian)都(dou)會(hui)有(you)食(shi)材(cai)送(song)入(ru)，且(qie)為(wei)了(le)保(bao)證(zheng)新(xin)鮮(xian)，並(bing)不(bu)會(hui)大(da)量(liang)采(cai)購(gou)以(yi)節(jie)省(sheng)成(cheng)本(ben)。但(dan)使(shi)用(yong)淨(jing)菜(cai)的(de)同(tong)時(shi)也(ye)省(sheng)去(qu)了(le)人(ren)工(gong)，用(yong)工(gong)廠(chang)定(ding)製(zhi)的(de)湯(tang)汁(zhi)調(tiao)料(liao)保(bao)證(zheng)出(chu)菜(cai)效(xiao)率(lv)和(he)免(mian)去(qu)廚(chu)師(shi)成(cheng)本(ben)。例(li)如(ru)午(wu)餐(can)時(shi)段(duan)，南(nan)城(cheng)香(xiang)主(zhu)打(da)的(de)肥(fei)牛(niu)飯(fan)，對(dui)標(biao)的(de)就(jiu)是(shi)吉(ji)野(ye)家(jia)，其(qi)調(tiao)料(liao)包(bao)的(de)供(gong)應(ying)商(shang)同(tong)樣(yang)也(ye)供(gong)應(ying)著(zhe)吉(ji)野(ye)家(jia)的(de)原(yuan)料(liao)。
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除了午餐時段之外，其早餐時段同樣是省去了不少員工成本的。
今年5月，南城香推出了“3元早餐自助”，豆漿、牛奶、皮蛋粥等7類粥品早餐堂食無限量。在北京動輒十幾元的早餐市場中，南城香推出的3元自助早餐，外界都在質疑能否盈利。
不久之後，其創始人汪國玉便對此問題做出了公開回應，直言：“百分百確定地告訴大家，推出3元早餐，南城香也能掙錢！”
據其表示，推出三元早餐後南城香的早餐流水明顯有所上升，測試一個月，已經有部分門店的早餐流水從4000上升到1萬wan。汪wang國guo玉yu透tou露lu，目mu前qian南nan城cheng香xiang的de中zhong央yang廚chu房fang還hai在zai不bu斷duan升sheng級ji，升sheng級ji後hou南nan城cheng香xiang的de產chan品pin成cheng本ben會hui繼ji續xu下xia降jiang，與yu此ci同tong時shi，南nan城cheng香xiang也ye在zai供gong應ying鏈lian方fang麵mian開kai始shi布bu局ju，這zhe些xie都dou能neng為wei南nan城cheng香xiang降jiang低di成cheng本ben。
“有人說這個東西好像，人家怎麼算都不掙錢，都虧錢，而且我們的東西不是湊合，粥、胡辣湯都是現場做的，也許很多人創新不出來就是算不明白這個賬，一份早餐3元，我早上賣1000份，那就是3000元，一碗粥多少錢、皮蛋多少錢，有1000個客人消費我的東西，你要看清這背後的邏輯，成功靠的是功夫”，南城香創始人在演講分享中說。
而且南城香幾乎從不打廣告。但其立了一個“信任狀”，用於吸引顧客和穩固口碑。對於食客的“五大承諾”，包括原材料看得見；超時10分鍾未上桌的餐品免單；水果小菜免費自助；米飯免費添加；不合格產品免費退換。南城香的這筆“免費供應”的支出，一年也需要2000多萬。把省下來的營銷費用放到利好食客的本質上去，南城香在社區的口碑尤其好。
這部分的成本也得到優化，畢竟維護回頭客的成本比拉新客戶低很多很多。
南城香的毛利穩定在69%，售價卻比同行低20%，這就是成本控製的良性結果。
03
抗風險的組織模式
同樣在疫情期間，當初西貝蓧麵村的“哭窮”、“漲價”事件，引發了很大的輿論，但同時間的南城香卻基本沒有受到影響，一直在開店、一直在掙錢。
西貝蓧麵村在全國60多個城市擁有400多家餐廳，年營業額超過50億元，按體量來說比南城香要大，但卻沒有體量稍遜南城香能抗得住風險。
在風險時期中對企業而言，能否抗住工資發放是一個關乎企業命運的問題。按照相關數據，西貝一個月需要發放1.56yiyuandeyuangonggongzi，sangeyuejiuyaojinwuyiyuandexianjinzhichu。rucidadexianjinliuhenshaoyouminyingqiyenenggouchubei，jishidaruxibeiyibandeliansuoqiye，ruguozaigongzishangjiannan，yechengbuguosangeyue。
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因為支付率過低。支付率就是企業利潤盈餘支付企業固定成本的比例，即支付率=淨利潤/固定成本。公開資料有計算，西貝的支付率=0.63億元/1.56億元=0.4。等同西貝每月的利潤盈餘僅能支付12天（0.4*30天）的工資費用，支付率低，
但南城香沒有被這種憂慮影響。由於當時疫情的管控，年初五隻有40%的門店恢複了營業，正月十五恢複了70%，到3月底，南城香的門店營業才陸陸續續全部恢複，同時外賣業務恢複了75%，日均訂單依舊TOP1。汪國玉說：南城香的現金流，別說三個月，就是半年也是撐得住的。
南城香在組織管理上所實行的“分紅”、“分包”模式，使其能在支付壓力方麵小上很多。fenhongmoshi，jizongbugendianchangqiandingfenhongxieyi，genjumendianshangyiniandeyinglizhuangkuanggeidianchangxiafarenwu，wanchenggeizongbushangjiaogudingshuederenwuzhihou，duozhuandeqianzaihedianchangjinxingfenhong。qudongledianchangzhudongkongzhichengbenzuohaojingying，yeshidedianchangdeshourubizhinagongzizhuandegengduo，zhudongxingsuizhilasheng。zainanchengxiangdexuduodianchang，yinianxialainengzhuandao80多萬。
duiyuyuangongfangmian，nanchengxiangcaiyongfenbaomoshi。biruduiyingkaoyangrouchuanzheyigedanpin，kaorouchuandeshifuhuigenjushoumaiqingkuangnaticheng，zainanchengxiangyigehaoshengyidemendiankaoyangrouchuandeshifu，kenengbizongbudemougejinglizhengdedouduo。youtiaoshifuyeyiyang，meimaichuyigenyoutiaokeyiti5毛mao錢qian，而er南nan城cheng香xiang的de社she區qu客ke流liu量liang巨ju大da，每mei天tian賣mai幾ji百bai根gen油you條tiao輕qing輕qing鬆song鬆song，油you條tiao師shi傅fu的de收shou入ru也ye不bu可ke小xiao覷qu。積ji極ji性xing提ti升sheng了le，油you條tiao師shi傅fu會hui主zhu動dong把ba油you條tiao炸zha好hao、賣好。
分紅、fenbaomoshili，yuangongnengzaishengyihaodeshiqilizhengdaogengduodeqian，erzaifengxianshiqili，nanchengxiangnengyongjiaodidegongzichengbendiyufengxian，heyuangongyiqigongdanzhifulv。
穿越周期與風險，現金流必不可少，比同行多抗幾個月，興許就活下來了。
這或許南城香在特殊時期不僅能抗住風險，還能持續盈利的關鍵。*本文圖片來源已標注，僅做配文參考，無指向意義
參考文獻：
1.小馬宋對談南城香：快餐坪效王的經營之道丨紅餐網
2.單店早餐日流水過萬！南城香創新“3元自助早餐”新模型？丨職業餐飲網
3.3.為什麼餐飲連鎖南城香盈利能力最強？丨單元合夥
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