文：Wendy

來源：食研彙FTA（ID：FTA_21FOOD）

國際食品信息理事會在2019年的一份食品與健康調查中發現，疫情之前，限製糖分是消費者最關心的飲食問題，受訪者認為糖是最有可能導致體重增加的成分。2022年
，歐睿消費者之聲調查顯示，減肥仍然是消費者避免吃糖的主要原因（59%的消費者）。在所有的健康聲稱中

，“無糖”已成為突出的內容
，在食品和飲料的每個子類別中都存在相對較高的比例。“無糖”是軟飲料排名第一的健康聲稱
，也是其他預包裝食品排名第二的健康聲稱
，僅次於“全穀物”。

食品減糖的主要方法有脫糖（產品中的糖濃度降低）、代糖（產品中的糖濃度降低並用另一種甜味劑替代）、物理改造（糖粒經過物理改造，或產品結構發生改變）
、風味改良（添加風味成分以降低減糖帶來的風味損失）、配方改變（添加成分以實現功能化或幫助提高降糖產品的感官接受度
，比如添加纖維）等。

目前主要的減糖方式是使用代糖，代糖包括人工甜味劑和天然甜味劑，然而
，人工甜味劑的負麵新聞不斷，今年，WHO將阿斯巴甜歸為可能對人類致癌（IARC 2B組），雖然JECFA重申其每日允許攝入量為40mg/kg，但是並沒能緩解阿斯巴甜危機。天然甜味劑比如赤蘚糖醇也曾被指出“可能會加速血栓形成
，增加中風和心髒病發作的風險”。食品和飲料企業正在尋找更健康的減糖方式。

本篇文章中，食研彙將盤點近些年代糖行業出現的創新產品和技術
，主要包括纖維代糖、甜味蛋白、酶法減糖和風味改良等。

01

纖維代糖

纖(xian)維(wei)和(he)糖(tang)都(dou)屬(shu)於(yu)碳(tan)水(shui)化(hua)合(he)物(wu)，可(ke)以(yi)使(shi)用(yong)纖(xian)維(wei)來(lai)代(dai)替(ti)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)一(yi)些(xie)糖(tang)。產(chan)品(pin)中(zhong)添(tian)加(jia)的(de)纖(xian)維(wei)量(liang)對(dui)糖(tang)含(han)量(liang)有(you)直(zhi)接(jie)的(de)影(ying)響(xiang)，更(geng)多(duo)的(de)纖(xian)維(wei)意(yi)味(wei)著(zhe)更(geng)少(shao)的(de)糖(tang)，這(zhe)對(dui)營(ying)養(yang)分(fen)析(xi)係(xi)統(tong)（如 Nutriscore、HFSS 分數或交通燈係統）產生積極影響。此外，“高纖維”產品也是未來的發展趨勢，據英敏特數據顯示，2016年至2018年期間，歐洲聲稱高纖維/添加纖維的零食每年增長12.8%。2018年至2022年期間，棒狀食品、甜餅幹和水果零食的新品中
，高纖維仍然是主要聲稱，占所有推出新品的19.3%。

2020年初
，億滋宣布用於低糖巧克力的可溶性玉米纖維專利
，可溶性玉米纖維可以將巧克力中的糖分降低30%，同時纖維含量從每100克1.7克增加到每100克10.2克
，用可溶性玉米纖維替代了19.27%的糖，同時保留類似的甜度水平
，並且不會留下餘味。

IFF推出了一種高纖維水果溶液JusFruit Fiber+，可將糖含量降低高達30%。每100克JusFruit Fiber+提供超過20克的纖維
，且不影響味道或質地
，與普通水果內含物相比
，糖分含量減少高達15%。

去年，嘉吉也推出了可溶性纖維係列，專門用於支持減糖

，該公司在波蘭投資4100萬美元建廠，現可提供一種從玉米和小麥中提取的可溶性纖維。據嘉吉負責人介紹，與標準配方相比，嘉吉可溶性纖維至少可減少30%的糖分

，可以應用於糖果、烘焙、餡料、麥片
、冰淇淋、乳製品、飲料等產品中。

位於瑞典耶夫勒的BAYN Solutions將膳食纖維和糖醇、高強度甜味劑組合，製成甜味纖維EUREBA®。纖維主要從植物（如菊粉）或澱粉類（如糊精、低聚異麥芽糖和聚葡萄糖）中提取
，糖醇主要是麥芽糖醇、山梨糖醇和赤蘚糖醇，高倍甜味劑主要是甜菊糖苷。這是一種新型增量代糖
，和普通糖一樣甜、有助於提高產品的味道和口感
、具有相同的體積和重量，但是比普通糖含有更少的熱量，並且對血糖水平的影響較小。目前甜纖維可以用於麵包和糕點
、蛋白棒

、杏仁糊、冰淇淋、巧克力
、湯和醬汁等產品中。

圖源：BAYN Solutions官網

02

甜味蛋白再添一員

近日，甜味蛋白再添一員。從事蘑菇研究和創新的公司MycoTechnology從稀有蘑菇蜂蜜鬆露（honey truffle）中發現了一種天然甜味蛋白，並計劃推出蜂蜜鬆露甜味劑，這是一種新型的糖替代品。據MycoTechnolog發(fa)言(yan)人(ren)稱(cheng)

，蜂(feng)蜜(mi)鬆(song)露(lu)甜(tian)味(wei)劑(ji)具(ju)有(you)類(lei)似(si)糖(tang)的(de)味(wei)道(dao)
，但(dan)是(shi)沒(mei)有(you)常(chang)見(jian)天(tian)然(ran)甜(tian)味(wei)劑(ji)的(de)不(bu)良(liang)餘(yu)味(wei)
，被(bei)歸(gui)類(lei)為(wei)非(fei)營(ying)養(yang)性(xing)，高(gao)強(qiang)度(du)甜(tian)味(wei)劑(ji)。該(gai)甜(tian)味(wei)蛋(dan)白(bai)的(de)甜(tian)度(du)是(shi)糖(tang)的(de)1500倍到2500倍
，采用發酵技術，可以持續、高效的生產該甜味蛋白。

圖源：MycoTechnology

與常用甜味劑不同，甜味蛋白的本質是蛋白質
，它是一類本身具有甜味或可以將酸味轉變成甜味的蛋白質，此前共發現8種甜味蛋白，包括索馬甜（thaumatin），馬檳榔甜蛋白（mabinlin），莫奈林（monellin），培它丁（pentadin），巴西甜蛋白（brazzein）
，神秘果蛋白（miraculin），仙茅甜蛋白（curculin）和溶菌酶（lysozyme）。除(chu)了(le)溶(rong)菌(jun)酶(mei)來(lai)源(yuan)於(yu)蛋(dan)清(qing)外(wai)，其(qi)他(ta)的(de)甜(tian)味(wei)蛋(dan)白(bai)都(dou)來(lai)源(yuan)於(yu)熱(re)帶(dai)植(zhi)物(wu)。甜(tian)味(wei)蛋(dan)白(bai)在(zai)人(ren)體(ti)內(nei)以(yi)氨(an)基(ji)酸(suan)的(de)形(xing)式(shi)被(bei)吸(xi)收(shou)，不(bu)會(hui)引(yin)起(qi)血(xue)糖(tang)升(sheng)高(gao)，並(bing)且(qie)不(bu)會(hui)產(chan)生(sheng)不(bu)良(liang)苦(ku)味(wei)和(he)異(yi)味(wei)。

食研彙整理製圖

03

風味改良

fengweigailiangshizhitianjiafengweixiangjinghuoxiangliao

，yitigaojiantangchanpindezhengtixihaohuojieshoudu。zhexiefengweixiangjinghuoxiangliaokeyidandushiyong，yekeyiheqitatianweijidapeishiyong。

凱愛瑞 TasteSense™ 減糖技術，通過生物發酵技術和分子轉化技術（如植物和水果提取純化技術、柑橘黃酮酶改性去糖基技術、植物和水果提取物酶改性技術）提取風味物質，將植物和水果的自然甜感應用到食品飲料中，來彌補降糖食品飲料的風味損失。

今年，凱愛瑞在 TasteSense 係列產品組合中新增TasteSense Advanced™ 方案，在不影響甜感的情況下，能夠將糖含量降低50%以上，同時掩蔽異味，為低糖飲料帶來糖漿般的口感，為乳製品和替代乳製品提供乳製品的口感。目前，該產品尚未在中國市場售賣。

IFF在FIC2023上介紹了甜味香精修飾技術IFF FLAVORFIT™。該技術含有 IFF FLAVORFIT™ [sweet]  甜感調節工具

、IFF FLAVORFIT™ [mouthfeel] 口感調節工具和IFF FLAVORFITT [masking]遮蔽工具，通過香精修飾技術提升減糖產品的口感。     

 
IFF FLAVORFIT™ [sweet] 甜味修飾工具能夠配合甜味劑使用，對甜味劑釋放進行修正
，從而與白砂糖口感更接近；IFF FLAVORFIT™ [mouthfeel] 口感調節工具能為減糖產品添加口感，彌補總固體減少引起的口感缺失；IFF FLAVORFITT [masking]遮蔽工具有兩種，分別能遮蔽苦味與遮蔽雜味。通過IFF苦味阻斷技術阻止苦味分子附著在受體上，抑製味傳導素的釋放
，遮蔽雜味或是遮蔽風味中不愉悅的部分。

04

酶法減糖

雀巢推出一種使用酶法工藝的減糖新技術，可將牛奶

、麥芽和果汁等成分中的內在糖減少多達30%。juquechaofangcheng，gaizhuanlijishukeyingyongyubutongdechanpinleibie，bujinkezaibushiyongtianweijideqingkuangxiajianshaotangfen，qieduifengweihezhidideyingxiangxiao。yucitongshi，gaijishuhaikeyongyushengchandirutanghetuozhiniunaichanpin
，jianshaochanpinzhongdezongtang。zaiyingyongyuniunaichanpinshengchanshi
，gaigongyikeyijiangtianranrutangzhuanhuaweishanshixianwei。gaijishuzuichuyu2021年在東南亞市場的可可和麥芽飲料開發中進行試點，目前已用於亞洲
、非洲和拉丁美洲國家的飲料生產中。此後該技術還會應用於乳粉中。

總部位於以色列的Better Juice使用酶促過程將糖轉化為其他化合物
，比如纖維和蛋白質等，這個過程可以保持果汁的甜味，保持營養
，並去除許多天然存在的糖分。Better Juice將jiang酶mei固gu定ding化hua並bing放fang入ru生sheng物wu反fan應ying器qi中zhong，果guo汁zhi流liu經jing生sheng物wu反fan應ying器qi
，酶mei將jiang蔗zhe糖tang分fen子zi轉zhuan化hua為wei膳shan食shi纖xian維wei，將jiang葡pu萄tao糖tang轉zhuan化hua為wei葡pu萄tao糖tang酸suan，將jiang果guo糖tang轉zhuan化hua為wei山shan梨li糖tang醇chun。

圖源：Better Juice

全球食品和大宗商品巨頭路易達孚也在巴西部署了類似的酶技術
，去年11月
，該公司宣布開發出一種非濃縮橙汁
，天然糖含量減少30%，膳食纖維含量增加3倍以上。目前，路易達孚在巴西和比利時的工廠生產該公司的低糖果汁
，並計劃今年在中國推出該產品。

初創公司wyss與(yu)卡(ka)夫(fu)亨(heng)氏(shi)合(he)作(zuo)，創(chuang)造(zao)了(le)一(yi)種(zhong)微(wei)膠(jiao)囊(nang)酶(mei)產(chan)品(pin)，可(ke)以(yi)將(jiang)人(ren)體(ti)腸(chang)道(dao)中(zhong)的(de)糖(tang)轉(zhuan)化(hua)為(wei)有(you)益(yi)於(yu)腸(chang)道(dao)健(jian)康(kang)的(de)纖(xian)維(wei)，該(gai)產(chan)品(pin)可(ke)以(yi)添(tian)加(jia)到(dao)現(xian)有(you)的(de)食(shi)品(pin)配(pei)方(fang)中(zhong)

，無(wu)需(xu)改(gai)變(bian)糖(tang)含(han)量(liang)
，但(dan)是(shi)可(ke)以(yi)減(jian)少(shao)吸(xi)收(shou)到(dao)血(xue)液(ye)中(zhong)的(de)糖(tang)含(han)量(liang)，並(bing)且(qie)不(bu)犧(xi)牲(sheng)味(wei)道(dao)、口感和其他特性。

05

與天然載體結合

以色列食品科技公司DouxMatok推出一種糖基減糖產品Incredo® Sugar
，可在不使用甜味劑、不影響風味的情況下將糖含量降低至 30%-50%。據該公司稱，這是一種首創的清潔標簽減糖解決方案，其熱量比普通糖減少40%

，但是味道、口感或質地沒有變化。Incredo® Sugar是(shi)通(tong)過(guo)將(jiang)少(shao)量(liang)天(tian)然(ran)載(zai)體(ti)與(yu)真(zhen)正(zheng)的(de)蔗(zhe)糖(tang)或(huo)甜(tian)菜(cai)糖(tang)相(xiang)結(jie)合(he)，促(cu)進(jin)糖(tang)分(fen)子(zi)運(yun)輸(shu)到(dao)舌(she)頭(tou)上(shang)的(de)甜(tian)味(wei)受(shou)體(ti)，它(ta)在(zai)唾(tuo)液(ye)中(zhong)溶(rong)解(jie)更(geng)快(kuai)，並(bing)在(zai)甜(tian)味(wei)受(shou)體(ti)周(zhou)圍(wei)產(chan)生(sheng)更(geng)高(gao)濃(nong)度(du)的(de)糖(tang)，從(cong)而(er)讓(rang)大(da)腦(nao)認(ren)為(wei)食(shi)物(wu)中(zhong)含(han)有(you)更(geng)多(duo)的(de)糖(tang)。目(mu)前(qian)，該(gai)技(ji)術(shu)可(ke)用(yong)於(yu)巧(qiao)克(ke)力(li)、烘焙產品、軟糖等。

Incredo作用形式/圖源：DouxMatok

06

可可粉減糖

suirankekefenbuhantang，danshitakeyizaichengpinyingyongzhongjianshaotangfen。kekefenshiyizhonghuigeizuizhongchanpindailaikuweidechengfen，ertangzeshiyongyudixiaozhezhongkuwei。jiajideyanfatuanduijiyucikaifaleyizhongjuyoutedingganguantezhengdekekefen“SWEETY可可粉”

，從而使客戶能夠從他們的產品配方中去除大量的糖。

“SWEETY可可粉”專為巧克力飲料開發，可減少30%的糖分。它們的苦味很低，具有濃鬱、均衡的巧克力風味和甜味。最終應用產品中需要更少的糖，無需添加甜味劑或人工成分即可減少糖分。

圖源：嘉吉

參考文獻：

1、IFF
，減少糖分和增加纖維之間的內在聯係

2
、How Better Juice and Louis Dreyfus Company use science to cut sugar in beverages