文：Liu

來源：FDL數食主張 （ID：foodatalink）

zhongsuozhouzhi，meiyouyizhijinenghuozhelikaiguangdong，meiyouyizhiyanenghuozhezouchunanjing
，meiyouyizhituzinenghuozhebengchusichuan，meiyouyitouniunengjianquanditaolichaoshanhuoguodian……各個省份都有著鍾愛的肉類食物和偏好的烹飪方式。蒸、燜、熏、熗、燙、煮……不勝枚舉的烹飪技巧，無所不用其極地將肉類風味放大到極致。

由此
，不難看出中國人對吃肉的狂熱，已經深深刻在基因裏了。並且隨著我國經濟的高速發展，吃肉占比也逐年增高。

根據市場監管總局數據顯示，我國是世界上最大的肉類食品生產和消費大國，2022年的人均肉類食品消費量從1978年的9公斤/年快速上升到70公斤/年。在不到50年的時間
，人均食肉量翻了7倍多，食肉大國的稱號實至名歸。

隨著人均可支配收入不斷提高，我國居民正經曆著從“吃飽穿暖”到“吃好穿好”dezhuanbianguocheng，jiashangchengshihuajinchengdekuaisutuijin，shenghuojiezouyeyuelaiyuekuai，xiaofeizheduishipindebianjiexingheyingyangyaoqiuyesuizhitigao。yinci

，rouleichulezuoweijiandandepengrenshicai，haishixiandaishipingongyezhongdezhongyaoyuanliao，yanshengchubuduankuodafazhanderouzhipinxingye。

rouzhipinshizhiyongchuqinrouweizhuyaoyuanliao，jingtianjiatiaoweiliaodesuoyouroudezhipin
，buyinjiagonggongyibutongeryi，junchengweirouzhipin，anzhaoxiangguanguojiabiaozhunkefenweizhongshirouzhipinhexishirouzhipinliangdalei。中式肉製品主要包括臘肉、鹹肉
、中國火腿、肉幹、醬鹵肉製品等；西式肉製品主要包括火腿、培根、肉灌腸、熏煮火腿等。發展到今天
，又湧現出了一批植物肉、細胞培養肉等人造肉製品。

name，woguosanqianniandechiroushishiruhefazhanerlaide？dangqianrouzhipinjinhuadaonayibu？youjiangchaozhenagefangxiangbuduanbianhuan？weilai，xinrouleishipinjiangchengxianzenyangdequshi
？guanyurouzhipindezhongjixingtaishishenme？

01

三千年吃肉史

在還沒有火的遠古時代，為了生存，人類的祖先就以簡單粗暴的“茹毛飲血”方式開啟了吃肉之旅。至此

，肉食補充就成為人類飲食中濃墨重彩的一環。

在我國古代早期時候，充滿智慧的中國古人就懂得馴養“馬牛羊豬狗雞”六(liu)畜(chu)等(deng)動(dong)物(wu)來(lai)獲(huo)得(de)肉(rou)類(lei)食(shi)物(wu)。從(cong)先(xian)秦(qin)到(dao)唐(tang)宋(song)時(shi)期(qi)，牛(niu)羊(yang)肉(rou)為(wei)貴(gui)族(zu)的(de)吃(chi)肉(rou)主(zhu)流(liu)，豬(zhu)肉(rou)為(wei)平(ping)民(min)的(de)主(zhu)要(yao)肉(rou)食(shi)來(lai)源(yuan)。明(ming)清(qing)時(shi)期(qi)，隨(sui)著(zhe)養(yang)殖(zhi)豬(zhu)的(de)閹(yan)割(ge)技(ji)術(shu)推(tui)廣(guang)開(kai)來(lai)

，豬(zhu)肉(rou)的(de)口(kou)感(gan)有(you)所(suo)提(ti)升(sheng)後(hou)，豬(zhu)肉(rou)逐(zhu)漸(jian)流(liu)行(xing)，開(kai)始(shi)進(jin)入(ru)皇(huang)家(jia)食(shi)譜(pu)
，成(cheng)為(wei)當(dang)時(shi)的(de)主(zhu)要(yao)肉(rou)食(shi)。

為了方便肉類的長期儲藏以及販運和攜帶

，肉類被進行簡單加工
，於是出現了最古老的肉製品-幹肉
，隨後陸續出現醃肉、臘肉、火腿等。我國古代的《禮記》《齊民要術》等書籍和曆代筆記中就記載著這些肉製品加工技術。

舊(jiu)中(zhong)國(guo)時(shi)期(qi)，由(you)於(yu)動(dong)蕩(dang)的(de)社(she)會(hui)環(huan)境(jing)，經(jing)濟(ji)蕭(xiao)條(tiao)，糧(liang)食(shi)都(dou)無(wu)法(fa)保(bao)證(zheng)供(gong)給(gei)，吃(chi)肉(rou)成(cheng)為(wei)普(pu)通(tong)民(min)眾(zhong)彌(mi)足(zu)珍(zhen)貴(gui)的(de)事(shi)情(qing)，現(xian)代(dai)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)產(chan)業(ye)發(fa)展(zhan)更(geng)是(shi)接(jie)近(jin)零(ling)。

新中國成立以後
，隨著計劃經濟的實行，國家進入了長達38年的憑票購物曆史。買肉要用肉票，一個月一張票，一張票能買二兩到半斤肉。憑票買肉成為當時人們吃肉的主要途徑。

1985年(nian)

，國(guo)家(jia)經(jing)濟(ji)體(ti)製(zhi)轉(zhuan)變(bian)為(wei)市(shi)場(chang)經(jing)濟(ji)，取(qu)消(xiao)生(sheng)豬(zhu)派(pai)購(gou)任(ren)務(wu)，放(fang)開(kai)了(le)屠(tu)宰(zai)政(zheng)策(ce)，同(tong)時(shi)開(kai)放(fang)市(shi)場(chang)經(jing)營(ying)，禽(qin)畜(chu)產(chan)業(ye)得(de)到(dao)進(jin)一(yi)步(bu)發(fa)展(zhan)，人(ren)們(men)的(de)吃(chi)肉(rou)頻(pin)率(lv)逐(zhu)漸(jian)提(ti)高(gao)。現(xian)代(dai)肉(rou)製(zhi)品(pin)行(xing)業(ye)進(jin)入(ru)起(qi)步(bu)階(jie)段(duan)，同(tong)一(yi)原(yuan)料(liao)會(hui)被(bei)加(jia)工(gong)成(cheng)不(bu)同(tong)種(zhong)類(lei)的(de)成(cheng)品(pin)

，例(li)如(ru)豬(zhu)肉(rou)就(jiu)被(bei)加(jia)工(gong)成(cheng)火(huo)腿(tui)、臘肉、風肉、糟肉
、醬肉
、肉脯
、肉鬆
、香腸、香肚等。隨著高低溫肉製品的出現，產業快速發展。

圖源：知乎

進入21世(shi)紀(ji)
，我(wo)國(guo)實(shi)現(xian)全(quan)麵(mian)小(xiao)康(kang)後(hou)
，養(yang)殖(zhi)業(ye)和(he)畜(chu)牧(mu)業(ye)的(de)強(qiang)勁(jin)發(fa)展(zhan)保(bao)證(zheng)了(le)我(wo)國(guo)充(chong)足(zu)的(de)肉(rou)類(lei)供(gong)給(gei)
，大(da)眾(zhong)也(ye)終(zhong)於(yu)獲(huo)得(de)了(le)吃(chi)肉(rou)自(zi)由(you)，肉(rou)食(shi)成(cheng)為(wei)了(le)中(zhong)國(guo)餐(can)桌(zhuo)上(shang)的(de)固(gu)定(ding)嘉(jia)賓(bin)。我(wo)國(guo)肉(rou)製(zhi)品(pin)行(xing)業(ye)進(jin)入(ru)跨(kua)越(yue)階(jie)段(duan)

，逐(zhu)漸(jian)形(xing)成(cheng)完(wan)整(zheng)的(de)產(chan)業(ye)發(fa)展(zhan)體(ti)係(xi)。

隨(sui)著(zhe)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)技(ji)術(shu)的(de)進(jin)步(bu)，以(yi)及(ji)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)肉(rou)製(zhi)品(pin)日(ri)益(yi)多(duo)樣(yang)化(hua)的(de)需(xu)求(qiu)，肉(rou)製(zhi)品(pin)行(xing)業(ye)進(jin)行(xing)結(jie)構(gou)升(sheng)級(ji)
，從(cong)風(feng)味(wei)到(dao)形(xing)態(tai)都(dou)發(fa)生(sheng)著(zhe)巨(ju)大(da)的(de)變(bian)化(hua)。肉(rou)類(lei)製(zhi)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)程(cheng)度(du)逐(zhu)漸(jian)由(you)初(chu)加(jia)工(gong)向(xiang)精(jing)深(shen)加(jia)工(gong)升(sheng)級(ji)，種(zhong)類(lei)範(fan)圍(wei)擴(kuo)大(da)
，由(you)火(huo)腿(tui)製(zhi)品(pin)
、罐頭食品、熏辣醬鹵產品等擴展到休閑零食

、主食領域，湧現出肉薯片、肉麵條、細胞培養肉等科技賦能的新肉類製品。

事實上

，關於肉類加工製品的新革命已經悄悄爆發，賽道氛圍呈現出如火如荼的熱鬧景象。根據中商情報網數據顯示，我國肉製品市場規模由2017年的16892.36億元增長至2020年的18595.26億元，複合年均增長率為3.3%，預計2023年我國肉製品市場規模將達20886.57億元，市場前景廣闊。

02

1.肉製品種類大革新

日常飲食中
，我們最常吃到的肉類無非是禽類和畜類，還有各類海鮮魚蝦蟹等。畜肉有豬、牛、羊

、兔肉、馬肉、驢肉等，禽肉有雞、鴨、鵝肉等。這些天然培育的肉類組成了我國源遠流長的飲食文化，以此為原料的各類肉製品也豐富了我們的選擇。

然而隨著低碳環保意識的增強，加上極端天氣頻繁出現，人們逐漸發現傳統畜牧業生產、加工、運輸等過程中帶來的食物損耗以及大量溫室氣體的排放對全球資源和環境的影響越來越顯著。為了可持續發展，人們找到了新的蛋白供給方式，細胞培養肉、植物肉、昆蟲蛋白等新肉類補充方式逐漸進入大眾視野。

人造細胞肉企業Good Meat所生產的細胞培養雞肉產品已經進入新加坡消費市場，在新加坡的線上配送平台、線下餐廳、小販攤位等不同消費渠道進行售賣，還推出脆皮條、咖喱
、烤串和沙拉以及漢堡等多種類型的產品，深受當地消費者的喜愛。

圖源：Good Meat

我國植物肉第一品牌星期零則通過植物蛋白應用技術，推出黑胡椒植物牛肉片
、果木煙熏火腿片產品和控卡植物雞肉棒等多款產品，上線Ole’超市、麥德龍
、盒馬、全家FamilyMart等零售巨頭，為消費者提供更多選擇。 

圖源：星期零

日本長野縣高森町則在街邊設立了提供昆蟲類食品的自動販賣機，提供蟋蟀
、螞蚱
、蠶、田鱉、龍虱等18種昆蟲食品，皆為油炸或烤製，口味有鹽味、巧克力味等

，有的昆蟲甚至賣到斷貨。 

圖源：環球網

我國的雲南、廣西、山東等地區也有食用昆蟲的習慣，油炸螞蚱、五香蠶蛹、香酥麵包蟲等產品深受部分消費者的喜愛，作為傳統肉類的補充品滿足部分人群的需求。

2.加工方式多樣化，現代化工藝賦能呈現更多選擇

中式傳統肉製品分為七類，分別為醃臘製品、醬鹵製品

、熏燒烤製品、油炸製品、火腿製品等七大類，包括火腿、臘肉、熏肚

、醬肉、肉幹
、肉脯等500多個品種。對行業整體產品進行概括，表現為高溫肉製品多、低溫肉製品少，初級加工多、精深加工少，老產品多
、新產品少的局麵。

隨著人們生活水平的提高及健康飲食觀念的強化
，我國肉製品行業進入顛覆性的創新升級。zaichuantongrouzhipindejiagongjichushang
，yinruxinjishu，duishengchangongyijinxingyouhuashengji
，gengduodiwangjingshenjiagongdefangxiangqingxie，congerzengjiarouzhipindexingtaizhongleihexiaofeichangjing，manzuxinshengdaixiaofeizhebuduanbianhuadexuqiu。

|拯救廚藝小白
，預製肉食輕鬆拿捏

在過去疫情影響的居家餐飲催化下
，預製菜概念因為方便快捷成為2022年的市場頂級風口，開啟爆發式增長。艾媒數據顯示，2022年我國預製菜市場規模達4196億元
，同比增長21.3%。預計未來3-5年，我國預製菜市場規模將以20%左右的高增長率逐年上升，並在2026年達10720億，形成下一個萬億級市場。

火(huo)熱(re)的(de)賽(sai)道(dao)氛(fen)圍(wei)吸(xi)引(yin)了(le)眾(zhong)多(duo)入(ru)局(ju)者(zhe)，其(qi)中(zhong)企(qi)業(ye)味(wei)知(zhi)香(xiang)成(cheng)為(wei)預(yu)製(zhi)菜(cai)行(xing)業(ye)龍(long)頭(tou)。味(wei)知(zhi)香(xiang)通(tong)過(guo)對(dui)各(ge)品(pin)類(lei)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)標(biao)準(zhun)化(hua)設(she)計(ji)
，形(xing)成(cheng)了(le)以(yi)肉(rou)禽(qin)、shuichanweizhu，qitaduoxingtaipinleikegongyongdeliangdaleirouxingshengchanxian
，jianlizhuanmendediwencangchusheshiheziyoulenglianyunshuchedui，dajianlekelinghuotiaopeideduoyuanhuachanpinjiegoutixi。

針對家庭日常三餐以及聚會等場景的不同用餐需求

，味知香開設了招牌菜、家常菜、兒童餐等八大產品線、推出了宮保雞丁、黑椒牛柳、無骨酸菜魚等300＋預製菜品。

圖源：味知香官網

|突破傳統零食界限，打造肉類新形態

當前，人們的健康意識隨著生活水平的提高逐漸增強，對於零食的健康需求也逐漸覺醒。根據英敏特的數據顯示，2021年我國健康零食市場規模高達1717億元人民幣
，預計到2025年將達到2400億元人民幣，年複合增長率為7.9%，健康零食未來發展空間巨大。

健康零食品牌食驗室采用創新工藝將肉類製成薯片形態
，通過其獨家專利—0youdanbaipenghuagongyi，bujingyouzha，caiyonggaowenqiliuqipengdefangshirangdanbaizhichengxianchupengsongzhuangtai，zaibaoliuyuanliaofengweiheyingyangdetongshi，zuidachengdudihaiyuanshupiandesucuikougan
，butianjiazhetang，zhenzhengyiyishangshixian0油0脂0蔗糖。為消費者打造出多款好吃、有趣又健康的零食新選擇。

食驗室0油肉薯片現推出10個口味
，分別是雞胸肉薯片（原味、日式燒烤味、藤椒味、蜀地椒麻雞、泰式檸檬）
、鱈魚肉薯片（霧都火鍋味、鹹蛋黃味、海苔原味、新疆番茄味
、青檸味）。據悉
，產品蛋白質含量高達30%，超出國家高蛋白標準2.5倍。

 圖源：食驗室

|肉食打印麵
，將低碳水與高蛋白“一碗打盡”

隨著新消費觀和健康理念的興起，高蛋白、低碳水的飲食方式開始在一線城市流行開來，以雞肉、魚肉、牛肉
、蝦肉等優質動物蛋白為來源的高蛋白食品受到消費者的偏愛
，低碳飲食市場也開始發展起來。調研數據顯示，2022年全球低碳飲食市場規模達到了270億美元，預計到2027年將增長到420億美元
，年複合增長率達到9.2%。

低碳飲食行業中，不同於常規高蛋白食品的發展路徑
，一家食品科技公司Moodles魔鬥仕另辟蹊徑，以蛋白質基材為核心打造了新時代的超級主食。他們結合了前沿的分子料理和3D打印技術
，融入現代營養學等學科進行交叉創新，以各種優質的動物蛋白為主要原料製作出具有米飯、麵條等傳統主食形態的食品
，為增肌、減脂
、兒童輔食、慢病管理等不同人群提供定製化營養餐食。

目前已經推出了雞肉麵、蝦肉麵、生酮雞肉麵等產品，醬包係列具有番茄肉醬味、台式肉燥味以及藤椒風味。

圖源：moodles

肉(rou)製(zhi)品(pin)作(zuo)為(wei)日(ri)常(chang)飲(yin)食(shi)和(he)休(xiu)閑(xian)需(xu)求(qiu)的(de)重(zhong)要(yao)組(zu)成(cheng)部(bu)分(fen)，其(qi)風(feng)味(wei)是(shi)消(xiao)費(fei)者(zhe)格(ge)外(wai)關(guan)注(zhu)的(de)品(pin)質(zhi)指(zhi)標(biao)。如(ru)何(he)在(zai)賽(sai)道(dao)上(shang)穩(wen)步(bu)前(qian)行(xing)，實(shi)現(xian)彎(wan)道(dao)超(chao)車(che)
，最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)是(shi)挖(wa)掘(jue)出(chu)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)風(feng)味(wei)偏(pian)好(hao)，滿(man)足(zu)他(ta)們(men)對(dui)於(yu)食(shi)品(pin)的(de)首(shou)要(yao)需(xu)求(qiu)。

當下，chatGPT在各行各業掀起了一股超級旋風
，給食品行業也帶來了不少變化。前有鍾薛高推出由AI打造的雪糕，後有健康零食品牌食驗室推出由AI設計而成的多款零食
，讓人不得不好奇AI的玩法。

因此

，數食主張決定使用食品行業首款foodGPT，通過AI探索一下肉製品行業的風味趨勢

結合當前行業背景與foodGPT的回答，我們得到了如下趨勢：

緊跟潮流，打造網紅風味。zaiyidonghulianwangshidai，xinxichuanbodesududadajiakuai，yingxiangliyeyurijuzeng，wanghongjingjiheliuliangjingjijueqi，daidongqizhongduodewanghongfengwei。erzhexiechanpinwangwangjubeizheyouqu、新奇等特點
，牢牢抓住消費者的眼球。如檸檬酸辣味、火鍋味
、蟹黃味雞爪、爆米花風味烤腸等。

案例

湖南品牌誠有味推出一係列風味的休閑肉類零食，包括黑鴨味
、勁辣味
、糖醋味三種風味的鴨脖產品

，牢牢占據在互聯網零食推薦必吃榜單上，成為廣大吃貨的休閑必備。

圖源：聚愛優選

融合創新
，定義新中式風味。隨著我國綜合實力的增強，國民文化自信也越發昂揚
，新中式穿搭
、新中式糕點

、新xin中zhong式shi裝zhuang修xiu等deng基ji於yu傳chuan統tong文wen化hua的de創chuang新xin方fang式shi大da肆si流liu行xing，放fang在zai肉rou製zhi品pin行xing業ye中zhong，傳chuan統tong中zhong式shi熟shu食shi的de魅mei力li也ye是shi無wu可ke比bi擬ni的de。通tong過guo升sheng級ji原yuan始shi工gong藝yi，或huo者zhe引yin入ru中zhong食shi西xi式shi的de加jia工gong方fang法fa以yi及ji進jin行xing風feng味wei的de疊die加jia創chuang新xin等deng，形xing成cheng新xin中zhong式shi風feng味wei，能neng夠gou為wei消xiao費fei者zhe帶dai來lai更geng高gao品pin質zhi的de國guo潮chao美mei食shi。

案例

安井食品曾推出一款小龍蝦火山石烤腸，將麻辣小龍蝦風味融入香腸之中
，帶給消費者不一樣的味蕾體驗。

圖源：淘寶

挖掘傳統美食潛力，發揚地方特色風味。中國地大物博，各個省份都有著特色美食。將地方名小吃風味、地方菜高頻采用的食材風味以及原產地優勢品類風味放在肉製品風味的創新中，將會更有競爭力。如貴州酸湯風味
、川係麻辣風味、西南鹵肉風味
、廣西玉林牛巴風味…

案例

專注於打造潮汕特色冷凍食品風味的速烹料理品牌潮跡
，跳脫出生鮮凍品常見的農貿市場、線下火鍋連鎖店
、菜市場等場景，引入M2C模式實現從牧場到餐桌，並采用新式產品營銷
，推出手打牛肉丸、豬肉丸、潮汕魚丸等多款，讓食客隨時體驗到最自然鮮美的正宗地方風味食品。

 圖源：36氪

健康意識崛起
，功能性風味有優勢。在當前連年輕人也開始注重朋克養生的時代，帶來健康滿足和快樂養生的風味必定能受到消費者的青睞。將具有健康特性的因子
、微量元素、營養強化劑，通過適當載體添加到傳統肉製品中，保持其功能特性不被加工過程影響
，製作為功能性風味的肉製品。如低脂
、低鹽、添加膳食纖維以及其他鐵、鋅
、鈣強化劑補充礦物質等功能。

案例

品牌「優形」推出低脂雞胸肉丸新口味，包含香甜玉米味和奧爾良脆骨味，新品每份蛋白質含量≈4.8杯牛奶，每份脂肪含量≤1.8g。據悉，香甜玉米味添加大顆玉米粒，口感甜嫩；奧爾良脆骨味選用雞胸軟骨，口感爽脆彈牙。 

圖源：foodtalks

縱zong覽lan行xing業ye全quan景jing，我wo國guo肉rou製zhi品pin行xing業ye發fa展zhan到dao今jin天tian已yi經jing呈cheng現xian出chu欣xin欣xin向xiang榮rong的de景jing象xiang，離li不bu開kai肉rou的de飲yin食shi背bei景jing下xia也ye奠dian定ding了le肉rou製zhi品pin行xing業ye在zai消xiao費fei市shi場chang上shang的de不bu可ke撼han動dong的de重zhong要yao地di位wei。

中商產業研究院數據顯示，美國肉製品行業CR5為38.67%，而相較於美國，我國行業競爭格局相對分散，CR5僅為23.56%，這也表明了我國肉製品行業仍有較大提升空間。

未來要保持行業的活力與向上的發展狀態
，滿足消費需求基礎上的“改變”或“創新”是中國肉製品不可繞開的必經之路。要投入更多的精力進行創新，用現代科學技術為行業賦能，才能更適應時代新的消費趨勢與需求。

資料參考：

1.擦亮農業品牌 中國十年交出這樣一份答卷|莊浪|茶葉|農產品|綠色食品|村鎮名單|網易訂閱

參考資料

1、Foodaily每日食品丨吃肉DNA一旦動了，肉類消費大國的商機，我們根本攔不住！

2、人民網丨古人都吃什麼肉


？——三千年吃肉史

3、中商情報網丨2023年中國肉製品行業市場前景及投資研究報告

4、數食主張丨未來食品新革命

，細胞培養肉如何挑戰萬億級傳統肉類市場？

5、大灣區視角丨中國預製菜品牌百強觀察｜有著A股“預製菜第一股”之稱的味知香

6、食品邦丨淺談肉類產品的風味趨勢及創新

7、上海食材展丨中國肉製品行業現狀分析及未來發展趨勢