你(ni)很(hen)可(ke)能(neng)有(you)過(guo)如(ru)下(xia)的(de)經(jing)曆(li)，解(jie)凍(dong)了(le)一(yi)包(bao)速(su)凍(dong)的(de)蝦(xia)仁(ren)
，結(jie)果(guo)炒(chao)菜(cai)隻(zhi)需(xu)要(yao)用(yong)一(yi)小(xiao)部(bu)分(fen)，於(yu)是(shi)，便(bian)把(ba)剩(sheng)下(xia)的(de)放(fang)入(ru)冰(bing)箱(xiang)冷(leng)凍(dong)室(shi)再(zai)次(ci)冷(leng)凍(dong)，以(yi)供(gong)下(xia)次(ci)食(shi)用(yong)。其(qi)實(shi)這(zhe)並(bing)不(bu)是(shi)一(yi)個(ge)很(hen)好(hao)的(de)做(zuo)法(fa)。

速凍—這個冬天不太冷

所suo謂wei速su凍dong，顧gu名ming思si義yi，就jiu是shi迅xun速su地di冷leng凍dong。通tong過guo降jiang低di溫wen度du和he水shui活huo度du抑yi製zhi各ge種zhong化hua學xue反fan應ying，延yan緩huan食shi物wu的de變bian質zhi。速su凍dong過guo程cheng涉she及ji到dao水shui分fen子zi結jie晶jing的de過guo程cheng
，簡jian而er言yan之zhi，降jiang溫wen的de速su度du越yue慢man，水shui分fen子zi形xing成cheng的de冰bing晶jing就jiu越yue大da。所suo以yi迅xun速su降jiang溫wen的de目mu的de就jiu是shi讓rang水shui形xing成cheng的de冰bing晶jing盡jin可ke能neng的de小xiao

，以yi盡jin可ke能neng不bu破po壞huai食shi品pin微wei觀guan結jie構gou的de完wan整zheng性xing。實shi際ji上shang，如ru果guo降jiang溫wen速su度du足zu夠gou快kuai（比如利用液氮迅速降溫到零下135攝氏度以下），水會以一種高粘度液體的狀態存在而完全不會出現冰晶。不過這一技術通常隻用在冷凍精子卵子等“精華”資源上

，不大可能應用到食品上——一來食品體積過大導致無法迅速降低中心溫度；二來如此迅速的降溫成本太高。

那麼食品加工中的“速凍”有多迅速，溫度又有多低呢
？通常的要求是在30分鍾內把食品中心的溫度降低到零下5攝氏度左右
，然後放在零下18攝氏度的環境中保存。由於這樣速凍出的冰晶直徑小於100微米
，而這個尺寸正好與大多數動物細胞的直徑（10-100微米）相當，所以冰晶會破壞食品中細胞膜的結構。這也是為什麼速凍食品口感不如新鮮食品的原因之一。

然而
，這些冰晶卻難以傷及體積更小的細菌（直徑約0.5-5微米），也就是說這樣的溫度根本凍死不了細菌，它們隻不過是由於溫度和水活度的降低，暫時進入冬眠狀態而已。

解凍—細菌班的春天

除了冰淇淋等少數冷飲
，大多數食品我們還是需要解凍、重新加熱、甚至高溫烹飪才能食用（什麼？你牙口好？就愛啃冷凍帶魚？）。於是在解凍過程中會發生兩個重要的變化：一個是溫度的升高，一個是水活度的升高。

當一坨零下18sheshidudedaiyushengwendaoshiwen，suizhewenduheshuihuodudeshenggao，gezhongkeyidaozhishiwubianzhidehuaxuefanyingdouzhujianjiasu
，benlaichuyudongmianzhuangtaidexijunyexiangyinglailechuntianyiyang，fenfensuxing。nicaixijunmenxinglaidiyiyankandaodeshishenmeqingjing？youyulengdongguochengzhongxibaomobeibingjingpohuai，jiedonghouxibaoyedouliulechulai。duiyuxijunlaishuo，nawuyiyuyigekuaiyaoeyunderenturankandaopenxiangyourendeshuizhuroupianhefanzheyouguangdekaojitui。erqiegurenshuoguo
，baonuansiyinyua
，zhehuaduixijunyebuliwai，gengkepadeshi，xijundefanzhikeshichengzhishuzengchangde。changwenxiazhiyaoduanduanjigexiaoshi，jiukenengrangzhetuodaiyuzhongxijundeshuliangfanhaojibei。

這zhe時shi候hou如ru果guo趕gan快kuai把ba它ta做zuo成cheng紅hong燒shao帶dai魚yu吃chi掉diao
，還hai不bu至zhi引yin起qi健jian康kang問wen題ti，但dan是shi如ru果guo重zhong新xin放fang回hui冰bing箱xiang，由you於yu一yi般ban家jia用yong冰bing箱xiang冷leng凍dong效xiao果guo有you限xian，通tong常chang需xu要yao幾ji個ge小xiao時shi才cai能neng讓rang食shi品pin從cong內nei到dao外wai完wan全quan凍dong住zhu
，細xi菌jun仍reng然ran會hui利li用yong這zhe段duan時shi間jian再zai提ti高gao一yi下xia“班級成員”的“人口基數”。另外，這一緩慢的冷凍過程會形成更大的冰晶，造成對帶魚細胞更進一步的破壞。等到下次再解凍的時候

，由於更大的細菌“人口基數”以及破壞得更厲害的帶魚細胞，這坨被凍了兩次的
、悲催的帶魚
，就更容易在短時間內變質了，而貿然食用這坨悲催帶魚的後果
，就很可能是捂著肚子跑洗手間了，還可能是N趟哦！

對(dui)解(jie)凍(dong)後(hou)的(de)食(shi)品(pin)進(jin)行(xing)二(er)次(ci)冷(leng)凍(dong)非(fei)常(chang)不(bu)利(li)於(yu)食(shi)品(pin)的(de)保(bao)存(cun)
，食(shi)物(wu)變(bian)質(zhi)的(de)風(feng)險(xian)會(hui)加(jia)大(da)，所(suo)以(yi)解(jie)凍(dong)過(guo)的(de)食(shi)品(pin)要(yao)盡(jin)量(liang)一(yi)次(ci)吃(chi)完(wan)。為(wei)了(le)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)安(an)全(quan)
，歐(ou)盟(meng)規(gui)定(ding)所(suo)有(you)速(su)凍(dong)食(shi)品(pin)外(wai)包(bao)裝(zhuang)上(shang)必(bi)須(xu)明(ming)確(que)標(biao)識(shi) 《不要再次冷凍解凍後的食品》。