文：七飯

來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）

餐飲如潮水
，一浪又一浪。如今
，回轉自助小火鍋又火起來了。

在山東青島，有龍歌
、喜家等快速擴張的小火鍋品牌
，幾乎占領了青島的各大商場，人均在60元左右。

現在有49家門店的龍歌
，主要門店集中在山東省，門店多以商場店為主，2022年開始加速發展
，開了17家店
，2022年上半年開出了7家店。

另一品牌
，喜家自助小火鍋
，也順勢拓展到了西安，單人餐的價格也降到了團購價27.6元，“一頓冒菜錢就能吃到一份自助火鍋”，西安市場上還有樂開心、鍋有度等大大小小
，30多個品牌。

在鄭州，不光有2年前興起的品牌——農小鍋
，還多了些鵲小鍋
、嘮嘮涮
、圍辣、頓頓嗨豬肚雞等新品牌。

與青島60元的價格相比，在鄭州吃一頓自助小火鍋隻需三四十，雙人自助餐的價格直接打到了65.8元，有社區店直接打出了22.8元單人餐+3元鍋底的超值套餐。

有消費者形容
，不光是商場裏都是這種小火鍋，連家附近都被這種小火鍋包圍了。

從二三線小城轉到小縣城


，自助小火鍋的價格降到了19.9，高性價比讓一眾小品牌的小火鍋品牌生意火熱。

當然，這次的自助小火鍋熱潮，並非頭部品牌率先跑出、發力，帶動整個品類向上發展，更像是2021年小火鍋熱潮的延續，特別是在消費縮緊、理性購買的餐飲大環境下，小火鍋顯示出超強的價值感。

一方麵小火鍋能“代替”各種消費場景，例如火鍋聚會場景、冒菜快餐場景
，還完美適配一人食場景
，另一方麵是自助帶來的強大引力，能吸引不少“能吃回本”的消費者。

麵對一波又一波“背水一戰”“肯定能吃回本”的消費者，這自助小火鍋還有得賺嗎？

答案是肯定你的，自助小火鍋的運營邏輯
，本質上還是自助餐的運營邏輯。

1）多品類、多產品
，營造“很劃算”的錯覺

一(yi)小(xiao)火(huo)鍋(guo)運(yun)營(ying)者(zhe)告(gao)訴(su)內(nei)參(can)君(jun)
，一(yi)定(ding)要(yao)把(ba)產(chan)品(pin)的(de)豐(feng)富(fu)度(du)提(ti)上(shang)去(qu)，在(zai)小(xiao)火(huo)鍋(guo)轉(zhuan)起(qi)來(lai)的(de)時(shi)候(hou)，能(neng)讓(rang)消(xiao)費(fei)者(zhe)感(gan)覺(jiao)這(zhe)裏(li)有(you)很(hen)多(duo)東(dong)西(xi)可(ke)以(yi)吃(chi)，感(gan)覺(jiao)非(fei)常(chang)劃(hua)算(suan)，但(dan)人(ren)嘛(ma)，胃(wei)口(kou)就(jiu)這(zhe)麼(me)大(da)。

內參君體驗了下青島的龍歌自助小火鍋
，除了常規的肥牛、蔬菜
、毛肚等涮品，還額外增加了蛋糕、雞排、雞柳、粽子等飽腹性極強的產品（一個產品策略：讓消費者能很快就吃不動的菜品是理想菜品）
，40+多項產品，在轉盤上轉來轉去，給人極大的豐富感。

2）利用高價值“同品類”產品，增加價值感

披薩店的披薩和自助餐中的披薩，在消費者眼中價值感是一樣，可以多增加一些“高價值感”的產品，再次給消費者帶來實惠的“錯覺”。

但別擔心，沒有消費者會隻瞅準貴的產品一直吃，總會吃點雞排、雞柳這些成本低但吃起來很愉快的產品，這樣一平均，成本就會被拉低。

3）品類選擇上傾向“全自助”，減少人力成本

用餐過程中，內參君發現回轉帶上林林總總的產品，要麼是成品直接上桌，如蛋糕、榴蓮酥等，要麼簡單加工，如複熱的粽子，切細的水果

，還有需炸製的雞排、雞柳。

zizhuxiaohuoguozaixuanpinshijiuyijingjiangchengbenkaolvzainei，tongguojiangdihouchucaozuonandu，jianshaorenyuanpeibi
，jiunengyouxiaojianshaorenlichengben，jiashangqiantingfuwuyuandesuojian，zhengtiderenlichengbendedaoleyouxiaokongzhi，liuzuleyinglikongjian。

當相對低迷的餐飲環境下，眾多品類紛紛蹭上了自助的高流量
，像牛蛙自助
、炸雞自助等等，又重新火起來了。在2021年疫情期間，全年虧損75億日元的吉野家，在中國試水了68元一位的自助小火鍋，用來挽救頹圮的業績。

dantongleixingdezizhuxiaohuoguoyuekaiyueduo，xiaofeizhexuanzeyehuiyuelaiyueduo
，zaichanpintongzhihuayanzhongdeqingkuangxia，henkenengzouxiangjiagezhan。tebieshizaiduijiagegewaimingandexiachenshichang
，dijiacelvewangwangshizuizhijieyouxiaodebanfa。

一(yi)旦(dan)走(zou)向(xiang)價(jia)格(ge)戰(zhan)，品(pin)質(zhi)就(jiu)難(nan)以(yi)保(bao)證(zheng)

，產(chan)品(pin)種(zhong)類(lei)也(ye)會(hui)相(xiang)對(dui)減(jian)少(shao)，門(men)店(dian)的(de)吸(xi)引(yin)力(li)將(jiang)大(da)幅(fu)下(xia)降(jiang)
，隻(zhi)能(neng)再(zai)走(zou)低(di)價(jia)策(ce)略(lve)，再(zai)做(zuo)一(yi)波(bo)大(da)促(cu)
，惡(e)性(xing)循(xun)環(huan)將(jiang)不(bu)斷(duan)上(shang)演(yan)。

拋開價格戰這條路徑，運營者更應該考慮的是，組織運行效率的提高，經營成本的降低，從而理清底層邏輯
，呈現更極致的性價比。