文：Miriam
來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
自從去年11月Chat GPT橫空出世，人工智能技術在全社會掀起新一輪熱潮。智能對話、精準搜索、文本處理......普通人的工作和生活方式正在悄然改變。甚至有網友戲稱“不知道做啥飯，讓人工智能給我出個菜譜吧”，輸入現有食材和想要的口味即可生成個人專屬“佳肴”。
圖源：小紅書
當然，人工智能的意義絕不僅在於為日常辦公和生活飲食提供幫助。Foodaily看到：AI在輔助產品開發、提高生產效率、管理安全風險上的應用案例也日漸增多。Polaris Market Research的數據表明，2021年，全球人工智能在食品和飲料市場的價值為44.9億美元，預計在預測期內將保持45.4%的年均增長率。
圖源：Polaris Market Research
隨著人工智能滲入到食品產業的方方麵麵，如何看待AI在食品領域的積極作用與負麵影響，也成為當前產業界、科學界的討論熱點。今年5月在美國進行的一項在線調查顯示：61%的受訪者認為人工智能會對人類構成威脅，僅有22%的人保持積極態度。
日漸成熟的人工智能究竟為食品行業帶來怎樣的變化？AI麵臨的挑戰與質疑，會不會影響它在食品產業中的推進？當前尚處於探索中的AI新應用，又將為食品行業勾勒出怎樣的未來畫卷？
01
設計配方、創新口味、繪製包裝：AI無所不能？
食品與飲料公司正在借助AI技術加速包裝食品開發、原輔料創新與包裝設計。在開發速度、創意新穎度、對口味偏好的把握度上都展現出驚人的效率。
7月初，全球首款完全由人工智能開發的能量飲料HELL ENERGY上市。該款飲料在配方設計、口味評估、安全性管理、營銷等每個環節中都由人工智能係統精心打造。
圖源：HELL ENERGY
在設計該款飲料時，AI創造了三種風味，並利用紐約一家公司的技術對口味進行微調和數字化。
通過分析能量飲料成分、銷售數據、消費者反饋、營養健康研究和行業趨勢等相關數據，AI可以優化產品的營養標準。甚至為了保護配方秘訣，AI還將其保存在HELL ENERGY匈牙利工廠的電腦中，並采取足夠的安全保護措施。此外，AIhaifuzebaozhuangsheji，weiyinliaoguanzhurunianqingshishangdemeigan，lingpinpaixingxiangyurengongzhinengzishendeshuzifenggexietiaoyizhi。xinpinjingguoyangedezhiliangkongzhi，zaimangpingzhonghuodechusedechengji，jinyibuyanzhenglerengongzhinengdefeifannengli。
另一個引發行業關注的AI產品則是今年6月8日，由日本劄幌啤酒廠和 IBM 日本公司聯合推出的首款使用人工智能開發的含氣酒精飲料Salty Plum。在開發過程中，被命名為N-Wing Star（新翼之星）的AI係統對現有170種產品進行分析，評估了約1200種配方和700多種原料後，生成這款酒飲的基礎配方——包括推薦的原料組合、每種材料的配比和味道。
圖源：Food Navigator
實際上，AI“涉獵”的不光是飲品。早在去年10月，卡夫亨氏就發布了基於AI技術開發的植物基奶酪NotCheese。產品由水、椰子油、改性玉米澱粉和鷹嘴豆蛋白製成。為了達到接近乳基奶酪的可融化性和特有的風味與質地，卡夫亨氏與智利科技公司NotCo合作，借助NotCo創建的人工智能程序Giuseppe，在包含30萬種植物的數據庫中尋找與酪蛋白具有相似分子結構的植物。在製出樣品後，NotCo的廚師進行人工感官測試，以確定AI配方與動物乳奶酪的吻合程度，並不斷向 Giuseppe 提供反饋，指導Giuseppe如何改進產品。在反複試驗和人機合作下，最終創造出口感逼真、營養密度也相差無幾的NotCheese。據了解，這款植物基奶酪去年在美國克裏夫多蘭進行了為期8周的測試，取得銷量第一的優異成績。
圖源：thedailymeal.com
與包裝食品異曲同工，AI同樣可以加速原輔料的開發。
就在今年7月初，加州合成生物學公司 Shiru 宣布其基於人工智能開發的第一種食品成分OleoPro™實現商業化。這是一種新型的植物蛋白脂肪成分，能夠減少植物肉中高達 90% 的飽和脂肪，同時提高植物肉的加工性能。
圖源: shiru
Shiru 公司搭建了一個人工智能平台 Flourish，包含自然界中發現的近4.5億種蛋白質的結構數據。Shiru 的生物化學家和計算生物學家通過人工智能和生物信息學在不到 3 個月時間裏掃描並篩選了近萬種配方，最終確定出植物蛋白分子的精確結構。這些分子具有與動物脂肪“抓油”結構類似的獨特結構，能與油結合產生結構化脂肪。
為了提高植物肉產品的食用體驗，芬美意在2022年7月創造出第一款用AI製作的香精。通過與微軟合作，芬美意利用自有的原材料數據庫，找到各種風味成分間的搭配方案，最終獲得“輕炙牛肉”的味道組合，集肉香、肥美、久燉和輕炙等風味於一體。芬美意公司首席數字與信息官Eric Saracchi表示：“AI香精通過提供準確的配方構架起點，加快並改進調味師的創作過程，可以比以往更快地創造出定製的感官體驗。”
圖源：GettyImages
在包裝設計方麵，AI更是得心應手。
6月13日，在“杭州亞運會倒計時100天”之際，伊利推出「亞運定製純牛奶」AI憶江南限定係列包裝。產品以AIGC技術輔助包裝設計，通過“科技感、自然生機、東方美學、未來感、極簡和童真”6個關鍵詞，讓傳統古典美與前沿科技充分碰撞，給消費者帶來全新視覺體驗。
圖源：伊利
5月10日，王老吉以“中國風”為主題，推出飲料行業首批AI自主設計包裝。AI以筆墨為基，結合春夏秋冬四季概念，以及山水、林木、飛鳥等傳統國風元素，快速整合成多款包裝提案，在設計團隊評估後，選定四款落地。
更早的3月，鍾薛高推出低價雪糕品牌“Sa'Saa”，包裝也均由AI生成。AI共設計綠豆冰、紅豆冰、牛奶冰和可可冰4種口味，並生成不同的設計圖案。據悉，“Sa'Saa”的設計開發使用了包括ChatGPT、文心一言在內的多款主流AI產品。
圖源：鍾薛高
除了提高研發效率和精準度外，目前全球範圍內，人工智能在食品基礎科學、農業生產、消費者行為分析、生產控製、供應鏈管理和零售渠道等方麵有許多尚未大規模商業化的研究正在如火如荼地進行當中。
1、智慧農業
與傳統農業相比，智慧農業由於人工智能的參與能夠對種植的產前、產中、產後階段進行全局優化。借助AI技術得到的精確數據，能夠給農民提供資源配比最大化的建議和意見，從而更好地掌握每一次播種、澆水、施(shi)肥(fei)，實(shi)現(xian)農(nong)作(zuo)物(wu)最(zui)大(da)產(chan)出(chu)量(liang)。國(guo)內(nei)外(wai)不(bu)少(shao)院(yuan)校(xiao)等(deng)科(ke)研(yan)機(ji)構(gou)在(zai)致(zhi)力(li)於(yu)農(nong)業(ye)與(yu)人(ren)工(gong)智(zhi)能(neng)的(de)應(ying)用(yong)，便(bian)利(li)億(yi)萬(wan)農(nong)業(ye)從(cong)事(shi)者(zhe)。在(zai)機(ji)械(xie)作(zuo)物(wu)和(he)農(nong)業(ye)自(zi)動(dong)化(hua)領(ling)域(yu)，收(shou)割(ge)機(ji)器(qi)人(ren)領(ling)域(yu)的(de)多(duo)位(wei)作(zuo)者(zhe)做(zuo)出(chu)了(le)傑(jie)出(chu)的(de)工(gong)作(zuo)貢(gong)獻(xian)，Robocrop 雙臂機器人適用於水果采摘，性能取決於輸入圖像特征，可以自動識別對象並成功完成采摘。
在未來，農業工作者還可以在最佳的生長因子下培育出更好的食物。美國Sentinent公司就發明了一種可以創造羅勒生長條件的係統。該係統能夠仔細檢查光照強度、溫度、鹽度和水分脅迫等因素對羅勒的影響。
到目前為止，雖然僅在實驗室層麵取得了一些進展，但Sentinent正在尋找製作完美食物的特定“成分”，以更好地適應未來農場所需。
圖源：analyticsinsight
今年6月，英國農業收割領域的自動化技術公司UPP開kai發fa出chu一yi款kuan載zai入ru人ren工gong智zhi能neng係xi統tong的de收shou割ge機ji器qi，能neng夠gou準zhun確que識shi別bie出chu農nong田tian裏li的de花hua椰ye菜cai頭tou。收shou割ge機ji將jiang整zheng顆ke花hua椰ye菜cai提ti升sheng到dao拖tuo車che上shang，在zai拖tuo車che上shang將jiang葉ye和he莖jing分fen離li。收shou割ge的de花hua椰ye菜cai被bei加jia工gong成cheng新xin型xing蛋dan白bai質zhi，作zuo為wei大da豆dou和he豌wan豆dou蛋dan白bai的de替ti代dai品pin。
圖源：bakeryandsnacks.com
在食品安全控製領域，下一代測序（NGS）和電子鼻（EN）被認為是最有前途的兩項技術。下一代測序正在取代傳統的DNA檢測，可以更準確地製定數據采集和實驗室試驗。電子鼻則比人更精確地識別出各種氣味，並將感知到的數據傳輸給數據中心，AI在訪問這些數據後做出決策，警報信號就會反饋給食品生產企業。
圖源：inimitablee.wordpress
愛爾蘭技術開發商Bia Analytical將快速蒸發電離質譜法 (REIMS) 與AI技術結合，能夠快速進行肉類真實性分析。在Foodaily看來，引入AI並bing不bu會hui改gai變bian檢jian測ce步bu驟zhou與yu分fen析xi判pan據ju，但dan會hui提ti高gao測ce試shi係xi統tong的de靈ling敏min度du和he可ke靠kao性xing。據ju悉xi，這zhe項xiang可ke在zai幾ji分fen鍾zhong內nei就jiu能neng向xiang生sheng產chan商shang或huo零ling售shou商shang提ti供gong肉rou質zhi測ce試shi結jie果guo的de技ji術shu已yi被bei申shen請qing專zhuan利li，也ye許xu很hen快kuai就jiu能neng成cheng為wei肉rou類lei食shi品pin管guan理li體ti係xi中zhong的de重zhong要yao角jiao色se。
此外，通過圖像識別和機器學習算法，研究人員正在開發能夠自動檢測食品質量和安全性的係統，包括識別食品中的有害物質、檢測食品中的微生物汙染。2022年10月，瑞士研究人員開發出一種基於AI和算法驅動的應用程序，利用紅綠藍深度圖像進行食物分割、識別與體積估計。AI算法使用兩張圖片或一段短視頻來創建膳食的虛擬 3D 圖像，估計體積，然後分析其營養價值。
機器學習同樣可以預測食品加工程度。今年5月，哈佛大學與美國東北大學合作開發出一種可預測任何食品加工程度的機器學習算法工具FoodProX。研究人員將食品中的關鍵營養素數值輸入經過訓練的FoodProxzhong，tongguogenzongyigelianxuzhishujikepanduanchucizhongshiwudejiagongchengdu，zheyisuanfadechuxianrangxiaofeizhekeyihuoquwufahuodedaodejiagongchengduxinxi，youzhuyugaishanrenqunjiankang。
傳統的市場營銷手段已經不能滿足企業需求。利用AI技術對消費者行為進行精準分析和預測，成為企業製定更加有效市場營銷策略的重要手段。
2021年3月，奇華頓Taste & Wellbeing推出一款突破性的全新數字感官洞察工具 Aroma Kiosk，旨在收集各類商業場景中的消費者感知、洞察並進行實時產品推薦。
Aroma Kiosk結合了一個界麵簡單友好的觸摸屏，與奇華頓最先進的人工智能算法 ATOM 2.0和 VAS 技術相連。消費者聞聞並評價不同的香氣特征，然後使用基於人工智能的算法將數據轉換為個性化的風味偏好。
圖源：foodanddrinktechnology.com
印度Clootrack Software Labs公司開發的Clootrack 是一個基於人工智能算法驅動的數據分析平台，旨在通過基於深度學習和可靠數學模型的人工智能算法來實現對品牌認知的實時評估。Clootrack可以從廣泛的數據源中獲得開放式的客戶對話，可為企業和高風險決策者設計、執行更有效的策略、產chan品pin改gai進jin以yi及ji更geng好hao的de客ke戶hu服fu務wu和he營ying銷xiao。此ci外wai它ta還hai可ke以yi通tong過guo分fen析xi客ke戶hu對dui話hua來lai辨bian別bie客ke戶hu的de正zheng負fu麵mian情qing緒xu，可ke以yi更geng深shen入ru了le解jie客ke戶hu需xu求qiu，帶dai來lai更geng好hao的de客ke戶hu體ti驗yan。
圖源：martechseries.com
加工產線也是AI大顯身手的地方。美國ABBgongsituichuleshipinheyinliaopingguxitong，gaigongsibiaoshi，gaixitongzhizaibangzhushipinheyinliaozhizaoshanggaijinliucheng，jiangdishengchanchengben，rangtamengenghaodilejietamendegongchang，congdianlidaozidonghuazaidaoshuzihuazhunbei。
圖源：oboticsandautomationnews.com
值得注意的是，這些仍處於實驗室開發或小規模試用階段的AI新xin技ji術shu，能neng否fou走zou向xiang更geng大da的de商shang用yong市shi場chang，推tui動dong食shi品pin產chan業ye的de智zhi能neng化hua革ge命ming，不bu僅jin取qu決jue於yu技ji術shu本ben身shen的de成cheng熟shu度du和he應ying用yong成cheng本ben，也ye取qu決jue於yu各ge個ge產chan業ye鏈lian條tiao上shang的de企qi業ye、機構擁抱AI的決心和勇氣。
任何一項新技術的出現，都帶有兩麵性。AI也不例外。
早在2019年，微軟聯合創始人、知名慈善家比爾⋅蓋茨就指出：AI技術“類似於核能與核武器，既危險又有前途”。當下，大量報道在列舉AI崛起導致一些職業工種麵臨消失的風險，比如人工客服、記賬員、售票員，甚至程序員。的確，在信息檢索、內容編輯、谘詢決策、創意設計等傳統腦力工作領域，AI正展現出強大算力與設計能力。
AI給人類社會帶來的新挑戰，遠不止人工替代這樣簡單。
美國商業研究公司Everest Global Inc.,在2019年發布的AI應用報告《Recalibrate Your AI Impact – Insights From 230 AI Use Cases Across Industries》中指出：82%的企業很難將AI係統擴展到公司運營和業務層麵，並獲取有價值的商業結果。究其原因無外乎：不能跨業務部門交互共享的大量的“數據孤島”、掌握AI係統運行所需的員工培訓成本、沒有構建與AI係統相適應的運營策略、管理層對AI缺乏理解和信任等等。
圖源：everestgrp.com
跳出企業應用過程中遇到的實際問題，站在整個人類社會層麵看，AI麵臨的挑戰則更讓我們深思。
第一個挑戰是如何確保AI係統安全可靠。隨著AI日益複雜，理解和預測它們的行為將變得更加困難，極有可能導致不可預見的錯誤或事故。
例如，AI無人機測試失控，試圖“殺死”操作員；AI自動化網絡攻擊甚至控製核彈發射井......過去幾個月裏，AI在軍事領域頻頻出現的“失控”傾向，不斷加重著全球各界對AI風險的擔憂。
第二個挑戰是如何確保AI係統公平且公正。AI係統通常依賴於現實世界的數據，而這些數據可能存在偏差。將存在偏差的數據用於訓練AI係統，偏差就會多次重現，可能讓結果“謬之千裏”。當“基底數據”有問題，由此做出的預測或商業決策又有多大的可信度呢？
第三個挑戰是使用AI時的的道德約束。例如，人類可以通過訓練AI進行欺騙來獲得普遍認可。大眾汽車開發了一項編程功能，該功能使得他們的發動機隻在被監控時才會減少排放。AI成了少數企業、少數人獲取不當利益（評價）時的“作惡工具”。
圖源：enisa.europa.eu
上述挑戰是任何應用場景都會碰到的問題，依此類推：食品行業中的AI也並非隻有美好的一麵。
AI可以用來創造更高效、更環保的食品生產方法。但如果監管不當，也可能適得其反——運行一種對環境更具破壞性和能源密集型的加工方法。AIyekeyichuangzaoxinshipin，erzhexieshipinshifouyidingduirenleijiankangyouyi？chanpinshejichengxudangrankeyibeiyouxiaojianguan，danruhequebaojianguanchengxubeizhengquezhixing？ruhequebaoAI所學習的海量數據都是有用且真實的？如何讓AI的輸出符合現有的道德規範？
此外，過分依賴AI係統，還存在數據泄露（如個人隱私和敏感信息等）問題；AI係統強化了企業各經營環節的數據整合與聯動，也使得任何一個環節的疏漏和失誤都迅速影響到整個企業，此時的AI又成了“風險放大器”。
盡管看上去困難重重，挑戰不斷，AI技術依舊在改變著世界麵貌。
客觀、全麵地認識一項新技術的優劣利弊，是讓新技術得以長遠發展的必備條件。
坦率地講，目前食品行業正在利用的隻是AI的初級能力。在未來，AI帶給食品行業的改變，將超過過往曆次技術革命。它有巨大潛力創造出更科學、更健康的生產力；能最大限度減少製造過程中的人為錯誤，顯著減少加工副產品，降低包裝和運輸成本，營造更綠色環保的產業形象；同時增加客戶滿意度，完成精準到個體的個性化訂單。
食品行業需要熱情擁抱呼嘯而來的AI，盡管它有可能把我們帶向難以預知的遠方。
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