01

躲不開的預製菜

在北京這座擁有2184萬人口的巨型城市裏，人們可以沒有愛情，但不能沒有外賣。

黃色和藍色的外賣箱
，是打工人難以擺脫的生活要素——至少在工作日是如此。午高峰一般從11點開始
，此時，早餐提供的熱量在上午工作中被逐漸耗掉，而提前訂上午餐，也會讓上午最後一個小時的工作時間，變得好過一點。

至於午餐的內容，多數時候並不重要。除卻一些特別的場景，比如要慶祝、要排泄憤懣或者被某家餐館種草
，外賣午餐
，起到的隻是維係碳基生命體的作用。

也有例外。

比如美食愛好者總是慣性地保留對食物的較高要求。34歲的張點點，因為剛搬家的緣故
，最近的午餐隻能依靠外賣。“崩了”。

她點過一份號稱“賊下飯”的de東dong北bei亂luan燉dun

，結jie果guo發fa現xian，裏li麵mian隻zhi有you紅hong得de不bu正zheng常chang的de大da脊ji骨gu和he一yi點dian稀xi糊hu的de土tu豆dou，味wei道dao很hen糟zao糕gao，不bu但dan不bu新xin鮮xian，還hai非fei常chang鹹xian。另ling外wai一yi次ci點dian的de黃huang燜men雞ji排pai骨gu外wai賣mai
，收shou到dao的de是shi幾ji根gen同tong樣yang顏yan色se過guo紅hong、並不新鮮的大脊骨。APP 圖片上讓人垂涎三尺的小排骨

，與實物可以說是毫無關係。

兩份名字完全不同的菜，價格都在三十多元，味道幾乎一模一樣
，吃完都很燒心，需要大量喝水。“肯定都是預製菜”
，她判斷，“而且是最低檔的料理包”。

jiagegenggaodewaimai，yeweinengbimiancaikeng。jinnianyilai，zhangdiandianpinpinweiwaimaiwucanshengqi。biruyibaiduoyuanyifendeniuwa，niuwabingbuxinxian，manmanliaolibaoweidao；新疆大盤雞也是如此

，商家進行的加工，隻是添加了一點土豆


，其中還有餿的。

事實上，生活在北京
，很難不與預製菜相遇。

它們有些躺在山姆、盒馬這種會員製商店的貨架上，有些躺在網紅餐館的後廚裏，當然，更多的，安身於外賣檔口的小門臉裏。

從數據來看，預製菜也正在成為被多方看好的上升賽道。2022年
，中國預製菜市場規模已經達到4196億元
，同比增長21.3%，預計未來3-5年，還將保持20%左右的高增長率，有望在2026年達到10720億，成為下一個萬億級市場。

此外
，多地都在爭搶“預製菜之都”的稱號。

但對於重度依靠外賣的打工人而言，真正與他們產生連接的
，隻有料理包——預製菜裏價格最低廉的品類。

有十幾年餐飲行業從業經驗的華軍告訴“略大參考”，預製菜分三六九檔，最高檔的是供給高級餐館和高收入家庭的
，有的預製菜味道甚至比一般廚師做出來的水平還好；普通檔是供給普通餐館和普通家庭的；最低檔的是供給快餐行業或者食堂的，“質量比較次”，這類預製菜也被稱為“料理包”。

華軍說，白領們點的外賣，往往都是料理包。

預製菜因此收獲了不太好的名聲。2022年9月，智綱智庫創始人王誌綱在東方甄選直播間與俞敏洪
、董宇輝聊天時表示
，“我從來不吃，預製菜是豬狗食”，引發熱烈討論。江蘇省消保委在2022年發布的《預製菜消費調查報告》也顯示，62.32%的消費者表示預製菜品口味一般。

小紅書博主洋仔是一位私廚。在他看來，很多人吃預製菜料理包，一次兩次可能吃不出來
，但是久而久之就會膩，“會有惡心
、想吐的感覺”。

“正常的肉是有纖維感、有水分的
，但是料理包的牛肉沒有牛肉味，豬肉沒有豬肉味，肉完全沒有纖維感。”華軍說

，“預製菜要延長保質期，多少會加一點防腐劑
；預製菜要醃製或上料上薑，鹽分會略重，因為鹽可以保鮮；預製菜從加工到倉儲有一定時間，水分會流失。”這幾點
，就注定了預製菜的味道往往不會太好。

他自己，就從來不吃預製菜。

02

料理包江湖

美好的食物能讓生命更加豐盈。

張zhang點dian點dian堅jian信xin這zhe一yi點dian。她ta在zai豐feng寧ning壩ba上shang草cao原yuan吃chi過guo現xian烤kao幾ji個ge小xiao時shi的de全quan羊yang
，在zai珠zhu海hai橫heng琴qin吃chi過guo美mei味wei的de大da生sheng蠔hao
，在zai廣guang州zhou的de文wen明ming路lu品pin嚐chang過guo久jiu負fu盛sheng名ming的de椰ye子zi燉dun雞ji
，也ye曾zeng耐nai心xin地di在zai成cheng都dou的de一yi個ge古gu鎮zhen排pai了le一yi個ge小xiao時shi的de長chang隊dui，等deng待dai即ji將jiang出chu鍋guo的de現xian製zhi藤teng椒jiao鴨ya。

這些食物不但美味

，還非常新鮮。

有時候，她會要到老板微信
，線上下單，但即使是用最快的快遞
，送到北京的食物，在口感和風味上也是要打些折扣的。

她能理解預製菜的興起——在現代社會，食品行業的工業化是大勢所趨。預製菜可以被快速加熱
、快速配送，從而滿足都市人最基本的果腹需求。華軍也承認，對於外賣來說，便宜、味道好和快
，這三方麵很難平衡。

很多中餐的烹製過程確實很複雜。

以(yi)蒜(suan)香(xiang)排(pai)骨(gu)為(wei)例(li)。要(yao)做(zuo)這(zhe)麼(me)一(yi)道(dao)菜(cai)，需(xu)要(yao)買(mai)豬(zhu)的(de)直(zhi)排(pai)來(lai)醃(yan)製(zhi)
，光(guang)醃(yan)製(zhi)時(shi)間(jian)就(jiu)要(yao)花(hua)好(hao)幾(ji)個(ge)小(xiao)時(shi)，之(zhi)後(hou)要(yao)油(you)炸(zha)
，過(guo)程(cheng)很(hen)繁(fan)瑣(suo)。餐(can)館(guan)如(ru)果(guo)做(zuo)這(zhe)麼(me)一(yi)道(dao)菜(cai)，花(hua)時(shi)間(jian)人(ren)力(li)不(bu)說(shuo)，當(dang)天(tian)還(hai)不(bu)一(yi)定(ding)能(neng)賣(mai)完(wan)。

洋仔的拿手菜是酸甜排骨。但是做這道菜，需要早晨去買排骨
，回家後浸泡30分鍾泡出血水

，之後小火慢煮40分鍾以上。一餐要做4個菜
，加上買菜在內，一般要花2-3個小時。

在北上廣這樣的一線城市
，忙碌的白領們顯然沒有那麼多時間。

在一線城市，預製菜還有天然優勢。華軍指出，因yin為wei監jian管guan嚴yan格ge，北bei京jing的de大da商shang場chang都dou不bu能neng使shi用yong明ming火huo，而er用yong電dian烹peng飪ren成cheng本ben很hen高gao，隻zhi有you高gao端duan餐can廳ting才cai能neng負fu擔dan
，所suo以yi在zai這zhe些xie商shang場chang裏li的de中zhong低di端duan餐can廳ting
，用yong的de主zhu要yao就jiu是shi預yu製zhi菜cai。

在華軍的印象中
，包括料理包在內的預製菜產業的發展壯大，是與美團
、餓了麼等外賣網站不斷發展壯大同步的：預製菜商家不需要廚師，這就降低了餐飲行業的入門門檻，參與商家變多
，外賣市場也變得更大了。

發展到現在，外賣網站上的很多商家隻加熱料理包，隻做外賣。

據媒體調查，預製菜的消費市場主要集中於ー線城市
，在2021年，一線城市的預製菜占比就達到了45％。

一些菜品
，是預製菜紮堆的品類。比bi如ru牛niu蛙wa。華hua軍jun說shuo，市shi場chang上shang的de牛niu蛙wa普pu遍bian都dou是shi香xiang辣la口kou味wei，這zhe就jiu是shi因yin為wei冰bing凍dong牛niu蛙wa是shi主zhu流liu，現xian殺sha現xian做zuo的de比bi較jiao少shao
，香xiang辣la口kou味wei可ke以yi掩yan蓋gai食shi材cai的de冰bing凍dong感gan。同tong理li，很hen多duo商shang家jia在zai賣mai水shui煮zhu魚yu、酸菜魚時
，也會使用料理包。

事實上，任何一道葷菜，比如回鍋肉

、魚香茄子
、鹵肉飯、梅幹菜扣肉
、辣子雞
、蒜香排骨，都可以做成料理包。

這其中存在著巨大的牟利空間，盡管正規預製菜加工廠的手續齊全，但在銷售端，商家是現炒還是用料理包
、用好料理包還是次料理包，目前監管部門並無明文規定，屬於灰色地帶。

“商人逐利是天性，比如你這一單用劣質料理包能賺50元
，用好一點的料理包隻能賺20元，你怎麼抵擋這種誘惑呢？”華軍反問。

他舉例，市麵上最常見的是魚香肉絲的料理包。貴一點的十幾二十塊，便宜的5到8塊，臨期做活動甚至更低。如果商家自己現炒
，一份魚香肉絲給3兩肉
，再加上人工、配料，成本至少要10元以上。顯然
，用料理包，商家能賺得更多。

不過，抵製的聲音已經響起。

有人在小紅書上發問：“北京現在的餐館是不是全都是預製菜料理包了？”haiyourenqingqiuwangyoutuijianbeijingbuyongyuzhicaidecanguan，youdetieziliuyandadaoshubaitiaozhiduo。heimaotousushangyeyoubushaoguanyuliaolibaodexinxi
，yourenxingrongzijichiwanyijiahunancanguandeyuzhicai
，“一天都沒胃口吃飯。肚子難受一整天。”

更多的不滿，集中在預製菜的“隱身”。

“我們討厭的不是預製菜本身，而是商家收著現煮菜的價格
，賣的東西卻是預製菜冷凍肉的質量。我們氣憤的是價值不對等。”洋仔說。

03

自救之路

扔掉那份30多塊錢的黃燜雞排骨的那天，張點點決定：告別料理包，在能力範圍內，更加健康地生活。

很難說，是什麼決定了這個信念的滋生。

或許是年齡和經曆。這位34suidedanshennvxingzaizhichangchuangdangduonian
，daiguohulianwangdachang
，chongguochuangyegongsi，zengjingbagongzuoshiweishengmingzhongweiyizhongyaodeshiqing
，zhidaojingliguozhouqidongdangcaiyishidao：生命健康永遠應該被放在第一位。

或許是源於身邊人的耳濡目染。

她(ta)出(chu)生(sheng)在(zai)美(mei)食(shi)之(zhi)家(jia)
，父(fu)母(mu)都(dou)是(shi)廚(chu)師(shi)，退(tui)休(xiu)之(zhi)後(hou)在(zai)老(lao)家(jia)開(kai)了(le)一(yi)片(pian)地(di)，種(zhong)植(zhi)有(you)機(ji)蔬(shu)菜(cai)，自(zi)給(gei)自(zi)足(zu)。一(yi)位(wei)住(zhu)在(zai)天(tian)津(jin)郊(jiao)區(qu)的(de)朋(peng)友(you)，則(ze)專(zhuan)門(men)與(yu)附(fu)近(jin)種(zhong)植(zhi)無(wu)公(gong)害(hai)蔬(shu)菜(cai)的(de)村(cun)民(min)建(jian)立(li)聯(lian)係(xi)，定(ding)期(qi)去(qu)大(da)棚(peng)摘(zhai)菜(cai)


，包(bao)括(kuo)絲(si)瓜(gua)、黃瓜、茄子
、青椒等。她會帶上現摘的菜跟有機食用油，去熟悉的餐館，請廚師炒製。

這些對健康食物追求的案例，都成為張點點學習的對象。

當(dang)然(ran)

，人(ren)在(zai)職(zhi)場(chang)，親(qin)自(zi)種(zhong)地(di)
，從(cong)源(yuan)頭(tou)提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)等(deng)級(ji)，並(bing)不(bu)現(xian)實(shi)。她(ta)隻(zhi)能(neng)盡(jin)力(li)避(bi)免(mian)遇(yu)到(dao)預(yu)製(zhi)菜(cai)料(liao)理(li)包(bao)。比(bi)如(ru)

，在(zai)工(gong)作(zuo)地(di)和(he)家(jia)附(fu)近(jin)踩(cai)點(dian)

，看(kan)哪(na)些(xie)餐(can)館(guan)是(shi)真(zhen)正(zheng)在(zai)做(zuo)現(xian)炒(chao)菜(cai)的(de)，然(ran)後(hou)在(zai)外(wai)賣(mai)網(wang)站(zhan)上(shang)標(biao)注(zhu)收(shou)藏(zang)
，隻(zhi)點(dian)這(zhe)些(xie)商(shang)家(jia)的(de)外(wai)賣(mai)。

進餐館消費時
，她也會多觀察——biruhuajuntidao，yimeigancaikourouweili，gongchangshengchan，xuancaibijiaoci，rouzhiwangwangzhongdengpianxia。ercantingzizhi，xuancaijiangjiu，duoyongdakuaiwuhuarou，qiedeyaogenghouyixie
，chupinyanseherouzhibaomanchengduyaohaobushao。

“椒鹽扇子骨最好慎點
，因為沒有哪個餐館會有耐心現做這道菜，所以往往都是預製菜。”

在街頭走多了
，張點點發現了一個有趣的現象。

很多做現炒菜的商家

，也在進行自救。它們會通過在店門口掛橫幅、在外賣包裝上標注文字等方式，強調自己做的是現炒。在外賣網站，有的商家會在菜名後麵打上括號
，專門標注“現炒”——盡管這曾經隻是餐飲行業的標配。

當然
，更有效的辦法是減少外賣。

張(zhang)點(dian)點(dian)看(kan)中(zhong)了(le)家(jia)附(fu)近(jin)一(yi)家(jia)水(shui)餃(jiao)店(dian)的(de)現(xian)包(bao)水(shui)餃(jiao)。店(dian)鋪(pu)前(qian)台(tai)是(shi)一(yi)個(ge)巨(ju)大(da)的(de)玻(bo)璃(li)櫥(chu)窗(chuang)，幾(ji)個(ge)工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)坐(zuo)著(zhe)現(xian)包(bao)，各(ge)種(zhong)肉(rou)餡(xian)都(dou)擺(bai)在(zai)麵(mian)前(qian)
，一(yi)目(mu)了(le)然(ran)。她(ta)會(hui)一(yi)次(ci)買(mai)兩(liang)斤(jin)凍(dong)起(qi)來(lai)，中(zhong)午(wu)回(hui)家(jia)臨(lin)時(shi)煮(zhu)，15分鍾後就可以吃。

她(ta)還(hai)網(wang)購(gou)了(le)一(yi)堆(dui)紅(hong)薯(shu)土(tu)豆(dou)
，早(zao)晨(chen)撿(jian)出(chu)幾(ji)個(ge)，加(jia)上(shang)雞(ji)蛋(dan)一(yi)起(qi)丟(diu)鍋(guo)裏(li)煮(zhu)，就(jiu)是(shi)一(yi)頓(dun)清(qing)爽(shuang)的(de)早(zao)餐(can)。周(zhou)末(mo)休(xiu)息(xi)的(de)時(shi)候(hou)，她(ta)會(hui)認(ren)真(zhen)地(di)去(qu)菜(cai)市(shi)場(chang)采(cai)購(gou)
，給(gei)自(zi)己(ji)燒(shao)製(zhi)大(da)餐(can)。

這樣的日子，她已經堅持1個(ge)多(duo)月(yue)了(le)。身(shen)邊(bian)也(ye)有(you)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)的(de)朋(peng)友(you)
，正(zheng)在(zai)加(jia)入(ru)她(ta)的(de)行(xing)列(lie)。如(ru)今(jin)
，除(chu)了(le)一(yi)位(wei)年(nian)輕(qing)的(de)單(dan)身(shen)男(nan)士(shi)
，辦(ban)公(gong)室(shi)裏(li)，幾(ji)乎(hu)所(suo)有(you)同(tong)事(shi)都(dou)帶(dai)飯(fan)。大(da)家(jia)還(hai)會(hui)比(bi)較(jiao)，誰(shui)的(de)飯(fan)菜(cai)更(geng)健(jian)康(kang)。

dangran
，yuzhicaibingfeihongshuimengshou。youqizaixiachenshichang
，yuzhicaizhengzaichixushenru，yipiqiyeyijingzaizhugongyixianyushichangweizhutidexiachenshichang。jingdongchaoshiyulanshayanjiuyuanlianhefabude《2022預製菜年度消費報告》指出
，三四五線等下沉市場
，已經貢獻了預製菜近40%的市場份額。

不過，目前，在很多小縣城


，預製菜仍然不是主流。

qianbujiu，zhangdiandianqushanxideliangzuoxiaoxianchenglvxing，qijian，tadiandewaimaidoushixianchaode，jinguanyaoduodengyihuier。qizhongyiweishangjiahaidadianhualaigoutong，jintianmeiyoutadiandeganjiangdouhongshaorou
，shifoukeyihuanchengxiaochaorou。

那一刻，吃過太多料理包的張點點有點感動。