想要麵包美味而又不添加更多的鹽？改變麵包的紋理使其密度降低，科學家們說。他們發表在ACS的《農業與食品化學雜誌》shangdewenzhangzhichu，shikonghuodongbiandakeyirangrenjiaodemianbaojuyouxianwei。zhegefangfakenengchengweiyizhongjianshaoyansheruliangdexincelve，yansheruliangshizaochenggaoxueyahexinzangbingdeweixianyinsu。
Peter Koehler和他的同事解釋說，工業化國家中人們平均每天消費的鹽量是世界衛生組織推薦的兩倍。大部分的鹽——約35%（英國）和25%（德國）來(lai)自(zi)於(yu)麵(mian)包(bao)，幾(ji)千(qian)年(nian)來(lai)麵(mian)包(bao)已(yi)被(bei)列(lie)為(wei)世(shi)界(jie)上(shang)最(zui)普(pu)遍(bian)的(de)食(shi)物(wu)之(zhi)一(yi)。減(jian)少(shao)膳(shan)食(shi)中(zhong)的(de)鹽(yan)含(han)量(liang)能(neng)夠(gou)降(jiang)低(di)人(ren)們(men)患(huan)高(gao)血(xue)壓(ya)和(he)心(xin)髒(zang)病(bing)的(de)風(feng)險(xian)，在(zai)全(quan)球(qiu)已(yi)經(jing)有(you)40%的25歲及以上的成年人被診斷出患有高血壓，而2008年30%desiwangdouyuanyuxinzangbing。danzuidadewentishiruhezuocaishikexingdefangfa。yanjiurenyuanyijingchangshilebutongdefangfa，birushiyongyantidaipin，danzhezhiyouyouxiandexiaoguo。nailaoheningjiaodeyanjiubiaoming，gaibianwenlikeyishichanpinchangqilaiyouxianwei，jishijiangdiyanhanliang，suoyiKoehler的團隊決定將這種方法運用到麵包上看看會產生什麼效果。
在改變麵包紋理的研究中，他們使用不同的醒發時間來製作麵包。醒發是麵包師使生麵團膨脹的步驟。醒發時間延長會導致麵包更軟、孔隙更大。研究中受試者感覺醒發時間最長、更蓬鬆的麵包明顯更鹹，即使實際上每一口的鹽含量更少。“適當地修改麵包瓤紋理從而導致鹹味增強，這提出了一種降低麵包中鹽含量的新策略。”研究人員說。
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