之前跟大家介紹了（對「脆」感的喜愛，來自一種本能），從演化、烹飪、科學等多方麵進行了闡釋。當時在查閱的《腸子、腦子、廚子》一書撰寫得很有意思，裏麵也有講到一點點關於糖的
，於是又好奇心爆棚想來探究下：我們為什麼愛吃糖
？

或許很多人會覺得：你這個問題就不太對，我明明不愛吃糖。不過別急，你認為自己不愛吃糖，但你的大腦和身體可是“愛吃得很”，不信就隨下文看個究竟👀。

但在進入正題之前

，先簡單了解下糖的概念。我們日常生活中所說的糖，sugar，就是指單糖和二糖（澱粉是多糖，不在日常所指行列），包括常見的葡萄糖、麥芽糖

、果糖
、蔗糖等。其中又可對此劃分為遊離糖和內源性糖。

①內源性糖是一種天然存在的，比如水果蔬菜中的自然的糖分，牛奶中天然的乳糖等。

②遊離糖是指由生廠商、廚師、或消費者在食品中添加的單糖和雙糖以及天然存在於蜂蜜、漿果和濃縮果汁中的糖分。這其中從甘蔗中提取的蔗糖在市場占比約78%
，幾乎成為了遊離糖的代名詞。遊離糖就是我們此篇中探討的重點。

人類對脂肪的喜愛由來已久，但仍比不上對糖的喜愛。無數的研究室研究都發現，與成熟的水果相比
，幾乎所有的靈長目動物都傾向於選擇含糖純度、濃度更高的食物。

在18世紀之前
，糖都屬於“奢侈品”之列

，隻有貴族消費得起
，等到18世紀末製糖業得到前所未有的發展，糖才開始變得平民。上圖是英國的糖消耗量：1700年，英國每人每年消耗4磅食糖；1800年增加到18磅
；1850年達到36磅；而到了20世紀
，超過了100磅。根據美國農業部數據顯示，2010年美國人均耗糖已高達131磅（約60kg）。

每年這些巨量的糖，都被應用於各種食品加工中，已經是對於人們喜愛糖的有力數據印證。下麵就從多方麵闡釋下，我們（或者說我們的身體）為什麼那麼愛吃糖：

原始人類經曆了第四季冰期，最終進化成現代人類。在天寒地凍的環境裏，皮下脂肪厚的個體有更高的存活率。糖作為一種能轉化為脂肪的寶貴營養物質
，被怎麼偏愛都不為過。大腦對糖給予獎勵是為了鼓勵你多吃，多儲存能量。

同時像蜂蜜和食物中的糖，都帶來甜蜜的體驗。對於人們來說，糖也意味著無毒和能量。人ren類lei也ye在zai漫man長chang的de農nong耕geng中zhong逐zhu漸jian篩shai選xuan出chu更geng甜tian的de作zuo物wu從cong而er讓rang食shi物wu的de能neng量liang更geng集ji中zhong，也ye更geng美mei味wei。在zai非fei工gong業ye化hua時shi代dai，糖tang是shi一yi種zhong極ji其qi寶bao貴gui並bing對dui生sheng存cun起qi到dao關guan鍵jian作zuo用yong的de營ying養yang素su。糖tang會hui給gei大da腦nao傳chuan遞di一yi種zhong訊xun號hao，提ti示shi這zhe是shi優you異yi的de能neng源yuan
，有you必bi要yao特te別bie注zhu意yi。

正如Sabrina Stierwalt博士所說
，我們可能因超重或其他原因不喜歡糖，但是卻很難找到一個不愛吃糖的孩子。也有學者猜測人類出生時就能從乳汁中體驗到甜，加上喜好非常深遠，所以才會導致糖那麼受歡迎。

○「風味人間2」尼泊爾“蜂蜜獵人”甘冒極大的生命風險在絕壁上獵蜜

非洲東部的哈德紮人是僅存的幾個仍過著傳統狩獵-采集生活的部族
，數十年來研究者對這一部族傾注了許多精力。2003年
，人類學家弗蘭克·馬洛和茱莉婭·貝爾貝斯克請哈德紮的男性和女性按照喜好程度給5種最常見的食物排序：塊莖、漿果

、肉、猴麵包樹果實、蜂蜜。無論男女都認為蜂蜜比其他食物要好吃很多
，而味道寡淡來源穩定的後備食物——塊莖
，則最不受歡迎。

在部族裏，采集蜂蜜的工作主要由男性負責

，他們在高高的猴麵包樹上尋找蜂巢。從樹上摔落可能會受傷甚至死亡，風險巨大，但是人們如此嗜好蜂蜜，認為風險再大也值得。哈德紮男性一般獨自打獵或尋找蜂蜜。他們會把打獵獲得肉食的90%都帶回營地，而采回來的蜂蜜則隻帶回50%左右🤣。

○伊麗莎白一世的“甜牙”

現(xian)今(jin)
，糖(tang)是(shi)唾(tuo)手(shou)可(ke)得(de)的(de)普(pu)通(tong)之(zhi)物(wu)，但(dan)其(qi)實(shi)在(zai)曆(li)史(shi)長(chang)河(he)中(zhong)，我(wo)們(men)實(shi)現(xian)糖(tang)自(zi)由(you)根(gen)本(ben)沒(mei)多(duo)久(jiu)。國(guo)外(wai)早(zao)一(yi)些(xie)也(ye)不(bu)過(guo)兩(liang)三(san)百(bai)多(duo)年(nian)，國(guo)內(nei)就(jiu)更(geng)晚(wan)了(le)
，不(bu)過(guo)幾(ji)十(shi)年(nian)。

以英國為例
，15世紀以前，蔗糖在英國隻作為藥品、調味品的稀有物存在。15世紀以後才開始慢慢成為奢侈品和裝飾品。而蔗糖真正意義上變為大眾化的日常食品，則要等到18世紀末。1319年的倫敦
，蔗糖的價格是兩先令一磅

，轉換成當今的物價
，相當於100美元一公斤。1750年
，全英國有120家蔗糖精煉廠，總產出約每年3萬噸，但由於巨大的需求，糖仍然是標準的奢侈品，被稱為“白色黃金”。19世紀70年代經濟困難時期

，英國醫生調研發現，英國的窮人寧願少買食物，也要省錢去買糖。

蔗糖在過去一直都是貴族階層的專屬奢侈品。最zui初chu，蔗zhe糖tang的de吸xi引yin力li不bu僅jin僅jin是shi帶dai來lai甜tian的de味wei覺jiao體ti驗yan，因yin為wei蔗zhe糖tang容rong易yi與yu其qi它ta液ye體ti和he固gu體ti食shi物wu混hun合he，被bei用yong於yu製zhi作zuo糖tang雕diao，但dan基ji於yu高gao昂ang的de成cheng本ben和he龐pang大da用yong量liang，也ye僅jin限xian於yu國guo王wang
、貴族和教士使用，因此糖演變成了“禮儀體係”中身份地位的象征。曾有多個使者私下記載，伊麗莎白女王由於攝入過多糖分，一口黑牙。那時候的上流社會也以吃得一口黑牙為榮。

中國製糖業發展較早
，但技術不過硬。漢朝吃的還是從絲綢之路帶回來的片糖。唐朝還去印度學過怎麼製糖，直到元朝發展出了先進的提純技術
，生產了純淨的白砂糖。但dan產chan量liang非fei常chang有you限xian，也ye不bu是shi平ping常chang人ren家jia可ke以yi輕qing易yi消xiao費fei得de起qi的de。作zuo者zhe的de姥lao姥lao之zhi前qian說shuo
，在zai幾ji十shi年nian前qian家jia裏li窮qiong的de時shi候hou
，一yi包bao綿mian白bai糖tang可ke以yi放fang很hen久jiu，隻zhi等deng到dao有you客ke人ren來lai才cai會hui衝chong一yi點dian糖tang水shui，用yong於yu禮li儀yi招zhao待dai。

這裏不妨再補充些曆史，根據西敏司在《甜與權力》中記載，英國在工業革命後製糖業也隨之迅速發展，生產了大量品質高、含水量低的白砂糖。為了尋找市場，通過全球貿易和海路運輸，製成的糖被運到了全世界的各個地方。而er運yun輸shu糖tang的de船chuan首shou先xian停ting靠kao的de是shi各ge個ge地di方fang的de港gang口kou，因yin此ci，在zai明ming清qing時shi代dai，中zhong國guo的de港gang口kou和he沿yan海hai的de居ju民min更geng容rong易yi接jie觸chu到dao製zhi成cheng的de商shang品pin糖tang
，也ye培pei育yu了le吃chi糖tang的de偏pian好hao，從今日相對嗜糖的地區可以印證這一點：不僅蘇南浙北地區比較喜歡吃糖，粵式餐飲也比較傾向於甜的口味。

製糖業的發展也帶動了其他含糖食物的發展。1847年，波士頓藥劑師奧利弗·蔡司發明出可以大量製造菱形糖果的機器

，創立了現代糖果業。待1903年《紐約時報》估計
，僅在美國
，糖果業的年銷售額就可達1.5億美元，而這一消費在25年前幾乎不存在。

若ruo隻zhi是shi單dan純chun因yin為wei得de不bu到dao而er騷sao動dong，那na與yu哈ha德de紮zha人ren相xiang比bi
，我wo們men對dui糖tang的de獲huo取qu輕qing而er易yi舉ju，為wei什shen麼me依yi然ran對dui糖tang如ru此ci癡chi迷mi呢ne？因yin為wei糖tang實shi在zai是shi個ge小xiao能neng手shou，無wu論lun是shi烹peng飪ren
、調味、保存等方麵都表現非常優秀。

廚師會在各種菜肴中添加糖分來增補、平衡風味。糖能幹擾蛋白質凝結

，所以被廣泛應用在烹飪和甜品中。在《風味人間2》的第一集中有非常具體的闡釋，這裏就不再過多舉例。

而糖在烘焙中的應用，除了糖可軟化麵筋

；焦糖化反應也能幫助麵包產生誘人色澤，同時糖與蛋白質的美拉德反應，也讓風味更佳繁複
，香氣更為飽滿濃鬱。關於此，可查閱我們過往推送「糖對麵包有什麼影響」「為什麼我的麵包不上色」。

同時，糖有很好的防腐效果。糖帶來的甜味有助於掩蓋或平衡其他成分帶來的酸味和苦味。此外，甜味也能大幅提升我們對事物香氣的感受。上世紀食品研發人員發現：任何鹹味或者口味平淡的食物
，隻要加上 一定比例的糖

，就可以起到畫龍點睛的效果，銷量也會大增。但是如果超過了這個恰好的比例，消費者也會因為太膩而不喜歡。這個恰到好處的比例就叫做 “極樂點”。

關於我們為什麼愛吃糖
，上麵說了那麼多
，這部分我們就回歸到糖本身最直接的原因——吃起來甜啊。

這就要說到味覺了
，人的味覺從刺激味蕾到感受到味
，僅需1.5-4ms，因為味覺通過神經傳遞，幾乎達到了神經傳遞的極限速度。所以吃糖或添加了糖的食物
，我們可以很快“吃到”甜味兒。

感覺到甜味兒是一回事，但在感知糖的神經傳導過程中
，我們同樣會有興奮的感覺。這是因為糖類物質會與味蕾上的G-蛋白偶聯受體結合，從而激活腺苷酸環化酶
，使細胞內cAMP水平提高，導致K†通道蛋白質的磷酸化，K†通道最後關閉。由此引發細胞膜的脫極化，然後Ca²†通過激活Ca²†通道進入細胞，從而產生一股電流。以上我們可以簡單理解為糖被味蕾感知，產生神經傳導的快感。這種感覺並非隻是一時的愉悅，還會對身體形成一種反饋：我喜歡這種感覺
，再多來點兒糖吧。

除了上麵說到的糖可以激活味蕾上的G-蛋白偶聯受體產生甜味，甜味通常與能量聯係在一起，所以還會激發大腦的伏隔核區域產生多巴胺，獲得滿足的快感。另外，經研究發現吃甜食可適當提高人腦的血清素含量，從而讓人鎮靜，減少急躁情緒，帶給人更多快樂產生幸福感。

在一項非常有趣的fMRI研究中，埃德蒙·羅爾斯的研究團隊讓參與者分別品嚐味精和另一種增鮮劑——肌苷酸，同時還要品嚐葡萄糖溶液作為對照，並觀察此過程中參與者的腦部活動。他們發現味精、肌苷酸和葡萄糖溶液都能激活包括眶額葉皮質在內的整個味覺通路，讓人感到愉悅。在這三者中，葡萄糖溶液帶來的愉悅感最強，它還激活了前扣帶回
，這一區域負責動機和與情緒相關的較高級認知處理過程。所以吃糖確實也有助於更好地控製情緒。

不bu過guo即ji便bian大da家jia都dou愛ai吃chi糖tang
，但dan個ge體ti之zhi間jian對dui糖tang的de感gan知zhi程cheng度du並bing不bu相xiang同tong。最zui簡jian單dan的de例li子zi，嬰ying兒er喜xi歡huan甘gan甜tian的de母mu乳ru，但dan是shi成cheng人ren喝he母mu乳ru並bing沒mei覺jiao得de那na麼me甜tian，是shi因yin為wei相較於嬰兒高達10000個味蕾，我們成年人大概隻有9000個味蕾，甚至更少（成長過程中由於口腔感染、胃反酸、反複燙傷、吸煙、糖尿病等原因，會使味覺降低或消失）。另外，味蕾能感知的最佳溫度在30℃左右
，如果將冰涼的冰淇淋放到室溫融化，甜感會顯著提高。同時味感物質隻有溶於水才能進入味蕾孔口刺激味細胞。唾液是食物的天然溶劑
，能幫助更好的感知甜味，若是將十分幹燥的糖放在濾紙擦幹的舌表麵，則感覺不到甜味。所以食物濕潤的狀態或是唾液的分泌，都關乎對甜味的感知。

並且隨著成長，我們感知甜味的味蕾已經接受了太多轟炸，由此對糖的「耐受閾值」不斷上升，需要更強烈的糖刺激才能感知
，相當於感知鈍化或者說味覺脫敏。這(zhe)個(ge)現(xian)象(xiang)在(zai)前(qian)麵(mian)提(ti)到(dao)的(de)沿(yan)海(hai)區(qu)域(yu)尤(you)為(wei)明(ming)顯(xian)
，一(yi)般(ban)人(ren)剛(gang)吃(chi)上(shang)海(hai)菜(cai)或(huo)杭(hang)幫(bang)菜(cai)都(dou)會(hui)覺(jiao)得(de)好(hao)甜(tian)
，但(dan)對(dui)於(yu)較(jiao)早(zao)開(kai)始(shi)食(shi)用(yong)糖(tang)的(de)當(dang)地(di)人(ren)來(lai)說(shuo)
，他(ta)們(men)的(de)耐(nai)受(shou)閾(yu)值(zhi)早(zao)已(yi)提(ti)高(gao)
，需(xu)要(yao)更(geng)多(duo)的(de)糖(tang)刺(ci)激(ji)。

同時基因也會影響個體的嗜甜程度。肝髒分泌的一種FGF21激素，作為胰島素增敏劑來抑製糖和酒精的攝入。近日，丹麥哥本哈根大學研究人員在《細胞-代謝》期刊上報告稱，擁有一種FGF21基因變體的人，與對照組相比
，嗜甜的可能性高20%。據丹麥哥本哈根大學研究人員介紹，肝髒會在人攝入糖分後分泌FGF21，這種肝荷爾蒙能向大腦發送“刹車”信號
，使人對甜食淺嚐輒止
，但如果分泌得不夠多（或是FGF21基因突變），人就會對甜食欲罷不能。

米歇爾·波輪曾經將糖描述為：”那迷幻般的感覺，猶如找到了此生所愛“。糖tang吃chi來lai甜tian美mei，但dan又you比bi酒jiu精jing和he咖ka啡fei因yin更geng溫wen和he。所suo以yi我wo們men無wu法fa免mian俗su地di落luo入ru糖tang的de溫wen柔rou懷huai抱bao
，誰shui叫jiao大da腦nao和he身shen體ti喜xi歡huan呢ne。但dan眾zhong所suo周zhou知zhi，過guo多duo攝she入ru糖tang對dui身shen體ti也ye會hui造zao成cheng負fu擔dan和he損sun傷shang
，所suo以yi一yi切qie適shi量liang就jiu好hao，不bu要yao沉chen淪lun其qi中zhong無wu法fa自zi拔ba哦o~

主要參考資料：

《The Omnivorous Mind：Our Evolving Relationship with Food》-John S. Allen

Sweet Revolution·The power of the pastry chef-Adam Gopnik
，The New Yorker

FGF21 Is a Sugar-Induced Hormone Associated with Sweet Intake and Preference in Humans. 

《甜與權力-糖在近代曆史上的地位》-[美]西敏司

《食物與廚藝.麵食·醬料·甜點·飲料》-[美]哈洛德·馬基

《女王與蘇丹》-[英]傑裏·布羅頓

《食品化學》-黃澤元，遲玉潔主編

《戒糖太難了·科學限糖四步走》-初夏之菡