文：張淩寒

來源：觀潮新消費（ID：TideSight）

2018年-2022年
，中國餐飲連鎖化率持續提升，從12%提升至19%。

從細分品類來看
，餐飲市場連鎖化率的提升離不開飲品
、小吃快餐等品類的貢獻。2018-2022年，飲品店的連鎖化率上升了15%。除此之外，小吃快餐上升了9%，麵包甜點和燒烤均上升了8%。

從上述數據不難看出，中國餐飲行業已進入“大連鎖時代”。

究其原因，首先
，我國的餐飲連鎖化仍處於較低水平。2021年
，美國、日本的餐飲連鎖化率分別為54%和49%，相比之下
，我國的餐飲連鎖化率仍有較大增長空間，大連鎖是大勢所趨。

其次
，2013年以後，餐飲業經曆結構調整
，大眾消費成為餐飲發展主力，消費者對用餐環境

、消費體驗、品牌的關注提升奠定了餐飲連鎖化發展的基礎。

zaici，congyunshushanglaikan
，lenglianwuliusheshidefazhanjianshaoleyuancailiaohaosun
，baozhengpeisongzhiliangyuxiaolv，yunxushicaichandizhicai，kuadiyuyunshu，conggenbenshangtuidonglecanyinliansuohuadejincheng。

最後，從供應鏈上來看
，隨著餐飲業發展，大型餐企逐步開始布局養殖基地
、建設中央廚房
，從源頭保證質量，縮短采購環節，實現降低成本的同時保障標準化，推動了餐企連鎖化發展。

02

中式正餐：市場逐步回暖，集中度較低

在餐飲連鎖化率持續攀升的進程中，中式正餐的連鎖化速度雖遠不及飲品等品類，但正展現出巨大勢能。

2023年3月，徽菜連鎖品牌小菜園獲數千萬美元融資。相關資料顯示
，小菜園已開出超400家直營門店
，2022年營收增長超20%至近40億元。2022年10月，湘菜品牌炊煙小炒黃牛肉母公司戴氏餐飲獲絕了基金投資，融資金額未透露。這家鮮在公開渠道露麵的餐飲品牌已成立21年
，目前其門店數正以每年至少6-8家的速度遞增。

從市場規模來看，2020年由於受疫情反複的影響，中式正餐行業受到衝擊
，市場規模大幅下跌，至0.95萬億元；2021年市場規模逐步回暖

，約為1.04萬億元
，較上一年增長9.0%。

由於疫情反複的影響
，作為相對重資產運營的品類
，中式正餐在2022年承受著比其他品類更大的壓力。但危機中也蘊含著轉型契機，因此2022年全國中式正餐的市場規模或將較2021年微弱上漲，有望達到1.06萬億元。

從商場門店規模來看，中式正餐市場中地方菜的集中度較低，單店品牌占比超六成
，20家店以下的品牌占比超97%。規模50店以上的品牌不足1%、百店以上的品牌不足0.2%。門店數量占比較低的魯菜
、贛菜、東北菜等，均未出現百店以上規模的品牌。中式正餐呈現出巨大的發展潛力。

餐飲行業產業鏈漫長
，從采購、存儲、配送工序，到驗收冷藏、清洗消毒、烹飪，再到麵向C端的堂食
、外賣
，以及相應的門店擴張和管理，每一環節都存在著影響餐飲品牌擴張的門檻。中式正餐更甚，相比飲品、小吃快餐等誕生萬店巨頭的賽道，中式正餐的連鎖化麵臨更多難點：

1. 中式正餐不同於西餐，食材豐富，製作過程尤為考究。繁雜的製作步驟讓中餐製作效率降低

、標準化的難度加大
；

2. 隨著連鎖門店的數量增多，各家門店的人員控製
、庫存盤點、環境管理等問題則成為品牌經營的難點；

3. 中餐的品類龐雜，僅川菜而言，門店可選的SKU就有幾十甚至上百種。如何選擇有賣點的產品
，對品牌是不小的挑戰；

4. 我國菜係豐富，消費者偏好地域差異大，眾口難調，品牌需要在保持自身特色和本地化中尋求平衡點
，異地複製難度大。

基於以上四個難點
，中式正餐品牌們逐漸摸索出自己的破局之路。

一
、火鍋：打通供應鏈
，更易實現標準化

在中式正餐中
，火鍋是連鎖進程推進較快的品類之一。在中式正餐門店數量排名TOP50中，有近一半是火鍋店，其中海底撈是唯一門店數量過千家的中式正餐品牌。

2013年，巴奴投資3000多萬，在重慶江津購地20yumu，zhongxingoujiandiliaojiagongchang，baozhenglediliaoweidaodetongyihezhiliangdewending，weishixianpinpaiwendingfazhandiandingjichu。rujin，banugongyinglianyishengjidaodisandai。

第一代供應鏈是采用“添加劑+冷凍”的西方工業化方式來做標準化，目的是為了保質和降成本；第二代供應鏈是隨著中餐連鎖店的崛起建立的中央廚房模式
，產品以料包為主
；第三代供應鏈則是以“自然的美味”為理念
、標準化為手段，追求如何為顧客創造更極致、更新鮮
、更健康的味道。

為此
，巴奴在全國建設了四個第三代供應鏈央廚基地
，秉承著“能冷鮮不冷凍，能當天不隔夜，能天然不添加”的理念，堅持研發新品“爆款”，並把原本的100多個菜品
，精簡為30多個
，突出“毛肚+12大爆品”的產品矩陣。

配備了中央廚房和統一的底料加工廠，火鍋即可輕鬆實現標準化
，解決了中式正餐標準化困難的難題。

二、數字化：提升門店經營專業性

對於餐飲連鎖企業來說，企業的數字化運營核心覆蓋了數字化產品開發、數字化營銷、數字化供應鏈、門店的智能選址、加盟商的智能管理等方麵，這些層麵將會是餐企製勝的決定性因素。

這一過程中

，餐飲SaaS產品是非常重要的工具。

新一代一體化餐飲SaaS產品就是一般具備以下幾大核心模塊：會員營銷
、私域運營、員工管理

、中央廚房、供應鏈管理、數據分析等。例如會員營銷，是指結合數字化營銷的玩法，麵向會員進行個性化營銷和服務

；私域運營則是係統支持營銷活動、會員服務、優惠券
、紅包

、積分等花樣營銷玩法；供應鏈管理主要將供應鏈與財務
、物流、倉儲打通
，並與前端的銷售係統聯動
，精細化、動態化管理采購流程
，降低采購成本。

2017年成立的湘菜品牌農耕記
，借助數字化方案的幫助，開啟了效率革命，實現了在接單、分揀配貨、複核等環節的效率提升，其中，分揀的效率提升30%左右。從以往單一的堂食模式向“堂食+外賣+半成品零售”模式轉變，並搭載盒馬

、直播平台等推動半成品零售業務。

（來源：農耕記官網）

shuzihuajinchengdekuaisufazhanweizhongshizhengcanliansuohuafuneng。mendianshuliangkuaisukuozhangdebeijingxia，yitaoshihecanyinpinpaizishenzuzhiyunyingtixideshuzihuaxitong
，keyicongzhinengzhichengdaoshengchanyunyingdaozhanlvejuecedefangfangmianmianzhongweipinpaitigongbianli。

三、單品類：為可複製、快速擴張奠定基礎

正如繁雜的信息會分散我們的注意力，過多的SKU也會讓食客們無所適從，相比之下，餐飲細分趨勢下誕生的各種單品店就迎來了屬於自己的機遇。選擇接受度高
、地域特色強的單一品類進軍中式正餐賽道，成為很多餐飲品牌的策略。

danshengyuhunanchangshadeniuwapinpaiwalaida，kaichuangleniuwacanyinsaidao
，jiangxinyingdeniuwapinleiyoushifangda，jujiaodanpinlei，chixulingpaoniuwapinleisaidao。juhongcanwangshuju，jiezhi2023年4月21日，旗下已有門店273家
，遍布全國90多個城市。

據了解
，蛙來噠提出了“1+N”的(de)產(chan)品(pin)迭(die)代(dai)邏(luo)輯(ji)，即(ji)以(yi)牛(niu)蛙(wa)為(wei)基(ji)礎(chu)
，不(bu)斷(duan)豐(feng)富(fu)多(duo)種(zhong)口(kou)味(wei)。如(ru)今(jin)，蛙(wa)來(lai)噠(da)不(bu)僅(jin)有(you)紫(zi)蘇(su)味(wei)蛙(wa)鍋(guo)和(he)香(xiang)辣(la)味(wei)蛙(wa)鍋(guo)等(deng)經(jing)典(dian)原(yuan)創(chuang)產(chan)品(pin)
，同(tong)時(shi)還(hai)率(lv)先(xian)研(yan)發(fa)出(chu)12種口味的牛蛙產品，且每年都有2-3款口味蛙鍋進行口味升級。

同時，蛙來噠在上遊養殖端搭建起了牛蛙生態養殖建設。據了解，牛蛙的退藥期大約在25-30天，而蛙來噠會提前兩個月開始管理牛蛙基地，每15天檢測一次
，隻有經過數輪檢測合格的牛蛙才能捕撈。此外，蛙來噠企業內部也有一套完整的適配安全管理體係。從上遊塘頭捕撈、物流配送
、門店入庫層層把關，通過專人專項實現精細化係統化管理，保證下遊食品安全。2022年，蛙來噠的牛蛙原料安全合格率已經高達99%。

像蛙來噠這樣以單品類進軍餐飲業的品牌還有很多。一方麵，聚焦大單品能夠簡化SKU，bingtongguopinleibiaozhunhuajiangdiduichushideyilai，tongshijiakuaichucansudu，tishengfantailv。lingyifangmian，zaixuanchuancelveshang，qianghuadadanpindecantinggengrongyibeixiaofeizhejizhu，zai“不知道吃什麼”的問題上直接給消費者提供一個選項，簡化了“要吃什麼”這件事的決策鏈路。

四、川菜：符合大眾口味，因地創新，更易擴張

地方菜品類中的川菜占據了較大的市場份額。2022年川菜營業中門店數約32萬家

，遠超其他菜係。從省份來看，川菜遍布全國，在四川、廣東的門店數最多，其次是浙江、江蘇
、重慶地區。

2013年nian，徐xu鼎ding盛sheng民min間jian菜cai創chuang立li於yu重zhong慶qing。與yu傳chuan統tong意yi義yi上shang重zhong麻ma重zhong辣la的de川chuan渝yu菜cai不bu同tong
，徐xu鼎ding盛sheng民min間jian菜cai另ling辟pi蹊qi徑jing，將jiang傳chuan統tong菜cai式shi進jin行xing提ti煉lian改gai良liang，比bi如ru非fei遺yi菜cai品pin，也ye是shi徐xu鼎ding盛sheng的de招zhao牌pai——鼎盛飛龍魚

，就是從川渝民間口味的糖醋脆皮魚改良而來
；鼎盛大刀肉是鹽菜扣肉的升級版
；鼎盛花椒骨則是借鑒民間風吹骨再以椒味入骨。這樣的做法不僅獲得了當地人的喜愛，也幫助徐鼎盛開辟了一條自己的路。

同(tong)時(shi)，徐(xu)鼎(ding)盛(sheng)十(shi)分(fen)注(zhu)重(zhong)標(biao)準(zhun)化(hua)。徐(xu)鼎(ding)盛(sheng)有(you)一(yi)整(zheng)套(tao)嚴(yan)格(ge)的(de)考(kao)核(he)體(ti)係(xi)
，比(bi)如(ru)每(mei)個(ge)門(men)店(dian)的(de)廚(chu)師(shi)長(chang)，在(zai)下(xia)店(dian)前(qian)必(bi)須(xu)接(jie)受(shou)一(yi)整(zheng)套(tao)完(wan)整(zheng)的(de)培(pei)訓(xun)，考(kao)核(he)達(da)到(dao)標(biao)準(zhun)才(cai)能(neng)下(xia)店(dian)。除(chu)了(le)廚(chu)師(shi)長(chang)，徐(xu)鼎(ding)盛(sheng)的(de)廚(chu)師(shi)團(tuan)隊(dui)無(wu)論(lun)直(zhi)營(ying)店(dian)還(hai)是(shi)加(jia)盟(meng)店(dian)，大(da)都(dou)是(shi)從(cong)內(nei)部(bu)提(ti)拔(ba)，以(yi)確(que)保(bao)廚(chu)師(shi)熟(shu)知(zhi)徐(xu)鼎(ding)盛(sheng)全(quan)部(bu)80餘道菜品的製作流程以及後廚規範。在徐鼎盛，不少操作台都是明檔，即便不是明檔的後廚，也可以讓顧客參觀，廚房門口掛著“4D廚房，歡迎參觀”的牌子，隻要讓服務員聯係廚房負責人
，在廚房不忙的時候，都可以進入參觀。

民間菜來自民間，徐鼎盛的門店幾乎都集中在社區，其中不少門店
，還單獨擁有2-3層的小樓。這樣的形象
，和老百姓心目中的小酒樓非常吻合

，而徐鼎盛60元左右的客單價也十分親民。

（來源：徐鼎盛官網）

川菜走遍全國有以下幾條路徑：

1.拿來主義：融合其他菜係的經典菜，來增加本菜係的新鮮感和產品組合上的適口度等，如熱辣川菜引入鮮甜粵味，讓菜品組合口味豐富、濃淡相宜；

2.老菜改造：升級司空見慣的大眾經典菜，在食材組合、盛器擺盤、產品命名上進行微創新，提升傳統菜的價值感。例如鵝肝麻婆豆腐，就是將偏高檔的鵝肝作為輔料加入菜品；

3.巧用口味：在傳統菜品中增加如酸辣、藤椒等近年來頗受消費者歡迎的口味，例如極品藤椒海鮮彙等。

符合大眾口味

，因地創新
，是川菜得以快速擴張的重要原因。

04

中餐連鎖化發展的未來趨勢

zaizhongguocanyingaozhiliangfazhandelangchaoxia
，yuelaiyueduodebentupinpaichengchangqilai。suizhexiaofeizhedexiaofeixuqiuriyiduoyuanhua
，womenrenweizhongcanliansuohuachengxianchuyixiadefazhantaishi：

1. 小而美的連鎖模式。疫情期間，餐飲行業在毫無收入的情況下，依然要麵臨人工、租金、原材料等固定成本的支出，壓力倍增。相比之下，小而美的連鎖模式可以降低門店成本，增強運營效率，同時具有可複製性高

、可控性強等特點，未來可能會成為主流模式；

2. 品牌力製勝。如今餐飲企業已經進入品牌時代。對於現在的餐企不僅要做好產品、做(zuo)好(hao)服(fu)務(wu)

，同(tong)時(shi)還(hai)要(yao)經(jing)營(ying)好(hao)品(pin)牌(pai)。品(pin)牌(pai)不(bu)僅(jin)是(shi)一(yi)個(ge)企(qi)業(ye)價(jia)值(zhi)的(de)體(ti)現(xian)，更(geng)是(shi)激(ji)烈(lie)的(de)市(shi)場(chang)競(jing)爭(zheng)中(zhong)凸(tu)顯(xian)差(cha)異(yi)化(hua)的(de)符(fu)號(hao)。因(yin)此(ci)，當(dang)下(xia)企(qi)業(ye)要(yao)持(chi)續(xu)不(bu)斷(duan)地(di)去(qu)培(pei)育(yu)打(da)造(zao)自(zi)身(shen)的(de)品(pin)牌(pai)；

3. 加jia盟meng店dian有you利li於yu規gui模mo化hua。由you於yu早zao期qi市shi場chang的de亂luan象xiang，比bi如ru有you的de公gong司si利li用yong信xin息xi差cha偽wei造zao高gao端duan品pin牌pai開kai放fang加jia盟meng，在zai賺zhuan取qu加jia盟meng費fei和he材cai料liao費fei後hou快kuai速su離li場chang等deng，加jia盟meng的de擴kuo張zhang模mo式shi被bei很hen多duo人ren誤wu解jie。然ran而er隨sui著zhe現xian在zai互hu聯lian網wang的de普pu及ji和he各ge項xiang規gui定ding的de出chu台tai
，虛xu假jia信xin息xi傳chuan播bo的de可ke能neng性xing被bei大da大da降jiang低di
，加jia盟meng市shi場chang也ye在zai變bian得de越yue來lai越yue規gui範fan。加jia盟meng成cheng為wei越yue來lai越yue多duo連lian鎖suo餐can企qi實shi現xian規gui模mo化hua的de必bi經jing之zhi路lu。

4.挖wa掘jue新xin增zeng長chang曲qu線xian。不bu僅jin聚ju焦jiao於yu門men店dian餐can飲yin本ben身shen
，中zhong式shi餐can企qi們men一yi直zhi在zai探tan索suo發fa展zhan的de各ge種zhong可ke能neng性xing。其qi中zhong包bao括kuo多duo品pin牌pai發fa展zhan，入ru局ju其qi他ta賽sai道dao，例li如ru預yu製zhi菜cai
、茶飲等，從超出門店之外的發展中尋找新突破。