文：麥可可

來源：BBB研究所（ID：bbbyanjiusuo）

你有沒有見過清澈、透明的牛奶？

在2021年世界咖啡與烈酒大賽的中國賽區

，冠軍選手邱建明就在他的創意飲品中運用了澄清牛奶的技術。此後，透明拿鐵
、澄清咖啡有過短暫的風靡。

盡管在大賽中嶄露頭角，但澄清牛奶並未大範圍在咖啡渠道走紅。

一方麵

，在2021年前後
，中國咖啡市場仍然在快速跑量的階段、整個市場奔著提升人均杯量的目的，在大眾市場教育端口做得相對有限。

即ji使shi是shi在zai精jing品pin連lian鎖suo或huo獨du立li咖ka啡fei館guan
，消xiao費fei者zhe對dui咖ka啡fei認ren知zhi的de加jia深shen可ke能neng也ye隻zhi在zai咖ka啡fei豆dou產chan地di和he口kou味wei上shang

，對dui搭da配pei咖ka啡fei所suo使shi用yong的de乳ru製zhi品pin並bing未wei投tou注zhu太tai多duo關guan注zhu。

另一方麵，盡管出於口味提升和品類創新的需求，這一階段有乳品品牌如OATLY和冰博克等殺入咖啡館市場
，但咖啡館渠道的受眾對乳品的定義彼時仍然處於「配角」地位，諸如澄清牛奶、透明清乳之類的乳品技術向創新並沒有被大規模關注。

（店裏售賣的熱帶澄清美式@大眾點評）

但dan很hen難nan說shuo，澄cheng清qing牛niu奶nai當dang時shi不bu是shi為wei了le新xin茶cha飲yin或huo咖ka啡fei行xing業ye而er誕dan生sheng，至zhi少shao在zai對dui乳ru品pin有you極ji高gao需xu求qiu和he極ji深shen依yi賴lai的de咖ka啡fei行xing業ye，乳ru品pin的de風feng味wei與yu品pin質zhi，很hen大da程cheng度du上shang決jue定ding了le咖ka啡fei入ru口kou的de滋zi味wei。

如ru今jin
，澄cheng清qing牛niu奶nai再zai度du殺sha回hui咖ka啡fei館guan菜cai單dan。這zhe種zhong口kou感gan酸suan甜tian可ke口kou，有you微wei妙miao乳ru感gan，並bing配pei有you果guo味wei清qing香xiang的de澄cheng清qing牛niu奶nai一yi旦dan與yu咖ka啡fei液ye或huo酒jiu精jing碰peng撞zhuang
，滋zi味wei更geng是shi奇qi妙miao。

01 

早C晚A，技術互通

尤其是在早A晚C模式下
，熟稔於製作手衝的咖啡師，可能也是經驗豐富的調酒師。畢竟，澄清牛奶獨特的酸甜口感，在雞尾酒中曾有過應用。

比如
，已經有300年曆史的Clarified Milk Punch，這款無色透明的牛奶從1862年就有記載，在17.18世紀

，他們占據了史前雞尾酒的半壁江山。

關於澄清牛奶
，更早的故事裏，其就是伴隨酒而生的。

1763年富蘭克林在給朋友寫信時

，提到過一個澄清牛奶潘趣的配方。他用6誇脫的白蘭地
、44個檸檬的果皮、4誇脫的水、2誇脫的檸檬汁
、4個磨碎的肉豆蔻、2磅二次精製的糖
，以及3誇脫煮沸的牛奶，過濾後製成了一個澄清牛奶。

如ru今jin，咖ka啡fei館guan也ye開kai始shi卷juan起qi技ji術shu流liu。市shi場chang的de火huo熱re讓rang咖ka啡fei師shi的de心xin智zhi水shui平ping日ri漸jian超chao過guo茶cha飲yin師shi和he調tiao酒jiu師shi，部bu分fen調tiao酒jiu人ren才cai轉zhuan行xing進jin入ru咖ka啡fei市shi場chang也ye不bu奇qi怪guai。他ta們men對dui酒jiu類lei調tiao製zhi的de心xin得de和he方fang法fa，也ye自zi然ran被bei帶dai入ru了le咖ka啡fei領ling域yu。

更準確一點來說，在咖啡、新茶飲、酒和純茶共同瓜分市場的年代，沒有一家能夠吃掉所有消費者的錢包，大家在技術上互有借鑒也正常。此前在中國咖啡市場大火的Dirty，就是借鑒了調酒中的冰杯玩法。

因此
，澄清牛奶能夠在咖酒融合的市場中重新擁有姓名，也就不足為奇了。

02 

當澄清咖啡成為新寵

到2023年，澄清美式、澄清拿鐵的熱浪已經刮到二線城市。

來自河北秦皇島的一家咖啡館「CafeLaVie咖啡生活」推出了一款創意特調
，將雲南本土咖啡花蜂蜜和新產季埃塞冷萃融合，並運用牛奶澄清技術
，增加風味的甜美。

無獨有偶，在廣東中山，一家名為爻coffee的澄清拿鐵帶有淡淡的茉莉花香，顏色呈半透明狀。

在南京新街口，咖啡廳「Bistro小館子」的老板描述澄清拿鐵為「有咖啡味道的養樂多」。根(gen)據(ju)大(da)眾(zhong)點(dian)評(ping)用(yong)戶(hu)的(de)評(ping)價(jia)，店(dian)家(jia)用(yong)水(shui)果(guo)胡(hu)柚(you)
，加(jia)上(shang)雪(xue)克(ke)壺(hu)裏(li)搖(yao)出(chu)來(lai)的(de)咖(ka)啡(fei)液(ye)
，創(chuang)造(zao)出(chu)了(le)這(zhe)種(zhong)氣(qi)泡(pao)口(kou)感(gan)。柚(you)子(zi)的(de)微(wei)苦(ku)與(yu)清(qing)新(xin)的(de)果(guo)味(wei)

，融(rong)合(he)得(de)相(xiang)得(de)益(yi)彰(zhang)。

江蘇無錫一家名為「工人飲料店」綜合清吧，也推出備受好評的澄清拿鐵和澄清牛奶潘趣，承包了打工人夏天的清涼。

在江蘇蘇州
，咖啡廳「安慰劑 咖啡因&酒精」咖啡廳在2023年年初開業。很快，一款名為Coffee Or Gin Tonic的飲品成為其明星產品。

在產品介紹卡片，有特別提到該飲品使用的檸檬汁洗過的牛奶，並含有耶加雪菲咖啡豆。

當然，這款產品不是純粹意義上的咖啡飲品
，咖啡豆更像是置於杯口的點綴。

在「澄清牛奶」掀xian起qi熱re潮chao時shi，也ye有you咖ka啡fei館guan主zhu理li人ren保bao持chi觀guan望wang態tai度du。有you人ren提ti及ji，目mu前qian奶nai洗xi法fa做zuo澄cheng清qing拿na鐵tie或huo者zhe澄cheng清qing特te調tiao
，都dou需xu要yao借jie助zhu一yi些xie帶dai有you酸suan味wei的de水shui果guo，所suo以yi口kou感gan上shang可ke能neng會hui更geng接jie近jin果guo咖ka，甚shen至zhi到dao果guo汁zhi類lei創chuang意yi飲yin品pin的de程cheng度du，這zhe和he自zi己ji理li解jie上shang的de「咖啡特調」產品有差距。

有咖啡品牌主理人指出，很難界定這種澄清類飲品屬於酒
、咖啡還是乳品，當前先叫「特調」的名字雖然模糊但不會出錯。他認為這是「咖啡、酒和茶」越來越卷的背景下
，行業內在產品下創新想要吸引招徠用戶的方式。

03 

供應端持續突破

無論是澄清美式還是澄清拿鐵，澄清係列雖然火熱，但目前並未被咖啡館普遍接受。主要原因在於
，其「milk wash」的過程主要依賴於製作人的手上功夫。

「如果咖啡館出杯量高，人手不高的情況下，製作澄清牛奶其實是一件費時費力的事情」，有咖啡館主理人坦承，如果顧客沒有特殊要求，他大概不會考慮在菜單上上新這個品類。

時間成本和人力成本的確限製了澄清係列產品在供應端的規模，如果僅僅依靠門店內咖啡師手工製作
，短時間內很難大量供應。

事實上，乳品行業曾推出過一個標準化
、能夠量產的「類澄清牛奶」的產品。比如塞尚曾在2022年推出清乳製品，其中有誇克冰萃清乳
、0卡糖誇克冰萃清乳、冰萃清乳
、5倍冰萃清乳、透明乳、透明牛奶等產品。

zhexieqingruchanpinshiyishengniuruweiyuanliao，jutigongyiguochengzaiyu，tongguofajiaohemeijiegongyi，baniunaizhongdelaodanbailvchu，liuxiaruqingdanbaiherutang，kouganshangsuantiankekou，weitiaoyouningmengqingxiang，kouganyurusuanjunyouxiangsiyeyouchayi，yanseshangjiejinqingshuizhuangtai，danzhuangtaigengweinongchou。

彼時塞尚的這類「清乳」產品誕生，是為部分飲品量身定做的配料，應用範圍也不是很廣泛，且主要用於果茶（如檸檬、百香果等酸性水果）和創意性果咖裏麵，因為自帶酸甜口感與酸性水果在風味上有更好的融合。

當然成本是可控的。乳業財經曾從塞尚乳業董事長處獲知，一般一杯水果奶茶清乳成本大概在幾毛錢。

不過，塞尚的一係列清乳產品雖然已經成型
，彼時並未在大眾端掀起更多水花。倒是今年夏季在上海、蘇州、杭州、成都等城市超過100家咖啡館發起的「有點兒甜頭」活動，讓自家的0乳糖超濾奶出了圈。

自咖啡
、新(xin)茶(cha)飲(yin)行(xing)業(ye)進(jin)入(ru)高(gao)速(su)發(fa)展(zhan)期(qi)以(yi)來(lai)

，對(dui)風(feng)味(wei)極(ji)致(zhi)的(de)追(zhui)求(qiu)，對(dui)產(chan)品(pin)形(xing)態(tai)的(de)探(tan)索(suo)讓(rang)行(xing)業(ye)在(zai)原(yuan)料(liao)和(he)配(pei)料(liao)上(shang)不(bu)斷(duan)出(chu)新(xin)，作(zuo)為(wei)重(zhong)要(yao)角(jiao)色(se)的(de)乳(ru)品(pin)，也(ye)始(shi)終(zhong)緊(jin)隨(sui)其(qi)後(hou)。

澄清牛奶的翻紅，既是當下咖啡技術內卷的縮影，也是酒咖融合的標誌，更是一個行業高度成熟後反推供應端進化的案例。

這預示著，如果乳品在技術
、形態上有足夠創新
，那咖啡品類和產品也將在未來擁有更多變數和發展。