文：敏敏

來源：有意思報告（ID：youyisi_cn）

在夏天
，沒有什麼是一杯冰飲解決不了的
，如果有，就再來一杯。

但自製的冰飲和去店裏買的
，還不太一樣，最明顯的一個差別就是
，店裏買的冰飲，冰塊化得好慢啊！自己在家凍的冰塊
，拿出來放飲料裏
，一會兒就化一大半
，但奶茶店
、咖啡店裏賣的冰塊簡直就像“特種冰”，一部電影過去，人家隻化了一點點。

在相關熱搜下，有網友“點名”表示，瑞幸、奈雪的茶、喜茶等品牌的冰塊化得明顯慢，不知道是怎麼做到的。

為什麼店裏賣的冰塊化得慢？在家能凍出這樣的特種冰嗎
？

01

製冰機的冰塊更純淨

結冰和冰塊融化其實是熱傳導的過程
，影響熱傳導速率的因素有很多，比如周圍環境的溫度、液體和冰塊本身的溫度、冰塊和液體的接觸麵積等。

就店裏的冰塊化得慢這一現象而言，製冰機的區別是最主要的因素。奶茶店和咖啡店用的是商用製冰機，生產出的冰塊在純淨度

、硬度、核心溫度三方麵都全麵碾壓家用冰箱凍的冰塊。

首先是純淨度方麵。

往冰格裏倒入水
，然後放進冰箱
，這是很多人在家凍冰塊的步驟，這種情況下水是從外往裏逐漸結冰的。

需要注意的是，大部分情況下，我們用的水是不夠純淨的，最常見的“雜質”就是溶解在水中的空氣，由於冰塊是從外往裏冷凍的，這些細小的氣泡會被“逼”到冰塊中間，最終被封存起來。

這zhe也ye是shi為wei什shen麼me我wo們men在zai家jia凍dong的de冰bing塊kuai

，裏li麵mian總zong是shi出chu現xian一yi團tuan白bai色se

，那na都dou是shi被bei封feng存cun的de小xiao氣qi泡pao。用yong開kai水shui製zhi冰bing可ke以yi一yi定ding程cheng度du上shang解jie決jue這zhe個ge問wen題ti
，因yin為wei在zai燒shao開kai水shui的de過guo程cheng中zhong水shui中zhong的de空kong氣qi量liang會hui減jian少shao一yi些xie，最zui終zhong冰bing塊kuai裏li的de“白雲”也會少很多。

這樣的冰塊還有個很藝術的名字：雲冰（cloudy ice）|圖源：圖蟲創意

和用冰箱凍冰塊不同，商用製冰機采用的是動態製冰法，主要包括流水式製冰和噴淋式製冰。

流(liu)水(shui)式(shi)製(zhi)冰(bing)指(zhi)讓(rang)水(shui)流(liu)過(guo)製(zhi)冰(bing)板(ban)
，在(zai)低(di)溫(wen)環(huan)境(jing)下(xia)，水(shui)一(yi)邊(bian)流(liu)動(dong)，一(yi)邊(bian)結(jie)冰(bing)。因(yin)為(wei)金(jin)屬(shu)的(de)熱(re)傳(chuan)導(dao)速(su)率(lv)更(geng)高(gao)
，所(suo)以(yi)冰(bing)是(shi)從(cong)金(jin)屬(shu)製(zhi)冰(bing)板(ban)的(de)側(ce)麵(mian)和(he)底(di)部(bu)開(kai)始(shi)凍(dong)結(jie)，即(ji)從(cong)裏(li)向(xiang)外(wai)凍(dong)結(jie)的(de)。

等冰塊凝固到一定程度後


，加熱製冰板

，使冰塊脫模即可。

流水式製冰示意圖

噴淋式製冰則是製冰板倒扣

，通過水壓把水噴到製冰室，也是從裏向外結冰。

某(mou)國(guo)際(ji)品(pin)牌(pai)製(zhi)冰(bing)機(ji)的(de)工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)告(gao)訴(su)壹(yi)讀(du)，現(xian)在(zai)比(bi)較(jiao)高(gao)級(ji)的(de)製(zhi)冰(bing)機(ji)采(cai)用(yong)的(de)都(dou)是(shi)噴(pen)淋(lin)式(shi)製(zhi)冰(bing)，在(zai)把(ba)水(shui)往(wang)製(zhi)冰(bing)板(ban)上(shang)噴(pen)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，如(ru)果(guo)水(shui)裏(li)有(you)任(ren)何(he)雜(za)質(zhi)，它(ta)的(de)重(zhong)量(liang)比(bi)水(shui)重(zhong)時(shi)，就(jiu)會(hui)掉(diao)下(xia)來(lai)
，能(neng)近(jin)乎(hu)100%去除雜質
，這使得噴淋式製冰法生產出來的冰塊純淨度更高。

並且，製冰機所用的水是經過過濾的
，一般商家會在製冰器前接過濾器和軟水機等
，保證用的水雜質更少、更安全。

某奶茶店店主告訴壹讀
，為保證水質夠好，他們在製冰機前先接了一個初步過濾裝置（pp棉），又接了兩個Everpure的過濾器，在水質不是很好的地區，一年就要換兩次濾芯，單更換濾芯一年就要花費兩千元左右。

製冰時如此在意冰塊的純淨度，是因為它不僅影響美觀
，也影響冰塊融化的速度。

biru，beifengcunzaibingkuailidexiaoqipaohuidaozhibingkuailiyouxiaokongdong，dangbingkuaibiaomianronghua，zhexiexiaokongdongbaoluchulai，jiechudaoyetihuokongqi，gengdadejiechumianjijiuhuijiadarejiaohuanxiaolv

，rangbingkuaihuadegengkuai。

同理
，在其他條件相同時
，月牙形冰塊的融化速度比方形冰塊更快
，因為前者表麵積更大，和液體的接觸麵積更大。

如果是紅框顯示的方塊冰，那表麵積就會小一些|圖源：小紅書截圖

要說製冰機做的冰塊有什麼不完美的地方，那可能就是，使用噴淋式製冰做出來的冰塊，表麵會有一個小凹陷。

噴淋式製冰示意圖|圖源：采訪者提供

這個凹陷處是最後結冰的位置，如果水壓夠大
，那凹陷就會小一些。

02

超硬
、超冷的“特種冰”

除了更純淨
，製冰機生產出的冰塊還更硬、中心溫度更低。毫無疑問
，這也會影響冰塊融化的速度。

前述提及的某國際品牌製冰機，造出的方塊冰和球形冰的中心溫度為零下17℃。工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)表(biao)示(shi)

，這(zhe)兩(liang)款(kuan)冰(bing)塊(kuai)的(de)質(zhi)量(liang)要(yao)求(qiu)較(jiao)高(gao)，用(yong)來(lai)配(pei)威(wei)士(shi)忌(ji)更(geng)多(duo)，也(ye)更(geng)建(jian)議(yi)用(yong)來(lai)搭(da)配(pei)咖(ka)啡(fei)
，因(yin)為(wei)這(zhe)兩(liang)種(zhong)飲(yin)品(pin)的(de)口(kou)感(gan)，會(hui)隨(sui)著(zhe)溫(wen)度(du)的(de)變(bian)化(hua)而(er)變(bian)化(hua)，且(qie)如(ru)果(guo)冰(bing)塊(kuai)融(rong)化(hua)得(de)太(tai)快(kuai)，會(hui)稀(xi)釋(shi)飲(yin)品(pin)，從(cong)而(er)影(ying)響(xiang)口(kou)感(gan)。

根據國家標準，家用冰箱的冷凍室溫度是零下18℃，想在中心溫度上超越製冰機生產的冰塊不是不可以
，比如放在冰箱裏多凍幾天，給它凍成“老冰”，但想在冰塊硬度上超越製冰機很難。

製冰機凍出來的方形冰|圖源：小紅書@77！
，已獲授權

除了冰塊本身的特質，茶飲也會影響冰塊融化的速度。

在給飲品加的冰塊沒那麼多，冰塊沒有互相堆積，能漂浮在液體表麵時，對單個冰塊進行受力分析
，mg=F浮=ρ液gV排。在g固定的情況下
，液體的密度越大，冰塊浸入液體的體積就越小，和液體接觸的麵積就越小。

F浮為冰塊所受浮力，ρ液為液體密度，V排為冰塊浸入液體的體積|圖源：壹讀

而奶茶等飲品，在製作時用到了牛奶、茶水、糖等，液體密度較大。相比於一杯清水
，奶茶中的冰塊和液體接觸的麵積更小，化得更慢。

當然
，這一因素的影響並不大，首先喝奶茶、咖(ka)啡(fei)的(de)時(shi)候(hou)，很(hen)多(duo)人(ren)會(hui)晃(huang)動(dong)飲(yin)品(pin)，其(qi)次(ci)，有(you)時(shi)候(hou)飲(yin)品(pin)裏(li)加(jia)的(de)冰(bing)塊(kuai)那(na)叫(jiao)一(yi)個(ge)多(duo)
，尤(you)其(qi)是(shi)咖(ka)啡(fei)，大(da)半(ban)杯(bei)都(dou)是(shi)冰(bing)塊(kuai)，根(gen)本(ben)不(bu)會(hui)有(you)寥(liao)寥(liao)幾(ji)顆(ke)冰(bing)塊(kuai)漂(piao)浮(fu)在(zai)上(shang)麵(mian)的(de)情(qing)況(kuang)……

相對於液體密度來說

，加的冰塊超多，才是奶茶店、咖啡店的冰塊化得慢的主要原因之一。

圖源：小紅書截圖

不過，這也不能全怪商家，因為有時
，如果冰塊加得不夠多，喝到一半全化沒了，飲品的口感就可能受到影響。

就甜度而言，很多甜味劑的甜度都受溫度影響，且一般是溫度越高
，甜度越低。比如果糖，在40℃以下
，溫度越低，果糖的甜度越高，5%果糖的溶液在5℃時甜度為147，18℃時為128.5
，所以富含果糖的西瓜冰鎮後會更甜。

不bu過guo，低di溫wen會hui使shi我wo們men對dui甜tian味wei的de感gan知zhi降jiang低di，最zui終zhong綜zong合he起qi來lai
，冰bing奶nai茶cha是shi更geng甜tian還hai是shi更geng不bu甜tian，要yao看kan奶nai茶cha店dian使shi用yong什shen麼me甜tian味wei劑ji，以yi及ji溫wen度du對dui我wo們men的de感gan知zhi和he對dui甜tian度du的de影ying響xiang哪na個ge更geng大da。

咖啡的風味也會受溫度影響。

同tong一yi種zhong咖ka啡fei，咖ka啡fei液ye溫wen度du越yue低di
，低di溫wen狀zhuang態tai放fang置zhi越yue久jiu，酸suan味wei物wu質zhi溶rong出chu越yue多duo，反fan之zhi，苦ku味wei物wu質zhi溶rong出chu越yue多duo。而er且qie，低di溫wen會hui使shi我wo們men對dui苦ku味wei和he甜tian味wei的de感gan知zhi下xia降jiang，對dui酸suan味wei的de感gan知zhi更geng敏min感gan。

因此
，偏愛甜味的人可以選擇熱咖啡，室溫或冰咖啡的酸味更重一些。

不過，一切還是以消費者的意願為主，如果你不想要太多冰塊
，或者想要更多冰塊，那直接提出要求就好，不然被“一杯飲料，半杯冰塊”的比例刺到
，也不好找商家說理去……

參考資料：

[1]彭珊珊, 鍾瑞敏主編. 食品添加劑. 中國輕工業出版社

[2]有趣的製造：為啥飲料店的冰塊總是凹陷的

？還有的直接是空心冰！

[3]數字北京科學中心：為什麼飲品店的冰塊是透明的，我凍得卻是白色的？

[4]上海疾控：小小一粒咖啡豆，竟然藏了幾百種化學物

[5]中國物理學會：冰塊融化的秘密

[6]Discovery：how  it's make