文：蘇木
來源：36氪湖南（ID：hunan36kr）
解凍的小龍蝦準備好，倒入鍋中加熱，加入“醬料包”，待煮沸加入黃瓜、豆芽、魔芋等配菜，小火煮幾分鍾後，冒著熱氣的小龍蝦被端上桌，居住在長沙望城坡附近的於娜（化名）筷子一夾，麻辣味。隨後幾個朋友圍坐在一起，一頓獨屬於朋友之間的“夜話”開始了。
在此之前，於娜從沒有做過小龍蝦，平常自己做飯也隻是做一些家常小菜，簡單、快捷。邀請朋友們來家裏聚餐，一開始於娜有些緊張與擔心，主要是怕“招待不周”。最開始想做小龍蝦，但於娜又不會，“那就買一份‘半成品’好了。”於娜說。在網上購買的4.5斤的小龍蝦，優惠後129元，加熱即食，從嶽陽發貨，很快就到了長沙。“總體來說，感覺還不錯。”對於這次在網上買“熟食”小龍蝦，於娜比較滿意。
這zhe種zhong即ji食shi的de小xiao龍long蝦xia，正zheng是shi當dang下xia流liu行xing的de預yu製zhi菜cai的de一yi種zhong。近jin些xie年nian，隨sui著zhe餐can飲yin業ye的de發fa展zhan，許xu多duo的de美mei食shi都dou被bei製zhi作zuo成cheng了le預yu製zhi菜cai產chan品pin，預yu製zhi菜cai方fang便bian了le人ren們men的de生sheng活huo，但dan同tong時shi也ye引yin來lai了le一yi些xie“不一樣”的聲音。
不過，一位業內人士對36氪表示，隨著“食品工業化”的發展，預製菜是一個必然趨勢。“它滿足了大部分人的需求，有普遍存在的價值。”在去年的一次直播中，智綱智庫創始人斥責預製菜為“豬狗食”，雖然其後智綱智庫表示，其創始人的言論是屬於心直口快，是作為一個美食家說自己的感受，不針對某一個行業或企業。
今年6月份，一則“價值近6000元的婚宴套餐七成是預製菜”的(de)新(xin)聞(wen)迅(xun)速(su)登(deng)上(shang)熱(re)搜(sou)，引(yin)起(qi)網(wang)友(you)熱(re)議(yi)，許(xu)多(duo)人(ren)認(ren)為(wei)如(ru)此(ci)昂(ang)貴(gui)的(de)宴(yan)席(xi)卻(que)大(da)量(liang)使(shi)用(yong)預(yu)製(zhi)菜(cai)，酒(jiu)店(dian)不(bu)厚(hou)道(dao)，但(dan)更(geng)多(duo)的(de)，是(shi)網(wang)友(you)們(men)認(ren)為(wei)，對(dui)於(yu)是(shi)否(fou)使(shi)用(yong)的(de)是(shi)預(yu)製(zhi)菜(cai)，消(xiao)費(fei)者(zhe)應(ying)該(gai)有(you)知(zhi)情(qing)權(quan)。
事實上，關於預製菜的討論，這幾年一直熱度不減。大環境的變化以及連鎖餐飲的發展，讓預製菜更直接的走向“台前”，直麵消費者，也帶了更多的“爭議”。
“yuzhicaibushiyigexinxiandegainian，ershisuizheliansuocanyindefazhan，tebieshidazhongxiaofeibufen，zaiweilaishibutaikenengzhichengcantingyoutaiduodexianchangzhizuo，yigeshizhizuoxiaolvdi，lingyigeshirengongchengbenyuelaiyuegao。yincixuyaoyuzhicai‘降本增效’。”業內人士對36氪說道，在日本以及美國等發達國家，如果是手工製作，那麼人均消費會很高，因為用工成本會非常高，而大量的、普羅大眾的消費無法支撐那麼高的人均消費，因此，未來食品化和工業化餐飲，越來越多。
以日本預製菜發展為例，據日本冷凍食品協會、國聯證券研究所的數據，從上世紀70年代開始，日本預製菜在B端的發展態勢，與當時的餐飲業發展邏輯有異曲同工之妙。
上世紀70年代之後，隨著日本經濟的快速發展，外食（家庭外飲食）需求急劇攀升，促進了餐飲業的發展。同時以服務酒店、食堂、學校等大量消費者的餐飲場景以及7-11等便利店大量出現，促使餐飲食材更加標準。
從日本預製菜B端產量與外食產業產值來看，走勢基本保持一致。
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日本B端預製菜產量與外食產值走勢
而中國的預製菜發展與餐飲業發展，在很大程度上也緊密相連。
中國餐飲行業關鍵指標變化發生在2018年，即餐飲連鎖化率的提速，沙利文數據顯示，2018年，中國餐飲連鎖化率12.8%；到2020年，連鎖化率已經達到15%，2022年，連鎖化率19%。
餐飲連鎖化率及預製菜市場規模走勢（數據來源：公開報道）
“餐廳成本結構中，原材料成本、人工成本、房租成本、能源成本是幾個最大的部分，其中人工成本是除原材料之外最大的支出，怎麼提高人效和坪效（單位麵積產生的效益）是包括連鎖餐飲在內的餐飲企業一貫訴求，因此尋求其他方式替代人工或者減少人工操作，提高出餐速度、實現不依賴廚師的口味可控、將非標標準化，就成了眾多餐飲企業的核心訴求。”業內人士說。
對此，業內人士舉了個例子，在傳統餐廳成本結構中，原材料、人工成本、房租、能源是主要的成本。假設在使用半成品代工之後，原材料成本提高5%，但是人工成本下降10%，同時減少了廚房麵積，擴大了就餐麵積，最終坪效增加了7%。“這種生意你做不做呢？”
實際上，不止連鎖餐飲的快速發展帶動預製菜的發展，外賣行業的快速發展也間接地使預製菜在B端快速滲透。
據中國連鎖經營協會的數據，目前，預製菜行業下遊最大的需求來自餐飲企業，占比達到80%，其中小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉廚、團餐食堂是預製菜應用的主要場景。
“預製菜與外賣的興起沒有直接的關係，它與預製菜工廠門檻降低有直接關係。”長沙本土著名美食家、《長沙米粉108將排行榜》作者郭江對36氪說。
隨著外賣行業的快速發展，要想保持外賣門店的SKU種(zhong)類(lei)以(yi)及(ji)出(chu)品(pin)速(su)度(du)，預(yu)製(zhi)菜(cai)就(jiu)成(cheng)了(le)外(wai)賣(mai)企(qi)業(ye)降(jiang)低(di)成(cheng)本(ben)以(yi)及(ji)門(men)檻(kan)的(de)重(zhong)要(yao)手(shou)段(duan)。同(tong)時(shi)，隨(sui)著(zhe)預(yu)製(zhi)菜(cai)門(men)檻(kan)降(jiang)低(di)，更(geng)多(duo)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)湧(yong)入(ru)預(yu)製(zhi)菜(cai)行(xing)業(ye)，在(zai)門(men)店(dian)隻(zhi)需(xu)要(yao)完(wan)成(cheng)加(jia)熱(re)的(de)預(yu)製(zhi)食(shi)品(pin)，被(bei)快(kuai)速(su)配(pei)送(song)至(zhi)門(men)店(dian)。
也就是說，對於消費市場來說，不論是外賣食品，還是連鎖餐飲中央廚房預先準備的餐食，口味最終都劃為了一種“標準”，進入到了廣大人群之中。
“預製菜最終可能會成為一種生活習慣，就像我們網購購買東西一樣的生活習慣。”業內人士補充說。
02
餐食體係的有益補充
“靠著重口味掩蓋不新鮮，果然是預製菜的出路”“預製菜是很方便，特別是對於上班族來說，但現在重要的是菜的安全、健康以口味。”“預製菜吃的不就是添加劑？”
在小紅書上，不少消費者對於預製菜都表達自己的擔憂，主要包括口味、食用體驗以及安全等。
據艾媒谘詢數據顯示，47.5%的中國預製菜消費者認為，預製菜產品口味還原度、食用體驗以及預期值等方麵有比較大的提升空間。
對此，湖南省湘菜產業促進會相關負責人認為，預製菜行業本來就起步於傳統，說得通俗一些，就是把酒店的鍋搬到了預製菜工廠。加工過程就是把廚藝轉化為工藝，而預製菜出廠到上桌，又需要把工藝轉化為廚藝，這個過程如何按照食品工藝、科學理論、各種營養成分以及呈味物質的搭配，就值得企業以及專業機構去研究。“現xian在zai最zui突tu出chu的de問wen題ti就jiu是shi提ti高gao還hai原yuan度du，目mu前qian大da家jia都dou停ting留liu在zai廚chu藝yi的de階jie段duan，而er接jie下xia來lai應ying該gai是shi廚chu藝yi與yu工gong藝yi的de完wan美mei結jie合he，這zhe是shi湖hu南nan乃nai至zhi全quan國guo預yu製zhi菜cai產chan業ye應ying該gai關guan注zhu的de問wen題ti。”湖南省湘菜產業促進會相關負責人說。團餐
但這種情況，正在發生改變，湘菜預製菜企業正在推出更具有“還原度”的產品。在去年7月份第十屆食材電商節上，湘菜預製菜的“先驅”王欄樹推出的“汽鍋肉丸”、扣肉就受到了參展人員的追捧。知名休閑食品企業“金磨坊”旗下的預製菜企業有餘味食品就針對預製菜缺少“鍋氣”的問題，結合湘菜大師共同研發，最終推出了“毛氏紅燒肉”的具有湖湘特色的美食。
專注於扣肉這個細分賽道的湖南宇成食品，旗下扣肉品牌“許大師”當前在B端市場覆蓋了30多個省，全國500多家經銷網點，服務超過33.2萬家餐飲連鎖企業。
“‘許大師’扣肉是采用湖南傳統的工藝手法烹製，工序複雜，具有地方特色，已經是2個億的戰略大單品了。”湖南宇成食品總經理王升政對36氪說。
盡管企業在盡力提升預製美食額度還原度，但是人們依然認為，預製菜好似剝奪了人們品嚐新鮮美食的“權利”。
對此，全食在線主編李青林有不同的看法。“yuzhicaiduiyuxiaofeizhelaishuo，shiyizhongcanshidexuanze，tabingmeiyoushuotidaixiaofeizhedecanshi，xiaofeizhekeyixiangmaifangbianmianyiyangdequgoumaiyuzhicai，erfangbianmiandechuxian，bingmeiyoutidaiyuanyoudecanshitixi，yinci，yuzhicaibenshenshifangbiansushidebuchong，tabushixianzhicanyindetidaipin。”
郭江也認同這個看法，他進一步補充道：“預製菜實際上是彌補了廚藝的不足，它是一種科學發展趨勢，能豐富人們的生活，讓生活變得更加美好”
也就是說，預製菜是對餐飲的一個有效補充，它不是獨立存在的，正如前述所言，預製菜最終要走到廣大的人群之中。
實際上，在漫長的餐飲體係中，預製菜還是“太年輕了”，對預製菜追根溯源，據町芒研究院發布的《2022預製菜行業研究報告》，1920年，世界上第一台快速冷凍機在美國誕生，生產出工業預製菜的雛形，即速凍加工食品。
從1920年算起，到如今，工業預製菜也隻不過103年的曆史，如果按廣義的預製菜定義，例如“醃菜”deng，nameyuzhicaiyijingyoujiqianniandelishi。bukefourendeshi，yuzhicaiqueshigaibianlerenmendecanyinxiguan，huozheshuocujinlecanyinyedefazhan，danzhongjiu，yuzhicaiyezhishicanyintixizhongdeyihuan。03
“別給預製菜過多設限”
上個世紀，隨著經濟的高速發展，越來越多的日本女性進入職場，為方便日本人的餐食，日本7-11最初做的便利體係，有個概念叫“解放媽媽”。日本預製菜龍頭企業之一的神戶物產，就曾在麵向C端消費者的餐飲店和零售店推出了一係列“媽媽味道的食品”，吸引家庭主婦群體。
這種“釋放”時間的趨勢，同樣出現在中國，特別是在快節奏的一二線城市。
根據艾媒谘詢的數據，購買預製菜消費者中，一二線城市預製菜消費者占比將近80%；已婚人士占比達到80.6%；在年輕分布上，22-40歲的消費者占比最大，達到85.2%；女性消費者也比男性消費者多，女性占比達到62.1%。
與此同時，消費者對於預製菜種類的需求，也在不斷提升。68.8%的消費者希望能推出更多適宜不同家庭人群的單品數量，56.7%的消費者認為目前預製菜的種類過於單一，希望有更豐富的種類，45.5%的消費者希望預製菜產品可以靈活搭配，以匹配消費者的需求和喜好。
紅燒肉
消費者的“希望”，也從側麵反映出預製菜企業的無差異競爭。
當前，國內預製菜行業呈現“大而散”的競爭格局，龍頭企業市場份額僅有1-2%，相比較日本5家企業占到80%市場份額的存量市場，國內市場尚處於增量區間。而在這種高速增長，又極度分散的市場當中，中餐的多樣性以及地域性使得企業SKU不斷飆升，市場無差異競爭越發激烈。
“現在的企業在中國屬於跑馬圈地的階段，肯定會出現同質化的企業和同質化的產品。”李青林覺得，這是當前階段的特征。
以已經在滬深股市上市的巴比食品、味知香、千味央廚為例。有研究分析，這三者的主要優勢有一個很重要的點在於供應鏈效率高。其中味知香通過自建冷鏈物流配送體係，其成本甚至隻有第三方的一半。
也就是說，從企業經營角度來說，當前企業的核心競爭力還在於成本控製和庫存管理，極致的成本控製是企業競爭的主旋律。“品牌不是護城河，供應鏈才是”，成了許多業內人士的共識。
“但dan是shi隨sui著zhe市shi場chang的de發fa展zhan，一yi些xie小xiao作zuo坊fang或huo者zhe說shuo創chuang新xin能neng力li不bu足zu的de企qi業ye，可ke能neng會hui在zai未wei來lai兩liang三san年nian之zhi內nei逐zhu漸jian退tui出chu市shi場chang，那na麼me留liu下xia來lai的de是shi擁yong有you自zi己ji核he心xin競jing爭zheng力li的de，包bao括kuo它ta可ke能neng是shi在zai某mou一yi個ge細xi分fen領ling域yu，或huo者zhe某mou一yi個ge產chan品pin在zai市shi場chang上shang占zhan據ju一yi席xi之zhi地di。”李青林說。
湖南省湘菜產業促進會相關負責人也對這種看法持肯定態度。他認為當前企業可以在口味、品牌、文化、應ying用yong場chang景jing上shang下xia功gong夫fu。比bi如ru王wang欄lan樹shu推tui出chu了le酒jiu店dian預yu製zhi菜cai，新xin聰cong廚chu打da出chu的de是shi家jia庭ting預yu製zhi菜cai，林lin結jie巴ba推tui出chu訂ding製zhi菜cai的de概gai念nian，產chan品pin訴su求qiu不bu同tong，就jiu可ke以yi切qie分fen到dao不bu同tong的de市shi場chang。
他(ta)舉(ju)了(le)個(ge)例(li)子(zi)，原(yuan)本(ben)的(de)湖(hu)南(nan)辣(la)條(tiao)行(xing)業(ye)很(hen)簡(jian)單(dan)，都(dou)是(shi)辣(la)條(tiao)，消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)於(yu)產(chan)品(pin)的(de)辨(bian)識(shi)度(du)不(bu)高(gao)。後(hou)來(lai)麻(ma)辣(la)王(wang)子(zi)推(tui)出(chu)麻(ma)辣(la)味(wei)辣(la)條(tiao)成(cheng)功(gong)後(hou)，翻(fan)天(tian)娃(wa)主(zhu)打(da)“爆辣”辣條，雙驕主打“湘菜味”辣條，還有一個饞大嘴主打“嚼勁”辣條。都各有特色了，且能被消費者記住。“這些都是能被預製菜行業所借鑒的。未來，如果企業不斷提升產品品質，通過品牌、企業文化來培養消費者，應該說會迎來自己的黃金時期。”
但是在提到企業同質化競爭的同時，他們還提到了另一個問題，那就是當前預製菜似乎被“捧”得太高了。
“社會應該給預製菜一個寬鬆的環境，不要過度的宣傳，給這個行業一個平穩的成長。”他們認為，市場的過度熱情，一定程度上會幹擾到企業。“企業以及市場，應該要明白、清楚自己的實際情況，該幹嘛幹嘛！”
“不要給預製菜太多的‘設限’。”李青林說。“當dang然ran，因yin為wei準zhun入ru門men檻kan低di，一yi些xie不bu規gui範fan的de小xiao廠chang原yuan材cai料liao使shi用yong不bu合he規gui，現xian場chang工gong藝yi把ba關guan不bu嚴yan，導dao致zhi消xiao費fei端duan口kou出chu現xian問wen題ti，從cong而er使shi消xiao費fei者zhe對dui預yu製zhi菜cai與yu低di價jia低di質zhi劃hua等deng號hao，這zhe對dui於yu預yu製zhi菜cai行xing業ye來lai說shuo，是shi不bu公gong平ping的de。這zhe需xu要yao規gui範fan行xing業ye，也ye需xu要yao各ge方fang努nu力li。”
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