文：朱末

來源：快刀財經（ID：kuaidaocaijing）

縱有美食千千萬，一碗米線走天下。

臉盆大小的碗
，澆上熱氣騰騰的鮮美高湯，韭菜、豆芽、燜肉
、肥腸等幾十種配菜調料依次排開任君選擇
，呼嚕嚕將米線瘋狂吸入，排山倒海的味道齊齊奔赴著向口腔襲來——上頭、上癮
，欲罷不能，給個神仙也不換。

雲南人“甩米線”的滿足感，就像河南人對胡辣湯的熱愛、重慶人對火鍋的執著
、東北人對大醬的依賴

，是融進骨子裏的飲食文化。

而在芸芸米線之中，又以“過橋米線”最廣為人知。作為和沙縣小吃

、蘭州拉麵比肩的中國快餐巨頭之一，過橋米線的門店曾遍布全國大街小巷。

按說這樣一種曆史悠久、特色鮮明、內(nei)涵(han)豐(feng)富(fu)的(de)地(di)方(fang)美(mei)食(shi)代(dai)表(biao)，到(dao)今(jin)天(tian)怎(zen)麼(me)都(dou)該(gai)做(zuo)成(cheng)不(bu)容(rong)小(xiao)覷(qu)的(de)大(da)產(chan)業(ye)了(le)。然(ran)而(er)，事(shi)與(yu)願(yuan)違(wei)，隨(sui)著(zhe)一(yi)間(jian)接(jie)一(yi)間(jian)過(guo)橋(qiao)米(mi)線(xian)門(men)店(dian)的(de)倒(dao)閉(bi)，這(zhe)個(ge)曾(zeng)經(jing)粉(fen)麵(mian)界(jie)的(de)最(zui)強(qiang)IP，淪為了過氣網紅不說，還被後浪螺螄粉吊打。

沒有對比就沒有傷害。2022年
，柳州螺螄粉全產業鏈銷售收入為600.7億元，快遞年寄量突破1億件；沙縣小吃年營業額逾500億元，門店超8.8萬家；而據天眼查數據顯示
，目前過橋米線相關企業雖然超過6.5萬家
，但是存續、在業狀態的隻有3萬多家。

yejiushishuo，chaoyibandeguoqiaomixianxiangguanqiyeshidiaoxiaohuozhuxiaozhuangtai，wangrihuihuangdangranwucun。namewentilaile，zheguoshancheshidefanzhuan，daodishizenmefashengde？

雲南米線江湖，如何馳騁美食賽道？

“雲南”和“米線”這對官方認定的CP，天生就是絕配。

作為中國米線第一大省，昆明八十年代的民間歌謠曾唱道：“打不盡的毛線

，吃不完的米線”。足見當地人對米線的情有獨鍾。

米線的曆史最早可以追溯到南北朝時期，當時被稱為“粲”，意為精米，起源於中原地區
，隨著北方人向南方移民
，類似麵條的米線也就跟著開枝散葉去了。

之後，米線便發展出兩個分支，一個是以雲南為大本營的雲南米線，另外一個就是遍布在南方各省的米粉，如廣西米粉、湖南米粉、江西米粉等。雖然原料都為大米，但米粉吃起來偏綿柔黏糯，米線則更水靈爽滑。

最重要的是，雲南有26個少數民族，有著豐富的香料、物產
，賦予了雲南米線獨特的風韻——大到一個市、一個縣，小到一條街、一家店，找不到完全相同的米線，每碗都有自己的特色。

▲在雲南，米線可以吃一個月不重樣

光是烹飪容器就有小鍋、大鍋、砂鍋
、陶罐等，製作手法包括燙、鹵、炒
、煮
、拌等，更不用提燦若繁星的雲南“帽子江湖”。

帽子就是澆頭，既可以有燜肉、鹵雞
、鱔魚

、葉子（炸豬肉皮薄片）
、羊牛肉這樣的葷帽，也可以有酸醃菜、豌豆尖、豆芽這樣的素帽。一代又一代的雲南人，就在饞涎欲滴的米線飄香中，活得快樂而瀟灑。

▲圖/早餐中國

與此同時，米線的美味蹤跡也遍布了整張雲南美食地圖
，幾乎雲南每個地方

，都有自己的米線代表作。玉溪的小鍋米線
、昆明的豆花米線
、文山的酸湯米線
、雲縣的土雞米線
，尤其是鼎鼎大名的蒙自過橋米線
，更是雲南米線王國裏的熱門明星。

而過橋米線也有著一段動人的故事。相傳300duonianqian，mengzixianchengdeyiweishushengzaidaoshangriyekudu
，tadeqiziweisonglaidemixianbianliangerkunao
，moutianjiyuanqiaohexia
，qizifaxiantangshangfuzhedejiyounengjurebaowen，bianchangshidaodaoshangyonggunyoutangshuqiepianhaodeshicai，zaifangrumixian，jijiejuelemixianbianliangwenti
，weidaohaigengshangyiceng。

妻子於是如法炮製
，天天經過一段曲徑小橋送來米線，直到書生最後金榜題名，成就佳話，這便是雲南過橋米線的由來。過橋米線在2008年被列入昆明市重要非物質文化遺產，蒙自過橋米線的傳統技藝則在2015年列入了第四批《國家級非物質文化遺產名錄》。

憑借著獨特的口感和曆史底蘊，過橋米線逐漸走出雲南
，走上全國人民的餐桌

，各地主打過橋米線的門店遍地開花。

成立於2001年的蒙自源，到2017年底時
，已在全國80多座城市擁有500多家門店，足跡遍布廣州、上海、北京、江蘇、重慶等地
；同期崛起的阿香米線
，2000年在山東淄博開出第一家店，2004年進入青島市場，到2018年底
，阿香母線已在全國26個省146座城市開出了500多家直營店。

此外
，還有過橋源·雞湯米線、旗鼓村米線、大鼓米線、老媽米線等米線品牌
，也紛紛在各區域崛起。

過橋米線迎來了一段“高光歲月”。

處境急轉直下，過橋米線為何失寵？

和大部分網紅單品的境遇相似，在經曆爆火期後
，過橋米線也碰到了發展瓶頸。

雲南故事，固然為米線提供了絕佳的發展機會，但同時也帶來了許多的局限性。最矛盾的一點在於
，正宗的過橋米線叫好不叫座。

地道的過橋米線，從湯底、米線、配菜、吃法都大有講究，且與雲南本土工藝難以分割。比如，作為過橋米線靈魂的湯底

，強調高湯現熬
，多用的是老母雞、大骨、老鴨、老鵝
、宣威火腿等長時間熬煮而成。

還有米線也是關鍵。過橋米線用的是雲南特有的“酸漿米線”，即先用大米進行發酵，再經磨製
、澄濾、蒸粉、擠壓製作而成，但做好的酸漿米粉不易保存，基本放一天就幹了。

▲圖/網易數讀

除此之外，過橋米線還是真真正正的“功夫菜”。生雞肉片、生豬肉片、豬腰片、烏魚片必須切得“薄幾如紙”，而又完整無缺，才能使食材在推入高湯的瞬間熟透
，不生不老，恰到好處。

偏偏在餐飲行業
，想要實現規模化、持續性的發展

，又離不開去廚師化、標準化
，過橋米線的“基因”，顯然與此背道而馳。

所以，為了節省時間

、耗材，過橋米線逐漸被“科技與狠活”所取代
，變得麵目全非——濃湯寶、香精勾兌的湯底，價格更低廉的幹米線，分量偷工減料的配菜
，不正宗就算了，價格卻是節節看漲。

在雲南之外，想吃上一碗過橋米線，均價得花25-40元。但根據艾媒谘詢的調查數據顯示，選擇消費中式快餐的人普遍預算都不高，43.7%的人預算在20元以下，85.2%的人可接受的價格不超過30元。

過橋米線的定價，正好處在一個“尷尬”的位置上。如果定位成平民快餐，動輒三四十元一份的價格太貴
，分量又太少，缺乏性價比；定為為中高端餐飲，過橋米線“一人食”的分餐製
，又並不適合宴請、聚餐。

加上過橋米線講究對烹飪溫度的巧妙利用，需要按食物從生到熟的難易程度和高湯溫度的變化
，有順序地放置不同的葷素配菜。

想要追求儀式感
，一頓飯至少半小時以上的就餐時間，對忙碌的上班族來說不算友好
；而一股腦煮好端上來的過橋米線

，又成了倒胃口的“過橋麻辣燙”，失去了那份活色生香。

何況，過橋米線再好
，也不是無可替代。對消費者而言，沒了過橋米線，還有蘭州拉麵
、重慶小麵

、廣東腸粉、沙縣小吃……多的是味美價廉的選擇。

外wai賣mai的de興xing起qi
，又you讓rang過guo橋qiao米mi線xian徹che底di失shi寵chong。原yuan因yin在zai於yu，打da包bao的de米mi線xian無wu論lun是shi賣mai相xiang還hai是shi口kou感gan
，都dou將jiang大da打da折zhe扣kou，更geng適shi合he堂tang食shi，而er偏pian清qing淡dan的de口kou感gan
，又you與yu這zhe個ge“食辣”時代格格不入。

“過時”的過橋米線
，不可避免地在下坡路上越走越遠，風光不再。

被螺螄粉吊打，雲南米線能翻身嗎
？

更致命的是，一旦離開原產地，雲南米線就成了沒有護城河的生意。

雲南的地理標誌性品牌“過橋米線”並沒有統一的“標誌”認證，這就導致過橋米線的經營七散八亂

，出現各自打天下的局麵。還有很多“掛羊頭賣狗肉”的餐飲企業混跡其中，大大影響了過橋米線的口碑和聲譽。

且直到去年5月，雲南省健康委員會才發布了《雲南省食品安全地方標準過橋米線餐飲加工衛生規範》。但讓人失望的是，這個規範解決的是比如“裝米線的碗宜選用直徑大於22厘米的陶瓷器皿”一類的的技術問題，並未上升到品牌維護
、產業發展等戰略層麵。

就算隻是行業最基本的標準，在省外仍意見難以統一。據紅星新聞走訪探店報道
，程度5家過橋米線店，不知情的就有3家
，還有一家過橋米線店的廚師甚至直言：“這東西有什麼規範，我又不是協會成員
，它怎麼處罰我！”

米mi線xian生sheng意yi的de日ri漸jian式shi微wei
，也ye讓rang曾zeng經jing主zhu打da米mi線xian的de餐can飲yin們men紛fen紛fen轉zhuan型xing
，變bian成cheng了le多duo元yuan化hua快kuai餐can門men店dian。帶dai著zhe濃nong厚hou雲yun南nan元yuan素su的de蒙meng自zi源yuan
，很hen早zao就jiu在zai菜cai單dan上shang增zeng加jia了le米mi飯fan快kuai餐can類lei產chan品pin，比bi如ru臘la味wei筍sun幹gan飯fan
、梅菜扣肉飯、風味小炒過橋飯等。此外

，蒙自源還增加了糍粑
、小酥肉等常見小食，以及椒香雞翅、藤椒雞肉串等燒烤產品。

▲蒙自源早就不隻聚焦賣米線

大鼓米線也在菜單上推出了各種“煲”
，取名“全聚”係列，比如全聚牛雜煲
、全聚牛腩煲
、全聚雞爪煲等；阿香米線則增加了米飯
、刀削麵

、土豆粉、南昌拌粉等，昔日作為主打的雲南米線越來越邊緣化。

相比於雲南米線的“坎坷”，“後輩”柳州螺螄粉則稱得上是高歌猛進。憑借鮮、香、辣的強烈風味，螺螄粉搭上了流量快車

，依靠“一傳十，十傳百”的帶貨效應
，迅速風靡全國。

柳州政府捕捉到了這一契機
，全方位通力支持，迅速將螺螄粉產業打造出圈。無論是政府牽頭製定柳州螺螄粉地方標準，使“柳州螺螄粉”獲得國家地理標誌產品認證；還是從建立螺螄粉產品質量檢測中心，到打造螺螄粉原材料基地的全產業鏈建設，讓螺螄粉實現了預包裝技術突破，繼而走向全國。

又或是市政府領導親自直播帶貨到孵化淘寶村，推出“柳州螺螄粉美食節”
、“螺螄粉小鎮”，層層遞進地打造“柳州螺螄粉”品牌形象，刺激消費者的購買欲。

從(cong)街(jie)頭(tou)小(xiao)吃(chi)升(sheng)華(hua)為(wei)大(da)產(chan)業(ye)，螺(luo)螄(si)粉(fen)的(de)後(hou)來(lai)居(ju)上(shang)，既(ji)有(you)強(qiang)大(da)全(quan)產(chan)業(ye)鏈(lian)條(tiao)做(zuo)支(zhi)撐(cheng)

，又(you)有(you)完(wan)善(shan)的(de)配(pei)套(tao)政(zheng)策(ce)做(zuo)後(hou)盾(dun)
，還(hai)有(you)踩(cai)準(zhun)消(xiao)費(fei)紅(hong)利(li)的(de)精(jing)準(zhun)營(ying)銷(xiao)做(zuo)媒(mei)介(jie)，最(zui)終(zhong)厚(hou)積(ji)薄(bo)發(fa)，暢(chang)銷(xiao)全(quan)國(guo)乃(nai)至(zhi)海(hai)外(wai)。而(er)這(zhe)些(xie)“能力”，恰恰是雲南米線所欠缺的。

從(cong)目(mu)前(qian)來(lai)看(kan)，雲(yun)南(nan)米(mi)線(xian)的(de)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)和(he)設(she)備(bei)還(hai)處(chu)於(yu)落(luo)後(hou)和(he)散(san)弱(ruo)的(de)局(ju)麵(mian)，質(zhi)量(liang)良(liang)莠(you)不(bu)齊(qi)
，生(sheng)產(chan)效(xiao)率(lv)低(di)下(xia)。有(you)一(yi)定(ding)規(gui)模(mo)的(de)品(pin)牌(pai)屈(qu)指(zhi)可(ke)數(shu)，能(neng)真(zhen)輻(fu)射(she)全(quan)國(guo)的(de)更(geng)是(shi)鳳(feng)毛(mao)麟(lin)角(jiao)。

但這些並非無法克服的問題。在《雲南省促消費穩增長三年行動計劃（2022-2024年）》中已明確提出“積極培育本土品牌”，意在推動雲南過橋米線等特色餐飲走出去
，將進一步加快以過橋米線為主的米線產業標準質量體係建設。

且2020年以來，雲南一直在積極實施農產品產地冷藏保鮮設施的建設，解決冷鏈物流“最先一公裏”的問題
，盡最大程度保證“原汁原味”。

米(mi)線(xian)雖(sui)不(bu)屬(shu)於(yu)強(qiang)勢(shi)品(pin)類(lei)，但(dan)勝(sheng)在(zai)廣(guang)譜(pu)性(xing)高(gao)，市(shi)場(chang)前(qian)景(jing)仍(reng)大(da)有(you)可(ke)為(wei)。未(wei)來(lai)
，雲(yun)南(nan)米(mi)線(xian)能(neng)否(fou)再(zai)度(du)煥(huan)發(fa)生(sheng)機(ji)，交(jiao)出(chu)一(yi)份(fen)全(quan)新(xin)答(da)卷(juan)，不(bu)妨(fang)拭(shi)目(mu)以(yi)待(dai)。

（本文圖片來自網絡）

參考資料：

1.新周刊《雲南美食的名片，混得比螺螄粉還慘》

2.紅餐網《粉麵大熱，雲南米線卻不香了？》

3.風味星球《在雲南米線麵前，選擇比努力更重要》

4.擁抱印度洋《雲南米線為什麼不是千億級產業

，難在哪裏？》