「bi — ru！」（ビール，日語啤酒）一個在日劇、日漫中十分常見的詞彙
，人們聚在居酒屋總會先來上一杯啤酒。這種印象構築了日本的國民生活 —— 啤酒成為日本飲食文化的符號，甚至與清酒勢均力敵。並且有著與西方世界啤酒完全不同的個性
，就像中華料理、洋食、茶道、阿美哢嘰一樣，日本啤酒融入本土血液，形成風格，建立了自己的話語權。

啤酒這種舶來品最開始並不受大眾喜愛，很多人覺得苦

，認為這種「大麥酒（Mugizake）」並不好喝
，飲用也多局限在城市。受製於政策和技術
，最早的啤酒廠基本由外資開辦
，風格也完全照搬德國，目的在於塑造「高品質」的(de)形(xing)象(xiang)。即(ji)便(bian)日(ri)本(ben)可(ke)以(yi)生(sheng)產(chan)釀(niang)酒(jiu)原(yuan)料(liao)和(he)設(she)備(bei)
，但(dan)依(yi)舊(jiu)全(quan)部(bu)進(jin)口(kou)自(zi)德(de)國(guo)。德(de)國(guo)對(dui)日(ri)本(ben)啤(pi)酒(jiu)的(de)影(ying)響(xiang)不(bu)可(ke)估(gu)量(liang)，盡(jin)力(li)還(hai)原(yuan)德(de)式(shi)風(feng)格(ge)在(zai)當(dang)時(shi)是(shi)一(yi)種(zhong)行(xing)業(ye)共(gong)識(shi)。低(di)溫(wen)是(shi)釀(niang)造(zao)德(de)式(shi)啤(pi)酒(jiu)的(de)前(qian)提(ti)
，知(zhi)名(ming)品(pin)牌(pai)劄(zha)幌(huang)（Sapporo）之所以把酒廠建在北海道也是因為那裏能提供大量天然冰，首批產品「劄幌冷釀啤酒」更是極力與德國啤酒攀上親緣。這種「微妙」的模仿默認了一個事實 —— 如果國貨不模仿進口，就很難得到認可。

雖然啤酒產自日本，但它本質是徹頭徹尾的西方產品 —— 原料、技ji術shu和he釀niang酒jiu師shi都dou來lai自zi歐ou洲zhou。短duan期qi來lai看kan模mo仿fang是shi卓zhuo有you成cheng效xiao的de
，但dan長chang遠yuan來lai看kan這zhe限xian製zhi了le日ri本ben啤pi酒jiu的de發fa展zhan，德de國guo工gong藝yi的de昂ang貴gui壓ya縮suo了le利li潤run，強qiang硬ying保bao守shou的de德de國guo釀niang酒jiu師shi也ye阻zu礙ai了le技ji術shu過guo渡du。

事(shi)情(qing)的(de)轉(zhuan)機(ji)出(chu)現(xian)在(zai)一(yi)戰(zhan)與(yu)二(er)戰(zhan)期(qi)間(jian)。戰(zhan)時(shi)
，德(de)國(guo)釀(niang)酒(jiu)師(shi)離(li)開(kai)日(ri)本(ben)，進(jin)口(kou)原(yuan)料(liao)已(yi)經(jing)不(bu)可(ke)能(neng)
，兩(liang)國(guo)的(de)聯(lian)係(xi)被(bei)迫(po)切(qie)斷(duan)。二(er)戰(zhan)之(zhi)前(qian)，啤(pi)酒(jiu)在(zai)日(ri)本(ben)的(de)地(di)位(wei)仍(reng)次(ci)於(yu)清(qing)酒(jiu)


，但(dan)二(er)戰(zhan)期(qi)間(jian)大(da)米(mi)被(bei)認(ren)定(ding)為(wei) A 級食品作為戰時供應，清酒被強製減產。而大麥屬於 B 級ji食shi品pin
，啤pi酒jiu廠chang雖sui然ran也ye遭zao到dao重zhong組zu和he精jing簡jian，但dan還hai是shi僥jiao幸xing逃tao過guo一yi劫jie。值zhi得de一yi提ti的de是shi日ri本ben的de啤pi酒jiu生sheng產chan在zai二er戰zhan時shi被bei徹che底di重zhong塑su
，幾ji乎hu由you政zheng府fu來lai管guan控kong並bing再zai分fen配pei。1943 年開始所有啤酒品牌都隻能用統一的新標簽和通用啤酒瓶，並通過標簽顏色來區分用途：家用、商用、特殊配給。「一個瓶子，一個配方
，一個品牌」—— 日本政府實際成了國家釀造者
、裝瓶者、運輸者和定價者。

伴隨著戰後日本的經濟騰飛，啤酒逐漸被認為是平民消費的飲料。歌舞廳
、夜總會等促進生意談判的地方是啤酒消費的主力場所。商家不遺餘力地通過雜誌、報紙等手段進行營銷，甚至將喝酒與男子氣概聯係在一起。1964 niandongjingaoyunhuidailaideminzuzihaogangengrangribenrenjiangpijiushiweiminzuchanpin。yezhengshicongzhegeshihoukaishi，ribenpijiuguanggaozhongchuxiangengduominzuyuansuhebenguomingren。

啤酒的平民化可以從消費場景的變遷中窺見一斑。最早集中於酒廠專門開設的啤酒館（Beer Hall），而後城中酒館

、餐廳、居酒屋
、酒店甚至茶館也會售賣啤酒。另一方麵啤酒也從外食逐漸進入家庭 —— 得益於冰箱和供暖的普及，冬夏之間對啤酒需求的不平衡被抹平了。戰爭年代由於穀物、啤酒花等原料匱乏，生產商被迫將啤酒做得清淡
，這反而受到了女性的喜愛。建在戶外和屋頂的季節性啤酒花園（Beer Garden）是夏日的好去處，大量職業女性會在下班後結伴光顧。就在清酒仍然囿於「男性飲品」這一曆史慣性時，啤酒卻可以跨過性別局限繼續前進。

當啤酒已經成為日本人生活的一部分，「渠道性分銷」就成了關鍵，沒有它就沒有日本酒精飲料的輝煌。麒麟正是抓住了啤酒從餐廳進入家庭這一趨勢，利用全國性分銷網絡造就了 1980 年代中期 60% 這個驚人的市場份額。渠道並不僅限於餐飲場所，隨處可見的便利店和自動販賣機是日本酒業公司擴張市場的重要陣地 —— 自動販賣機創造了大概 45% 的飲料銷售額。由於日本啤酒零售網絡的區域性
，國外品牌一直無法打入日本市場；另外日本企業也逐漸與各啤酒品牌呈現綁定關係。20 世紀三菱集團員工喝麒麟比較多，三井集團通常會選擇劄幌
，而 1960 年代收購了部分朝日股份的住友銀行通常喝朝日啤酒。商務晚宴等正式場合
，啤酒品牌的選擇要正確 —— 很多大型酒店在舉辦宴會時幹脆提供所有主要品牌的啤酒，以此來規避可能出現的尷尬。

給無數人留下回憶的《東京愛情故事》是日本 1980 niandaidesuoying
，shenghuozaidoushidedanshenqingnianhexiaojiatingzengjia，daozhitamengengqingxiangyucaigoushaoliangdeguanzhuangpijiu。erzhujianzhangwohuayuquandenianqingrenkaishikewangxiandaiqiefeitongzhihuadechanpinchuxian。zaijiashangrouleiyinshidebilitigao，renmenkaishiquyuqingdanyiyin、苦味更少的啤酒（朝日後來的市場調研也證實了一點）。

所有人都在默默等待一場新浪潮的衝擊，然而 1980 年(nian)代(dai)幾(ji)乎(hu)所(suo)有(you)品(pin)牌(pai)都(dou)在(zai)生(sheng)產(chan)傳(chuan)統(tong)的(de)苦(ku)味(wei)啤(pi)酒(jiu)。由(you)於(yu)彼(bi)此(ci)口(kou)味(wei)相(xiang)近(jin)，渠(qu)道(dao)能(neng)力(li)就(jiu)至(zhi)關(guan)重(zhong)要(yao)。朝(chao)日(ri)啤(pi)酒(jiu)的(de)銷(xiao)售(shou)額(e)一(yi)直(zhi)不(bu)高(gao)，很(hen)多(duo)人(ren)默(mo)認(ren)是(shi)渠(qu)道(dao)問(wen)題(ti)，但(dan)市(shi)場(chang)調(tiao)研(yan)的(de)結(jie)果(guo)卻(que)將(jiang)思(si)路(lu)指(zhi)向(xiang)新(xin)產(chan)品(pin)。而(er)後(hou)的(de)故(gu)事(shi)我(wo)們(men)都(dou)知(zhi)道(dao)了(le)
，朝(chao)日(ri)推(tui)出(chu)的(de) SUPER DRY 逆轉了麒麟一家獨大的局麵，並掀起了「超幹」的啤酒熱潮。日本最大的幾家啤酒品牌均參與了這場競爭
，但最後都不得不讓位於朝日。

朝日調研的初衷隻是想進一步把握市場動向，但它提出的問題卻非常關鍵：消費者對啤酒口味有自己的想法嗎？SUPER DRY 這(zhe)款(kuan)產(chan)品(pin)可(ke)能(neng)隻(zhi)是(shi)推(tui)陳(chen)出(chu)新(xin)的(de)一(yi)小(xiao)步(bu)，卻(que)折(zhe)射(she)出(chu)日(ri)本(ben)啤(pi)酒(jiu)產(chan)業(ye)正(zheng)在(zai)走(zou)向(xiang)成(cheng)熟(shu)。一(yi)個(ge)完(wan)善(shan)的(de)啤(pi)酒(jiu)市(shi)場(chang)不(bu)僅(jin)在(zai)於(yu)多(duo)樣(yang)的(de)商(shang)家(jia)和(he)發(fa)達(da)的(de)供(gong)應(ying)端(duan)，還(hai)在(zai)於(yu)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)產(chan)品(pin)是(shi)否(fou)有(you)足(zu)夠(gou)的(de)辨(bian)別(bie)能(neng)力(li)­。

朝日 SUPER DRY 的成功指明了發展方向，清爽係成為日式啤酒的重要一極。味寡確實是淡式拉格經常被嫌棄的「短板」，danyeyouyumeiyouqiangliedeweidaoyincijihuhesuoyoushiwubaida，zaizuocanzhongchengweiyoushi。chaoriyonglebufendamiheyumidianfenzuoweiyuanliaoshijingchangweirengoubingdeyidian
，yeshihenduoshengchanqingshuangxijiujingyinpinchangshangdeguanchangshoufa，xueruofengweinongdudetongshijieshengchengben。SUPER DRY 與酒標上的「辛口（karakuchi）」實際是一回事，可以理解為幹爽輕盈

，同時殘糖較少的利落口感。相比之下，麒麟、zhahuangdepijiuhuahemaiyaxiangqidougengmingxian。youyisideshi，sankuanzhongyuanliaochengbenzuididechaoriquezaiouzhoumaidezuigui
，zhehuoxuyuchaorimailidehaiwaiyingxiaotuobukaiganxi。

「生（nama）」則成了日本對啤酒的另一重定義，對於「新鮮」的執著由飲食遷移到啤酒上。在日本隻要不經過巴氏高溫消毒的都可以在酒標印上「生」，按這個定義絕大部分日本品牌都有資格說自己是生啤。20 世(shi)紀(ji)末(mo)的(de)麒(qi)麟(lin)一(yi)番(fan)榨(zha)也(ye)跟(gen)風(feng)把(ba)熟(shu)啤(pi)產(chan)品(pin)改(gai)成(cheng)生(sheng)啤(pi)工(gong)藝(yi)



，但(dan)後(hou)來(lai)由(you)於(yu)銷(xiao)量(liang)不(bu)佳(jia)又(you)換(huan)回(hui)了(le)熟(shu)啤(pi)做(zuo)法(fa)。生(sheng)啤(pi)由(you)於(yu)度(du)數(shu)低(di)，適(shi)合(he)多(duo)人(ren)聚(ju)會(hui)共(gong)飲(yin)，比(bi)其(qi)他(ta)品(pin)類(lei)更(geng)受(shou)歡(huan)迎(ying)。和(he)西(xi)餐(can)先(xian)選(xuan)主(zhu)菜(cai)後(hou)配(pei)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)有(you)所(suo)不(bu)同(tong)，在(zai)居(ju)酒(jiu)屋(wu)往(wang)往(wang)是(shi)先(xian)點(dian)酒(jiu)再(zai)決(jue)定(ding)要(yao)吃(chi)什(shen)麼(me)，啤(pi)酒(jiu)自(zi)然(ran)成(cheng)為(wei)合(he)適(shi)的(de)第(di)一(yi)杯(bei)。

單從口味來講，我不覺得朝日、麒麟、劄(zha)幌(huang)的(de)主(zhu)線(xian)產(chan)品(pin)在(zai)歐(ou)洲(zhou)這(zhe)種(zhong)名(ming)廠(chang)林(lin)立(li)的(de)地(di)方(fang)有(you)任(ren)何(he)優(you)勢(shi)。與(yu)其(qi)說(shuo)日(ri)啤(pi)在(zai)風(feng)味(wei)上(shang)有(you)過(guo)人(ren)之(zhi)處(chu)，不(bu)如(ru)說(shuo)它(ta)已(yi)經(jing)和(he)日(ri)本(ben)餐(can)飲(yin)文(wen)化(hua)形(xing)成(cheng)了(le)綁(bang)定(ding)之(zhi)態(tai)，而(er)日(ri)本(ben)飲(yin)食(shi)的(de)強(qiang)勢(shi)輸(shu)出(chu)又(you)讓(rang)啤(pi)酒(jiu)成(cheng)了(le)日(ri)式(shi)生(sheng)活(huo)的(de)符(fu)號(hao)之(zhi)一(yi)。

比起上文提到的三個品牌，三得利啤酒作為後來者一直沒掀起什麼水花。但它另辟蹊徑，通過提高大米和玉米比例開發出「発泡酒（happōshu）」。這種做法起初是為了避稅
，因為日本政府按照麥芽比例課稅，麥芽量大於 67% 的啤酒稅率最高。這種新的「類啤酒飲料」喝起來和啤酒差異不大但味道更淡
，有時還會添加果汁調味。依靠價格優勢
，此類氣泡酒或低麥啤酒開始迅速擠兌啤酒的市場份額。2003 年nian政zheng府fu再zai次ci針zhen對dui発発泡pao酒jiu征zheng稅shui

，啤pi酒jiu品pin牌pai幹gan脆cui徹che底di拋pao棄qi麥mai芽ya，使shi用yong豆dou類lei這zhe種zhong極ji為wei低di廉lian的de原yuan料liao。理li論lun上shang這zhe些xie產chan品pin已yi經jing不bu再zai和he啤pi酒jiu沾zhan邊bian，因yin而er被bei分fen類lei成cheng「第三種啤酒（第三ビール）」。在啤酒市場愈加細分的情況下
，日本酒稅政策最終確定按照含麥量 25% 以下、25%～50% 及 50% 以上三個不同檔次課稅。低價、多元
、打開海外市場是日本啤酒業在千禧年的三個主要策略。

同樣一罐 350 毫升的飲料，啤酒
、発泡酒和「第三種啤酒」的酒稅分別為 77
、47
、28 日元，差別較大。日本啤酒業的寡頭效應非常明顯
，政策一度要求年產量在 200 萬升以上的啤酒廠才可以辦理營業執照，這相當於變相把小廠拒之門外。到了 1990 年代政府將開辦啤酒廠的入門年產量降低到 6 萬升，世紀之交時日本精釀啤酒廠一度井噴至 300 jia，erhouyouzhubuhuiluo。genjuribenguoshuitingguanyuxiaoxingpijiuchangdeniandutongji，suiranjingniangpijiuchangdeshuliangzaixiajiang
，dankeshuizongequezaishangsheng
，tongshihenduoyinglibugaodejiuchangrengranjianchikaixiaqu。qianzhebunanlijie
，shichangquyuchengshushiyidinghuiyoushenglietai。erhouzhezeshuomingzhiyaonengbaozhengchupinzhiliangjiuyoumaichuqudekeneng，xianyouliebiquchuliangbiyeshishichangjiankangdexiezhao。

日本啤酒的繁榮和進軍海外的高歌隻是「果」，規範化與體係化才是「因」，是衡量日本啤酒市場成熟與否的重要維度。體係化發展包括但不限於日本啤酒協會、釀酒師協會、行xing業ye認ren可ke的de培pei訓xun和he考kao試shi等deng，這zhe能neng為wei愛ai好hao者zhe指zhi明ming一yi條tiao深shen入ru而er不bu盲mang目mu的de道dao路lu。借jie助zhu這zhe種zhong公gong開kai透tou明ming的de行xing業ye認ren證zheng，即ji便bian不bu是shi從cong業ye者zhe也ye能neng借jie此ci證zheng明ming自zi己ji。

不bu僅jin僅jin是shi啤pi酒jiu
，酒jiu精jing飲yin料liao業ye的de很hen多duo從cong業ye者zhe隻zhi是shi機ji緣yuan巧qiao合he入ru行xing或huo從cong愛ai好hao者zhe轉zhuan化hua而er來lai，並bing不bu是shi所suo有you人ren一yi開kai始shi就jiu將jiang酒jiu行xing業ye作zuo為wei自zi己ji的de終zhong身shen事shi業ye。某mou種zhong意yi義yi上shang
，愛ai好hao者zhe可ke以yi說shuo是shi行xing業ye發fa展zhan的de後hou備bei軍jun，一yi個ge有you引yin導dao能neng力li的de體ti係xi在zai這zhe時shi顯xian得de尤you為wei重zhong要yao。半ban隻zhi腳jiao入ru行xing的de資zi深shen愛ai好hao者zhe能neng與yu酒jiu廠chang、消費者產生直接對話，而專業性的意見同樣在拓寬著這個行業的深度。

縱觀日本啤酒業
，或者隻有「變」可以概括。品牌商推出讓人眼花繚亂的啤酒產品，期許用片刻的新鮮感讓消費者買單。沒錯，雖然一切都在變，但變也孕育著新。

參考資料：

《Brewed in Japan》，Jeffrey W. Alexander

《日本國稅廳：2004～2020 稅收報告》，日本國稅廳

《啤酒與発泡酒》
，日本國稅廳

《Beer Styles: Happoshu》，The Japan Beer Times

《The Great Japanese Beer War》

，Viet Hoang

《麒麟啤酒公司 50 年曆史》，麒麟啤酒

《Japanese Drinkers Stick Near to Beer》
，nippon.com