文：Celeste Ji  

來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

“新鮮
，當然是新鮮！” 近日，在60多個國家進行的一個涉及3萬名消費者關於食品飲料中消費者最關注因素的調查中，新鮮度赫然榮登榜首。

4月17日，百事可樂在中國市場推出首款“百事無糖生可樂”，這也是中國碳酸市場首次引入“生”的概念
，打破了碳酸飲料同質化的僵局。在無糖0卡配方的基礎之上

，通過強勁的氣泡放大可樂的爽感，進一步刺激消費者的五感，以卓越的“殺口感”強勢占領消費者心智。而以做東方最好喝的“無糖可樂”為己任的元氣森林，也以“氣更足

、擊喉感”作為其新可樂的差異化特征來挑戰傳統無糖可樂產品。

無獨有偶
，同月農夫山泉在其公眾號官宣了新品——“大檸檬”，借助先進工藝技術保留鮮榨檸檬皮油的特殊芳香成分
，以log6標準無菌灌裝，實現檸檬果肉的酸澀口感與皮油帶出的檸檬香味的完美融合，讓消費者感受生榨果汁的真實感。

5月底，北冰洋推出一款檸檬味汽水新品，特別添加≥5%以色列進口濃縮檸檬汁
，主打鮮爽酸甜
、氣足殺口，給消費者帶來前所未有的夏季鮮爽體驗。說起檸檬風味當然少不了檸檬共和國，旗下小青檸汁、原味檸檬汁和新品鴨屎香單樅檸檬茶一度“出圈”。聚焦果汁的品牌樂源果汁

，也推出小青檸汁，主打健康鮮榨，讓消費者喝到真正新鮮美味的果汁……

圖片來源：百事可樂、農夫山泉、北冰洋

生鮮感的概念一時風頭無兩。

作(zuo)為(wei)一(yi)個(ge)好(hao)理(li)解(jie)但(dan)是(shi)不(bu)好(hao)具(ju)象(xiang)描(miao)述(shu)的(de)概(gai)念(nian)，究(jiu)竟(jing)什(shen)麼(me)是(shi)新(xin)鮮(xian)感(gan)？新(xin)鮮(xian)感(gan)是(shi)不(bu)是(shi)食(shi)品(pin)飲(yin)料(liao)的(de)性(xing)質(zhi)？新(xin)鮮(xian)感(gan)是(shi)強(qiang)度(du)性(xing)質(zhi)還(hai)是(shi)廣(guang)度(du)性(xing)質(zhi)？新(xin)鮮(xian)感(gan)是(shi)否(fou)可(ke)以(yi)被(bei)測(ce)量(liang)？如(ru)何(he)增(zeng)強(qiang)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)食(shi)品(pin)飲(yin)料(liao)的(de)新(xin)鮮(xian)感(gan)知(zhi)

？……

伊比西的科學家們，從神經認知、決策科學的角度出發，對不同食品飲料品類的“生”“鮮”感做了具體清晰的描述，並通過增強口腔受體刺激、加快腦部神經係統認知的完整神經感知閉環，創新出一套別具一格的食品飲料”生“”鮮“感賦能解決方案,給食品飲料行業帶來了全新的食品神經科學。

01

食品飲料下一個大熱趨勢
，

升維“生”“鮮”感

如何理解新鮮感的“升維”


？

過去幾年，特別是新冠疫情，健康成了消費者們的核心訴求。我們見證了食品行業零糖和減糖、低加工
、無添加、營養保健、更好的滅菌工藝等趨勢的興起和成熟。在此過程中食品飲料生產企業和消費者關注焦點在於食品飲料的天然
、無負罪感
、營養和保健功能特性。

如今
，消費者對於食品飲料的品質屬性明顯有了更多的評價維度和更大範圍的認知迭代。消費者不止於要健康
、要功能，還要感覺爽的心理訴求。果汁不止要營養，還要“宛如剛從樹上摘下來”；咖啡不僅要提神
，還需要“如現磨一般香”；酒不僅要醉人
，還需要“像剛開酵桶時一樣醇厚”。shengxianganyichengweijuedingyikuanshipinyinliaodexiaofeizhexiaiduyijicushixiaofeizhezuochugoumaijuedingdezuizhongyaoyinsu，xiaofeizhedexuqiuyijingtuidongshipinyinliaoshengchanqiyecongjiangjiuchanpinyingyangjiazhidaopoqiexuyaoxinxiandeshengwei，erqiezhegequshizhujianmanyandaogengduopinlei。

圖片來源：pexels

從品類的角度，水果的鮮甜感
、咖啡的香醇感、茶飲的沁人馨香與回甘、啤酒的醇厚與香氣
、雞尾酒的爽口生津
、可樂的殺口感、烘hong焙bei的de柔rou軟ruan與yu麥mai香xiang等deng
，都dou是shi每mei一yi個ge食shi品pin與yu飲yin料liao配pei方fang工gong程cheng師shi孜zi孜zi以yi求qiu的de目mu標biao。每mei個ge品pin類lei都dou存cun在zai獨du立li且qie需xu具ju體ti的de評ping價jia指zhi標biao來lai定ding義yi其qi向xiang消xiao費fei者zhe所suo傳chuan遞di的de“生” “鮮”概念。同時這種傳統靠廣告和營銷概念傳達出來的感受
，必須要讓消費者在產品中能真實地體驗到。

然(ran)而(er)
，食(shi)品(pin)科(ke)學(xue)作(zuo)為(wei)一(yi)門(men)傳(chuan)統(tong)學(xue)科(ke)，其(qi)發(fa)展(zhan)似(si)乎(hu)落(luo)後(hou)於(yu)產(chan)業(ye)的(de)需(xu)求(qiu)。新(xin)鮮(xian)感(gan)作(zuo)為(wei)食(shi)品(pin)飲(yin)料(liao)質(zhi)量(liang)的(de)一(yi)個(ge)主(zhu)觀(guan)評(ping)價(jia)
，食(shi)品(pin)科(ke)學(xue)界(jie)目(mu)前(qian)對(dui)其(qi)的(de)歸(gui)屬(shu)和(he)定(ding)義(yi)仍(reng)然(ran)沒(mei)有(you)統(tong)一(yi)的(de)認(ren)識(shi)。

02

“生”“鮮”感背後的感官科學

食品飲料的“生”與“鮮”，其實是兩個相關又不甚相同的概念。“生”與“熟”相對應，代表未經熟化處理的、食物原始的風味狀態
，其對應的英文單詞是“Refreshing”
，屬於新鮮感的一種（韋氏字典中，Refreshing相關定義為：恢複活力、喚醒
、刺激
，使水溢出或複原，具有解渴的特性）
；而“鮮”對應的英文單詞是“Freshness”
，代表新鮮感，有更廣義的解釋，其字麵意思是：新摘的、新做的。

科學真相一：新鮮感不是一種味覺，而是多感官協同判斷的結果

視覺
、味覺和氣味對新鮮感的感知影響

國際食品科學院院士、浙(zhe)江(jiang)工(gong)商(shang)大(da)學(xue)食(shi)品(pin)口(kou)腔(qiang)加(jia)工(gong)與(yu)感(gan)官(guan)科(ke)學(xue)研(yan)究(jiu)所(suo)所(suo)長(chang)陳(chen)建(jian)設(she)教(jiao)授(shou)認(ren)為(wei)，食(shi)品(pin)感(gan)官(guan)是(shi)人(ren)對(dui)食(shi)物(wu)材(cai)料(liao)的(de)進(jin)食(shi)體(ti)驗(yan)。食(shi)品(pin)感(gan)官(guan)從(cong)本(ben)質(zhi)上(shang)可(ke)以(yi)分(fen)為(wei)初(chu)級(ji)感(gan)官(guan)（既直接感官）和(he)衍(yan)生(sheng)感(gan)官(guan)。感(gan)官(guan)衍(yan)生(sheng)帶(dai)有(you)多(duo)重(zhong)性(xing)和(he)多(duo)層(ceng)級(ji)的(de)特(te)點(dian)。在(zai)人(ren)類(lei)的(de)長(chang)期(qi)文(wen)明(ming)進(jin)程(cheng)中(zhong)，形(xing)成(cheng)了(le)燦(can)爛(lan)多(duo)彩(cai)的(de)飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)。為(wei)了(le)更(geng)好(hao)地(di)表(biao)達(da)對(dui)美(mei)味(wei)的(de)欣(xin)賞(shang)和(he)辨(bian)析(xi)不(bu)同(tong)食(shi)物(wu)感(gan)官(guan)體(ti)驗(yan)的(de)微(wei)妙(miao)差(cha)異(yi)，人(ren)類(lei)創(chuang)造(zao)了(le)豐(feng)富(fu)的(de)詞(ci)彙(hui)來(lai)描(miao)述(shu)食(shi)物(wu)的(de)特(te)有(you)感(gan)官(guan)特(te)征(zheng)和(he)愉(yu)悅(yue)感(gan)受(shou)。而(er)這(zhe)些(xie)詞(ci)彙(hui)都(dou)帶(dai)有(you)描(miao)述(shu)性(xing)、地域性和發展性，有些甚至隻能意會不能言傳
，新鮮感就是其中的一個詞彙。

新xin鮮xian感gan是shi飲yin食shi過guo程cheng中zhong的de伴ban生sheng體ti驗yan，是shi一yi種zhong強qiang度du性xing質zhi。新xin鮮xian感gan無wu法fa由you單dan一yi的de味wei覺jiao受shou體ti感gan知zhi，也ye無wu法fa由you單dan一yi的de體ti感gan神shen經jing次ci級ji所suo感gan知zhi
，而er是shi通tong過guo一yi係xi列lie視shi覺jiao、口感、嗅覺、味覺等感官與大腦和心理動態相互作用而獲得的認知。因此從感官的角度來看，“生”“鮮”的感知是一個多感官的決策過程。

科學真相二：新鮮感不是大腦憑空的一時興起，而是與記憶的對比以及對大腦獎賞機製的激活

人類對飲料中的新鮮的感知是不能通過感覺來創造的。伊比西首席科學家、奧地利應用科學大學托馬斯·愛丁伯格教授說：“飲料的生鮮感是通過感覺感官與大腦和心理動態博弈而獲得的認知。初次感受生鮮感時
，一開始會因為視覺
、聽覺等作出臨時的偏好決策
，然後不同的細胞/神經元識別不同的刺激（觸感、味覺和鼻後感），信息也通過不同的神經通路（嗅覺皮層、味覺皮層、視覺皮層等多個區域）發fa送song到dao大da腦nao
，語yu義yi層ceng麵mian因yin素su和he感gan知zhi因yin素su會hui在zai大da腦nao中zhong被bei同tong時shi處chu理li

，從cong而er引yin起qi我wo們men的de情qing感gan和he注zhu意yi力li，並bing存cun儲chu到dao我wo們men的de記ji憶yi中zhong
，這zhe些xie情qing感gan和he記ji憶yi可ke以yi幫bang助zhu我wo們men更geng好hao地di感gan知zhi和he處chu理li生sheng鮮xian感gan的de信xin息xi。當dang再zai次ci感gan受shou時shi
，如ru果guo大da腦nao接jie收shou的de所suo有you感gan官guan信xin號hao平ping衡heng、協調、明確，且這些信號與大腦中先前對於生鮮感的記憶相符，大腦就會對這種飲料做出“生、鮮”的判斷，同時做出複購的行為選擇。”

yejiushishuo，xinxianganshijiangganguanjieshoudaodecijiyuxianqiandejinglihejiyixiangguanlianbingjinxingxinxichulidejieguo。dangwomenmianduixindeshipinyinliaoshi，womendedanaohuitiaoyonghejiansuoxiangguandejiyi
，bingjiangqiyudangqiandeganzhijinxingbijiao。ruguoxinshiwuzaiganjiao、形狀、顏色、氣味、味道或其他特征上與我們的記憶中新鮮的印象相符，我們就會為其貼上“新鮮”的標簽。比如你知道新鮮丹東藍莓的味道，那喝到一瓶藍莓味飲料的時候，就會下意識地與自己記憶中吃過的藍莓味道進行對比評判。

新鮮感必須產生沁爽感，這種感覺在記憶中與新鮮度呈正相關，新鮮感在這一點上則與飲料的“生”感有共同之處。

另ling外wai
，新xin鮮xian度du高gao的de食shi物wu飲yin料liao會hui激ji發fa大da腦nao的de獎jiang賞shang機ji製zhi，從cong而er產chan生sheng愉yu悅yue的de享xiang樂le感gan受shou。多duo巴ba胺an就jiu是shi其qi中zhong的de關guan鍵jian。多duo巴ba胺an可ke以yi決jue定ding行xing為wei選xuan擇ze的de門men檻kan高gao低di，並bing且qie刺ci激ji大da腦nao開kai啟qi「獎勵通路」。通tong俗su點dian說shuo，如ru果guo消xiao費fei者zhe感gan受shou到dao產chan品pin所suo呈cheng現xian出chu來lai的de新xin鮮xian感gan
，產chan生sheng了le正zheng向xiang激ji勵li
，那na麼me複fu購gou行xing為wei所suo需xu要yao的de阻zu礙ai會hui變bian低di，消xiao費fei者zhe更geng容rong易yi做zuo出chu再zai次ci購gou買mai的de決jue策ce。

科學真相三：新鮮感不是與其他味覺和風味感知平起平坐的感官屬性，而是對大腦決策注意力的爭奪， 從而增長新的記憶並影響複購

renleiduishengxiangandeganzhishiyizhonghoutianxuexihejingyanjileideguocheng。suiranrenleitianshengjiujuyouganguanheshenjingxitong
，danduiyushipinyinliaodexinxiangan，xuyaotongguoyinshitiyanlaiganzhihejiyi。yibixikexueguwen

、雷丁大學神經科學、精神藥理學和心理健康教授Ciara MacCabe說，新鮮的食物會引起人們的注意和興奮

，從而激活大腦中的杏仁核、海馬、前額葉皮層等多個區域。而這些區域與情感
、認知和記憶的處理有關，能夠幫助人們將瞬時新鮮感的體驗儲存在長期記憶中。”

想(xiang)象(xiang)此(ci)刻(ke)我(wo)們(men)麵(mian)前(qian)擺(bai)了(le)一(yi)份(fen)食(shi)物(wu)
，半(ban)透(tou)明(ming)的(de)包(bao)裝(zhuang)直(zhi)觀(guan)展(zhan)示(shi)著(zhe)內(nei)容(rong)物(wu)

，內(nei)容(rong)物(wu)有(you)著(zhe)明(ming)亮(liang)豐(feng)富(fu)的(de)顏(yan)色(se)

，打(da)開(kai)包(bao)裝(zhuang)
，鼻(bi)腔(qiang)瞬(shun)間(jian)感(gan)受(shou)到(dao)食(shi)物(wu)的(de)香(xiang)氣(qi)，放(fang)入(ru)口(kou)中(zhong)，如(ru)果(guo)這(zhe)種(zhong)食(shi)物(wu)足(zu)夠(gou)“新鮮”
，其(qi)信(xin)號(hao)就(jiu)會(hui)從(cong)大(da)量(liang)感(gan)官(guan)信(xin)號(hao)中(zhong)脫(tuo)穎(ying)而(er)出(chu)，並(bing)迅(xun)速(su)捕(bu)捉(zhuo)我(wo)們(men)的(de)預(yu)期(qi)注(zhu)意(yi)力(li)。這(zhe)種(zhong)注(zhu)意(yi)力(li)會(hui)借(jie)助(zhu)過(guo)往(wang)的(de)記(ji)憶(yi)和(he)經(jing)驗(yan)積(ji)累(lei)，對(dui)感(gan)受(shou)到(dao)的(de)風(feng)味(wei)進(jin)行(xing)快(kuai)速(su)判(pan)斷(duan)
、識shi別bie等deng決jue策ce，同tong時shi我wo們men也ye會hui下xia意yi識shi地di感gan受shou其qi中zhong的de相xiang似si和he區qu別bie
，從cong而er強qiang化hua長chang期qi情qing景jing記ji憶yi裏li對dui新xin鮮xian感gan的de認ren知zhi，再zai次ci形xing成cheng新xin的de記ji憶yi，並bing占zhan據ju大da腦nao心xin智zhi
，最zui終zhong影ying響xiang複fu購gou。

與此相對照，傳統無糖飲料一直陷於難以讓消費者“上癮”的尷尬境地。其根本原因就在於糖的缺失讓消費者缺少了對記憶中風味的感知對比。全糖飲料已經有上百年的曆史，我們的大腦對純正的蔗糖、果葡糖漿等營養型甜味劑甜感有很高的認知和期待。而目前市麵上的高倍甜味劑以及糖醇存在起甜慢
、甜味不純正等弱點
，消費者在飲料入口的瞬間無意識地把注意力放在了缺陷識別上，最終降低了消費者對飲品的喜好度。

科學真相四：新鮮感不能隻靠配方精進，更需要從包裝設計開始就厚待消費者
，形成決策閉環

雖然味覺和嗅覺是新鮮感最直接的判斷因素，視覺對新鮮感的呈現也非常重要。“牛津詞典”和“穀歌”提供了一係列關於“新鮮”這zhe個ge詞ci彙hui的de定ding義yi和he例li子zi。從cong各ge種zhong各ge樣yang的de定ding義yi來lai看kan，很hen明ming顯xian新xin鮮xian有you多duo種zhong含han義yi。隻zhi有you少shao數shu含han義yi與yu飲yin料liao有you關guan，更geng多duo的de含han義yi則ze需xu要yao通tong過guo廣guang告gao和he營ying銷xiao概gai念nian傳chuan達da出chu來lai。好的包裝設計可以通過語義和象征層麵（一些關鍵詞和畫麵）來誘發消費者對產品新鮮度的期待。比如在橙子樹下放置的橙汁、蘋果汁外包裝上的現切蘋果、在一群正在歡慶的健康活力的年輕人中間展示一瓶飲料、或者展示在強風中，日落時分在海灘上啜飲著一瓶酒的年輕人

；能量飲料包裝一般選擇紅色而非白色，紅色暗示能量滿滿的“有”，而“白色”代表“無”，不符合消費者對能量的認知。

產chan品pin包bao裝zhuang上shang展zhan示shi的de新xin鮮xian度du必bi須xu與yu消xiao費fei者zhe的de體ti驗yan相xiang吻wen合he。否fou則ze，如ru果guo飲yin用yong的de新xin鮮xian度du與yu包bao裝zhuang上shang展zhan示shi的de新xin鮮xian度du不bu符fu，則ze會hui導dao致zhi消xiao費fei者zhe的de失shi望wang，從cong而er對dui產chan品pin的de記ji憶yi和he複fu購gou產chan生sheng負fu麵mian影ying響xiang。

科學真相五：新鮮感不僅僅是消費者對好口感產品的渴望，更是對高品質能量的快速認知

人類並不是地球上最強壯的動物。遠古時代
，人類在進食時，時時處於被其他動物當做獵物的恐懼之中。因此，快速識別食物以及食物的能量是人類生存進化的最基本感知能力之一，它寫在人類的基因裏。另一方麵，快速識別的認知和學習有利於高效決策
，節省時間並減少決策疲勞，這一點也是人類進化過程中盡量節省能量消耗的體現。

太生的水果因其苦澀味而不能食用。對於可食用的食物
，食物的新鮮度在一定程度上代表了其品質和能量價值。

1）新鮮食物通常保留更多的營養成分。在食物采摘或收獲後
，一些營養素會逐漸降解。因此，新鮮食物往往含有更高水平的維生素
、礦物質和其他重要的營養元素。這些營養素對於我們的健康和能量供給至關重要
；

2）xinxianshiwutongchangjuyougenghaodeweidaohezhigan。liru，xinxianshuiguotongchanggengtianmeiduozhi，xinxianshucaitongchanggengcuinen。zheshiyinweixinxianshiwubaochileqitianrandetezhenghefengwei

，ermeiyoushoudaoshijian、儲存或處理的影響。這種口感和味道的優勢使得新鮮食物更加令人愉悅，並增加了食欲
；

3）新鮮食物通常比陳舊或腐爛的食物更安全。陳舊的食物可能容易受到細菌、meijunheqitaweishengwudewuran
，congerzengjiashiwuzhongdeyouhaiwuzhidefengxian。xinxianshiwuzaiqibaozhiqixianneiyibanbuhuiyouzhexiewenti

，yincigengyouzhuyubaohuwomendejiankang。

4）xinxianshiwugengrongyibeishentixiaohuahexishou。xinxiandeshiwutongchanggengyiyuxiaohua
，erbuhuigeiwomendeweichangxitongdailaitaidadefudan。zheyiweizhewomenkeyigengyouxiaodicongxinxianshiwuzhonghuoquyingyang，binggengkuaidijiangqizhuanhuaweinenglianggonggei。

因此，新鮮感是消費者快速識別高質量食品飲料的一個重要質量維度。

科學真相六：新鮮感不隻取決於好的風味，新鮮感非常依賴好的甜感呈現

香xiang氣qi是shi構gou成cheng新xin鮮xian的de第di一yi個ge感gan官guan屬shu性xing。水shui果guo風feng味wei的de飲yin料liao的de新xin鮮xian度du取qu決jue於yu該gai飲yin料liao的de水shui果guo香xiang氣qi與yu其qi對dui應ying未wei加jia工gong水shui果guo的de香xiang氣qi的de接jie近jin程cheng度du。越yue接jie近jin新xin鮮xian水shui果guo的de風feng味wei，我wo們men的de大da腦nao就jiu會hui越yue快kuai地di將jiang其qi判pan別bie為wei“新鮮”。

hunheshuiguoyinliaozhongfuzadexiangweihenrongyirangrenchanshengmolengliangkedeganjiao
，chufeixiaofeizhenengcongzhiqiandejingyanzhongshibiechuzhezhongfuzadexiangqi，bingjiangqiyuxinxiandeshuiguoxiangqilianxiqilai，fouzedanaohenrongyizuochubuquedingdejueding。zaizhezhongqingkuangxia，yinggaikaolvweiyinliaojiarurongyishibiedezhudaoxiangqi。

市場上的許多產品都存在或多或少的嗅覺和味覺缺陷。通常嗅覺會產生一種期待
，而這種期待需要味覺來確認。嗅覺和味覺之間的任何不匹配都會擾亂對新鮮和沁爽感知所需要的快速識別。在(zai)一(yi)個(ge)理(li)想(xiang)的(de)場(chang)景(jing)中(zhong)，氣(qi)味(wei)觸(chu)發(fa)了(le)決(jue)策(ce)過(guo)程(cheng)，並(bing)且(qie)創(chuang)建(jian)起(qi)了(le)對(dui)新(xin)鮮(xian)度(du)的(de)期(qi)望(wang)。必(bi)須(xu)強(qiang)調(tiao)的(de)是(shi)，這(zhe)種(zhong)期(qi)待(dai)需(xu)要(yao)通(tong)過(guo)味(wei)道(dao)和(he)鼻(bi)後(hou)嗅(xiu)香(xiang)氣(qi)來(lai)確(que)認(ren)。

在新鮮度感知中
，味道是一個主要的參與因素
，配方中的酸味和甜味比例，往往能夠奠定一款飲料的口感基調。新xin鮮xian感gan和he酸suan甜tian味wei之zhi間jian有you一yi種zhong有you趣qu的de動dong態tai博bo弈yi關guan係xi，因yin為wei它ta可ke以yi確que認ren預yu期qi的de新xin鮮xian度du，或huo者zhe在zai嗅xiu覺jiao感gan知zhi不bu明ming確que的de情qing況kuang下xia，味wei道dao可ke以yi通tong過guo額e外wai的de感gan官guan屬shu性xing引yin導dao大da腦nao做zuo出chu有you利li的de決jue定ding。味道是口腔整體感覺的一部分，口腔內整體感覺還包括溫度
、粘度、起泡性和物理刺激（如切碎的水果）。除(chu)了(le)甜(tian)酸(suan)平(ping)衡(heng)外(wai)，我(wo)們(men)還(hai)要(yao)考(kao)慮(lv)香(xiang)氣(qi)和(he)味(wei)道(dao)的(de)協(xie)調(tiao)性(xing)。比(bi)如(ru)

，檸(ning)檬(meng)風(feng)味(wei)是(shi)酸(suan)占(zhan)主(zhu)導(dao)地(di)位(wei)的(de)不(bu)成(cheng)熟(shu)水(shui)果(guo)風(feng)味(wei)
，如(ru)果(guo)甜(tian)度(du)高(gao)了(le)，會(hui)給(gei)人(ren)悶(men)悶(men)的(de)感(gan)覺(jiao)，這(zhe)種(zhong)悶(men)感(gan)與(yu)我(wo)們(men)對(dui)新(xin)鮮(xian)感(gan)的(de)認(ren)知(zhi)是(shi)相(xiang)悖(bei)的(de)。而(er)減(jian)糖(tang)的(de)乳(ru)製(zhi)品(pin)，傳(chuan)統(tong)揮(hui)發(fa)性(xing)香(xiang)精(jing)和(he)乳(ru)品(pin)儼(yan)然(ran)成(cheng)了(le)獨(du)立(li)的(de)個(ge)體(ti)而(er)非(fei)整(zheng)體(ti)，其(qi)新(xin)鮮(xian)感(gan)的(de)缺(que)失(shi)更(geng)是(shi)減(jian)糖(tang)乳(ru)製(zhi)品(pin)的(de)普(pu)遍(bian)現(xian)象(xiang)。

03

伊比西“味嗅聚合”的新食品神經科學

助力食品飲料全品類獨樹一幟的“生”“鮮”感

消費者渴望天然、營養
、個性化和可持續配料的食品飲料。食品配方工程師、調香師為了滿足消費者的需求，也竭盡全力地調整配方，但同時也帶來諸多口感和風味上的挑戰。比如
，無糖乳品、飲料使用三氯蔗糖、甜菊糖等高倍甜味劑時

，存在的起甜過慢
、風味強度時間長、甜味掛舌會引起甜感不自然，酸甜失衡
、飽滿感不足、風味與甜感不匹配；chanpinpeifangzhongtianjiazhiwuhedongwugongnengchengfendaozhibuyuyuedeyiweigandeng。zhexiefumiandeganguanshuxingdaozhichanpinzhengtifengweimohu。xiaofeizhepinchangshi，danaodezhuyilibeifensandaoquexianshibiedeshenjingjuecetongdao，wufakuaisushibiefengwei，congerchanshengpilaogan。

瓶(ping)裝(zhuang)飲(yin)料(liao)，一(yi)般(ban)很(hen)少(shao)強(qiang)調(tiao)新(xin)鮮(xian)感(gan)。伊(yi)比(bi)西(xi)首(shou)席(xi)產(chan)品(pin)架(jia)構(gou)師(shi)師(shi)錦(jin)剛(gang)先(xian)生(sheng)強(qiang)調(tiao)說(shuo)，新(xin)鮮(xian)感(gan)其(qi)實(shi)是(shi)飲(yin)料(liao)吸(xi)引(yin)消(xiao)費(fei)者(zhe)喜(xi)歡(huan)的(de)重(zhong)要(yao)口(kou)感(gan)因(yin)素(su)。飲(yin)料(liao)新(xin)鮮(xian)感(gan)的(de)真(zhen)相(xiang)是(shi)簡(jian)單(dan)而(er)清(qing)晰(xi)的(de)香(xiang)氣(qi)
、和諧一致的味道、清(qing)新(xin)爽(shuang)口(kou)的(de)口(kou)感(gan)以(yi)及(ji)與(yu)記(ji)憶(yi)認(ren)知(zhi)相(xiang)符(fu)的(de)風(feng)味(wei)。一(yi)款(kuan)產(chan)品(pin)想(xiang)要(yao)提(ti)升(sheng)新(xin)鮮(xian)感(gan)，獲(huo)得(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)青(qing)睞(lai)，需(xu)要(yao)做(zuo)的(de)不(bu)僅(jin)僅(jin)是(shi)選(xuan)用(yong)更(geng)好(hao)的(de)原(yuan)料(liao)或(huo)引(yin)進(jin)更(geng)先(xian)進(jin)的(de)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)，更(geng)要(yao)從(cong)新(xin)的(de)食(shi)品(pin)神(shen)經(jing)科(ke)學(xue)出(chu)發(fa)，在(zai)配(pei)方(fang)設(she)計(ji)中(zhong)添(tian)加(jia)神(shen)經(jing)保(bao)鮮(xian)
、增鮮因子。

基於對新鮮感本質的第一性原理的認知，以及與頂尖的口腔加工、大腦神經科學家們的合作研究，伊比西從配方設計層麵，總結出以下提升食品飲料新鮮感的策略：

1. 刺激口腔生津並激發大腦獎賞機製；

2. 提升“新鮮度”，加快風味識別的大腦決策；

3. 修飾高倍甜味劑甜感，有利於酸甜的平衡和風味的匹配；

4. 增強鼻後嗅覺
，重塑記憶中最原始、最天然的新“鮮”風味；

5. 抑製異味帶來的大腦缺陷搜索

；

6. 提升甜度，快速形成風味認知輪廓。

基於以上策略的科學基礎，伊比西開發了能夠提升全品類食品飲料“生鮮感”需求的產品工具箱。

果味飲料

果guo味wei飲yin料liao是shi最zui容rong易yi缺que乏fa新xin鮮xian感gan的de品pin類lei。因yin為wei生sheng活huo中zhong大da家jia都dou吃chi過guo新xin鮮xian水shui果guo，對dui新xin鮮xian水shui果guo有you非fei常chang強qiang烈lie的de記ji憶yi認ren知zhi和he感gan官guan評ping判pan標biao準zhun。不bu僅jin要yao豐feng富fu的de汁zhi水shui感gan，還hai要yao爽shuang脆cui的de質zhi感gan，恰qia到dao好hao處chu的de酸suan甜tian感gan
，以yi及ji豐feng富fu馥fu鬱yu的de香xiang氣qi。

以yi上shang所suo有you的de這zhe些xie感gan受shou都dou組zu成cheng了le我wo們men對dui水shui果guo新xin鮮xian感gan的de整zheng體ti認ren知zhi。而er一yi瓶ping加jia工gong果guo飲yin往wang往wang不bu能neng做zuo到dao百bai分fen之zhi百bai的de還hai原yuan，如ru果guo缺que少shao了le其qi中zhong某mou一yi要yao素su
，就jiu會hui給gei人ren一yi種zhong不bu新xin鮮xian的de感gan覺jiao。

為了解決這個痛點，還原果飲的鮮榨感，伊比西研發了Zestaroma™ 鮮爽甜感香精，通過縮短到達風味強度峰值的時間、加快風味識別、為減糖飲料提供更加協調的甜酸比，提升水果風味的真實感，賦予風味氣泡水、果味乳品、果蔬基底飲品以及風味茶飲等更飽滿的汁水感和新鮮感

，也能減少果味飲料中果汁的添加量，從而節省成本。

乳製品

乳飲料對於新鮮的感知更多體現在香氣和口感的平衡。在含乳飲品中
，濃鬱奶香和絲滑口感對於品質新鮮感知至關重要，伊比西提供的Savarin™ 100PN和非洲竹芋提取物都有助於提升乳品的香氣和飽滿口感。非洲竹芋提取物還可以作用於舌頭和喉嚨後部等脂肪感知區域，激發出人們對於第六味覺——脂肪味的感知
，讓飲品包括脫脂乳製品迸發出更濃鬱的奶香風味，提升口感飽滿度，實現更加豐富的口感體驗。

植物基蛋白飲料

新興的植物蛋白飲料品類，雖然因為健康、可持續概念獲得不少青睞，比如大豆

、豌豆、綠豆
、椰乳、巴旦木、杏仁
、核桃等。但從口感上，尤其是消費者不太熟悉的小眾蛋白在開發成飲料後
，往往會帶來粉感、澀感以及苦味等。從這個角度，伊比西提供的Savarin™ 100PN和非洲竹芋提取物能夠很好地抑製植物基蛋白的苦味，改善不良異味
，提升飽滿感和順滑口感，讓植物蛋白飲品的整體感官更適口。

低度酒

zaididujiulingyu
，guojiuyijingchengweifeichangshouhuanyingdexiaofeipinlei，danjiujingdechentuoxia，ruhezirandijiangshuiguodexiangqirongruqizhong
？bulunshiweixunguojiu
，haishiguoweijiweijiu
，Zestaroma™能夠激發果香味
，提供鮮明純正的風味、提升新鮮感、果肉感和汁水感，在減糖的基礎上提升甜感，協調酸甜
，營造清爽生津口感和殺口感。

“我在北京經營酒吧6年了，店裏50%以上都是原創雞尾酒，有一批忠實的消費者。雞尾酒的獨特之處
，在於通過基酒、利口酒
、輔料的搭配組合，調配出更豐富的口感、更多樣化的口味選擇

，”新銳雞尾酒品牌企鵝走路創始人曹蒞祥如是說：“如何讓新鮮的雞尾酒走出酒吧
，營造更多的消費場景是我們的使命。市麵上一些0糖產品，你會發現它喝起來很假。我們雖然是0糖產品，但幾乎喝不出與真糖的區別。其中一項成果是與北京伊比西合作的，與甜味和果味的真實感知相關，並且伊比西的EPCool+能讓酒中的薄荷口感更涼
、更清新。”

圖源：企鵝走路

速溶咖啡

在(zai)速(su)溶(rong)咖(ka)啡(fei)品(pin)類(lei)
，還(hai)原(yuan)現(xian)磨(mo)咖(ka)啡(fei)般(ban)的(de)醇(chun)香(xiang)也(ye)一(yi)直(zhi)是(shi)難(nan)題(ti)。現(xian)磨(mo)咖(ka)啡(fei)給(gei)人(ren)的(de)新(xin)鮮(xian)感(gan)非(fei)常(chang)強(qiang)烈(lie)，因(yin)為(wei)保(bao)留(liu)了(le)咖(ka)啡(fei)豆(dou)的(de)天(tian)然(ran)香(xiang)氣(qi)和(he)精(jing)細(xi)的(de)顆(ke)粒(li)結(jie)構(gou)
，呈(cheng)現(xian)出(chu)更(geng)豐(feng)富(fu)、更複雜的香氣和味道，而市麵上速溶咖啡的新鮮感則相去甚遠。

伊比西Savarin™ 100CL係列，致力於解決減糖咖啡飲料麵臨的酸甜不平衡、異味、苦澀、掛舌感等不良風味困擾。通過調和甜感

、酸感和風味三大元素，讓減糖咖啡飲料的風味強度隨時間變化曲線更接近全糖版
，且風味增強更持久，真正做到了對咖啡風味的“保鮮”。

精釀啤酒

chuleguoyinhekafei，yibixihaiguanzhudaolejingniangpijiu。zaixiguanledanpideqingdanweidaozhihou


，jingniangpijiuzhengzaizouchuxiaozhong，ertashenshangdebiaoqianyeyuxinxianganbumouerhe。duiyinkelaishuo，tamensuorenkedejingniangpijiuyinggaijuyourouhexini
、清爽輕盈的口感
，散發著柑橘

、檸ning檬meng和he香xiang蕉jiao等deng水shui果guo的de香xiang甜tian氣qi味wei和he微wei帶dai些xie麥mai芽ya和he香xiang料liao的de芳fang香xiang
，外wai觀guan上shang保bao留liu酵jiao母mu和he懸xuan浮fu顆ke粒li，為wei啤pi酒jiu增zeng添tian朦meng朧long的de視shi覺jiao效xiao果guo。伊yi比bi西xi深shen刻ke把ba握wo消xiao費fei者zhe對dui精jing釀niang啤pi酒jiu的de偏pian好hao
，開kai發fa了leSavarin™ 100HY係列。通過與啤酒體係中的麥芽協同增效，顯著提升麥芽香氣，同時激發出焦糖、咖啡、巧克力
、太妃糖

、檸檬、柑橘等豐富風味，來協調啤酒花的苦味與整體風味的適配度
，賦予啤酒醇厚、飽滿、順滑的口感
，真正實現了啤酒的“保生鮮”。

穀物烘焙

不bu止zhi是shi飲yin料liao
，伊yi比bi西xi認ren為wei

，即ji便bian是shi超chao加jia工gong的de早zao餐can穀gu物wu也ye需xu要yao新xin鮮xian感gan，一yi份fen好hao的de穀gu物wu早zao餐can
，應ying該gai提ti供gong充chong足zu的de穀gu物wu麥mai香xiang，同tong時shi應ying該gai具ju備bei酥su脆cui的de口kou感gan、清爽的口味，滿足方便易用、搭配多樣性的需求。伊比西的Savarin™ 100PN就是對穀物中蛋白、草本成分特有的異味進行修飾和遮蔽
，實現“新烘焙”的保鮮。

04

總結與展望

生sheng鮮xian感gan的de概gai念nian會hui隨sui著zhe消xiao費fei者zhe返fan璞pu歸gui真zhen的de消xiao費fei認ren知zhi而er成cheng為wei熱re門men趨qu勢shi，但dan食shi品pin科ke學xue界jie對dui生sheng鮮xian感gan的de認ren知zhi還hai很hen模mo糊hu，食shi品pin飲yin料liao行xing業ye的de產chan品pin提ti升sheng還hai存cun在zai很hen大da空kong間jian。作zuo為wei新xin食shi品pin神shen經jing科ke學xue的de開kai拓tuo者zhe，伊yi比bi西xi從cong基ji礎chu科ke學xue的de研yan究jiu做zuo起qi
，並bing基ji於yu神shen經jing科ke學xue的de開kai發fa成cheng果guo創chuang新xin出chu一yi套tao提ti升sheng食shi品pin飲yin料liao新xin鮮xian感gan的de工gong具ju箱xiang，助zhu力li配pei方fang工gong程cheng師shi以yi新xin鮮xian感gan為wei差cha異yi化hua特te征zheng創chuang新xin產chan品pin
，滿man足zu消xiao費fei者zhe對dui“生”“鮮”食品飲料的渴望。