文：曹徙南
來源：新周刊（ID：new-weekly）
近日，一則世界美食排行榜被公布，意大利菜被評為世界最佳美食，中國菜屈居第二。去年12月，全球美食指南Taste Atlas也曾將意大利列為2022年全球最佳美食榜單榜首。對於這類排名，不隻是中國人不滿意，意大利隔壁的法國人也一直耿耿於懷。雖然美食排行榜總是充滿爭議，不過能常年同中國、法國角逐冠、亞、季軍，不得不說，意大利人做飯，真的有點東西。
披薩是意大利的著名美食。（圖/unsplash）
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早在公元1世紀，Marcus Gavius Apicius就撰寫了世界上第一本菜譜。今天不少意大利菜的代表作，諸如意大利麵、意式通心粉、葡萄酒，都能在古羅馬人的餐桌上找到雛形。隨著版圖的擴張，古羅馬帝國一度成為歐洲的政治、經濟和文化中心。每征服一片土地，羅馬人便要將這裏的香料和食材，融入他們的烹飪中。地中海的海鮮、中東的香料、北非的穀物和各種肉類，都是極受歡迎的羅馬菜必備食材。古羅馬時期的貴族們已經開始用麵包、橄欖油、奶酪、醃肉、蔬菜、水果等製作各種菜肴，還掌握了如何使用香料、醬汁、醋等調味品增加風味。隨sui著zhe羅luo馬ma帝di國guo的de衰shuai落luo和he西xi羅luo馬ma帝di國guo的de滅mie亡wang，意yi大da利li陷xian入ru了le長chang期qi的de動dong蕩dang和he分fen裂lie。該gai地di區qu被bei許xu多duo不bu同tong的de群qun體ti占zhan領ling，從cong西xi哥ge特te人ren到dao拜bai占zhan庭ting人ren到dao阿e拉la伯bo人ren再zai到dao諾nuo曼man人ren再zai到dao匈xiong奴nu人ren，直zhi到dao1860年意大利重新統一。manchangeryouzhanluanpinrengdezhongshiji，bujinmeiyoushiyidalicaidehuozhongximie，xiangfan，gegediqudeduteshicaihepengrenchuantongkaishixianghujiaoliuheronghe，zaijiashangyidalixiachangdedixing，shideyidalicaixingchenglehezhongguoleisidenanbeifenye。北部地區受到日耳曼人和法國人的影響，喜歡用黃油、奶油、奶酪等乳製品，以肉類和米飯為主要食材；北部地區的意大利人喜歡黃油、奶油等乳製品。（圖/unsplash）南部地區受到希臘人和阿拉伯人的影響，喜歡用橄欖油、番茄、辣椒等調料，偏好海鮮和麵條。南部地區，喜歡用橄欖油、番茄、辣椒等調料，偏好海鮮和麵條。（圖/ 圖蟲創意）及至文藝複興時期，意大利再一次成為歐洲的中心，美洲的發現也為意大利菜係增加了新的食材來源，今天意大利菜中不可或缺的玉米、土豆、番茄都是在這一時期引進的。文藝複興時期代表作之一《最後的晚餐》。（圖/ 達芬奇）文藝複興帶來的經濟繁榮還催生了市民階層的興起，追求美食不再是貴族獨享的權利，新富們在研究食物上投入了巨大的熱情。文藝複興時期的托斯卡納大區，更是因為地處意大利中部，又大麵積臨海，能夠接觸到各地的食材，從而成為了意大利菜的心髒。錫耶納和佛羅倫薩的山丘，承包了意大利最好的橄欖油；佛羅倫薩附近的斯坎迪奇和拉斯特拉阿西尼亞，大量種植最高品質的豌豆和卷心菜；卡森蒂諾地區和奇亞納河穀，專注出品最頂級的牛、羊肉；第勒尼安海岸的鯔魚與丘西湖的梭子魚，則源源不斷地運往全國各地。這一時期也奠定了意大利菜流傳至今的基調，即不使用繁複的技巧，而追求最新鮮和優質的食材，通過簡單的烹飪呈現食物的原汁原味——相似的道理也出現在了《舌尖上的中國》裏。yuanzhiyuanweibudengyuguadan，yidalichuzishishiyongjiangliaodegaoshou，ruhezaibuxuanbinduozhudeqiantixia，zengtianshiwuziweidecengciyufengfuxing，shitamenyishengyanxidekemu——carbonara由雞蛋、奶酪、黑椒和培根調製，最適合搭配意麵。博洛尼亞醬和千層麵CP感十足。紅酒醬配上小羊排，甚至有中國的南腐乳風味。
Carbonara——培根蛋醬意大利麵。（圖/unsplash）02
意大利菜，不隻意麵和比薩
2015年春晚，嶽雲鵬和孫越在相聲節目《我忍不了》中將比薩戲稱為“打鹵饢”，按這樣理解，意麵和打鹵麵也是異曲同工。
2015年春晚相聲。/視頻截圖
由於比薩和意麵在做法上都屬於沒什麼門檻，且容易標準化的類型，所以成了西餐廳中最常見的意大利菜。
yidalicaidezhaopaishouxianjiushiyoubisaheyimiandaxiangde，dantamenyesuzaoqirenmenduiyuyidalicaidekebanyinxiang。ruguotiqiyidalicainizhinengxiangdaobisaheyimian，nanikejiucuoguotaiduole。
和中國的南北飲食偏好相反，意大利北部的人更喜歡吃米飯。意大利燴飯（risotto）在米蘭地區非常受歡迎。
意大利北部人喜愛的Risotto。（圖/pexels）這道菜常用阿博裏奧米（arborio rice）或卡諾利諾米（carnaroli rice）這類特殊的短粒米，米粒中豐富的澱粉可以在烹飪過程中吸收大量的液體，同時烹煮後仍然保持一定的嚼勁。用橄欖油煎香的米飯與洋蔥碎，在充分吸收了白葡萄酒香氣分子之後，又陸續注入靈魂肉湯或蔬菜湯，直到米飯變得飽滿透亮。
整個烹飪過程都需要廚師不斷地攪拌，以便米飯能更好地釋放澱粉，形成奶油般的口感。
米飯將熟未熟之時，根據地域和季節，按喜好加入蘑菇、海鮮、肉類、蔬菜，甚至是鬆露，最後再以黃油和帕爾馬奶酪收尾上桌。
作為時尚之都的米蘭其實也是美食之都，米蘭的經常搭配燴飯食用的名菜是osso buco，也叫意大利燴牛膝。
米蘭的經常搭配燴飯食用的名菜——Osso Buco。（圖/ 圖蟲創意）
這道菜的主角是小牛腿骨，它的名字在意大利語中意為“骨孔”，也是暗示這道菜的精髓不在於吃肉，而在於吸髓。
燴牛膝傳統的做法，是將小牛腿骨浸泡在白葡萄酒和肉湯中烹煮，加入洋蔥、胡蘿卜和芹菜，煮至肉質酥軟，骨髓可以輕鬆挖出。最後，撒上由檸檬皮、大蒜和香菜混合製成的Gremolata調味料。
吃完了硬菜，當然要來點飯後甜點，除了最有名的提拉米蘇，最近源自意大利的吉拉朵（gelato）也成了國內新晉網紅甜品。
意大利國內新晉網紅甜品吉拉朵。（圖/pexels）
和傳統的冰淇淋相比，吉拉朵的奶油含量更低。按照意大利的法規，吉拉朵的奶油含量不能超過8%，不然一律開除國籍。
吉(ji)拉(la)朵(duo)綿(mian)密(mi)的(de)口(kou)感(gan)，來(lai)自(zi)更(geng)低(di)速(su)的(de)攪(jiao)打(da)奶(nai)油(you)和(he)更(geng)少(shao)的(de)空(kong)氣(qi)摻(chan)雜(za)。所(suo)以(yi)正(zheng)宗(zong)的(de)吉(ji)拉(la)朵(duo)一(yi)定(ding)要(yao)用(yong)抹(mo)刀(dao)來(lai)挖(wa)取(qu)，在(zai)這(zhe)一(yi)點(dian)上(shang)，即(ji)使(shi)教(jiao)父(fu)來(lai)了(le)也(ye)沒(mei)得(de)商(shang)量(liang)。
意大利菜素有“西餐之母”的稱號，自文藝複興時期開始，意大利人便長期致力於從全世界尋找最好的食材，並為全世界輸出意大利菜。如果說法國菜的影響力來自它高端優雅的定位，那麼意大利菜的全球影響力則更接近於中餐，靠的是每一個背井離鄉的意大利人。自18世shi紀ji以yi來lai，大da批pi的de意yi大da利li人ren離li開kai家jia鄉xiang，其qi中zhong北bei部bu的de移yi民min大da多duo是shi具ju有you專zhuan業ye技ji能neng的de工gong匠jiang，因yin此ci多duo前qian往wang發fa展zhan程cheng度du更geng好hao的de西xi歐ou和he北bei歐ou地di區qu，南nan部bu則ze以yi佃dian農nong和he底di層ceng勞lao工gong為wei主zhu，沒mei有you看kan家jia本ben領ling的de他ta們men更geng多duo選xuan擇ze賭du一yi把ba，遠yuan渡du重zhong洋yang前qian往wang美mei洲zhou、澳洲淘金。隨著意大利社區在各國的壯大，食品商也看到了商機。由於意大利人對於家鄉食材的偏執，意大利葡萄酒、橄欖油、鳳尾魚、奶酪、意麵、通心粉被大批量運往歐美各國銷售。有(you)了(le)食(shi)材(cai)供(gong)應(ying)鏈(lian)，不(bu)講(jiang)求(qiu)浮(fu)誇(kua)工(gong)藝(yi)和(he)花(hua)哨(shao)擺(bai)盤(pan)的(de)意(yi)大(da)利(li)菜(cai)非(fei)常(chang)容(rong)易(yi)在(zai)異(yi)國(guo)他(ta)鄉(xiang)複(fu)刻(ke)，即(ji)使(shi)不(bu)是(shi)專(zhuan)業(ye)的(de)廚(chu)師(shi)也(ye)能(neng)做(zuo)出(chu)幾(ji)道(dao)像(xiang)模(mo)像(xiang)樣(yang)的(de)意(yi)大(da)利(li)菜(cai)。意(yi)大(da)利(li)人(ren)經(jing)營(ying)的(de)酒(jiu)吧(ba)和(he)餐(can)廳(ting)迅(xun)速(su)登(deng)陸(lu)各(ge)國(guo)餐(can)飲(yin)市(shi)場(chang)。suiranzhexiedianzuichudouzhidasuanzuoyidalilaoxiangdeshengyi，naiheqitaguojiadecanyinshuipingshizaibunengda，yingyangjunhenghaihaochideyidalicaihennanbuxiyindapiwendingshouzhong。當然要論對意大利美食今天的全球影響力貢獻最大的，還得是美國人，雖然提起這茬意大利人就氣得牙癢癢。從1880年到1920年，大約400萬名意大利人移民到美國，其中80％來自南方，特別是西西裏島、坎帕尼亞這些農業區。作(zuo)為(wei)移(yi)民(min)國(guo)家(jia)，本(ben)來(lai)就(jiu)沒(mei)有(you)本(ben)土(tu)菜(cai)的(de)美(mei)國(guo)自(zi)然(ran)不(bu)會(hui)放(fang)過(guo)這(zhe)個(ge)魔(mo)改(gai)意(yi)大(da)利(li)菜(cai)的(de)機(ji)會(hui)，番(fan)茄(qie)意(yi)麵(mian)和(he)意(yi)大(da)利(li)肉(rou)丸(wan)被(bei)美(mei)國(guo)人(ren)合(he)成(cheng)了(le)肉(rou)丸(wan)意(yi)麵(mian)，火(huo)腿(tui)鳳(feng)梨(li)製(zhi)成(cheng)的(de)夏(xia)威(wei)夷(yi)比(bi)薩(sa)更(geng)是(shi)能(neng)讓(rang)意(yi)大(da)利(li)人(ren)氣(qi)到(dao)轉(zhuan)世(shi)。讓意大利人“震怒”的夏威夷披薩。（圖/ 圖蟲創意）1983年，美國人霍華德·舒shu爾er茨ci來lai意yi大da利li出chu差cha，被bei米mi蘭lan的de咖ka啡fei吧ba氛fen圍wei狠hen狠hen迷mi住zhu。當dang時shi由you他ta擔dan任ren市shi場chang總zong監jian的de星xing巴ba克ke還hai隻zhi在zai西xi雅ya圖tu有you四si家jia店dian麵mian，且qie隻zhi賣mai咖ka啡fei豆dou。回hui國guo後hou舒shu爾er茨ci操cao刀dao改gai革ge，讓rang星xing巴ba克ke變bian成cheng能neng夠gou提ti供gong如ru意yi大da利li咖ka啡fei店dian一yi般ban的de體ti驗yan，為wei了le保bao持chi“意味兒”，舒爾茨還會隔三差五回意大利進行信仰加持。不過意大利人對此並不領情，堅持認為星巴克是刷鍋水，導致遍布全球的星巴克直到2018年才在夢開始的地方——米蘭，擁有了意大利第一家門店。星巴克第一家意大利門店。（圖/nation and world）雖然說美式意大利菜和意大利菜的關係大概類似於左宗棠雞和中國菜的關係，但意大利人自己也無法否認，不管正不正宗，意大利菜的美名還是借著美國連鎖餐廳文化的東風，吹遍了世界每一個角落。
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