無酒精產品讓啤酒酒精度光譜更為完整。
文：榆木
來源：食研彙FTA（ID：FTA_21FOOD）
近些年，全球飲料市場開始流行做“減法”，主打“0糖、0脂、0卡”的各類飲品逐步成為人們抵抗熱量困擾、滿足口腹之欲的首選，也讓以元氣森林為代表的新消費品牌們迅速崛起。如今，這股“減法”趨勢已經蔓延到啤酒市場，但與減糖減脂不同的是，啤酒市場的“減法”是去除酒精。據中國酒業協會2022年發布的《中國適量飲酒快樂生活藍皮書》顯示，我國飲酒消費者已超過4.5億，飲用洋酒、啤酒、白酒人數占比為45%、40%、33%，其中，有1.23億過量飲酒人群。研究表明，過量飲酒會對人體消化係統、心腦血管係統、神經係統、骨骼肌肉等造成不同程度的損害，甚至增加癌症發病率。當消費者陷入社交需求、追求刺激與影響身體健康的兩難選擇時，無酒精啤酒的出現帶來了新選擇。據QYResearch發布的《2029年全球無酒精啤酒市場預測》顯示，全球無酒精啤酒市場預計從2023年的6.7億美元，增長到2029年的106.3億美元，預期內的複合年增長率（CAGR）為7.9%[1]。如此增幅之下不禁讓人好奇：無酒精啤酒會好喝嗎？廠商們如何布局該品類市場？“花哨”的成分添加是否真的能讓啤酒衍生出更多功效可能性？無酒精啤酒（即無醇啤酒，Non-alcoholic Beer），其製作過程與普通啤酒相似，包括製麥芽、碾磨、釀造、發酵、成熟和包裝等。國際上普遍認為，AVB（酒精含量，Alcohol by volume）不超過0.5%的啤酒即可稱為無酒精啤酒。我國酒業協會2021年批準發布了T/CBJ 3108《無醇啤酒》，規定了執行標準為“無醇啤酒是指酒精度≤0.5%vol的啤酒，0.0%無醇啤酒是指酒精度＜0.05%vol的啤酒”。不難看出，無酒精啤酒並非完全不含酒精，但含量極低，例如日常生活中常見的荔枝、楊梅、榴蓮、葡pu萄tao等deng含han糖tang量liang較jiao高gao的de水shui果guo，與yu口kou腔qiang微wei生sheng物wu結jie合he後hou，也ye會hui產chan生sheng一yi定ding酒jiu精jing。同tong時shi，相xiang同tong的de釀niang造zao工gong藝yi也ye解jie釋shi了le，為wei什shen麼me無wu酒jiu精jing啤pi酒jiu仍reng被bei歸gui為wei酒jiu類lei，而er非fei飲yin料liao。目前國內外常見的無酒精啤酒生產工藝主要有限製發酵法和脫醇法兩種。其中，限製發酵法是利用高溫、特殊酵母、冷leng接jie觸chu發fa酵jiao等deng方fang式shi，限xian製zhi麥mai汁zhi中zhong可ke發fa酵jiao性xing糖tang含han量liang或huo抑yi製zhi其qi向xiang酒jiu精jing轉zhuan化hua。如ru冷leng接jie觸chu發fa酵jiao是shi使shi麥mai芽ya汁zhi和he酵jiao母mu在zai接jie近jin冰bing點dian的de溫wen度du下xia接jie觸chu，或huo在zai發fa酵jiao過guo程cheng中zhong將jiang麥mai汁zhi在zai8℃發酵後迅速冷卻至0℃，此時酵母發酵產生的乙醇較少，且能正常發酵時產生的脂肪酸乙醋、異戊醋、苯乙醋等芳香物質將被保留，以保障啤酒風味[2]。而脫醇法則是將正常發酵生產啤酒中的酒精，通過減壓蒸餾法、反滲透法、透析法等方式去除。比較而言，限製發酵法在實際生產中往往會留存較多的糖分，麥芽汁味道較濃；而脫醇法去除雜質的程度相對較高，但也因此損失了香味使得啤酒口感較為寡淡，且脫醇設備及專利門檻較高。近代無酒精啤酒的起源可追溯至19世(shi)紀(ji)歐(ou)美(mei)國(guo)家(jia)的(de)大(da)規(gui)模(mo)禁(jin)酒(jiu)令(ling)運(yun)動(dong)，限(xian)製(zhi)之(zhi)下(xia)無(wu)酒(jiu)精(jing)啤(pi)酒(jiu)開(kai)啟(qi)了(le)商(shang)業(ye)化(hua)之(zhi)路(lu)。直(zhi)到(dao)近(jin)幾(ji)年(nian)，隨(sui)著(zhe)人(ren)們(men)對(dui)健(jian)康(kang)飲(yin)食(shi)的(de)理(li)念(nian)不(bu)斷(duan)革(ge)新(xin)，無(wu)酒(jiu)精(jing)啤(pi)酒(jiu)產(chan)業(ye)又(you)迎(ying)來(lai)了(le)井(jing)噴(pen)式(shi)增(zeng)長(chang)。英敏特研究數據顯示，超過38%的印度人希望從標準濃度的啤酒轉向低酒精或無酒精版本；英國統計局也曾發布近十年本土滴酒不沾人群的樣本數量，同比高出近兩百個百分點；IWSR針對美國成年人飲酒情況的調研數據顯示，2021年，43%的成年人購買過低/無酒精飲料。細分來看，歐美市場無酒精啤酒產業布局較早且規模較大，僅百威英博、喜力兩大廠商就占全球無酒精啤酒份額的60%，歐洲則是全球最大無酒精啤酒銷量市場，占約38%[3]。嘉士伯在2021年財報電話會議中披露，要將無酒精啤酒的銷量增加一倍以上，尤其關注在亞洲市場的開拓；百威英博計劃到2025年，將1/5的啤酒銷量轉為無酒精和低酒精（酒精含量不超過3.5%）產品。據Global Market Insights數據顯示，亞太地區低/無飲料市場預計將在2019年至2025年期間增長7%以上。日本是無酒精啤酒最受歡迎的市場之一，日本兩大釀酒巨頭朝日（Asahi）、麒麟（KIRIN）在2020年分別推出了“Asahi Super Dry 0.0%”和“Green’s Free”無酒精啤酒，朝日更是設立了新銷售目標，即到2030年其20%的產品係列將提供無酒精替代品。國內市場方麵，青島、燕京、雪花等老品牌也在三年內紛紛推出無酒精啤酒產品，並湧現出以新零啤酒為代表的新消費啤酒品牌，更有針對性地打開Z時代消費市場。無論是出於個人喜愛還是社交需求，人們在選擇啤酒上最重視的仍是口感。據網易&知萌發布的《2020酒行業睿享生活消費趨勢報告》顯示，“口感好”在消費者購買酒類產品時關注比例高達50.5%。映射到無酒精啤酒上，這一問題可具象為“既要保持真酒一樣的口感，又不能過於清淡或苦澀”。為給消費者留下口感好的第一印象，啤酒廠商們通常選擇先做好原味無酒精啤酒單品，再發力更多口味。喜力“Heineken0.0”由全麥麥芽和啤酒花進行雙重釀造，保持了喜力一罐的清爽、平衡口感。與之不同的精釀啤酒在釀製過程中最大程度的保留了原料自身的風味，口感更加醇厚、紮實。例如美國Lagunitas的無酒精IPA啤酒最大程度保留了鬆樹、柑橘香氣和部分苦味；另一家精釀品牌Bravus則是主推帶有巧克力、咖啡和焦糖味的黑啤。另一類主流口味則是適口性較強、消費者接受度較高的“果味”，不僅能激發出更多水果與麥芽碰撞的更多可能，也能吸引更多想要嚐鮮的年輕消費者。德國Clausthaler的無酒精啤酒Santa Clausthaler，就是將經典款酒液與蔓越莓、肉桂相混合製成，自帶果味清香。荷蘭Bavaria無酒精啤酒僅水果口味就推出了檸檬、桃子、石榴、草莓、蘋果、百香果等多種口味，配料除釀酒的必備原料外，添加了水果原漿或檸檬酸進行口味調節。此外，國際上不乏針對無酒精啤酒口感改良工藝的新技術。2017年，嘉士伯就曾投資數百萬美元用於研究“AI感知分析啤酒口味和氣味”項目，從而進行酵母的篩選及氣味的優化[4]。丹麥合成生物學初創公司EvodiaBio通過基因改造酵母細胞，開發出Yops™ 的de芳fang香xiang混hun合he物wu，能neng夠gou通tong過guo發fa酵jiao生sheng產chan關guan鍵jian的de芳fang香xiang分fen子zi來lai替ti換huan啤pi酒jiu花hua，在zai釀niang造zao過guo程cheng結jie束shu後hou添tian加jia到dao啤pi酒jiu中zhong，以yi彌mi補bu脫tuo醇chun帶dai來lai的de味wei道dao損sun耗hao。該gai技ji術shu已yi於yu2022年底在丹麥部分酒廠進行實驗生產[5]。可以看出，啤酒廠商們更希望無酒精啤酒是純正的啤酒口感，以此來夯實與氣泡水的本質差異。除保持口感外，為給無酒精啤酒增加“賣點”，越來越多的啤酒品牌將添加功能性原料從而增加附加功效視為研發新品的首選，這也為無酒精啤酒帶來了更多細分消費場景。三得利無酒精啤酒“ALL FREE”zailingkalingtangdejichushangtianjialejiaoyuandanbai，yixiyinzhuzhongpifuguanlidexiaofeirenqun。danjiaoyuandanbaijinrurentichangdaohou，huibeixiaohuafenjieweidangeanjisuanhuoliangsangeanjisuanzuchengde“肽”，每罐啤酒中所含的幾克膠原蛋白更多起到的是心理安慰作用。朝日啤酒的Dry Zero無酒精啤酒主打“抑製脂肪”來吸引減肥人士，不僅零糖添加，也未添加任何人工甜味劑。通過添加膳食纖維來緩和、抑製進食後人體對甘油三酯的吸收。德國啤酒品牌JoyBräu在其無酒精啤酒產品添加了蛋白質和礦物質，每罐330毫升含15g植物蛋白，用來吸引更多健身、注重營養補充人士，作為蛋白質奶昔等產品的新選擇。喝酒往往伴隨著社交與休閑，但在工作、健身前、哺乳期等不宜飲酒的場景下，無酒精啤酒就可以發揮其“一飽口福”的作用。例如喜力就為自己的無酒精產品“Heineken0.0”配有“Now You Can”的宣傳語，以此來展示無酒精啤酒可以匹配更多的應用場合。禁(jin)止(zhi)飲(yin)酒(jiu)在(zai)各(ge)大(da)體(ti)育(yu)賽(sai)場(chang)上(shang)屢(lv)見(jian)不(bu)鮮(xian)，在(zai)去(qu)年(nian)卡(ka)塔(ta)爾(er)世(shi)界(jie)杯(bei)期(qi)間(jian)，禁(jin)酒(jiu)令(ling)就(jiu)曾(zeng)讓(rang)諸(zhu)多(duo)啤(pi)酒(jiu)品(pin)牌(pai)陷(xian)入(ru)銷(xiao)售(shou)難(nan)題(ti)，更(geng)讓(rang)最(zui)大(da)讚(zan)助(zhu)商(shang)百(bai)威(wei)陷(xian)入(ru)與(yu)FIFA的賠償斡旋中，但在禁令期間，百威的無酒精啤酒產品“Bud Zero”頻頻亮相賽場，緩解了部分銷售壓力。基於身體健康因素，高血壓、高血脂、高血糖、痛風等疾病人群要控製飲酒，更有部分人群對酒精充滿依賴，需要戒酒來恢複身體健康。英國Fungtn啤酒品牌為防止宿醉、調節情緒、倡導合理飲酒，在其無酒精啤酒產品中添加了查加（chaga）蘑菇，該種類蘑菇富含超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD），對人體有一定抗炎、維持血糖平衡的作用；同時，蘑菇的特殊香味也給酒體本身帶來了更多層次的口感[6]。wujiujingchanpinrangpijiujiujingduguangpugengweiwanzheng，zairenmenjiankangyinshidegaoxuqiuxia，huojiangchengweipijiuchangshangmendexinyewuzengchangquxian。danxiangjiaoyuchuantongpijiushichang，wujiujingpijiuchanyerengchuyushichangjianshe、消費者培育階段，對口感的摸索、消費習慣仍需有更多的沉澱。
[1]《Global Non-Alcoholic Beer Market Insights, Forecast to 2029》,QYRESEARCH[2]《無醇啤酒生產工藝的研究》，廣州甘蔗糖業研究所[3]《2021-2025年美國精釀啤酒市場投資環境及投資前景評估報告》，新思界產業研究中心[4]《Carlsberg collaborates on AI research into beer flavors and aromas》,Food Insight 1st[5]Melton, L. Synbio salvages alcohol-free beer. Nat Biotechnol 40, 8 (2022).[6]《Non-Alcoholic Beer Market 2023-2032.》Nov 2022,Global Market Insight.
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