文：王穎麗
來源：飲品報（ID：DrinkNewspaper）
在6000多年前，自從人類馴化了牛之後，牛肉、niunaijiuchenglerenleishipudeyigedalei，buguoniurouheniunaibutong，zhengrurenleikeyichiyecaiquechibuleyecao，renleikeyichidabufentang，ranerduiyuniunaizhongderutang，rentiquequefafenjierutangdemei。有(you)趣(qu)的(de)是(shi)，人(ren)類(lei)這(zhe)一(yi)生(sheng)物(wu)弱(ruo)小(xiao)而(er)倔(jue)強(qiang)，到(dao)嘴(zui)的(de)吃(chi)不(bu)了(le)，那(na)就(jiu)硬(ying)吃(chi)，好(hao)比(bi)有(you)些(xie)鯊(sha)魚(yu)的(de)肉(rou)質(zhi)含(han)有(you)損(sun)害(hai)人(ren)體(ti)神(shen)經(jing)的(de)物(wu)質(zhi)，但(dan)因(yin)紐(niu)特(te)人(ren)通(tong)過(guo)將(jiang)之(zhi)腐(fu)化(hua)降(jiang)低(di)毒(du)素(su)後(hou)就(jiu)可(ke)以(yi)食(shi)用(yong)，這(zhe)類(lei)案(an)例(li)很(hen)多(duo)，比(bi)如(ru)四(si)季(ji)豆(dou)、河豚等。類似的邏輯，即使大多數人的基因對於牛奶乳糖不耐受，但將之發酵做成酸奶就可以降低乳糖的影響。酸suan奶nai是shi一yi個ge好hao品pin類lei，因yin為wei它ta數shu千qian年nian來lai都dou在zai人ren類lei食shi譜pu中zhong，哪na怕pa歲sui月yue流liu轉zhuan改gai朝chao換huan代dai也ye從cong未wei斷duan過guo，到dao了le今jin天tian，我wo們men還hai可ke以yi看kan到dao，酸suan奶nai品pin類lei是shi如ru何he從cong傳chuan統tong走zou向xiang時shi尚shang化hua的de，而er相xiang較jiao過guo去qu，大da競jing爭zheng是shi酸suan奶nai賽sai道dao當dang前qian麵mian臨lin的de首shou要yao問wen題ti。
天(tian)然(ran)古(gu)法(fa)的(de)酸(suan)奶(nai)發(fa)酵(jiao)是(shi)在(zai)木(mu)桶(tong)中(zhong)進(jin)行(xing)的(de)，這(zhe)種(zhong)發(fa)酵(jiao)法(fa)存(cun)在(zai)了(le)數(shu)千(qian)年(nian)，在(zai)當(dang)代(dai)，工(gong)業(ye)發(fa)酵(jiao)成(cheng)了(le)首(shou)選(xuan)，從(cong)經(jing)典(dian)發(fa)酵(jiao)到(dao)工(gong)業(ye)發(fa)酵(jiao)，牛(niu)奶(nai)到(dao)酸(suan)奶(nai)的(de)流(liu)程(cheng)最(zui)低(di)可(ke)以(yi)縮(suo)短(duan)到(dao)5-7小時。再者，從木桶到不鏽鋼桶，這是現代工藝、現代需求以及安全驗收的基本要求。據了解，我國現代酸奶工業晚於歐美，在1928年，上海才有了第一家酸奶工廠，之後因為戰爭和資本限製等原因，我國工業酸奶無奈處於停滯狀態，幾乎到了80年代，我國酸奶工業才有了新的複蘇苗頭。到了2000年，工業酸奶逐步進入各大生活超市，當時的規格隻有兩種：一是1升以上的家庭裝，二是可以撕開的單人小杯裝。早期的口味也極為簡潔，隻有原味、紅棗等2-3個產品。為了提高銷量，酸奶廠商還在超市安排了導購。從企查查數據來看，經營十年以上的酸奶企業隻有4799家，但在十年內，酸奶企業增長了近3萬家。具體從圖表可見，2014年酸奶類企業突破1000家，到了2016年，這個數據又翻了3倍，但2019年之後，數據卻逐步下滑。大概10多年前，酸奶賽道開啟了大競爭的增長以及競爭後的大衰退。大競爭和大衰退的表現在於酸奶產品的多樣化，主要體現在以下幾個方麵：安慕希酸奶產品增加了35%的蛋白質，加入了果粒、果醬。君樂寶酸奶0蔗糖；純甑酸奶0香精、0色素、0明膠。安慕希希臘風味酸奶；認養一頭牛法式風味酸奶，此外還有烤酸奶、芝士酸奶等風味。莫裏斯安酸奶添加益生菌且主打控脂、限糖；蒙牛酸奶主打自然乳香、高鈣。舌尖上的牧場推出嚼絆酸奶概念，產品加入堅果、凍幹水果，對標早餐酸奶。有些酸奶品牌還與醫療掛鉤，推出了美顏護膚的功能性酸奶，還有品牌將酸奶與充氣技術混合、推出了氣泡酸奶。從產品多樣化來看，中國的工業酸奶相較於歐美起步最晚，但競爭幾乎是最激烈的，單單是產品的多樣化，中國酸奶可謂世界有名。我們從酸奶企業的注冊趨勢來看，工業酸奶的零售化似乎也走到頭了，有趣的是，這股發展的衝擊力轉而進入了餐飲業。從發展體量來看，一隻酸奶牛門店數超過了900家(官網寫的是超1000家)，汴梁徐先生炒酸奶門店數超過了500家，茉酸奶門店數超過了400家。酸奶餐飲連鎖品牌屬於工業酸奶的另一補充，其中寶珠奶酪注冊時間較早，起源於2010年，可以說是酸奶連鎖品牌的大姐大，雖然奶酪和酸奶產品略有差異，不過寶珠奶酪門店也有酸奶產品，我們就且將之放在酸奶品類。
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寶珠奶酪在2015年左右還算是一個網紅品牌，2016年被今日資本、黃太吉投了A輪，但此後就歸於沉寂，目前門店數保持在50家左右，可以說是屬於穩健發展的一類品牌，主要地點位於江蘇省和上海市。產品以酸奶、奶酪為底子，加入了堅果、水果、雙皮奶、酒釀，可以堂食、外帶、外賣，單品價格在30元左右，對標的是輕食酸奶。茉酸奶是茶飲路線，以酸奶為底子，加入堅果、水果、燕麥、餅幹碎等產品，通過乳霜口感、繽紛色調的好喝與高顏值獲客，門店不設座位，主要以外帶、外賣為主。單品價格在30元左右。一隻酸奶牛走的是性價比路線，最便宜的小酸奶6元、裸酸奶9元，其餘價格在12-22元左右，同樣是以酸奶為底子加料，而除了酸奶還有茶飲和益菌多。王子森林主打鮮釀酸奶，將末端的發酵放在門店，產品、價格、路線都類似於茉酸奶。
汴梁徐先生炒酸奶是路邊攤炒酸奶門店化的案例，酸奶杯價格在15元-30元左右，因形式差異，炒酸奶的出品效率低於其它茶飲模式的酸奶品牌，在產品路徑上，該品牌還推出過臭豆腐炒酸奶、生椰楊枝甘露炒酸奶等網紅產品。K22酸奶草莓此前也曾火過一陣子，產品是水果酸奶(沙冰)，一杯草莓酸奶會加入大概15顆草莓，門店隻有草莓、芒果、桃子、牛油果等3-4款產品，價格在18元左右，依托於一定的美學設計與產品特點，品牌曾火到一杯難求，隻不過熱度褪去後，現今也逐步回歸尋常。我們從這幾個酸奶品牌來看，餐飲化的酸奶產品其實和工業化的酸奶產品並無太大的差異，基本都是以酸奶為底子(或者就是淨酸奶)，然後加入鮮水果、果醬、凍幹水果、堅果、果汁等產品將之飲品化。在價格方麵，350-650毫升/杯的餐飲酸奶價格在6-35元不等，我們再來看工業化酸奶，蒙牛桑葚椰果果粒酸奶260克售價8.9元、蒙牛冠益每日鮮酪風味發酵乳300克售價14.8元、光明原味酸牛奶160克售價4.59元(皆為外賣價格)、蒙牛純甄風味酸奶單品200克售價3元(電商價格)，換算到500克/毫升，價格也差不多在7.5-30元左右。工業化酸奶和餐飲化酸奶價格並沒有太大起伏，但體驗上，餐飲化酸奶似乎更有優勢。
餐飲化酸奶的場景是外賣、外帶、堂食，劣勢是無法儲存，且需要付出時間等待，工業化酸奶強在便利和儲存，目前看來，兩者也算各有市場空間。然而，工業酸奶影響餐飲酸奶是一方麵，茶飲等非酸奶品牌近期也加入到了酸奶的賽道競爭中。CoCo、喜茶這類說是茶飲品牌，但也不完全處於茶飲賽道，它們看到咖啡好賣就順帶賣咖啡、看到酸奶好賣就順帶賣酸奶，從價格來看，以CoCo為例，450毫升的草莓酸奶單品價格17元，比一隻酸奶牛貴一點，又比茉酸奶和K22便宜。不僅是茶飲，以咖啡、奶茶、甜點、小吃等為主打品類的品牌也有酸奶產品。在zai中zhong西xi餐can門men店dian，酸suan奶nai產chan品pin也ye並bing不bu少shao見jian，西xi貝bei此ci前qian也ye進jin入ru了le酸suan奶nai賽sai道dao，但dan可ke能neng賺zhuan不bu到dao錢qian，西xi貝bei酸suan奶nai屋wu開kai沒mei多duo久jiu就jiu關guan了le，西xi貝bei餐can廳ting倒dao是shi還hai在zai賣mai酸suan奶nai，在zai一yi些xie商shang場chang，西xi貝bei還hai有you專zhuan門men的de酸suan奶nai小xiao推tui車che，主zhu要yao向xiang路lu過guo的de客ke人ren銷xiao售shou酸suan奶nai。酸奶的生意可以做、可以持續做是必然的，畢竟人類吃了幾千年酸奶，也不至於後來就不吃了，問題在於：酸奶的生意可以做多大？酸奶還能火多久？專業酸奶品牌能形成護城河嗎？西貝酸奶屋做不起來是西貝的問題，還是酸奶的問題？我們以近期火起來的王子森林·鮮釀酸奶的產品來看，該品牌以鮮釀酸奶搭配牛油果、榴蓮、燕麥、麥片、芒果、火龍果，單品價格從18-31元不等，從品牌介紹來看，王子森林的酸奶是新希望供應的，也就是說，大多酸奶品牌基本是標準化酸奶+標準化小料，然後進入一個前人開辟出來的市場搶生意。而且從品牌路徑來看，王子森林、茉酸奶、yizhisuannainiudengdouzaizoujiamengluxian，suannaipinleimuqianjihuhaimeiyouyigechunzhiyingpinpai，yizhisuannainiuguanwangxiezhemendianshuyipoqian，danshijiruhe，womenbingbudezhi，zhiyuqitade，napashifazhanleshuniandemosuannai、寶珠奶酪等老品牌，它們的體量也常年在幾十、數百家店徘徊。在品牌路徑上，餐飲酸奶品牌熱衷於營銷，從小紅書、抖音、點評等均能看到諸多酸奶品牌投放的內容，但依然是在走老路、毫無新意。2014年酸奶品類崛起，2019年酸奶品類緩步落寞，資本的目光從工業酸奶轉移到餐飲酸奶，但兩者產品類似、價格相近，危機之下，工業酸奶未能破局，餐飲酸奶也未能發展出新路徑，那麼，酸奶的風還能吹多久？這個問題並不難回答。再即使酸奶確實是一個長青品類，但要明白，隻有(可能)長青的品類，而不會有永遠長青的品牌，在大競爭之下，酸奶品類及品牌們要實現正向增長，還得靠創新或者新模式。酸奶品牌們得拿出點真本事兒，營銷不死，熱度將褪，酸奶賽道並沒有歲月靜好。
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