中式麵館要想在規模上趨於“麥肯”，在市場選擇上，就要走大眾市場；在戰略傾向上，則要偏向總成本領先戰略。
文：鄒通
來源：紅餐網（ID：hongcan18）
2021年，中式連鎖麵館“新貴”們大筆拿錢、大舉開店，頻獲關注。當時有不少觀點認為，中式連鎖麵館未來可以跑出與“麥肯”實力、規模相當的品牌。而後，故事卻有了不同的走向。2022年，不少連鎖麵館收縮關店，與此同時，資本的態度也“由熱轉冷”。紅餐大數據顯示，2022年麵館的融資事件數對比2021年同期大幅下滑。01
中式麵館的“麥肯夢”
過去，中式麵館被資本相中，甚至被認為有機會跑出“麥肯”的規模，主要得益於三方麵。首先，麵類產品容易形成標準化，能夠快速複製，具備連鎖化發展的“基因”。一碗麵主要由麵條，澆頭、tangdisanyaosugoucheng，meigeyaosushichanghouduandouyijingxingchenglechengshudeshangyemoshi。muqian，shichangshangdebufenliansuomianguanpinpaiyeyijingzijianlewanshandegongyingliantixi，nenggouzaiquanguofanweineishixianbiaozhunhuafuzhi。
△圖片來源：紅餐網攝
比如和府撈麵，建成了1.5萬平方米的中央工廠和一個現代食品產業園，加工麵條、調配料包都在中央工廠內完成。此外，還形成了“1個中央配送中心+3個區域配送中心+12個前端物流中心”的布局，支撐門店全國範圍內的冷鏈配送需求。當標準化的麵條、調配料包到達前端門店後，後廚師傅製麵的流程也更簡單可控，使用機器來煮麵，精準把控水、麵的比例以及煮麵的時長，員工僅負責撈麵、搭配料包和準備配菜。整個過程操作簡單，流程化、可控性強，保證快速出餐，口味一致。易標準化、易複製、輕人工，讓麵館的規模化擴張有現實的可行性。第二，市場需求的旺盛、龐大的用戶基礎，也是中式麵館被看好的原因。米、麵是中國傳統意義上的主食，深受各地消費者喜愛。尤其在北方，人們簡直是“無麵不歡”。相關數據顯示，眼下中國有超60萬家麵館，比火鍋店、燒烤店都多，國人對麵食的喜愛可見一斑。成熟的市場認知，龐大的用戶基礎，剛需高頻的消費，側麵印證著麵食賽道的潛力巨大。最後，水大魚大，市場有品類無品牌，沒有誕生絕對的巨頭，也讓中式麵館充滿想象空間。國(guo)內(nei)麵(mian)館(guan)數(shu)量(liang)眾(zhong)多(duo)，但(dan)多(duo)為(wei)單(dan)店(dian)或(huo)夫(fu)妻(qi)小(xiao)店(dian)，體(ti)量(liang)較(jiao)大(da)的(de)連(lian)鎖(suo)品(pin)牌(pai)並(bing)不(bu)多(duo)。紅(hong)餐(can)大(da)數(shu)據(ju)顯(xian)示(shi)，目(mu)前(qian)整(zheng)個(ge)麵(mian)館(guan)賽(sai)道(dao)，除(chu)五(wu)爺(ye)拌(ban)麵(mian)外(wai)，麵(mian)館(guan)品(pin)牌(pai)們(men)的(de)門(men)店(dian)數(shu)都(dou)還(hai)未(wei)突(tu)破(po)1500家。綜合上述三大要素，資本們為中式麵館定下了“麥肯”的宏願，並注入不少“財力”，將麵館品牌的估值推向新高。層出不窮的融資事件在業內外引發關注，由此也誕生了一句流行語：“創業不如開麵館”。02
失速的連鎖品牌
2022年，中式麵館的發展開始變得有些尷尬。一批連鎖麵館品牌的擴張失速，有品牌的門店數量甚至不增反降，“麥肯”夢變得越來越遙遠。究其原因，一方麵確實如很多品牌所說，是受疫情影響；但另一方麵，如果從更高維度來看就會發現，麵館的發展之路還橫亙著不少障礙。第di一yi，中zhong國guo地di大da物wu博bo，不bu同tong地di區qu消xiao費fei者zhe食shi麵mian的de習xi慣guan不bu同tong，再zai加jia上shang飲yin食shi習xi慣guan往wang往wang根gen深shen蒂di固gu難nan以yi扭niu轉zhuan，中zhong式shi麵mian館guan推tui崇chong標biao準zhun化hua，想xiang要yao以yi一yi套tao模mo式shi、一副麵孔在全國各地“吃得開”幾乎是不可能的。所suo以yi我wo們men看kan到dao，大da部bu分fen連lian鎖suo麵mian館guan最zui後hou都dou隻zhi完wan成cheng了le區qu域yu性xing的de擴kuo張zhang，在zai北bei方fang城cheng市shi叱chi吒zha風feng雲yun的de中zhong式shi麵mian館guan，很hen難nan南nan下xia開kai店dian，在zai沿yan海hai地di區qu紮zha根gen的de麵mian館guan也ye難nan以yi將jiang觸chu角jiao延yan伸shen到dao內nei陸lu城cheng市shi。' fill='%23FFFFFF'%3E%3Crect x='249' y='126' width='1' height='1'%3E%3C/rect%3E%3C/g%3E%3C/g%3E%3C/svg%3E)
△圖片來源：圖蟲創意
麵食作為傳統主食，無論是產品的形態還是產品的口味，可以創新的空間已經微乎其微。你家有什麼麵，我家也有；你家有的口味，我家也不差。在這樣的背景下，口味和性價比就成為左右消費者選擇的重要因素。但很可惜，很多連鎖麵館在這兩方麵做得都不怎麼樣。先說口味，為了保證快速出餐，大部分連鎖麵館的澆頭、湯底、調料等都是提前預製好的，打鹵麵、豌雜麵、熱幹麵等基本都是如此，這就使得很多麵館的出品不夠“煙火氣”，且口味較為同質化，不如一些個體店、夫妻店“好吃”。在性價比上，連鎖麵館品牌也普遍不占優勢。個體店、夫妻店一碗麵的價格仍保持在12-15元之間，各大連鎖麵館品牌的定價卻去到了35元-50元之間，稍微“接地氣”點的品牌客單價也大都在20元左右。一yi些xie連lian鎖suo麵mian館guan確que實shi通tong過guo環huan境jing和he風feng格ge的de升sheng級ji，提ti升sheng了le品pin牌pai溢yi價jia或huo質zhi價jia比bi，但dan對dui於yu把ba麵mian食shi當dang作zuo日ri常chang吃chi食shi的de很hen多duo消xiao費fei者zhe來lai說shuo，街jie頭tou小xiao店dian因yin為wei價jia格ge更geng友you好hao，吸xi引yin力li也ye更geng強qiang。
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下一程，何去何從?
中式麵館的發展仍橫亙著諸多障礙，但卻並非全無機會。筆者認為，中式麵館要想在規模上趨於“麥肯”，甚至是超越它們，在市場選擇上，就要走大眾市場；在戰略傾向上，則要偏向總成本領先戰略。下沉走大眾市場，性價比才是唯一解。定位高端與規模化發展之間本就有著難以調和的矛盾。要高價，就難以實現規模擴張；要擴展規模，就很難賺到高利潤。性價比，向來是萬店品牌的共性，從蜜雪冰城、正新雞排等品牌便可見一斑。zaixiaofeizherenzhizhong，fenmianbenshenjiubushiyigejiazhitebiegaodedongxi，buyaoshituqugaibianzhezhonggenshendiguderenzhi，bajiagezuodeyuebianyi，jiuyuerongyikaidian，yeyuerongyicunhuo。
△圖片來源：圖蟲創意
另一方麵，改變選址策略，下沉到更微觀的的社區或街邊。這(zhe)幾(ji)年(nian)，很(hen)多(duo)連(lian)鎖(suo)麵(mian)館(guan)普(pu)遍(bian)把(ba)店(dian)開(kai)進(jin)了(le)商(shang)場(chang)，把(ba)一(yi)碗(wan)麵(mian)從(cong)日(ri)常(chang)的(de)生(sheng)活(huo)消(xiao)費(fei)變(bian)成(cheng)休(xiu)閑(xian)消(xiao)費(fei)，降(jiang)低(di)了(le)麵(mian)食(shi)的(de)消(xiao)費(fei)頻(pin)次(ci)，拉(la)高(gao)了(le)整(zheng)體(ti)的(de)成(cheng)本(ben)，同(tong)時(shi)還(hai)在(zai)無(wu)形(xing)中(zhong)將(jiang)受(shou)眾(zhong)也(ye)縮(suo)窄(zhai)了(le)，變(bian)成(cheng)隻(zhi)服(fu)務(wu)於(yu)年(nian)輕(qing)人(ren)的(de)“小吃”。選址在商場，消費場景由大變小，購買人群由多變少，成本由低變高，相當於自己親手把規模擴張的潛能扼殺了。中式麵館們要更好地規模化，還是要貼近大眾市場，將門店拓展至離大眾更近的地方，比如社區、街邊等，接地氣一點兒。當然，商場店不是不能開，而是不能作為擴張的主力模型。商場店樹品牌、樹形象，要少而精；社區店、街邊店搶市場、鋪規模，要多且小。
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