1月20日，國家統計局發布數據，全國餐飲收入累計實現收入25392億元，同比增長9%。其中限額以上企業(單位)餐飲收入累計達到8181億元，同比下降1.8%。根據中國飯店協會對2013年全年餐飲市場分析顯示，餐飲市場呈現高端餐飲低迷、大眾餐飲勢頭強勁的兩極化表現。
大眾化市場表現強勁
分析數據顯示：2013年高檔餐飲企業近九成營業額同比下降，平均幅度40-50%，較差的達到80%，盡管餐飲企業加快轉型、節約發展，上座率和消費人次得到上升，但是人均消費大幅下降，利潤率下滑明顯。從上市公司來看，全聚德前三季度營收同比下降3.59%。湘鄂情前三季度淨虧損3.03億元，同比下降374.5%，並預計全年業績虧損3 -3.8億元。小南國上半年營收6.77億元，同比增長4.6%，淨利潤下滑43.3%。在高端餐飲遭遇“寒冬”的同時，大眾餐飲為民生服務做出了積極貢獻。中國飯店協會典型企業調查數據顯示，大眾化餐飲企業平均營收增長速度均在10%以上。例如：味千拉麵前三季度營業額同比增長12.4%。鄉村基預期13年總營收將會在13.49億元人民幣左右，與去年同期相比增長幅度將在13.5%~14.4%之間。還有杭州外婆家、綠茶、南京大排檔、上海南小館等，天天排隊、翻台率居高不下的繁榮景象，這都反映了大眾市場的旺盛生命力。
市場分化，餐飲轉型取得明顯成效
隨著百姓消費需求的旺盛及原有部分高端餐飲市場向下調整，大眾化餐飲消費需求的迅速增長激活了一批大眾化餐飲品牌。
1、激活了一批大眾化餐飲。原有的大眾化品牌餐飲擴張迅速，如定位百姓餐飲、人均消費50-100元的外婆家全年新開30多家門店；快餐品牌真功夫全年新開101家門店，直營店數達到540家等。部分高端餐飲陸續推出大眾化品牌，如香港上市的小南國推出大眾化品牌南小館，人均消費70-80元，13年新開5家門店，日翻台率4-5次，；淨雅推出人均消費百元左右的火鍋品牌，2013年在北京、河南等地已開5家。還比如杭州知味觀、上海豐收日、廣州炳勝、南京小廚娘等多家傳統餐飲也加強了大眾化市場的步伐。
2、轉型了一批高端餐飲。企業通過調整產品結構、降低人均消費；開發婚宴、壽宴等百姓中高端消費；發展社區餐飲、便利餐飲；大力發展食品加工；加速進入團膳、自助餐、休閑餐飲等新興市場；創建綠色飯店、推進綠色轉型；打造主題餐廳，豐富文化內涵；加強產業鏈整合；進軍海外市場等方式全方位多角度轉型。如全聚德全年開發低、中檔菜品合計占創新菜總數占70%。淨雅酒店增加家常菜、小海鮮,停售高檔魚翅燕窩、單價200元以上菜品,人均消費下降30%，實現了消費人次的增加。山東舜和改革宴會包房，打造海鮮超市，明碼標價，加工費單列，實現上座率增長31%。山東藍海作為五星級酒店，推出百元以下平價自助，實現上座率80%以上，90%的消費人群為社區居民。武漢三五醇、豔陽天等大型餐飲將大廳原菜價進行5折讓利銷售，增加人氣，使得銷售額增長5%以上。廣州酒家在地鐵沿線開設西餅店,全年開店14家，營收近兩千萬；阿興記開設17家(jia)阿(e)興(xing)家(jia)便(bian)利(li)餐(can)廳(ting)，為(wei)周(zhou)邊(bian)配(pei)送(song)早(zao)午(wu)餐(can)，並(bing)與(yu)超(chao)市(shi)合(he)作(zuo)銷(xiao)售(shou)便(bian)捷(jie)熟(shu)食(shi)。北(bei)京(jing)全(quan)聚(ju)德(de)努(nu)力(li)做(zuo)大(da)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)和(he)零(ling)售(shou)市(shi)場(chang)，現(xian)已(yi)生(sheng)產(chan)和(he)銷(xiao)售(shou)包(bao)括(kuo)生(sheng)鮮(xian)、熟肉製品、麵食品、糕點、休閑食品、調味品等8大類360多種，成為餐飲業的新增長點。杭州知味觀在2013年大力拓展民生餐飲食品市場，通過新增的粽子、休閑食品、速凍食品營業額的增加，保證了餐飲食品工業營收不減反增。北京禦仙都打造皇家菜博物館向“文化餐飲”轉變，具備能看、能吃、能學、能玩四大功能，客流量增加近50%。南京的真知味承諾全程不使用雞精味精，並以此為主題特色，滿足消費者對營養健康、食品安全方麵的需求。重慶陶然居聚焦餐飲產業鏈和文化餐飲集聚區，打造種養殖基地。沈陽筷道開發電子商務脫坡源頭采購、聯合采購。天津狗不理並購美國知名連鎖咖啡企業，借助收購企業在40多個國家的數百家連鎖店，一舉打入國際餐飲市場等。
3、創新了經營模式。信息化成為2013年餐飲業經營模式轉型的主題詞。餐飲業一方麵加強團購、會員卡、tianmaoshangchengdengchuantongdianzishangwuqudaodekaituolidu，lingyifangmianjiaqiangshoujidingcanyingyongheweiyingxiaopingtaidekaifa，qudelelianghaodexiaoguo。jingyatianmaokaidianxiaoshouqizizhidemantou、水餃等產品。眉州東坡啟動包括400熱線電話、網上點餐、App手機客戶端在內的美食速遞係統。這種電子商務營銷模式的創新將給傳統餐飲業向現代服務業的轉變帶來巨大推動力。
中zhong國guo飯fan店dian協xie會hui負fu責ze人ren表biao示shi，市shi場chang分fen析xi可ke以yi看kan出chu，種zhong種zhong外wai力li加jia劇ju了le餐can飲yin業ye的de轉zhuan型xing升sheng級ji和he市shi場chang結jie構gou調tiao整zheng，加jia快kuai了le餐can飲yin業ye進jin入ru大da眾zhong消xiao費fei時shi代dai步bu伐fa，大da眾zhong化hua餐can飲yin市shi場chang將jiang成cheng為wei下xia一yi個ge十shi年nian中zhong國guo餐can飲yin業ye經jing濟ji增zeng長chang新xin引yin擎qing。
2014年，隨著全麵深化改革和百姓生活水平的提升，大眾消費時代和互聯網時代將持續推進餐飲業向大眾化、品牌化、信息化、產業化轉型，餐飲業將保持與2013年同步的增長速度，進入中速增長的新常態。
中國飯店協會分析，首先，大眾化將仍然是餐飲企業2014年重點的市場轉型方向，如何充分挖掘百姓市場需求將成為眾多餐飲企業共同麵臨的一個考題；其次，信息化為餐飲業的經營開拓新的市場，企業將借助科技的手段實現餐飲業向現代服務業轉型；另外，多品牌將成新趨勢，餐飲集團進軍多元化市場，分散經營風險；第四，餐飲供應鏈管理、上下遊產業鏈延伸將成為餐飲企業的重要發展方向。種養殖基地的建設將保障企業食材的可控性、聯合采購平台將降低企業的成本壓力、餐飲食品加工為餐飲經營提供了新的發展模式，全供應鏈餐飲、全產業鏈發展將成為企業核心競爭力；第五，更多的餐飲企業將目光轉向了國際市場，中餐企業走出國門將在2014年傳來更多的好消息；第六，餐飲企業將持續延續“四高一低”現象，同時擔負過重的稅費，致使總體經營將維持與2013年同步的增長速度。
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