文：張從誌

來源：三聯生活周刊（ID：lifeweek）

一罐奶粉
、一塊炸雞、一(yi)瓶(ping)醬(jiang)油(you)
，我(wo)們(men)日(ri)常(chang)所(suo)食(shi)之(zhi)物(wu)到(dao)底(di)是(shi)如(ru)何(he)生(sheng)產(chan)出(chu)來(lai)的(de)？安(an)不(bu)安(an)全(quan)，可(ke)不(bu)可(ke)靠(kao)？為(wei)什(shen)麼(me)同(tong)樣(yang)的(de)產(chan)品(pin)價(jia)格(ge)差(cha)異(yi)這(zhe)麼(me)大(da)
？為(wei)什(shen)麼(me)它(ta)們(men)的(de)味(wei)道(dao)與(yu)小(xiao)時(shi)候(hou)的(de)記(ji)憶(yi)不(bu)一(yi)樣(yang)？

食物，是人類誕生以來大部分生產性活動的目的，比如采集、捕魚
、狩獵，以及後來發展出的種植、養殖，但吃不飽仍是常態。直到進入工業文明時代，在科學技術的幫助下，吃飽才慢慢地成為曆史主流。作為一個傳統農耕民族
，中國人關於食物短缺的記憶比很多民族都要深刻。直到改革開放以後
，這種記憶才逐漸淡去。

《去有風的地方》劇照

有一組數據能說明問題：中國人均占有糧食1977年是297.7公斤，2022年上升到483公斤
；1980年，全國豬牛羊禽肉總產量僅1000多萬噸，2022年這個數字接近1億噸；1978年，全國水產品總產量為465萬噸，2022年超過6500萬噸。

這(zhe)背(bei)後(hou)起(qi)到(dao)支(zhi)撐(cheng)與(yu)推(tui)動(dong)作(zuo)用(yong)的(de)
，是(shi)一(yi)個(ge)龐(pang)大(da)的(de)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)。在(zai)早(zao)些(xie)年(nian)
，食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)甚(shen)至(zhi)占(zhan)據(ju)了(le)我(wo)國(guo)國(guo)民(min)經(jing)濟(ji)第(di)一(yi)大(da)產(chan)業(ye)的(de)位(wei)置(zhi)。經(jing)過(guo)幾(ji)十(shi)年(nian)的(de)發(fa)展(zhan)，這(zhe)一(yi)領(ling)域(yu)已(yi)經(jing)誕(dan)生(sheng)了(le)一(yi)批(pi)龍(long)頭(tou)企(qi)業(ye)，它(ta)們(men)的(de)規(gui)模(mo)持(chi)續(xu)膨(peng)脹(zhang)，觸(chu)角(jiao)不(bu)斷(duan)向(xiang)上(shang)下(xia)遊(you)延(yan)伸(shen)，打(da)破(po)了(le)農(nong)業(ye)與(yu)工(gong)業(ye)的(de)邊(bian)界(jie)。在很大程度上

，它們正在決定我們吃什麼。

食品工業，正決定著我們吃什麼

zaizheqifengmiangushili
，womencaifanglesanjiazheyangdeshipinqiye。qizhong
，shengnongjituanshizhongguozuidadebaiyuroujiqiyezhiyi
，tadedabenyingshizaifujianshengnanpingshiguangzexian——武夷山脈中一個常住人口僅12萬的小縣城。自1983年創立以來，它從一家很小的養雞場變成一個年產6億隻白羽雞的巨頭，占到中國白羽雞總產量的十分之一，它也是肯德基、麥當勞在中國最大的供應商。在廣東省佛山市，北回歸線附近
，調味品巨頭海天味業在醬油市場已經連續20多年產銷量排名全國第一，他們打造了全球規模最大的醬油廠
，目前年產量超過260萬噸，占到全國醬油總產量約3成。在東北的黑龍江省齊齊哈爾市，北緯47度線上，飛鶴乳業從這裏起家
，挺過國內乳業最灰暗的年代後，不知不覺中已經坐上了國內嬰幼兒奶粉市場銷量第一的位置。

我們發現，這些冠軍企業發展過程中有一個共同的特點，就是更早地開始對他們的生產方式進行現代化升級。例如
，在聖農的養殖場裏，自動化的料線和水線取代了以前的人工喂養，而更精細化的是對雞舍的環境控製
，裏麵的溫度、光照、濕度、空(kong)氣(qi)質(zhi)量(liang)
，都(dou)按(an)照(zhao)嚴(yan)格(ge)的(de)程(cheng)序(xu)和(he)標(biao)準(zhun)進(jin)行(xing)調(tiao)節(jie)。全(quan)公(gong)司(si)分(fen)布(bu)在(zai)不(bu)同(tong)地(di)域(yu)的(de)數(shu)百(bai)座(zuo)養(yang)殖(zhi)場(chang)，其(qi)實(shi)時(shi)畫(hua)麵(mian)和(he)養(yang)殖(zhi)數(shu)據(ju)都(dou)會(hui)錄(lu)入(ru)係(xi)統(tong)，管(guan)理(li)者(zhe)可(ke)以(yi)隨(sui)時(shi)調(tiao)取(qu)、查看、分析

，然後下達新的指令。

在養殖數控中心，聖農各個養殖場的實時畫麵和數據都彙集於此（受訪者 供圖）

一yi直zhi強qiang調tiao遵zun循xun傳chuan統tong釀niang造zao工gong藝yi的de海hai天tian


，也ye早zao已yi拋pao棄qi了le過guo去qu的de竹zhu匾bian和he瓦wa缸gang
，采cai用yong了le現xian代dai科ke技ji對dui醬jiang油you生sheng產chan流liu程cheng進jin行xing了le改gai造zao。最zui終zhong，從cong一yi粒li黃huang豆dou進jin去qu

，到dao一yi滴di醬jiang油you出chu廠chang，工gong人ren在zai整zheng個ge生sheng產chan過guo程cheng中zhong都dou碰peng不bu到dao一yi滴di醬jiang油you。他們把醬油生產從一個勞動密集型的行業變成了一個技術集約型的行業。

在食品行業上演的“機器換人”，不隻是關乎生產效率，其更大的意義是盡可能降低生產過程中發生汙染的可能性。

海天高明廠的全自動化灌裝線，一小時可以灌裝 52000 瓶醬油（受訪者 供圖）

新技術的應用，也使食品企業的管理能力得以提高。聖農
、飛鶴等龍頭都逐漸走上了全產業鏈的模式——從飼料加工到養殖
、屠宰
、深shen加jia工gong乃nai至zhi物wu流liu運yun輸shu，都dou是shi自zi建jian體ti係xi
，係xi統tong管guan理li。為wei了le處chu理li每mei年nian高gao達da上shang百bai萬wan噸dun的de雞ji糞fen，聖sheng農nong甚shen至zhi還hai建jian成cheng了le亞ya洲zhou最zui大da的de雞ji糞fen發fa電dian廠chang。而er飛fei鶴he為wei保bao障zhang奶nai源yuan安an全quan
，自zi建jian了le十shi多duo個ge牧mu場chang

，另ling外wai還hai經jing營ying著zhe超chao過guo60餘萬畝的農場，專門用來種植牧草。全產業鏈的模式不僅幫助這些大型企業提高了市場競爭力，還有個優勢在於其生產全過程自己掌控，可留痕，可溯源。這也是提高企業對食品安全風險管控能力的一種途徑。

強調食品安全，無論如何都不為過。這也是食品企業的生命線。

聖農集團旗下的飼料加工廠
，儲罐裏存放的是玉米、小麥等原料（視覺中國 供圖）

然而
，食品工業最特殊之處在於其源頭是農業。而農業自古以來就是“看天吃飯”

，無論是種植業還是養殖業，生產周期都很長，容易受到天氣
、土壤
、疫病、自zi然ran災zai害hai等deng因yin素su的de影ying響xiang，難nan以yi控kong製zhi，難nan以yi預yu測ce。遇yu上shang不bu好hao的de年nian份fen，一yi年nian虧kui掉diao十shi年nian賺zhuan的de錢qian也ye不bu稀xi奇qi。即ji使shi風feng調tiao雨yu順shun
，生sheng產chan者zhe還hai要yao對dui抗kang不bu同tong的de周zhou期qi性xing，原yuan料liao與yu產chan品pin價jia格ge都dou會hui時shi漲zhang時shi跌die，市shi場chang周zhou期qi又you常chang常chang與yu生sheng產chan周zhou期qi錯cuo位wei，令ling從cong業ye者zhe備bei受shou折zhe磨mo。而er中zhong國guo的de農nong業ye，包bao括kuo下xia遊you的de食shi品pin工gong業ye從cong業ye者zhe至zhi今jin仍reng以yi中zhong小xiao規gui模mo為wei主zhu，散san而er亂luan，鏈lian條tiao長chang，環huan節jie複fu雜za，且qie違wei法fa成cheng本ben較jiao低di。當dang某mou些xie地di方fang規gui則ze不bu明ming或huo者zhe監jian管guan缺que位wei時shi，就jiu很hen容rong易yi發fa生sheng食shi品pin安an全quan問wen題ti。我們采訪所涉及的這幾個行業，肉雞、醬油和奶粉，在過去20多年中，無一例外都曾經曆過這樣的至暗時刻。

在2000年前後的“毛發水醬油”事件中，一些不法廠家將用動物毛發水解得到的氨基酸水解液加入到配製醬油中，導致醬油裏麵的各種致癌物質嚴重超標。一時之間，“醬油是頭發做的”引得人心惶惶
，很多人都不敢再去買醬油。2008年的“三鹿奶粉”事件，因為奶源中被添加了過量的三聚氰胺，導致很多喝了奶粉的嬰幼兒罹患腎結石
，製造了無數受害家庭。2012年，又發生了“速生雞”事件，牽出了很多地方的養雞場濫用抗生素的亂象
，兩年後的上海“福喜”事件，則曝光了這家食品公司向麥當勞和肯德基提供過期原料的醜聞。

經過這一係列的事件
，在很長一段時間內
，國內消費者對國產品牌失去信心。當年三聚氰胺事件後，國產奶粉品牌一度市場占比降至30%，而且多集中在鄉鎮或三、四線城市，在一、二(er)線(xian)城(cheng)市(shi)中(zhong)幾(ji)乎(hu)絕(jue)跡(ji)

，很(hen)多(duo)家(jia)庭(ting)寧(ning)願(yuan)高(gao)價(jia)去(qu)買(mai)進(jin)口(kou)奶(nai)粉(fen)也(ye)不(bu)願(yuan)瞧(qiao)國(guo)產(chan)品(pin)牌(pai)一(yi)眼(yan)。而(er)且(qie)，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)那(na)時(shi)還(hai)成(cheng)為(wei)國(guo)外(wai)市(shi)場(chang)抵(di)製(zhi)中(zhong)國(guo)農(nong)產(chan)品(pin)和(he)加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)的(de)主(zhu)要(yao)理(li)由(you)
，令(ling)出(chu)口(kou)遭(zao)受(shou)重(zhong)擊(ji)，整(zheng)個(ge)行(xing)業(ye)都(dou)深(shen)受(shou)其(qi)害(hai)。

從(cong)那(na)時(shi)起(qi)，食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)開(kai)始(shi)刮(gua)骨(gu)療(liao)傷(shang)，經(jing)過(guo)多(duo)年(nian)的(de)努(nu)力(li)，市(shi)場(chang)信(xin)心(xin)才(cai)慢(man)慢(man)被(bei)修(xiu)補(bu)回(hui)來(lai)，而(er)且(qie)現(xian)在(zai)整(zheng)體(ti)規(gui)模(mo)已(yi)經(jing)增(zeng)加(jia)了(le)好(hao)幾(ji)個(ge)數(shu)量(liang)級(ji)，行(xing)業(ye)集(ji)中(zhong)度(du)也(ye)大(da)幅(fu)提(ti)高(gao)
，龍(long)頭(tou)企(qi)業(ye)的(de)影(ying)響(xiang)輻(fu)射(she)範(fan)圍(wei)更(geng)加(jia)廣(guang)泛(fan)。跟過去相比，食品安全更不容犯錯。

如今麵臨的新問題是，不少產業的產能已在前幾年達到曆史高峰，然後開始下滑——靠規模驅動的時代過去了。以奶粉市場為例，從2018年以後，人口紅利消失，每年的新生兒數量從最高峰的1700多萬，下降到900多萬

，這導致國產品牌與國際品牌在國內市場陷入更加激烈的“肉搏戰”。

飛鶴克東工廠的實驗室（蔡小川 攝）

“走出去”倒是一條路徑。但與泰森（全球最大的肉製品生產商）、雀巢（瑞士食品飲料製造商）
、龜甲萬（日本醬油品牌）這(zhe)樣(yang)的(de)跨(kua)國(guo)巨(ju)頭(tou)相(xiang)比(bi)，國(guo)內(nei)食(shi)品(pin)巨(ju)頭(tou)的(de)競(jing)爭(zheng)力(li)依(yi)然(ran)有(you)限(xian)，尤(you)其(qi)是(shi)在(zai)品(pin)牌(pai)影(ying)響(xiang)力(li)上(shang)

，很(hen)難(nan)跟(gen)它(ta)們(men)在(zai)國(guo)際(ji)上(shang)競(jing)爭(zheng)。這(zhe)幾(ji)年(nian)，不(bu)少(shao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)也(ye)在(zai)積(ji)極(ji)布(bu)局(ju)出(chu)海(hai)
，但(dan)在(zai)第(di)一(yi)步(bu)就(jiu)可(ke)能(neng)遇(yu)到(dao)“雙標”風波——如何平衡還海內外市場
，是他們首先要解決的問題。

我wo們men在zai采cai訪fang中zhong還hai發fa現xian，國guo內nei食shi品pin工gong業ye在zai研yan發fa能neng力li方fang麵mian仍reng存cun在zai明ming顯xian不bu足zu。我wo們men參can觀guan的de很hen多duo加jia工gong廠chang，核he心xin裝zhuang備bei還hai是shi大da部bu分fen依yi賴lai進jin口kou，維wei護hu成cheng本ben很hen高gao。在zai畜chu禽qin業ye，源yuan頭tou的de品pin種zhong研yan發fa則ze是shi最zui令ling人ren頭tou疼teng的de問wen題ti，長期以來
，國內飼養的奶牛、肉牛、肉雞都以引進品種為主。這裏麵，最讓從業者擔憂的是白羽肉雞的種源問題，之前
，其祖代種雞100%都依賴進口，而且成本逐年增加。直到2021年
，國內終於研發出自己的白羽雞品種
，其中包括聖農集團研發的“聖澤901”。我們專門到訪了那裏戒備森嚴的育種研發基地，了解到這個新品種背後長達10年的秘密研發曆程。

2023年3月，在聖農集團的技術中心，研究人員正在做實驗（於楚眾 攝）

我們關心食物，也是關心自身的處境。中國有14億人
，階層
、收入和生活方式差距巨大。在吃這件事情上，既要讓更多人吃飽

，也要讓更多人吃好，有時是存在悖論的。

食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)
，最(zui)初(chu)讓(rang)更(geng)多(duo)的(de)人(ren)以(yi)便(bian)宜(yi)的(de)價(jia)格(ge)獲(huo)得(de)了(le)更(geng)好(hao)的(de)食(shi)物(wu)，但(dan)隨(sui)著(zhe)社(she)會(hui)發(fa)展(zhan)

，人(ren)們(men)對(dui)加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)的(de)態(tai)度(du)也(ye)悄(qiao)然(ran)發(fa)生(sheng)改(gai)變(bian)。因(yin)為(wei)糖(tang)分(fen)
、鹽(yan)分(fen)或(huo)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)使(shi)用(yong)
，加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)被(bei)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)的(de)人(ren)視(shi)作(zuo)一(yi)種(zhong)不(bu)健(jian)康(kang)飲(yin)食(shi)。而(er)且(qie)，食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)對(dui)生(sheng)產(chan)效(xiao)率(lv)的(de)極(ji)致(zhi)追(zhui)逐(zhu)也(ye)開(kai)始(shi)受(shou)到(dao)一(yi)些(xie)人(ren)的(de)批(pi)評(ping)。在(zai)養(yang)殖(zhi)場(chang)內(nei)，人(ren)類(lei)借(jie)助(zhu)各(ge)種(zhong)科(ke)學(xue)技(ji)術(shu)手(shou)段(duan)，可(ke)以(yi)讓(rang)肉(rou)雞(ji)的(de)生(sheng)長(chang)速(su)度(du)不(bu)斷(duan)加(jia)快(kuai)
，讓(rang)奶(nai)牛(niu)的(de)產(chan)奶(nai)期(qi)不(bu)斷(duan)延(yan)長(chang)，由(you)此(ci)獲(huo)得(de)更(geng)多(duo)的(de)營(ying)養(yang)來(lai)源(yuan)。但(dan)工(gong)人(ren)們(men)從(cong)繁(fan)重(zhong)的(de)體(ti)力(li)勞(lao)動(dong)中(zhong)解(jie)放(fang)出(chu)來(lai)後(hou)，必(bi)須(xu)重(zhong)新(xin)適(shi)應(ying)一(yi)種(zhong)更(geng)加(jia)精(jing)細(xi)、更加複雜的生產控製體係。而在大眾消費心理層麵，違反直覺的生長速度又會加重人們對食品安全的疑慮，一旦有事情觸發，就可能形成恐慌。

lingyifangmian

，gongyehuashengchandefangshizaitigongbiaozhunchanpindetongshi
，bukebimiandiyaoxiaomiegexingyuchayi，tazhuiqiudeshiyizhiqiewendingdepinzhi，suoyi，henduorencaihuijiaodejiroumeiweidaolehuozhejiangyoumeixiaoshihoudeweidaole。zhegeguochengli

，yizhongxindecuiruoxingbeijiangouqilai。henduoshipinqiyeyebiandehaipajiangchejian、工廠對外開放
，他們擔心那些工業化大生產的場景可能令人不適，更加劇人們的負麵印象。

我們相信
，食品行業比其他行業更需要透明性
，更需要勇於麵對新的觀念和價值。過去這幾年

，市場需求已經明顯開始分化，有人在追求綠色有機，有人開始要高端
、小眾。麵對這些新的變化
，生產者需要重新定位，尋找機會。