該項研究成果發布在《國際食品科學技術雜誌》上。研究人員首先對燕鐵麩進行了提前酶化處理，然後研究其對麵包的影響。
研究人員稱在提高纖維麵包質量方麵，過去已有不少的研究，包括發酵法、添加酶法。不過，在研究酶的時候，他們發現，酶起作用的時間與麵包製作過程是同步的，這促使他們將目光投向提前進行酶化處理。
研究采用了含15%葡聚糖的燕鐵麩，並使用水解纖維素及糖苷酶混合物進行酶化水解。“研究結果表明不論是在攪拌還是發酵過程中，給麵粉添加高比例（大於5%）的經過酶處理的可溶性纖維都不會破壞麵團質量。”研究人員稱。
酶mei處chu理li也ye會hui分fen解jie纖xian維wei粒li子zi，降jiang低di原yuan料liao中zhong的de纖xian維wei含han量liang。可ke溶rong性xing及ji不bu可ke溶rong性xing膳shan食shi纖xian維wei的de比bi例li也ye會hui發fa生sheng很hen大da改gai變bian。可ke溶rong性xing膳shan食shi纖xian維wei及ji可ke溶rong性xing殘can留liu含han量liang會hui像xiang糖tang一yi樣yang發fa生sheng增zeng長chang。另ling外wai，使shi用yong提ti前qian處chu理li的de纖xian維wei的de麵mian團tuan會hui比bi使shi用yong常chang規gui纖xian維wei的de麵mian團tuan培pei育yu得de更geng快kuai，更geng好hao，研yan究jiu人ren員yuan稱cheng，“似乎酶處理可促進糖分的形成”。
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