作者：張琳 

來源：燃次元（ID：chaintruth）

麵館新貴們正在經曆“關店潮”。

“過去15個月裏

，五爺拌麵關了將近600家店。”NCBD餐寶典在文章中寫道，2021年11月

，創新餐飲連鎖企業“五爺拌麵”的門店數已經突破1000家。此後15個月（從2021年12月到2023年2月），五爺拌麵一共新開店超過650家。

隨後，燃次元在窄門數據上搜索“五爺拌麵”發現，截至4月2日晚22點，五爺拌麵現有門店為1066家。也就是說，在開店的同時，五爺拌麵也在同步關店。

不止五爺拌麵，其他新貴們的日子也不好過。

窄門數據顯示，成立於2020年的蘭州拉麵品牌陳香貴
，在2021年新開門店169家。根據其官網信息

，截至2021年12月
，陳香貴門店數量已經突破200家。

然而
，在此後的一年多時間裏
，陳香貴似乎在“原地踏步”

，或者是“開店速度抵不上關店速度”。窄門數據顯示，當前陳香貴現有門店為199家，在營門店數量191家。

除此之外，“馬記永”、“張拉拉”的日子也都不太好過。窄門數據顯示，馬記永當前現有門店為228家

，張拉拉門店僅剩56家。

NCBD餐寶典在文章中曾提到，2022年11月，馬記永的門店數就已經在220+家左右。而張拉拉
，更是在2021年12月21日
，就在全國範圍內簽約了100家門店。

時間拉回到2021年，那一年

，粉麵館成了最吸睛的賽道

，包括和府撈麵、遇見小麵
、五爺拌麵
、馬記永
、陳香貴和張拉拉在內的六大麵館新貴接連受到資本追捧。除了成立於2020年的張拉拉連續獲得3輪融資
，遇見小麵、五爺拌麵、陳香貴等品牌也均在半年內連融兩輪。

有了資本加持的店麵快速擴張

，新貴們個個估值狂飆，頭部品牌和府撈麵的估值一度達到70億元（人民幣，以下未標注則同）。 

然而到了2022年，麵館們的擴張步伐和融資速度明顯放緩，今年更是出現了集體“關店潮”。

長期關注消費領域的投資人王琦對燃次元表示，一方麵，受疫情影響，在大眾消費降級的趨勢下
，消費者不願再為一碗動輒40元的“高端麵”買單
；另一方麵就是，品牌的擴張速度無法達到資本預期
，紛紛被資本“拋棄”的高端麵，隻能靠關閉一些經營數據不佳的店鋪來收縮“保命”。

“部分麵館新貴融資後發展不太順利，並不是粉麵這個品類不行
，而是大部分品牌融資之後，門店做得過於高檔
，太挑消費者類型。”艾媒CEOjianshouxifenxishizhangyiduiranciyuanbiaoshi
，tigaofenmianpinpaitigaoliansuohuachengduwukehoufei，dantongshiyeyaozhuyikedanjia，zheyangkuodianguimoyuyinglinenglicaidouyoubaozheng。

“味道一般”和“價格過高”，是消費者給麵館新貴們最多的評價。

燃次元在大眾點評看到，五爺拌麵的評論區有大量用戶吐槽“麵難吃”；和府撈麵評論區中出現較多的則是“性價比低”和“工業味道”
；同樣在張拉拉和陳香貴的評論區，也充斥著大量“麵不正宗”和“服務差”的評價。

為(wei)了(le)一(yi)探(tan)新(xin)貴(gui)麵(mian)館(guan)的(de)麵(mian)味(wei)道(dao)究(jiu)竟(jing)如(ru)何(he)，燃(ran)次(ci)元(yuan)在(zai)一(yi)個(ge)工(gong)作(zuo)日(ri)的(de)用(yong)餐(can)時(shi)間(jian)
，來(lai)到(dao)了(le)位(wei)於(yu)北(bei)京(jing)市(shi)朝(chao)陽(yang)區(qu)好(hao)世(shi)界(jie)商(shang)業(ye)廣(guang)場(chang)的(de)陳(chen)香(xiang)貴(gui)蘭(lan)州(zhou)牛(niu)肉(rou)麵(mian)。或(huo)許(xu)是(shi)因(yin)為(wei)門(men)店(dian)位(wei)置(zhi)緊(jin)鄰(lin)地(di)鐵(tie)口(kou)，且(qie)周(zhou)圍(wei)有(you)多(duo)個(ge)寫(xie)字(zi)樓(lou)，在(zai)午(wu)餐(can)高(gao)峰(feng)時(shi)段(duan)

，店(dian)內(nei)坐(zuo)滿(man)了(le)正(zheng)在(zai)用(yong)餐(can)的(de)顧(gu)客(ke)。

掃碼點餐後
，燃次元發現

，牛骨清湯牛肉麵的價格為26元/碗，小炒黃牛肉拌麵的價格為38元/碗。除此之外，其它麵類的價格，一般在30元左右。如果是既想吃麵又想來點小菜
，店裏還有單人和雙人套餐
，價格在35-70元之間。

或許是深知自家產品定價略高，不管是官方小程序還是大眾點評等團購平台，均有團購產品工消費者選擇。比如，一份“一碗牛骨清湯牛頭麵＋大紅袍茶葉蛋”的套餐價格為29元，疊加平台折扣後為25.8元。

90後男生大宇是這家麵館的常客

，“怎麼說呢
，味道說不上差，但也不能說好，就中規中矩吧
，但購買團購套餐當工作午餐還是可以的
，主要是可以免費續麵。”大宇告訴燃次元，選擇吃麵主要還是省事
，“工作忙
，午休時間短
，麵的速度比較快，除了麵也就隻有漢堡和便利店可以選擇了。”

至於下班後
，大宇則表示，基本不會跟朋友約在粉麵館，“一是中午吃
，已經吃夠了。二是兩個人吃的話，一人一碗麵，再來點小涼菜，喝點酒水
，也不少錢，不如去‘下館子’。”

該門店一位服務人員告訴燃次元
，前來用餐的基本都是周邊寫字樓的白領，午餐高峰時段大概從中午11點持續到下午1點半，“下午客流量相對較少，晚高峰的上座率大概在60-70%。”

與大宇不同，來自長沙的90後男生李牧則是連鎖麵館的堅決抵製者，他認為一碗好吃的粉麵，是湯頭
、粉麵與碼子（澆在粉麵上的菜）完美融合而成的
，“我們家鄉的米粉
，講究的是清湯蓋碼，湯是由牛骨和老母雞熬製的，碼子一定要現炒，這絕對是一家連鎖麵館做不到的。”

因此
，李牧寧可鑽進街邊的“蒼蠅小館”，也不願走進連鎖麵館。“連鎖意味著標準化，標準化靠的是中央廚房，很多連鎖店的麵條都是預製料理包，想吃我可以在網上買來自己煮。”李牧直言，在街邊小店還能吃到“鍋氣”，更重要的是價格便宜。

與李牧對連鎖麵館的堅決抵製不同
，90後女生然然喜歡在小紅書上“種草”和“拔草”。“2021年的時候，中式麵館風挺大的
，當時我在小紅書上刷到過好幾次探店視頻。”然然表示
，一次跟朋友逛街，在發現附近開了網紅麵館後
，便立刻拉著朋友去“拔草”了。

隻是當服務員把麵條端上桌後，然然就後悔了。“40元一碗的牛肉麵，牛肉不到4片，分量也隻有街邊13元一碗的牛肉麵的一半
，但價格卻高了3倍多。”然然吐槽道，如果味道好一些
，分量少也勉強能接受，“但我嚐了一口後，可以說大失所望。街邊6塊錢一碗的素麵都比這個味道好，這家店也因此被我拉進了黑名單。”

艾媒谘詢調查顯示，2021年上半年，約有43.9%的受訪者能接受單次麵館消費金額區間為16~30元，2022年選擇該價格區間的受訪者比例增長至51.5%。能接受單次消費價格在31~50元之間的受訪者占比，則由2021年上半年的33.1%降至2022年的31.2%。

2021年，可以說是粉麵賽道的高光時刻。

事實上，資本看中麵條的邏輯不難理解。王琦對燃次元表示

，粉麵賽道一直處於“有品類無品牌”的狀態，且具備高毛利和易複製等特點，這些都是資本所看重的。

一位業內人士在接受觀潮新消費采訪時透露，一碗蘭州牛肉拉麵的成本大概在3元，以單碗麵26元計算
，其毛利率接近900%。

來源/視覺中國

金沙江創投朱嘯虎也曾表示
，蘭州拉麵連鎖店是個特別好的品類，中國線下有40萬家麵館
，其中20萬家是蘭州拉麵。中國能開萬家店的品類不多，蘭州拉麵是一個。

有了資本的加持，麵館新貴們一改往日街邊夫妻老婆店的經營模式
，把門店從路邊開進了MALL賣場等核心商圈地帶。30-40元左右的客單價瞄準的也是中高端消費人群。

然而僅僅過了一年，事態就發生了變化，資本的熱情率先褪去。

據烯牛數據，MAT2022周期內
，中式快餐是所有餐飲品類中融資次數下滑最明顯的品類。而中式快餐賽道中，又以麵館的資本次數下滑最明顯，融資次數對比MAT2021年同期大跌74%。

麵館新貴們因此紛紛陷入了“關店潮”的困境。其中
，據餐寶典最新監測數據，五爺拌麵在過去一年的閉店率高達41.8%，是餐飲平均水平的兩倍。

其他新貴麵館也不例外。

根據窄門餐眼去年12月底的監測數據，自2019年3月張拉拉首店開業以來，張拉拉門店的關店率高達43.75%。大本營在上海的陳香貴，雖然在上海、蘇州等核心城市的關店率明顯偏低，但在非核心城市，陳香貴的關店率較高。其中，在深圳的門店正在大量關閉。作為中部地區試點的重要城市，武漢有近一半的門店都已關閉。

不可否認

，疫情的影響是新貴們紛紛關店的因素之一，但更多的是瘋狂擴張後的“一地雞毛”
，經營焦慮成了品牌們無法回避的困境。

北京一家麵館新貴品牌的店長向燃次元透露，自己所在的門店屬於寫字樓店，營收主要依靠工作日午餐。“工作日午餐的翻台率大概能達到2.5次，流水在一萬元左右
，工作日晚餐大概有3000-4000元的流水，雙休日的客流量也比較少
，日流水大概在4000-7000元之間。”

對於單店是否盈利，上述店長並未正麵回複，隻是談到
，作為連鎖麵館，單店營業額、服務體驗和店態固然重要

，但門店數量才是融資的基礎
，“即(ji)便(bian)營(ying)業(ye)額(e)再(zai)低(di)，隻(zhi)要(yao)保(bao)證(zheng)成(cheng)本(ben)和(he)人(ren)力(li)是(shi)一(yi)種(zhong)合(he)理(li)狀(zhuang)態(tai)
，就(jiu)可(ke)以(yi)繼(ji)續(xu)融(rong)資(zi)開(kai)店(dian)。尤(you)其(qi)是(shi)一(yi)些(xie)位(wei)於(yu)核(he)心(xin)商(shang)圈(quan)的(de)門(men)店(dian)，因(yin)為(wei)租(zu)金(jin)過(guo)高(gao)不(bu)賺(zhuan)錢(qian)或(huo)者(zhe)隻(zhi)能(neng)賺(zhuan)到(dao)很(hen)少(shao)的(de)錢(qian)，但(dan)這(zhe)些(xie)也(ye)都(dou)是(shi)品(pin)牌(pai)的(de)無(wu)形(xing)資(zi)產(chan)
，對(dui)品(pin)牌(pai)宣(xuan)傳(chuan)起(qi)到(dao)很(hen)大(da)的(de)作(zuo)用(yong)。”

提到麵館新貴們的“關店潮”，該店長分析，大環境是一方麵
，但也和地域口味和文化差異有關。“大步快跑的階段

，會有一些門店是‘小白鼠’，在試探本地的市場環境。經過一段時間之後，發現‘水土不服’
，就像四川和重慶開不出海底撈一樣，那自然就關門了。”

“不過，眼下資本想要看到的擴張，是北上廣深等一線城市的全覆蓋，其他市場可能還要一步一步來。”上述店長進一步強調。

王琦也對燃次元表示，如雨後春生一般生長起來的新規麵館品牌中，除五爺拌麵看中的是“下沉市場”外，其他新貴們的高定價
，都需要一二線城市的商圈選址來支撐
，運營成本自然高企。“dangzibenbuzaizhuru，bujinkuozhangbiandeyichangjiannan
，dandianmoshinengfoupaotongyeshiwentizhiyi。ruguomoshimeipaotong，chanpinhefuwuyougenbushang，jiusuanshaozaiduoqian，yehennanchixuzouxiaqu。”

“除此之外，麵館新貴也低估了賽道的競爭難度。”零售電商行業專家、百聯谘詢創始人莊帥補充道。

長期以來麵館賽道“有品牌無品類”是有原因的，比如
，同質化難創新、連鎖難做標準化
、外賣受限和零售分流等，均是曾擺在中式麵館麵前的難題。

以麵館新貴中的蘭州拉麵賽道選手張拉拉、chenxiangguihemayongjiweili
，yiwanlanzhoulamianbenshenjibenmeiyouchuangxindu，qiechanpinbileijiaodi
，shoumaijiaohaodexiaochiyedoushiyangrouchuanheniunaijidanlaozao，suoyixinguimendouzaiqiangtiaoziji“正宗”，並在環境和服務上做文章。但目前看來，店麵呈現上也基本都是“網紅風”。服務上
，“免費續麵”成了上述三家品牌共同的宣傳點。

顯然新貴們也意識到了這個問題，陳香貴CEO薑軍在接受界麵新聞采訪時提到
，“長遠來看，陳香貴未來整個產品線還要更加多元、更有包容度
、更本地化。未來，我們也會隨著品牌的不同市場階段去逐步淡化‘正宗蘭州’的標簽。”

為wei了le創chuang新xin和he創chuang收shou，麵mian館guan新xin貴gui們men紛fen紛fen推tui出chu飯fan類lei產chan品pin。其qi中zhong

，陳chen香xiang貴gui推tui出chu了le一yi款kuan新xin疆jiang辣la皮pi子zi牛niu肉rou拌ban飯fan，張zhang拉la拉la則ze推tui出chu了le鍋guo氣qi三san寶bao肉rou臊sao飯fan。但dan目mu前qian兩liang者zhe隻zhi在zai部bu分fen門men店dian試shi點dian，並bing未wei全quan線xian鋪pu開kai。

與此同時，為了擴張
，麵館新貴們還麵臨著供應鏈管理

、成本把控
、食品安全、流程規範化、SKU的管理和技術傳授等一係列難題。

食(shi)品(pin)產(chan)業(ye)分(fen)析(xi)師(shi)朱(zhu)丹(dan)蓬(peng)對(dui)燃(ran)次(ci)元(yuan)表(biao)示(shi)，資(zi)本(ben)加(jia)持(chi)下(xia)粉(fen)麵(mian)品(pin)牌(pai)雖(sui)然(ran)高(gao)速(su)打(da)造(zao)了(le)品(pin)牌(pai)效(xiao)應(ying)和(he)規(gui)模(mo)效(xiao)應(ying)，但(dan)是(shi)另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)
，又(you)會(hui)因(yin)被(bei)資(zi)本(ben)綁(bang)架(jia)而(er)在(zai)精(jing)細(xi)化(hua)管(guan)理(li)、質量內控體係
、員工培訓以及在整個食品安全方麵存在很大的漏洞。

對(dui)於(yu)新(xin)式(shi)麵(mian)館(guan)未(wei)來(lai)的(de)發(fa)展(zhan)，朱(zhu)丹(dan)蓬(peng)認(ren)為(wei)，麵(mian)館(guan)等(deng)餐(can)飲(yin)細(xi)分(fen)賽(sai)道(dao)的(de)競(jing)爭(zheng)已(yi)經(jing)越(yue)來(lai)越(yue)激(ji)烈(lie)，品(pin)牌(pai)在(zai)突(tu)出(chu)自(zi)身(shen)差(cha)異(yi)化(hua)優(you)勢(shi)時(shi)，還(hai)應(ying)該(gai)繼(ji)續(xu)推(tui)動(dong)連(lian)鎖(suo)化(hua)，做(zuo)大(da)品(pin)牌(pai)規(gui)模(mo)化(hua)效(xiao)應(ying)。“從整個餐飲行業看
，未來將有更多細分賽道
、小眾需求受到關注，推動行業走向精細化。”

“隨(sui)著(zhe)新(xin)生(sheng)代(dai)的(de)人(ren)口(kou)紅(hong)利(li)不(bu)斷(duan)疊(die)加(jia)，年(nian)輕(qing)人(ren)對(dui)傳(chuan)統(tong)正(zheng)餐(can)的(de)青(qing)睞(lai)度(du)有(you)明(ming)顯(xian)降(jiang)低(di)，粉(fen)麵(mian)逐(zhu)漸(jian)成(cheng)了(le)主(zhu)角(jiao)。許(xu)多(duo)風(feng)投(tou)偏(pian)愛(ai)這(zhe)一(yi)賽(sai)道(dao)，是(shi)因(yin)為(wei)看(kan)到(dao)了(le)正(zheng)餐(can)休(xiu)閑(xian)化(hua)的(de)未(wei)來(lai)發(fa)展(zhan)趨(qu)勢(shi)。”朱丹蓬表示，可以預見的是，正餐休閑化會成為新生代人群的核心需求。

“盡管當下不少新貴麵館品牌麵臨關店
，但得益於餐飲業的複蘇態勢和資本的助推，粉麵類餐飲未來的發展機遇還是值得期待的。”張毅分析，但粉麵講究規模效應，薄利多銷

，並不局限於在商圈裏跑通單店模型，重點在於連鎖下沉，把口碑與品牌都樹立起來。

“zaicanyinxinxingshixia
，xiaofeizhexiguanlewaimai
，yexiguanleduijiagedegaodumingan。fenmianpinleikeyizhaodaoheshidejihui，manzuzhongcanpinleibutongdeshichangdingweihexiaofeixuqiu。”張毅進一步強調。

參考資料：

《閉店600多家，麵館新貴們正被誰拋棄？》，來源：快刀財經。