文：亦冰

來源：網易上流（ID：heyupflow）

但網友拿出曝光視頻裏的工作人員原話補刀：“全天下的橄欖菜都這麼做的啦”。

雖然蓬盛
、潮汕佬等橄欖菜品牌在之後曬出了生產車間和醃製過程
，但對橄欖菜甚至整個醃製菜的不信任，卻在無數人心頭縈繞。

ganlancaitafang，duiputongxiaofeizhekenengmeiyoushenme，buchijiushi，danduichaoshanrenqueshizhimingyiji，wuta，yiganlancaiweizhongxindezaxian，zaojiuchenglechaoshanrenrichangshiwuzuizhongyaodezuchengbufen，meiyouzhiyi。

01

潮汕人的餐桌之光

有人說

，橄欖菜在潮汕的地位，約等於深圳人的豬腳飯，早八人的小籠包
，是四郎的純元、浣碧的果子狸。

這不是普通的拌飯菜
，這是信仰！

△來源：小紅書@一柒柒

也正因為橄欖菜百搭的屬性，它的塌房讓多少潮汕人去年嘲笑別人囤老壇酸菜麵
，今年就對著自己囤的橄欖菜哭暈。

橄欖菜已經霸占了潮汕人的早餐，網友評論中盡顯《早期橄欖菜馴服人類記錄》：

有人可以用橄欖菜吃完三碗白粥，還都是黑色的：

有人出國留學了，念念不忘家鄉味，就算繞很久的遠路也要堅持找到一個亞洲超市買到橄欖菜，用它做飯續命。

△來源：小紅書@G-Momo

橄欖菜出事之後，不少潮汕人看著摯愛的拌飯搭檔，忍痛斷舍離。

為什麼我的眼裏常含淚水，因為我對橄欖菜愛得深沉。

△來源：小紅書@愛收納的娜同學

扔掉之後
，橄欖菜愛好者開始研究如何DIY。畢竟，親手做的東西吃得才安心。

早晨一碗白粥配橄欖菜的記憶，已經封存在潮汕孩子的腦袋裏。

一(yi)碗(wan)清(qing)淡(dan)的(de)白(bai)粥(zhou)
，來(lai)點(dian)橄(gan)欖(lan)菜(cai)，放(fang)入(ru)白(bai)粥(zhou)再(zai)用(yong)筷(kuai)子(zi)攪(jiao)開(kai)，讓(rang)粥(zhou)水(shui)染(ran)上(shang)橄(gan)欖(lan)菜(cai)特(te)有(you)的(de)黑(hei)色(se)和(he)香(xiang)味(wei)

，再(zai)加(jia)一(yi)個(ge)淋(lin)了(le)醬(jiang)油(you)的(de)煎(jian)蛋(dan)，這(zhe)份(fen)潮(chao)汕(shan)早(zao)餐(can)就(jiu)完(wan)美(mei)了(le)。

能整活的潮汕媽媽，會醃製好幾罐橄欖菜備用
，讓全家人吃上好幾個月。沒有“菜荒”的擔憂，這就是滿滿的安全感。

沒有食欲的日子裏，巧手潮汕媽媽們會用橄欖菜和肉末
、四季豆一起炒，再不愛吃飯的小孩也能立即化身勇猛的幹飯人。

△來源：圖蟲創意

平平無奇的蛋炒飯
，加上橄欖菜，無論是賣相還是口感瞬間有了靈魂，急需碳水的打工人就能炫兩三碗。

△來源：圖蟲創意

橄欖菜之所以廣泛用於潮汕餐桌
，原因就是它實在太太太提味了！哪怕是不會調味的廚房小白，煮點麵瀝幹水，再加點橄欖菜，就是一碗香噴噴的拌麵。

在潮汕人的日常菜譜裏，橄欖菜也經常與排骨

、雞肉
、魚成為搭檔，橄欖菜排骨、橄欖菜蒸雞
、橄欖菜焗黑魚端上桌
，一定會成為大家爭相伸筷子的C位菜。

橄欖菜甚至還能中西合璧，懶人可以把它塗在吐司上，廚房達人可以拿來做橄欖菜歐包、橄欖菜貝果等貌似黑暗實際卻也好吃的創意料理。

可以說
，橄欖菜的百搭屬性讓它自成一個橄欖菜江湖，類似川渝人心中的豆瓣醬，屬於“靈魂醬料”
，廚房裏沒它不行。隻可惜
，黑心商家毀了它的名譽，在不確定是否安全的情況下
，想吃的大家還是盡量自製吧。

△來源：圖蟲創意

02

在潮汕，萬物皆可雜鹹

在潮汕大地，橄欖菜隻是潮汕雜鹹的冰山一角。近幾年出圈的潮汕生醃被稱為“潮汕毒藥”，而生醃之外，雜鹹卻也是勾住潮汕人家鄉胃的一大“毒藥”。

雜鹹是什麼
？單從字麵意思理解，其實就是醃製的菜品。

潮chao汕shan人ren愛ai喝he粥zhou，尤you其qi是shi生sheng米mi滾gun白bai粥zhou
，由you於yu粥zhou品pin清qing淡dan，於yu是shi他ta們men探tan索suo了le不bu少shao用yong來lai配pei粥zhou的de菜cai。家jia家jia戶hu戶hu都dou會hui醃yan製zhi雜za鹹xian，能neng夠gou保bao存cun很hen久jiu
，隨sui取qu隨sui吃chi。

用潮汕話講，雜鹹非常“殺嘴”。吃起來很開胃過癮，是送粥的絕配。

潮汕的雜鹹有上百種，取材極廣泛，在潮汕人眼裏
，熟菜、豆類
、海鮮等，萬物皆可做成雜鹹。

例如
，用蔬菜做成的雜鹹，就有菜脯、貢菜
、橄欖菜、蝦仁菜脯、鹹菜頭、醃菜心
、冬菜……

比如菜脯，就是蘿卜幹
，是雜鹹中非常經典的一道菜
，與潮州鹹菜
、魚露並稱“潮汕三寶”。蘿卜在潮汕地區產量可觀，其營養價值很高
，內含豐富的維生素B和鐵質，所以菜脯也算又便宜又養生的食物。

△菜脯|來源：圖蟲創意

菜(cai)脯(pu)還(hai)有(you)一(yi)個(ge)搭(da)檔(dang)，是(shi)蝦(xia)仁(ren)。潮(chao)汕(shan)人(ren)利(li)用(yong)靠(kao)海(hai)吃(chi)海(hai)的(de)地(di)理(li)便(bian)利(li)，將(jiang)海(hai)鮮(xian)也(ye)納(na)入(ru)了(le)雜(za)鹹(xian)中(zhong)。其(qi)中(zhong)蝦(xia)仁(ren)菜(cai)脯(pu)就(jiu)是(shi)將(jiang)蝦(xia)米(mi)加(jia)入(ru)了(le)菜(cai)脯(pu)中(zhong)

，炒(chao)勻(yun)之(zhi)後(hou)，口(kou)感(gan)就(jiu)比(bi)普(pu)通(tong)菜(cai)脯(pu)多(duo)了(le)一(yi)些(xie)蝦(xia)米(mi)的(de)鮮(xian)香(xiang)。

這次橄欖菜塌房，就有人同樣發出對蝦仁菜脯的靈魂質問。

潮汕靠海吃海
，當地盛產各種海鮮，魚、蝦蟹
、貝類也用來醃製成雜鹹，生醃蝦、生醃蟹
、生醃血蚶幾乎是每家夜粥上必點的菜。

△來源：圖蟲創意

季節性的炒薄殼則被稱為“海瓜子”
，經典搭配是加入金不換
、蒜(suan)頭(tou)來(lai)炒(chao)，在(zai)吃(chi)不(bu)到(dao)新(xin)鮮(xian)薄(bo)殼(ke)的(de)季(ji)節(jie)，潮(chao)汕(shan)人(ren)再(zai)次(ci)動(dong)用(yong)醃(yan)製(zhi)大(da)法(fa)，冬(dong)天(tian)想(xiang)念(nian)薄(bo)殼(ke)的(de)味(wei)道(dao)
，就(jiu)可(ke)以(yi)拿(na)出(chu)來(lai)配(pei)白(bai)粥(zhou)
，一(yi)口(kou)下(xia)去(qu)
，夏(xia)天(tian)就(jiu)仿(fang)佛(fo)回(hui)來(lai)了(le)。

△潮汕特有的薄殼|來源：圖蟲創意

走zou在zai潮chao汕shan夜ye市shi或huo菜cai市shi場chang
，一yi排pai排pai的de魚yu飯fan總zong能neng吸xi引yin人ren的de目mu光guang。雖sui然ran叫jiao做zuo魚yu飯fan
，卻que沒mei有you飯fan。潮chao汕shan人ren把ba捕bu撈lao上shang來lai的de魚yu用yong海hai水shui煮zhu熟shu
，然ran後hou放fang到dao蘿luo筐kuang裏li做zuo成cheng“打冷”，在市場售賣。因為以前的漁民拿它當飯，也就被叫做魚飯了。

△來源：圖蟲創意

在潮汕的夜市中
，可以見識到幾百種雜鹹，每種都各有特色與風味。

去了夜市

，你可能想象不到，這麼多種類的雜鹹隻為了看起來平平無奇的白粥服務，普通的白粥，也有後宮佳麗三千。

但是隻要你吃過一次這樣的夜粥，就會知道
，看著這麼多碟子，都不知道第一筷子夾哪個，一張嘴應該是吃不過來了。

夜粥，潮汕人的深夜食堂

chaoshanchuyuyanhaidiqu，qihoushifenchaoshi
，xiajiyoufeichangre，shucaibubianyucunfang。suoyibaixingweilerangshiwunenggoubaocungengchangshijian，chongfenliyongbendishengchandeshuiguo、蔬菜
、海鮮以及海鹽，自製各類雜鹹。

lingwai，jiushichaoshandiqushengchanlidixia，wuzhiquefa
，changyoujihuang。yinweimitaishao
，chiganfanshichibubaode，zhinengjiangmizhuchengzhouyiguofu。danzhoumeiyourenheweidao
，zhihebaizhouguoyuguadan。congmingdechaoshanrenliyongzaxiansongzhou
，rangrenhexiagengduodebaizhou。

潮汕的粥文化也就是從此開始發展的。

潮汕的粥，當地的方言讀作“糜（mue）”
，他們的粥講究米粒都要開花，每一顆又黏軟飽滿
，成為了水米交融的飯糜，如何煮成這樣的粥也是有講究的。

煮粥過程中必須經常攪動，使之受熱均勻，潮汕有句俗話叫“煮粥沒有巧
，三十六下攪”。

從cong放fang入ru生sheng米mi開kai始shi到dao最zui終zhong煮zhu好hao的de過guo程cheng中zhong，煮zhu粥zhou師shi傅fu都dou需xu要yao按an照zhao一yi定ding力li度du和he方fang向xiang不bu斷duan攪jiao拌ban
，還hai需xu要yao時shi刻ke關guan注zhu火huo候hou，這zhe樣yang的de細xi活huo為wei的de隻zhi是shi最zui終zhong粥zhou品pin的de口kou感gan達da到dao極ji致zhi。

△不斷翻滾攪拌雖說耗時，卻是煮一鍋好粥的關鍵丨來源：《老廣的味道》

到現在，潮汕的粥也不像以往那樣單調，而是發展成了可奢華可平民，萬物皆可入粥。

潮汕粥豐儉由人，高端一些可往粥裏加入鮑魚、海參、鮮蝦、螃蟹，樸素一點也可以什麼都不加，配上幾碗有滋有味的雜鹹

，也是一頓好飯。

去潮汕走一趟
，無論是早餐還是夜宵
，賣粥的店數不勝數。看到寫著“XX白粥”、“XXX夜粥”的招牌，你可別以為這家店隻有粥，實際上，裏麵就是一個大排檔，應有盡有，而所有的菜，都是為了配那一碗白粥。

老板往往會把食材擺在麵前任君挑選
，就好似自助餐一樣。煮粥用的食材一定是選用最新鮮的，因為潮汕對食材和味道的追求就是“鮮”。

△典型的潮汕夜粥配置：生醃、鹵味、炒菜、鹹菜應有盡有|來源：圖蟲創意

在潮汕，去吃夜宵就叫“食夜糜”
，大排檔會一直開到深夜。平時加班到很晚，累了餓了開車和朋友圍桌喝幾碗熱乎乎的白糜
，暖胃暖心，是辛勞一天的慰藉。

大排檔的煙火氣，治愈著白天用盡心力的打工人
，食客來來往往，空氣裏流動著快活悠哉的氣息。

粥煮出來很燙
，也沒有那麼快晾涼
，所以吃砂鍋粥的時間總是比快餐要減慢許多。

生活的節奏慢下來，繃緊的神經也逐漸舒展開了。桌上與朋友相聚甚歡，慢慢吃

，一邊吃一邊聊
，兩三個小時後，盡興而歸。

當外地人來到潮汕，看到各色生猛海鮮、鹵味
、雜鹹、魚飯擺了一大桌
，但擺在最中央的居然是一碗白粥。不免會感到疑惑，擺在C位的不應該是最硬的硬菜嗎
？

可是在潮汕，請你喝粥已經是最高待遇了。