文：顧翎羽

來源：半熟財經（ID：Banshu-Caijing）

我猜大家都像我想的一樣：網紅餐廳的後廚衛生大概就沒有沒問題的，隻有還沒來得及被曝光的。

今天早上，又一段名為“記者臥底網紅餐廳曝光後廚亂象”視頻登上熱搜。在偷拍的視頻裏，這家人均消費超過150元
，在全國20多個城市擁有79家門店的網紅西餐廳的後廚竟然是這樣的：製作沙拉的水果竟然有發黑發爛的
；超過保質期的蔬菜依然能用
；食材有效期標簽隨意更換；抹布不做區分
，擦完刀具擦垃圾桶；海鮮池裏放完拖布桶再洗菜……

視頻裏甚至還有畫外音指導著臥底的記者：“黑的想辦法弄

，不能扔
、盡量摘過期的、到期的標簽都得換……”

我wo一yi邊bian看kan著zhe視shi頻pin，一yi邊bian津jin津jin有you味wei吃chi著zhe早zao飯fan。這zhe種zhong視shi頻pin隔ge不bu了le多duo長chang時shi間jian就jiu會hui出chu來lai一yi次ci，一yi般ban惡e心xin的de後hou廚chu畫hua麵mian我wo早zao已yi在zai各ge個ge平ping台tai上shang看kan過guo千qian百bai遍bian，這zhe根gen本ben影ying響xiang不bu了le我wo的de食shi欲yu。

直到這句蹦了出來：您還敢光顧藍蛙（北京悠唐購物中心店）嗎？

此刻
，我見慣大世麵的心裏終於有了點漣漪：這不就是我公司旁邊的餐廳嗎？我經常光顧他們家。一種憋屈開始發酵

，有誰懂——我生氣的點根本不是它不幹淨

，說實話，我知道不幹淨才是餐廳的常態；我生氣是在於，它這麼貴還居然這麼不幹淨
，那麼它憑什麼這麼貴！

不知道什麼時候起，我們對餐廳的包容度已經低到了如此。

我(wo)憤(fen)怒(nu)地(di)把(ba)這(zhe)個(ge)鏈(lian)接(jie)甩(shuai)給(gei)了(le)幾(ji)個(ge)開(kai)餐(can)廳(ting)的(de)朋(peng)友(you)。第(di)一(yi)位(wei)朋(peng)友(you)的(de)店(dian)我(wo)昨(zuo)晚(wan)剛(gang)光(guang)顧(gu)過(guo)。沒(mei)想(xiang)到(dao)，他(ta)拒(ju)絕(jue)對(dui)這(zhe)種(zhong)現(xian)象(xiang)發(fa)表(biao)任(ren)何(he)意(yi)見(jian)，隻(zhi)是(shi)無(wu)比(bi)幹(gan)脆(cui)地(di)承(cheng)認(ren)自(zi)己(ji)的(de)餐(can)廳(ting)也(ye)存(cun)在(zai)衛(wei)生(sheng)不(bu)合(he)規(gui)的(de)情(qing)況(kuang)。

當我想問一問為什麼衛生問題總被曝光卻又屢禁不止，是不是處罰力度和餐廳收入相比不成正比時，他隻是淡定地表示：“下次再來哈（愛心）”。

第二位朋友經營的是連鎖餐廳。他告訴我，能把衛生和食材抓好的餐飲店
，也就十之一二。在消費者看來不衛生的後廚現象
，在經營者看來稀疏平常。“比如蔬菜不洗，這是正常操作，有的洗完後味道就差了
；帶水炒有的是不行的，控水也需要好久。要是都把衛生做好了
，我們成本就高了。”

“衛生抓好成本就高，是不是這種店更容易淘汰
？”我問。

“是的，餐飲這一行就是劣幣驅逐良幣。”

第三位朋友經營的餐廳是真正的“網紅”，經常出現在各個好評榜單上。不過
，即便如此，疫情這三年他也是舉步維艱。他告訴我，衛生不合規問題每一家餐廳都有
，區別隻是看監管查不查。他的餐廳在紅起來之後

，遭遇了太多的所謂“職業打假人”——這些打假人會明目張膽向經營者要錢
，威脅如果不給就去監管部門舉報。迫於無奈，這幾年他沒少在這方麵花錢
，“現在餐廳也關了。”

讓我鬱悶的是，這些經營者們都承認：用過期食品、發黑發爛的蔬菜水果，在餐飲界是普遍現象。

前述一位餐廳老板告訴我，這是因為餐飲行業的成本主要來源於三個方麵
，食材、房租和人員工資。其中後兩項都是剛性支出，隻有食材彈性比較大，省出來一點就都是利潤。

隻有管理zheheyunyingzhecaihuigengzhuzhongyingshouhechengbenkongzhi。yibanyuangongshimeiyouzhegeyishide。yinci，suoweidehouchuluanxiang
，yibanyedoushiguanlizheheyunyingzhezhichiheshouyidexingwei，erbingfeiyuangonggerenxingwei。erqie

，ruguoyuangongyangeanzhaobaozhiqihexinxianyaoqiulaizhixing，nakendinghuifanzaopiping。

至於抹布亂用
、衛生髒亂差、操作不規範等
，都屬於管理問題。但是，餐飲行業管理上有一個很大的悖論：越是生意好的網紅餐廳、管理上可能越困難——這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)，客(ke)人(ren)多(duo)，員(yuan)工(gong)的(de)勞(lao)動(dong)強(qiang)度(du)就(jiu)大(da)
，情(qing)緒(xu)就(jiu)差(cha)，不(bu)高(gao)興(xing)就(jiu)離(li)職(zhi)。所(suo)以(yi)，很(hen)多(duo)管(guan)理(li)者(zhe)看(kan)到(dao)不(bu)規(gui)範(fan)的(de)情(qing)況(kuang)也(ye)就(jiu)睜(zheng)一(yi)隻(zhi)眼(yan)閉(bi)一(yi)隻(zhi)眼(yan)。餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)員(yuan)工(gong)年(nian)齡(ling)普(pu)遍(bian)偏(pian)小(xiao)，流(liu)動(dong)性(xing)大(da)，受(shou)教(jiao)育(yu)程(cheng)度(du)低(di)。使(shi)命(ming)
、願景、價值觀那一套基本上無效，大家隻接受“物質激勵”。

也就是說
，為什麼所謂的後廚亂象會屢禁不止呢？違法成本低是原因

，確切地說是監管困難。因為大部分“不衛生”的操作嚴格來說這也不算“違法”
，隻能算“違規”。隻有添加各種有害物質、直接用腐爛食品等行為才算直接違反《食品安全法》，但(dan)這(zhe)種(zhong)事(shi)情(qing)一(yi)般(ban)人(ren)也(ye)是(shi)不(bu)敢(gan)做(zuo)的(de)。至(zhi)於(yu)說(shuo)食(shi)材(cai)過(guo)期(qi)一(yi)兩(liang)天(tian)，或(huo)者(zhe)把(ba)腐(fu)爛(lan)的(de)部(bu)分(fen)切(qie)掉(diao)等(deng)常(chang)見(jian)做(zuo)法(fa)，一(yi)般(ban)對(dui)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)不(bu)會(hui)有(you)太(tai)大(da)影(ying)響(xiang)，不(bu)至(zhi)於(yu)造(zao)成(cheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)故(gu)，大(da)家(jia)也(ye)就(jiu)不(bu)會(hui)太(tai)當(dang)回(hui)事(shi)。

“我們不當一回事，消費者也不會當回事。行業如此。隻要你在餐廳消費
，就沒有選擇。”

此時，我終於想起來今天是3月15日，偉大的國際消費者權益保護日。半個月前，就有企業公關來緊張兮兮地問我，“315”有沒有什麼策劃，他們好提前準備一下。我好像也明白了來問我的為什麼從來都沒有餐飲行業的公關——顯然他們在這一天已經波瀾不驚，因為一年四季都有消費者在為食品安全維權。

也正因如此
，“去餐廳臥底”
，成了很多實習記者轉正、年輕記者出名獲獎的捷徑——門檻低

、沒什麼風險，而且“成功率”極高。不信你去搜
，“記者暗訪知名餐廳後廚”的新聞能多到你下輩子都不想去餐廳了。

想到這裏，我激動地把“後廚暗訪”新聞的鏈接發給了一個此前和我抱怨最近沒有新聞可以寫的同行。

“給你提供選題素材，暗訪網紅餐廳後廚。”

“可我們已經有同事去了。”

就在本文即將發表之時，我又收到了《新京報》的推送：《記者臥底兩家蜜雪冰城：頻繁改標簽過期繼續用
，偷工減料省成本》。哎，同行們，大家別太卷了！