文：莊稼

來源：第三隻眼看零售（ID：retailobservation）

預製菜火了

，它被寫進了中央一號文件。食品工廠、供應鏈公司
、餐飲企業以及零售商都將它視為極具潛力的一個品類，紛紛押注預製菜賽道。

商家熱火朝天，消費者是如何看預製菜的？

去年7月，身邊有朋友提出想要做預製菜工廠，由此我開始關注這一品類。但最開始預製菜給我留下的印象並不好。

一方麵，預製菜的食品安全問題是否保證。之前點到的外賣都是預製菜。雖然圖片誘人，種類繁多，但無論是黑椒牛柳、日式烤肉，都是清一色油炸肉塊。讓人很難判斷這是由什麼原料加工而來，同時也無法判斷是正規工廠出品。

之前看過一個小作坊老板的兒子用腳拌菜的視頻

，讓我一直懷疑自己吃到的東西也可能是這樣生產出來的。

在沃爾瑪我也留意關注了預製菜。肉類海鮮類區域附近有一個年夜飯專櫃，魚、肉、肘子等十多個品種的預製菜。這些預製菜的成分表中沒有防腐劑
，但有複配水分保持劑：三聚磷酸鹽鈉
、焦磷酸鈉、六(liu)偏(pian)磷(lin)酸(suan)鈉(na)。值(zhi)得(de)關(guan)注(zhu)的(de)是(shi)，這(zhe)些(xie)添(tian)加(jia)劑(ji)沒(mei)有(you)標(biao)注(zhu)含(han)量(liang)
，我(wo)們(men)無(wu)法(fa)確(que)定(ding)是(shi)否(fou)在(zai)安(an)全(quan)劑(ji)量(liang)範(fan)圍(wei)內(nei)。此(ci)外(wai)，鬆(song)鼠(shu)桂(gui)魚(yu)配(pei)大(da)量(liang)番(fan)茄(qie)醬(jiang)
，通(tong)常(chang)番(fan)茄(qie)醬(jiang)裏(li)含(han)防(fang)腐(fu)劑(ji)

，但(dan)成(cheng)分(fen)表(biao)裏(li)沒(mei)提(ti)到(dao)這(zhe)一(yi)點(dian)。

我同時關注到這類產品保質期有九十天。對於一盤菜
，這麼長的保質期，真的是件好事嗎？讓人心存疑惑。

lingyifangmian
，yuzhicaidekouganyebuhao。shenbianyourentidaomeimeidepengyoukailejiahaixiancanting，quanyongyuzhicai
，xiangdangnanchi。suiranzhebuyidingshigongchangdeyuanyin，kenengyeyucaipinshejihechushiyouguan，danqueshizaiyingxiangxiaofeijieshoudu。

事(shi)實(shi)上(shang)，不(bu)認(ren)可(ke)預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)人(ren)不(bu)在(zai)少(shao)數(shu)。相(xiang)關(guan)文(wen)章(zhang)評(ping)論(lun)區(qu)對(dui)預(yu)製(zhi)菜(cai)一(yi)片(pian)鄙(bi)視(shi)。在(zai)沃(wo)爾(er)瑪(ma)，我(wo)沒(mei)有(you)看(kan)到(dao)有(you)人(ren)在(zai)預(yu)製(zhi)菜(cai)區(qu)域(yu)停(ting)下(xia)來(lai)，更(geng)不(bu)要(yao)說(shuo)往(wang)購(gou)物(wu)車(che)裏(li)放(fang)。

為了了解大眾對於預製菜的態度，我還跟餐館老板和不同城市的朋友聊了這件事。有的餐館老板語若怨婦：“用預製菜會趕走客人。”而淨菜他們則認為成本太高。

天津的一位80後主婦表示也不會用預製菜。“隔夜菜特別是肉菜，亞硝酸鹽含量高。而淨菜誰知道洗菜用的什麼水
，是個什麼操作環境？清洗到什麼程度，農藥殘留嚴重不重？”她說道。南京、上海其他的城市的朋友也表達了類似的想法。

目(mu)前(qian)的(de)情(qing)況(kuang)是(shi)，餐(can)館(guan)老(lao)板(ban)不(bu)願(yuan)用(yong)預(yu)製(zhi)菜(cai)，用(yong)過(guo)的(de)則(ze)表(biao)示(shi)很(hen)受(shou)傷(shang)。家(jia)庭(ting)主(zhu)婦(fu)對(dui)此(ci)則(ze)有(you)諸(zhu)多(duo)顧(gu)忌(ji)
，或(huo)者(zhe)說(shuo)沒(mei)有(you)信(xin)任(ren)的(de)品(pin)種(zhong)。但(dan)有(you)意(yi)思(si)的(de)是(shi)，有(you)些(xie)沒(mei)有(you)預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)餐(can)館(guan)老(lao)板(ban)，卻(que)流(liu)露(lu)出(chu)想(xiang)做(zuo)預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)意(yi)圖(tu)。這(zhe)件(jian)事(shi)讓(rang)人(ren)困(kun)惑(huo)。

雖然預製菜存在諸多問題，但我認為預製菜是能夠普及的。

就我自己來說
，帶孩子七八年
，因為不會做飯隻能硬著頭皮做。我會去超市購買奧爾良烤雞
、北京烤鴨等產品
，同時也很懷念青少年時期下樓即買的新鮮鹽水鴨。如果將來有合適的預製菜做飯會省事很多。

danwosuozaideyunnanxiaoxiancheng，chaoshishengxianqujihumeiyoumianxishucai。buguoyoumaishijikuaiyifendehefan，danzhexiehefanduoshiyongmaishengshucaizuode，rouleishuyubianjiaoliao，taifei。muqian，poyuwunaihaishizhinengzijizuo。

同樣地，超市的油炸產品，例如藕夾

、素(su)圓(yuan)子(zi)也(ye)有(you)人(ren)買(mai)。但(dan)明(ming)顯(xian)，這(zhe)類(lei)產(chan)品(pin)更(geng)接(jie)地(di)氣(qi)
，有(you)散(san)稱(cheng)的(de)，包(bao)裝(zhuang)好(hao)的(de)則(ze)和(he)淨(jing)菜(cai)類(lei)似(si)，塑(su)料(liao)底(di)盤(pan)蒙(meng)保(bao)鮮(xian)膜(mo)，貼(tie)食(shi)品(pin)標(biao)簽(qian)。但(dan)標(biao)識(shi)不(bu)明(ming)顯(xian)，標(biao)簽(qian)小(xiao)，文(wen)字(zi)小(xiao)。但(dan)這(zhe)早(zao)已(yi)有(you)之(zhi)，不(bu)算(suan)新(xin)產(chan)品(pin)。

而目前C端預製菜的問題在於
，走預包裝食品路線，更接近罐頭、特產或速凍食品。使用場景大致是年節湊個菜；一些有加熱條件但無新鮮食材的特殊環境；聚會圖省時省事。日常的居家場景中，買這類產品的人可能多為一時興起。

在預製菜這個遊戲裏，玩家的攻略方向會不會已經跑偏？包裝冷凍菜真是預製菜嗎，我覺得更像支線劇情。而主線任務，還要在“菜”裏找。菜本身具備“新鮮”“安全”和“廉價”原生屬性，而預製代表附加新屬性“便捷”，當附加屬性與原生屬性發生衝突。這個賽道的前景則不會明朗。

此外
，我也不看好預製菜跨省市銷售。距離會增加產品流通環節，進而導致預製菜成本與不可控因素增加，製約著產品的普及。

相應地，我更看好社區廚房、城市廚房做預製菜。因為預製也是菜
，消費者非常看重新鮮度。哪怕同樣采用冷鏈和真空包裝
，本地生產完全可以把C端銷售期控製在3～7天，甚至強調當天銷售，無添加劑。隨日期（新鮮度）降價。這一點，日本超市有例可循。

看到一篇文章，大家在紮堆秀家鄉小吃。有8年沒漲價的8元麻辣燙，2元的冷麵熱吃
，吃了30年的羊湯……看著看著，不由自主想起武漢的豆皮、南京的鴨血湯鴨油燒餅
、天津寒夜街頭的羊雜湯、廣東的炒粉，以及現在離小區不遠的扒肉米線和紅河小卷粉。

事實上


，這類不用考慮，潛意識就會買想吃的東西，往往才算真實需求。

一個相反的案例則是“舌尖英雄”。舌尖英雄銷售產品有預製食材

，速烹菜
、即熱菜、火鍋食材

、調味品以及小吃等。產品保質期比較長，有的在冷凍條件下保質期超過一年。而門店內基本看不到實物，產品展示全靠APP圖片。

將一個零售門店做成了帶冰櫃的快遞站。明明是賣吃的店，卻沒有打造出一點吃飯的氛圍。

相較之下
，這類“快遞站”真的不如“加熱站”。所謂加熱站，就是將門店內的銷售櫃台改為吧台，配置產品加熱設備。同時銷售預製菜、預製食材和調料，讓顧客可以在這裏吃，也可以將產品帶走。店員則承擔酒吧調酒師的職責
，幫助消費者加工需要靠醬汁
、蘸料提味的原味食物。

加熱站可大可小。同時與便利店一樣
，適合開在商超、校園、寫字樓入口

、小區入口、地di鐵tie站zhan等deng街jie頭tou巷xiang尾wei。在zai人ren員yuan配pei置zhi上shang則ze像xiang洋yang快kuai餐can一yi樣yang，不bu需xu要yao專zhuan業ye廚chu師shi。從cong業ye人ren員yuan經jing簡jian單dan培pei訓xun即ji可ke上shang崗gang。可ke以yi說shuo就jiu是shi像xiang便bian利li店dian一yi樣yang的de小xiao吃chi店dian。

如果加熱站能像便利店那樣的遍地開花，本地的預製菜加工廠自然得以生存
，同時也會為小吃快餐提供了升級解決方案。

shishishang，youhenduorenbingbuxiangzhuandaqian，zhixianggeizijihuozhejiarenzhaofenzizhuwendingdegongzuo。yinerxiangkaixiaochidian，kuyuzijiqueshaojishu，youburongyiwusedaoheshiderenshou。dachengshifangzugao

，shifoukexingbuqingchu，danxiaochengshihuozhexiancheng，youbendidehegeyuzhicaigongchanggonghuo，zhezhongdiankaiqilaibunan。tongshiyouyuzheleimendiancaozuojiandan，yinerfuzhijiandan
，jubeijiamengliansuoshuxing。

我開小吃店的想法，就是要驗證自己的設想。按照規劃，這類門店使用兩三個員工，麵積20~30平方。采用稻殼餐具
，不洗碗。食材則由本地供貨商每天配送。這樣產品用料、加工過程也能夠知根知底。

zaichanpinshang
，wozedasuanmaibenditesedeyangtang。womendangdiyouzhongheishanyang


，yangtangguohenshouyoukehuanying。danyangtangdoushidaguodawanmai
，meirenyimaitangweilinian，meirenmaixiaowanxiaofen。suoyiwojuedinglianmingmixianmaixiaofenyangtang。

同(tong)時(shi)我(wo)借(jie)鑒(jian)佛(fo)跳(tiao)牆(qiang)在(zai)產(chan)品(pin)上(shang)做(zuo)改(gai)良(liang)。佛(fo)跳(tiao)牆(qiang)講(jiang)究(jiu)讓(rang)和(he)尚(shang)聞(wen)香(xiang)跳(tiao)牆(qiang)，我(wo)決(jue)定(ding)將(jiang)湯(tang)的(de)品(pin)牌(pai)確(que)定(ding)為(wei)仙(xian)人(ren)墜(zhui)
，隱(yin)含(han)讓(rang)道(dao)士(shi)饞(chan)得(de)跌(die)下(xia)雲(yun)頭(tou)的(de)意(yi)味(wei)。米(mi)線(xian)的(de)品(pin)牌(pai)則(ze)定(ding)為(wei)故(gu)事(shi)煮(zhu)線(xian)。

門店主要銷售米線和湯。其中，羊湯冷凍成固體，論公斤銷售。消費者買回來冰箱裏一扔
，需要時可以自己配點新鮮蔬菜煮煮，隨時能夠下鍋米線

，下個麵煮個湯。

加(jia)熱(re)站(zhan)與(yu)預(yu)製(zhi)菜(cai)工(gong)廠(chang)是(shi)共(gong)生(sheng)關(guan)係(xi)。沒(mei)有(you)工(gong)廠(chang)，加(jia)熱(re)站(zhan)沒(mei)有(you)產(chan)品(pin)可(ke)賣(mai)。反(fan)過(guo)來(lai)，隻(zhi)有(you)加(jia)熱(re)站(zhan)像(xiang)便(bian)利(li)店(dian)那(na)樣(yang)遍(bian)地(di)開(kai)花(hua)，工(gong)廠(chang)才(cai)有(you)海(hai)量(liang)訂(ding)單(dan)，進(jin)而(er)維(wei)持(chi)生(sheng)存(cun)。目(mu)前(qian)來(lai)看(kan)，缺(que)少(shao)訂(ding)單(dan)預(yu)製(zhi)菜(cai)工(gong)廠(chang)做(zuo)連(lian)鎖(suo)加(jia)熱(re)站(zhan)
，並(bing)開(kai)放(fang)加(jia)盟(meng)可(ke)行(xing)性(xing)更(geng)高(gao)。

而(er)我(wo)因(yin)為(wei)在(zai)附(fu)近(jin)找(zhao)不(bu)到(dao)合(he)適(shi)的(de)工(gong)廠(chang)，所(suo)以(yi)決(jue)定(ding)暫(zan)時(shi)放(fang)棄(qi)這(zhe)一(yi)構(gou)想(xiang)
，計(ji)劃(hua)等(deng)三(san)五(wu)年(nian)，產(chan)業(ye)成(cheng)熟(shu)後(hou)再(zai)去(qu)做(zuo)這(zhe)件(jian)事(shi)。事(shi)實(shi)上(shang)，我(wo)了(le)解(jie)到(dao)昆(kun)明(ming)預(yu)製(zhi)菜(cai)廠(chang)家(jia)很(hen)多(duo)，不(bu)過(guo)大(da)概(gai)率(lv)屬(shu)於(yu)廉(lian)價(jia)獲(huo)客(ke)模(mo)式(shi)，主(zhu)要(yao)做(zuo)那(na)種(zhong)外(wai)賣(mai)裏(li)吃(chi)了(le)後(hou)怕(pa)的(de)油(you)炸(zha)肉(rou)段(duan)。

而我認可的預製菜工廠需要具備以下三個屬性。

shouxiantashicanyinhouchudegongyehuafenshen
，yaoyoujutidaochanpindezhizuobiaozhun。dazhongpubianrenweizhongguocaitaifuza，wufabiaozhunhuadeyuanyinzaiyu，xingyebuyuanyihuafeijinglizhidingbiaozhun。shuzihuashidai
，zhiyaoyouyiyuanyuzijin，keyijianchufangshiyanshi，zuokaifangshicaipumulu。geicaipindingyichuzuiheliguifandezhizuofangfa，bingqiexiangxiliejuchuzhizuobuzhouzhongkenengchuxiandewentiheyingduicuoshi。jiunengshixianchanpinbiaozhunhua。

而er當dang產chan品pin標biao準zhun被bei同tong行xing認ren可ke，成cheng為wei行xing業ye標biao準zhun後hou，產chan品pin就jiu不bu需xu要yao再zai進jin行xing推tui銷xiao了le。因yin為wei經jing典dian菜cai肴yao數shu量liang有you限xian，在zai製zhi定ding產chan品pin標biao準zhun的de過guo程cheng中zhong，工gong廠chang將jiang產chan品pin吃chi透tou，就jiu已yi經jing很hen難nan被bei超chao越yue。

其(qi)次(ci)是(shi)提(ti)高(gao)時(shi)效(xiao)意(yi)識(shi)。工(gong)廠(chang)需(xu)要(yao)執(zhi)行(xing)嚴(yan)格(ge)的(de)安(an)全(quan)程(cheng)序(xu)，準(zhun)確(que)標(biao)注(zhu)生(sheng)產(chan)時(shi)間(jian)
，不(bu)作(zuo)假(jia)。事(shi)實(shi)上(shang)，不(bu)關(guan)注(zhu)新(xin)鮮(xian)度(du)，預(yu)製(zhi)菜(cai)可(ke)以(yi)和(he)商(shang)超(chao)速(su)凍(dong)食(shi)品(pin)競(jing)爭(zheng)，但(dan)爭(zheng)不(bu)過(guo)現(xian)做(zuo)的(de)餐(can)廳(ting)。而(er)本(ben)地(di)企(qi)業(ye)時(shi)效(xiao)和(he)安(an)全(quan)做(zuo)得(de)好(hao)，可(ke)以(yi)無(wu)限(xian)縮(suo)小(xiao)與(yu)正(zheng)常(chang)餐(can)桌(zhuo)菜(cai)的(de)差(cha)距(ju)。同(tong)時(shi)，無(wu)防(fang)腐(fu)劑(ji)
，亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)
，這(zhe)些(xie)其(qi)實(shi)是(shi)很(hen)有(you)說(shuo)服(fu)力(li)的(de)賣(mai)點(dian)。

再其次是願意研究廚房機械的操作技術。任何一個老鐵匠都做不出挑戰高級機械技工的事情。麵臨機械和AI的壓力
，廚師職業必然分流。未來的方向則會向AI廚藝設計師、調味師、品控師
，以及智能廚房機械操作師的方向進化。

加(jia)熱(re)站(zhan)是(shi)介(jie)於(yu)零(ling)售(shou)和(he)餐(can)飲(yin)之(zhi)間(jian)業(ye)態(tai)，是(shi)使(shi)用(yong)預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)餐(can)飲(yin)店(dian)新(xin)物(wu)種(zhong)模(mo)式(shi)。而(er)洋(yang)快(kuai)餐(can)本(ben)質(zhi)就(jiu)是(shi)小(xiao)吃(chi)快(kuai)餐(can)的(de)加(jia)熱(re)站(zhan)
，日(ri)本(ben)的(de)便(bian)利(li)店(dian)裏(li)同(tong)樣(yang)有(you)加(jia)熱(re)模(mo)式(shi)。

加熱站的優勢有以下幾個方麵：

一、傳統餐飲油煙影響樓上住戶，下水道容易被堵。加熱站基本不會。

二、能兼容加熱站的場所更多，如奶茶店
、便利店、加油站服務區、大樓公眾茶水間
，甚至流動售貨車。三、預製菜工廠與加熱站模式結合能在一個地方做出全國各地小吃，豐富商圈內容。多數商業地產或旅遊地產招商部門，會很樂意開出免租、裝修補貼等等條件。四、門店兼具餐飲和工廠基因，容易與消費者互動
，利於口碑傳播和新產品開發。五、工廠可以向加熱站提供產品品牌證明

，生產資質
、開放車間視頻
，進行品牌塑造。

另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)，目(mu)前(qian)
，傳(chuan)統(tong)餐(can)廳(ting)的(de)社(she)交(jiao)功(gong)能(neng)正(zheng)在(zai)逐(zhu)年(nian)弱(ruo)化(hua)。疫(yi)情(qing)以(yi)及(ji)消(xiao)費(fei)者(zhe)習(xi)慣(guan)的(de)改(gai)變(bian)，使(shi)得(de)大(da)家(jia)不(bu)再(zai)願(yuan)意(yi)請(qing)人(ren)吃(chi)飯(fan)。從(cong)經(jing)濟(ji)趨(qu)勢(shi)看(kan)，務(wu)實(shi)樸(pu)素(su)的(de)小(xiao)吃(chi)快(kuai)餐(can)會(hui)更(geng)受(shou)大(da)眾(zhong)認(ren)可(ke)。因(yin)此(ci)，行(xing)業(ye)需(xu)要(yao)在(zai)小(xiao)吃(chi)快(kuai)餐(can)等(deng)大(da)眾(zhong)化(hua)產(chan)品(pin)上(shang)做(zuo)創(chuang)新(xin)。

具體的產品開發則需要從普通人的生活中找思路。據我觀察，冷凍湯
、預製粥
、各類泡飯都有市場。宮保雞丁、木須肉等使用微波爐加熱與現做區別不大的家常菜，加工簡單程度已經接近淨菜的蒸菜、涼菜，不加鹽且冷熱隨意的幹切肉類等
，都適合做成預製菜。此外，我還推薦飯菜一體的炒飯、炒粉、粽子
、竹筒飯。

總結來說
，簡單技術
、簡單品種
、簡單選擇、簡單需求、單價不高的產品都適合做成預製菜。

至(zhi)於(yu)消(xiao)費(fei)者(zhe)普(pu)遍(bian)認(ren)為(wei)預(yu)製(zhi)菜(cai)不(bu)如(ru)現(xian)做(zuo)新(xin)鮮(xian)的(de)問(wen)題(ti)。一(yi)方(fang)麵(mian)
，企(qi)業(ye)需(xu)要(yao)提(ti)高(gao)商(shang)品(pin)周(zhou)轉(zhuan)速(su)度(du)
，保(bao)證(zheng)消(xiao)費(fei)者(zhe)買(mai)到(dao)新(xin)鮮(xian)產(chan)品(pin)。另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)則(ze)可(ke)以(yi)直(zhi)接(jie)表(biao)達(da)“我就是預製菜加熱站”。當天的東西原價銷售，第二天打折
，第三天繼續打折，超過一周銷毀。增加消費者對於品牌的認可度。

最後，加熱站應該向奶茶店、洋快餐看齊，吸引年輕群體。例如
，盡可能用紙袋包裝產品，主打環保理念。在品牌中插入插畫、漫畫等受年輕人青睞的元素。此外，還可以主打新鮮無防腐劑的零食概念。