文：小盧魚

來源：巨潮WAVE（ID：WAVE-BIZ）

根據海底撈最新的業績預告，稱2022年預計將取得不低於13億元的淨利潤，對比上年度淨虧損約41.61億元，海底撈總算是實現扭虧為盈。

受此消息影響，海底撈在港股的股價一度單日漲超20%
，並且帶動了其他餐飲股跟漲。收盤時呷哺呷哺上漲1.2%、奈雪的茶上漲3.09%、九毛九上漲3.73%
，表現明顯好於當日港股大盤。這是疫情時代之後餐飲股揚眉吐氣的一天。

作為餐飲股裏的“頂流”，海底撈的扭虧為盈、股價上漲，給行業和市場注入了更多信心。就像此前大家期待的那樣，這代表隨著消費和線下餐飲的徹底複蘇
，甚至是“餐飲行業業績提振勢不可擋，火鍋賽道再次紅火......”

我們會為海底撈的絕地反擊而高興，因為它代表著數以百萬計的餐飲門店，和數以千萬計算的從業者的生計。但透過現象看到本質

，也會發現海底撈和餐飲行業的未來，仍需要在複蘇之後麵對各種各樣的問題。

線下餐飲消費複蘇
，海底撈業績反彈超過預期。

如果要高度概括本次海底撈扭虧為盈的原因，可以歸納為“恢複堂食
、降本增效”這八個字。

去年6yue，xinguanfeiyanyiqingyousuohuanhe，haidilaodemendianjingyingqingkuangjiuyichuxianmingxianhaozhuan。jinrudongjihou，zhongguodefangyizhengcegengshidaweifangsong，gedifenfenquxiaotangshixianzhi，diejiadongjizhegehuoguoxiaofeiwangji，haidilaomendiandekeliuliangkuaisuhuisheng。

春節期間
，全國海底撈門店客流量大幅度增長，數據顯示
，1月23-27日這5天海底撈共計接待顧客超650萬人次。進入2月份後
，海底撈周末的客流量仍在增長，對比春節前周末的數據，漲幅大約有15%。

海底撈門店開始出現久違的排隊情況

根據國信證券調研結果，三線及以下城市的海底撈門店恢複情況確實最好，其次是二線城市。目前海底撈1100家門店
，同店翻台率基本恢複到2022年同期水平，不過同2019年的翻台率相比仍有差距。

不隻是海底撈，整個線下餐飲行業的基本麵都隨著堂食限製的取消而逐步改善。

短期來看

，居民旅遊出行增加，疊加春節假期消費旺盛

，餐飲企業大範圍複蘇。選擇在春節期間照常營業的餐飲門店開始增多，一、二線城市中的品牌餐飲或連鎖餐飲基本都不打烊
，並且顯示出需要預訂
、排隊的賣方市場特征。

在居民消費能力較強的北京市，餐飲協會表示近期門店包間翻台率已有200%；遊客異地消費者占三分之一的四川省
，日均消費額同比增長43%
，對餐飲消費的貢獻達到47.6%。

與其他餐飲企業相比，海底撈的業績不僅受益於行業基本麵改善，還受益於自身推行的“啄木鳥計劃”。

為了減少門店虧損、提高運營效率，海底撈選擇2021年12月31日前，逐步關停300家左右經營未達預期門店
，同時著手重建和強化部分職能部門
，恢複大區管理體係。

2022年，海底撈又再次推出COO巡店製度，以加強門店監督與市場觀察。經營角度主要考察翻台率、員工流失率、拉新複購率、毛利率、計件工資等指標

，並且每個月做製度檢查。

換言之
，“啄木鳥計劃”是海底撈為了應對疫情初期逆勢擴張帶來的運營問題
，而不得不執行的降本增效方案。

關店情況在各地都有發生

嚴格執行“啄木鳥計劃”後
，海底撈員工配置較巔峰期大幅簡化，單店大約隻有60-80人，降幅達到四成。海底撈還在2022下半年引入了靈活用工模式，門店人手配置與翻台率直接相關，薪酬結構也調整為“低底薪+高分紅”模式。

種種跡象顯示出，海底撈將2022年的經營重心放在改善和提升已有門店盈利情況上
，而不是在擴張新門店上。

從結果來看，“啄木鳥計劃”較好地實現了降本增效的目標。2022年
，海底撈的營業收入同比下降約15.8%，淨利潤卻不再虧損，說明關停業績不佳的門店、提高單店盈利能力對業績有著更強的正麵作用。

雖然離疫情前的業績巔峰仍有距離，但停止虧損後，海底撈已經度過自己的至暗時刻，張勇也總算可以長舒一口氣了。

02

持續激烈的競爭

火鍋賽道競爭激烈，板塊普漲行情難以持續。

海hai底di撈lao實shi現xian扭niu虧kui為wei盈ying後hou，資zi本ben市shi場chang給gei予yu了le不bu少shao關guan注zhu和he熱re情qing，已yi經jing直zhi觀guan地di反fan映ying在zai近jin期qi餐can飲yin板ban塊kuai的de股gu價jia上shang漲zhang裏li。更geng有you券quan商shang表biao達da了le對dui火huo鍋guo賽sai道dao的de看kan好hao，呼hu籲xu投tou資zi者zhe關guan注zhu相xiang關guan板ban塊kuai。

在線下消費強勁複蘇的預期中

，不少餐飲品牌及其背後的資本，已經開始為擴大市場份額而發力。

比如呷哺呷哺已經啟動全麵擴張戰略
，計劃年內新開超過240家門店，巴奴火鍋則在北京、上海等城市再開新店，並加大在這些城市的滲透力度。

火鍋作為一種已經被高度普及的餐飲方式，近年來市場整體規模的增速明顯放緩，增量有限。如今所謂的“市場回暖”，也更像是對疫情期間種種就餐限製的修複
，而不是新增需求的釋放。

巴奴等對手的競爭手段也在升級

這(zhe)就(jiu)意(yi)味(wei)著(zhe)，火(huo)鍋(guo)市(shi)場(chang)回(hui)暖(nuan)的(de)同(tong)時(shi)，品(pin)牌(pai)之(zhi)間(jian)的(de)競(jing)爭(zheng)還(hai)會(hui)加(jia)劇(ju)。即(ji)便(bian)是(shi)目(mu)前(qian)火(huo)鍋(guo)行(xing)業(ye)中(zhong)品(pin)牌(pai)知(zhi)名(ming)度(du)最(zui)高(gao)的(de)海(hai)底(di)撈(lao)，也(ye)無(wu)法(fa)在(zai)如(ru)此(ci)擁(yong)擠(ji)的(de)賽(sai)道(dao)上(shang)掉(diao)以(yi)輕(qing)心(xin)，乃(nai)至(zhi)無(wu)可(ke)避(bi)免(mian)地(di)加(jia)入(ru)門(men)店(dian)擴(kuo)張(zhang)的(de)競(jing)爭(zheng)之(zhi)中(zhong)。

事實上
，目前鼓吹海底撈業績和股價繼續向好的分析師
，底層邏輯也是基於海底撈可能恢複增加新店。

因為去年下半年時海底撈就曾透露，時機成熟後公司將會把“啄木鳥計劃”切換至“硬骨頭計劃”，重啟部分門店。雖然海底撈沒有透露具體的門店篩選標準和重啟安排
，但這種表態還是讓投資人看到了業績持續增長的希望。

畢(bi)竟(jing)降(jiang)本(ben)增(zeng)效(xiao)雖(sui)然(ran)能(neng)減(jian)輕(qing)財(cai)務(wu)壓(ya)力(li)
，但(dan)毛(mao)利(li)率(lv)較(jiao)低(di)的(de)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)要(yao)想(xiang)實(shi)現(xian)真(zhen)正(zheng)的(de)利(li)潤(run)增(zeng)長(chang)，還(hai)得(de)依(yi)賴(lai)於(yu)業(ye)務(wu)規(gui)模(mo)擴(kuo)大(da)，也(ye)就(jiu)是(shi)要(yao)增(zeng)加(jia)門(men)店(dian)數(shu)量(liang)並(bing)盡(jin)可(ke)能(neng)提(ti)高(gao)翻(fan)台(tai)率(lv)。

目前海底撈在海外擴店的表現，也是可圈可點。負責海底撈海外市場業務運營的公司特海國際，已經成長為國際市場上最大的
、真正誕生於中國的中式餐飲品牌，發展版圖遍布四大洲11個國家，至2022年上半年已累計開設110家門店。

擴張意圖明顯的特海國際，自港股上市以來，股價累計漲幅高達253%，表現遠遠優於同期的海底撈，也暗示了資本市場對“擴店”的看重。

特海國際股價表現（自上市至今）

不過對餐飲企業來說，擴店是一把雙刃劍，倘若用的不好，既可能因為激增的場地租金
、員工工資造成資金緊張，有可能因為管理體係覆蓋不全造成食品安全問題，最終敗壞業績與口碑。

2020年時海底撈逆勢大規模擴店引發的財務危機，已經讓張勇吃夠了苦頭。所以海底撈才會公開表示，若集團現有門店的平均翻台率低於4次/天
，原則上不會規模化開設新的門店。

某些分析師所設想的海底撈擴店帶來業績持續增長的邏輯，大概率不會在短期內實現。等市場消化完了因為海底撈22年業績扭虧為盈帶來的激動之情
，板塊普漲的行情自然也會結束。

03

不可能達成的壟斷

高度分散的餐飲行業
，不會有永遠的贏家。

長期以來
，餐飲行業都是低門檻、低毛利、低集中度的代表
，即便是市占率最高的火鍋行業的龍頭公司
，海底撈的市場份額也與“壟斷”二字毫無關係。

2020年，海底撈規模化擴店後的品牌占比也隻有5.8%，呷哺呷哺的品牌占比更是隻有1.2%，但他們的市場份額已經遠遠好於其他火鍋品牌
，並且成為了為數不多的火鍋上市企業。

餐飲行業集中度過低的問題，也不是靠資本燒錢搶占市場就能解決的。

作為曆史悠久的美食大國


，中國不僅有八大菜係
、甜(tian)鹹(xian)之(zhi)爭(zheng)
，更(geng)有(you)數(shu)量(liang)眾(zhong)多(duo)的(de)細(xi)分(fen)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)和(he)不(bu)斷(duan)革(ge)新(xin)的(de)各(ge)色(se)菜(cai)品(pin)。連(lian)國(guo)際(ji)食(shi)品(pin)巨(ju)頭(tou)億(yi)滋(zi)都(dou)驚(jing)歎(tan)於(yu)中(zhong)國(guo)人(ren)對(dui)餅(bing)幹(gan)口(kou)味(wei)的(de)要(yao)求(qiu)變(bian)化(hua)多(duo)端(duan)，想(xiang)中(zhong)國(guo)人(ren)去(qu)餐(can)廳(ting)隻(zhi)吃(chi)幾(ji)種(zhong)菜(cai)色(se)就(jiu)更(geng)不(bu)可(ke)能(neng)了(le)。

所以中國的餐飲企業總是隻能在局部地區生存，把店開到舒適區之外，就很容易水土不服。

火鍋已經是餐飲品類中，少數能夠兼顧各地口味、適shi應ying線xian上shang線xian下xia等deng多duo種zhong配pei送song方fang式shi的de細xi分fen行xing業ye了le。而er且qie火huo鍋guo對dui廚chu師shi手shou藝yi的de依yi賴lai度du較jiao低di

，隻zhi要yao供gong應ying鏈lian和he服fu務wu跟gen得de上shang就jiu能neng吸xi引yin一yi批pi又you一yi批pi客ke戶hu
，也ye是shi國guo際ji市shi場chang上shang最zui受shou歡huan迎ying的de中zhong式shi餐can飲yin之zhi一yi。

客戶基數大、商業模式穩定且可以被成功推廣，所以來自火鍋行業的海底撈，才能成為餐飲行業上市企業中的“頂流”。

同tong時shi這zhe也ye意yi味wei著zhe，海hai底di撈lao的de成cheng功gong不bu是shi完wan全quan無wu法fa複fu製zhi的de
，至zhi少shao受shou資zi本ben扶fu持chi的de追zhui趕gan者zhe們men，正zheng在zai學xue習xi海hai底di撈lao的de服fu務wu和he管guan理li經jing驗yan，努nu力li複fu刻ke海hai底di撈lao的de上shang市shi之zhi路lu。

餐飲行業投融資活躍度降低的當下
，火鍋品牌依舊是VC\PE們的寵兒
，比如去年重慶火鍋直營品牌“珮姐”完成億元級A融資、熊貓燙火鍋完成千萬級種子輪融資，前年巴奴毛肚火鍋完成超5億元的新一輪融資。

即(ji)便(bian)是(shi)在(zai)疫(yi)情(qing)對(dui)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)影(ying)響(xiang)最(zui)大(da)的(de)時(shi)候(hou)，火(huo)鍋(guo)也(ye)依(yi)舊(jiu)是(shi)投(tou)資(zi)人(ren)眼(yan)中(zhong)的(de)好(hao)生(sheng)意(yi)。現(xian)在(zai)餐(can)飲(yin)消(xiao)費(fei)市(shi)場(chang)回(hui)暖(nuan)
，隻(zhi)怕(pa)海(hai)底(di)撈(lao)要(yao)麵(mian)對(dui)的(de)行(xing)業(ye)新(xin)秀(xiu)們(men)又(you)多(duo)了(le)不(bu)少(shao)，想(xiang)壟(long)斷(duan)細(xi)分(fen)市(shi)場(chang)更(geng)是(shi)困(kun)難(nan)。

dangran，haidilaohaishiyouzijidutedeyoushide
，bijingyijuchengmingkaodeshitiexinzhoudaodemendianfuwu，danzhichengzhehaidilaozaicanyinshichanghezibenshichangzhenzhengzhanwenjiaogende，zeshilingxianyutongxingdegongyinglianguanlinengli。

沿著火鍋業務鏈
，海底撈已經拆分出覆蓋食材

、調味品、人力資源、信息科技化係統、店麵裝修等環節的多個公司
，生態版圖遍布火鍋產業上中下遊，更孕育了頤海國際、特海國際兩家上市公司。

海底撈各項業務全景

成熟的供應鏈不僅對保證食材質量、維護客戶和口碑有重要作用，更會直接影響火鍋品牌的毛利率。目前海底撈的毛利率約50%
，供應鏈的作用很大。

haidilaozuoweicanyinqiyeguanlitixizhongjiejindingdiandecunzai
，yijingzaizibenshichangshangdadaoletongleixingqiyenanyiqijidegaodu。danshihaidilaoxiangyaojixuweichizhezhongdiwei，yebingfeiyishi。

所以海底撈近年來做了各種嚐試，比如推廣火鍋外賣、在各大渠道銷售海底撈自熱火鍋、火鍋底料，還有探索如何加強單店盈利能力、改善公司的資本結構。

生(sheng)存(cun)在(zai)這(zhe)個(ge)沒(mei)有(you)永(yong)遠(yuan)贏(ying)家(jia)的(de)中(zhong)餐(can)行(xing)業(ye)裏(li)
，海(hai)底(di)撈(lao)可(ke)以(yi)在(zai)疫(yi)情(qing)結(jie)束(shu)後(hou)長(chang)出(chu)一(yi)口(kou)氣(qi)

，但(dan)向(xiang)前(qian)的(de)腳(jiao)步(bu)卻(que)一(yi)刻(ke)也(ye)不(bu)能(neng)停(ting)歇(xie)，就(jiu)像(xiang)店(dian)裏(li)那(na)些(xie)來(lai)了(le)又(you)走(zou)、走了又來的食客們。