文：張可心
來源：中國企業家雜誌（ID：iceo-com-cn）
見到張天一的那天下午，他正和同事們在門店做產品內部品鑒。熟悉霸蠻米粉的消費者們會知道，霸蠻每年上新的主產品並不會太多，“我們主要圍繞老產品不斷深挖，從食材、口味等各方麵進行產品升級”。
產品升級是今年張天一最關注的事情之一，因為在他看來，“霸蠻的核心競爭壁壘就是產品”。而像這樣的內部品鑒會，公司大概平均每周都會安排一到兩次，盡管大多數時候都隻是在食材、工藝等方麵做一些微調，口味差異很小，“但我們依然會反複試吃，選出更好的產品”。
一直到下午三點，霸蠻米粉安貞門店依舊有顧客陸續光臨，看到消費者重新走進線下門店，一定是2023年餐飲從業人士最開心的事情。霸蠻更是自今年1月開年複工後，一直保持著良好的經營狀況，張天一表示，疫情放開後，公司的營業額已經恢複到2019年150%的水平。但張天一依舊保持謹慎樂觀，“不知道這輪消費熱度能持續多長時間，還是隻是‘報複性消費’”。截至目前，霸蠻米粉線下門店數接近200家，而今年已是霸蠻米粉創立的第九年，這不是市場常規認知中一個被資本青睞的網紅餐飲品牌應該有的擴張速度，張天一卻堅持讓霸蠻的經營在未來兩三年內依舊保持靈活的態度——隨時根據情況調整節奏，“就像開車一樣，前麵如果有點堵就開慢一點，如果路麵通暢油門也可以適當猛踩一下”。
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2014年，霸蠻米粉的前身——北京第一家伏牛堂開業。彼時，出生於1990年(nian)的(de)張(zhang)天(tian)一(yi)正(zheng)臨(lin)近(jin)碩(shuo)士(shi)畢(bi)業(ye)，在(zai)北(bei)京(jing)大(da)學(xue)攻(gong)讀(du)國(guo)際(ji)金(jin)融(rong)法(fa)的(de)他(ta)並(bing)沒(mei)有(you)如(ru)大(da)多(duo)數(shu)同(tong)學(xue)一(yi)般(ban)穿(chuan)上(shang)筆(bi)挺(ting)的(de)西(xi)裝(zhuang)，踏(ta)上(shang)光(guang)鮮(xian)亮(liang)麗(li)的(de)律(lv)政(zheng)精(jing)英(ying)生(sheng)涯(ya)，而(er)是(shi)選(xuan)擇(ze)挽(wan)起(qi)袖(xiu)子(zi)套(tao)上(shang)圍(wei)裙(qun)，開(kai)了(le)一(yi)家(jia)湖(hu)南(nan)牛(niu)肉(rou)米(mi)粉(fen)店(dian)。
張天一從不畏懼“與旁人不同”，伏牛堂第一家店的選址位於北京東三環環球金融中心地下一層（近國貿），而(er)他(ta)畢(bi)業(ye)前(qian)實(shi)習(xi)的(de)律(lv)所(suo)就(jiu)在(zai)國(guo)貿(mao)三(san)期(qi)的(de)高(gao)樓(lou)上(shang)，想(xiang)象(xiang)著(zhe)同(tong)學(xue)們(men)每(mei)日(ri)在(zai)律(lv)所(suo)西(xi)裝(zhuang)革(ge)履(lv)，自(zi)己(ji)卻(que)穿(chuan)梭(suo)於(yu)灶(zao)台(tai)前(qian)汗(han)如(ru)雨(yu)下(xia)，這(zhe)種(zhong)反(fan)差(cha)感(gan)更(geng)讓(rang)張(zhang)天(tian)一(yi)莫(mo)名(ming)地(di)興(xing)奮(fen)。
某天晚上，盯著正在泡發的米粉，張天一揮筆寫下《北大法律碩士畢業生為什麼辭職賣米粉》，詳細介紹自己賣米粉的心路曆程，這篇文章瞬間火遍全網。一時間，閃光燈齊聚伏牛堂，各種采訪邀約接踵而至。
自信、勇敢、標新立異，甚至是一種反抗精神在當時這個年輕小夥身上展現得淋漓盡致。創業熱潮之下，IDG、真格基金等知名投資機構也聞風而來，至2018年，伏牛堂品牌正式升級為霸蠻。
回看過去，張天一覺得自己似乎每天都有使不完的勁兒。每當出現在公眾視野，他總是習慣穿著一件印著“霸蠻”二字的公司文化衫，侃侃而談自己每天的日程排的有多麼滿，最近又有哪些新的思考，以及對公司下一步的發展規劃。
他樂於為自己貼上“勤奮”的標簽，“每天工作14個小時，7天連軸轉”zaitakanlaishiyigechuangyezhedejibensuzhi。erjutidaogongsiguanlishangtagengshishiwujuxi，henchangyiduanshijianli，tahuizhudongguowentuanduizaizuodemeiyixiangjutiyewu，ertuanduiyexiguanxingdijiangmeiyigeyewudongzuodoujiaogeitalaijuece。
同時，他還是一個思維活躍且好學的老板。工作之餘，他熱衷於出去上課、請谘詢顧問、向其他的企業家聊天請教，一聽到好的想法便熱血沸騰，火急火燎地拉上團隊一起開會、製定方案、落地執行。
但dan如ru今jin，張zhang天tian一yi甚shen至zhi不bu能neng準zhun確que說shuo出chu疫yi情qing放fang開kai之zhi後hou，業ye績ji恢hui複fu得de最zui好hao的de門men店dian是shi哪na一yi個ge，以yi及ji疫yi情qing期qi間jian食shi材cai的de成cheng本ben漲zhang幅fu等deng等deng。他ta坦tan言yan，自zi己ji已yi經jing不bu像xiang之zhi前qian那na麼me關guan注zhu數shu據ju。他回憶有一次，西貝餐飲的創始人賈國龍來到他的辦公室，一進門就問，“你怎麼在看報表？”而張天一更是疑惑地反問，“難道我們不應該看報表嗎？”但在賈國龍看來，“公司好不好，去店裏吃一口產品，看看顧客吃飯的表情遠比待在辦公室看數據要直觀得多。”此後，張天一不再把自己的時間安排得那麼滿，他開始學著讓團隊擁有更多的決策空間，刻意讓自己“閑”下來，多思考一些方向、戰略上的問題。但即便如此，他生活依舊自律，堅持每天早起晨跑或去健身房擼鐵，在這個過程中，他習慣自己跟自己聊天，“什麼話題不一定，可能關於工作，也可能關於其他，通過自我對話的方式將自己思考的事情捋清楚”。
他努力修煉自己做“慢決策”的能力，為盡量減少過去公司“老板拍腦門，下麵跑斷腿”的情況出現，他要求自己在做所有重大業務決策之前，至少拿出一個季度的“冷靜期”，反複和人聊，與團隊溝通，這個過程中尤其關注反對意見，“如果一個季度過後，我的想法依然堅定，我再去實施”。
2014年，張天一剛創業時，正值互聯網行業高速發展下的流量風口。“大家都覺得越快越好”，張天一回憶，“那個時候，我甚至恨不得每年定目標增長200%”，但其實餐飲行業還是一門“長坡厚雪”的生意，“即使你每年隻漲20%，但連續漲10年就很不得了。而若一開始就定200%的目標，你後續的整個決策都會向著這個目標，即使達成了目標可能也有後遺症。而放在大的時間軸來看，每年穩步增長30%其實跟現在結果是一樣的，而你中間既不必要那些無謂的打雞血，也少了很多糾結焦慮”。
再加上企業發展中還有可能遇到類似新冠疫情之類的“黑天鵝”事shi件jian，這zhe八ba年nian創chuang業ye對dui於yu張zhang天tian一yi而er言yan猶you如ru走zou過guo一yi場chang長chang征zheng，其qi中zhong有you挑tiao戰zhan也ye有you煎jian熬ao，同tong時shi也ye倒dao逼bi著zhe企qi業ye培pei養yang出chu許xu多duo能neng力li，而er張zhang天tian一yi也ye明ming顯xian褪tui去qu了le一yi些xie衝chong動dong與yu張zhang揚yang，多duo了le一yi份fen內nei在zai的de鬆song弛chi與yu冷leng靜jing。
02
關注商業的本質：好吃不貴
2021年，消費行業曾掀起過一波投資熱潮，尤其是粉麵賽道。如馬記永、陳香貴、和府撈麵等連鎖品牌都陸續抱得資本歸，且融資金額紀錄不斷被刷新。資本助推下，不少品牌在線下密集開店，有公開報道，和府撈麵2021年新增門店數量較2020年翻番，全國範圍內平均每兩天新開一家店。
而就在各品牌線下攻城略地之時，霸蠻也於2021年內連獲兩輪融資，其中2021年6月的C輪融資金額更是在億元級別。但yuqitapinpaibutongdeshi，zhangtianyibagengduodemuguangzhuanxianglezhenggexingyedeshangyou，tahuidaolaojiahunanchangde，tongguoyuhezuoshehezuo，zhuanmenshounongminzhongzhidezaodao，jiagongchengfen，zuoweibamanmifendeyuancailiao，gongsitongshihaizijianmifenzhinengshengchanjidi。juzhangtianyijieshao，hunanbenshiliangshidasheng，nongminbenkeyiyinianzhongliangjidao，danyinweizaodaomibuhaochimaibushangjiage，suoyihenduonongmindouzhizhongyiji。erbamantongguoyuhezuoshehezuoshoudezaodaojiagongchengfenhou，yidunfenkeyimaidaoliuqiqianyuan，bidamidejiagetigaoyibei，“這樣既能使霸蠻米粉的品質可溯源，還在當地形成了農業循環經濟”。
自建米粉智能生產基地於2022年正式投產，“滿負荷下一年的產量是5萬噸”，且整個基地的生產線也高度實現自動化，“過去一條傳統的生產線可能需要20~30人，實現設備自動化後，可能隻需要3~5個人”，據張天一表示，目前霸蠻每年大概有20%~30%的米粉來自自建工廠，張天一有意選擇多條供應鏈，因為“雞蛋不能放在一個籃子裏”，分散供應鏈有助於抵禦外部風險，同時也可以讓自建工廠自主形成外部競爭意識，不在品質上“掉鏈子”，“未來更期望它可以慢慢獨立，能夠為外部企業供貨”。
通過自建5000畝專用稻基地和智能工廠，霸蠻米粉實現了從一粒穀到一碗粉的數字化實踐。在那個品牌紮堆融資，競速快跑的時期，霸蠻卻選擇了做更重，且短期內不容易看到回報的事情，在張天一看來，這也是源於過去三年最大的思考，“把視野縮窄，做100米深的事情，而不是100米寬的事情。因為隻有這樣，公司才有核心競爭力，才有壁壘。”
而霸蠻的核心競爭力就是產品。張天一認為，在外部環境越發嚴峻時，人也會更傾向於思考問題的本質，“餐飲企業說一千道一萬就是‘好吃不貴’”。且疫情之後，餐飲長期消費趨勢或許並不容樂觀，消費者會對食品的口味越來越苛刻，“可能原來做到85分就夠，但現在需要做到95分，在市場上才會有競爭力。”
同時在疫情影響下，近年來食材、運輸等各項成本都在增長，堅持不漲價的情況下，霸蠻隻能向內看，增強供應鏈的把控能力盡可能降低成本，“在目前的大環境下，消費者大概率還是會認為性價比是很重要的”，張天一表示，未來霸蠻會重點圍繞“好吃不貴”四個字展開，“看似平平無奇的四個字，能做到是不容易的。”
03
在挑戰麵前：順勢而為
“可能年初還在高喊今年的目標是開到1000家店，但轉過身趕上疫情封控一個月”，張天一回憶，2022年疫情的反複，使得公司大部分時間沒辦法正常經營，“這對於企業而言是一個巨大的挑戰，對我們也是心理上嚴重的折磨。”但作為創業者，似乎永遠都沒有逃避的借口。麵對外部環境極大的不確定性，霸蠻迅速收縮了一部分經營情況不夠理想的門店，同時“最小化固定成本”，如建立扁平化組織團隊、所有管理層貼近一線與經營直接掛鉤，將客服等團隊外包以縮減成本等，“整個公司以經營業務為導向，包括職能部門，同樣也遵循經營大於管理的原則”。同時，霸蠻在2020年下半年開始發力半成品零售，上線外賣平台，探索電商渠道，“疫情是個扳機，也是個契機，讓我們重新思考‘根’的問題。”張zhang天tian一yi表biao示shi，霸ba蠻man的de本ben質zhi就jiu是shi賣mai米mi粉fen，交jiao付fu的de產chan品pin是shi米mi粉fen，但dan做zuo米mi粉fen可ke以yi有you很hen多duo形xing式shi，可ke以yi開kai餐can飲yin店dian，可ke以yi做zuo預yu包bao裝zhuang食shi品pin，也ye可ke以yi線xian下xia鋪pu店dian。jiuzaicaifangdangtian，chanpinneibupinjianzhihou，zhangtianyihaixuyaoduibamanweilaishenqingruzhushanmuhuiyuandiandeyubaozhuangchanpinxianchangzizhuhoupinchangkouwei。juzhangtianyijieshao，bamanzhengzaituijinyushanmuhuiyuandiandehezuo，qianhoudagaiyijiechuleyoubannianduo，“因為山姆會員店對產品的供應鏈要求比較高，基本都會親自去供應鏈所在地考察”，而如果未來能夠進駐山姆會員店，對霸蠻來說無疑是一件值得開心的事情，“因為山姆會員店本身的消費力足夠吸引人”。而當把一切重心都轉到經營活動上之後，張天一也不再焦慮了。當外部環境影響遠大於個人因素能做的努力時，“把你能力範圍能做的事情都做了，也就沒什麼可焦慮了”。2023年，張天一甚至連公司年度預算都沒有做，因為未來兩三年霸蠻都將繼續保持彈性的應對方式，做好當下的事情，“也許消費行業的複蘇會使我們的發展節奏稍微鬆一鬆，但大規模的擴大固定成本或現金投入，我們還是會相對謹慎。”張天一也不再輕易為公司定目標，“順勢而為”成為他如今反複強調的詞。但霸蠻的終極目標從未改變——“2035年期望世界上有嘴的地方就有霸蠻”。而這同樣與“大勢”分不開，“人人都高喊要做中國的麥當勞，但麥當勞之所以能成為一個全球化的消費品牌，背後離不開美國自身的國力影響。2035年中國將基本實現現代化，也隻有到那時，包括霸蠻在內的中國消費品牌才真正有可能實現（成為中國的麥當勞）這個願景。”
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