文： 陳星星 

來源： 第三隻眼看零售（ID：retailobservation）

在預製菜熱度居高不下的當前


，我們認為各方參與者需要正確認識理想與現實之間的差異。既要看到這一品類的增長潛力，同時也要考慮其中存在的風險，避免盲目樂觀。

可(ke)以(yi)肯(ken)定(ding)的(de)是(shi)預(yu)製(zhi)菜(cai)發(fa)展(zhan)前(qian)景(jing)向(xiang)好(hao)。原(yuan)因(yin)在(zai)於(yu)

，餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)需(xu)要(yao)通(tong)過(guo)預(yu)製(zhi)菜(cai)減(jian)少(shao)廚(chu)師(shi)使(shi)用(yong)，降(jiang)低(di)人(ren)力(li)成(cheng)本(ben)。國(guo)內(nei)家(jia)庭(ting)小(xiao)型(xing)化(hua)，人(ren)口(kou)老(lao)齡(ling)化(hua)的(de)背(bei)景(jing)下(xia)，消(xiao)費(fei)者(zhe)需(xu)要(yao)更(geng)加(jia)簡(jian)便(bian)的(de)就(jiu)餐(can)解(jie)決(jue)方(fang)案(an)。 

中國烹飪協會數據顯示，2021年，日本預製菜滲透率已經超過60%，而國內滲透率僅為10%—15%。對照日本

，國內預製菜發展具有較大的市場空間。也正是對這一趨勢的看好，餐飲、商超、畜牧養殖、食品加工以及家電等相關企業紛紛入局。各地政府也在通過出台標準、籌建產業園等方式，推動預製菜發展。

但市場一片火熱的情況下，入局企業的現實狀況卻並不理想。《第三隻眼看零售》了解到
，過去一年，有商超企業的預製菜銷售始終難達預期，最終選擇放棄這一品類。有預製菜品牌因為燒錢太快倒閉。 

《第三隻眼看零售》認為
，這些個案實則是現階段預製菜行業麵臨共性問題的體現。 

其一，產業鏈上下遊未能實現有效協同
，食品冷凍殺菌技術、冷鏈物流等配套設施不完善，導致商家不僅需要承擔較高的成本，同時商品品質口感也難以得到保證。其二，商品口感不佳
、jiagepiangaoshidexiaofeizheduiyuzhicaizhengtijieshoudubugao。qisan，qiyemangmuzhuifengkou，zaiyuzhicaidebujuzhonghulveleduishichangyijizishenqingkuangdelejie，xuanzelebushihedefazhanfangxiang。 

zongjielaishuo，duiyuyuzhicaideweilaiqianjingcongyezheyouzugoudeliyoubaochileguan。danxianshiyulixiangzhuangtairengxianggeshenyuan。muqian，qiyexiangyaoyingduishangshuwentidailaitiaozhanbingfeiyishi。

“國內僅泡菜市場就有300億元的規模

，但企業想要跑出來難度很大。預製菜也是一樣，現在真正被大眾普遍接受的可能隻有酸菜魚等幾類。”一位預製菜從業者說道。

目前，預製菜行業發展進入了快車道。 

艾媒谘詢數據顯示，2022年國內預製菜市場規模達到了4196億元，同比增長21.3%。預計2026年規模將超過萬億元。今年春節期間，國內預製菜的銷售增長達到了43.6%，遠高於全國重點零售餐飲企業6.8%的銷售增速。具體來看，京東的預製菜銷售增長則超過600%。線下商超中，不少企業的預製菜也實現了雙位數增長。

“現在，我們對預製菜這個品類非常重視。去年，公司引入了新的供應商。同時調整了預製菜的陳列、增加了門店試吃

、線上營銷等，也實現了15%的銷售增長。”重慶某超市采購告訴《第三隻眼看零售》。 

近年來，大量企業湧入了預製菜賽道。除了商超、餐飲以及食品加工企業外，不少企業也開始跨界布局預製菜。例如，家電企業格力，地產企業碧桂園以及瓶裝水廠家農夫山泉等。

據了解，目前國內6.8萬家預製菜企業中，超過一半成立於近5年。與此同時，各地政府也在大力推動預製菜發展。廣東、河南
、遼寧、重慶等地都在打造預製菜產業園。

持chi續xu增zeng長chang的de銷xiao售shou數shu據ju，各ge方fang的de積ji極ji參can與yu以yi及ji資zi本ben市shi場chang的de看kan好hao
，都dou顯xian示shi出chu了le預yu製zhi菜cai行xing業ye發fa展zhan向xiang好hao。但dan在zai多duo位wei從cong業ye者zhe看kan來lai，預yu製zhi菜cai的de發fa展zhan並bing沒mei有you大da眾zhong想xiang象xiang的de那na麼me樂le觀guan。這zhe一yi點dian在zaiC端市場表現得尤為突出。 

據了解，春節期間預製菜的增長，主要是疫情管控放開餐飲業恢複帶來的，作為銷售旺季部分商超的預製菜銷售甚至未達到預期。“很多企業之前沒有做這項業務，隻要有一定的業績算起來就會是很大的增幅
，所以隻看增速意義不是很大。”天虹加工食品總監楊曉光說道。

就實際經營情況來看，預製菜上下遊企業都麵臨著較大的經營壓力。內蒙古萬客樂去年開始引入預製菜
，但在去年10月的時候就選擇放棄經營這一品類。“即便試吃活動效果很好，但由於口感問題
，預製菜的複購一直上不來。最終的銷售可能連雇傭的促銷員都養不起。”萬客樂加工食品負責人於淑君說道。 

而對於品牌商來說
，較高的冷鏈物流成本使得利潤較低的家常菜難以在C端銷售。《第三隻眼看零售》了解到，已經有一家獲得多輪融資的預製菜品牌倒閉。同時，一位水產供應商在嚐試海鮮類預製菜後，也迅速叫停了這一項目。 

shangyouchangshangyebuliwai。zhongpengzaoshishiyijiayuzhicaiyanfaqiye，zhuyaobangzhuchangjiakaifachanpin。liangxiaobiaoshi，zijijiechudeshangyouyuzhicaijiagonggongchangzhong，duoshuqiyerengweishixianyingli。shixianyinglideqiyepubianyijingzaixingyeyouduoniandejilei。 

同(tong)時(shi)，疫(yi)情(qing)對(dui)於(yu)預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)發(fa)展(zhan)起(qi)到(dao)了(le)助(zhu)推(tui)作(zuo)用(yong)。因(yin)此(ci)有(you)觀(guan)點(dian)認(ren)為(wei)
，隨(sui)著(zhe)管(guan)控(kong)的(de)放(fang)開(kai)，外(wai)出(chu)就(jiu)餐(can)恢(hui)複(fu)

，預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)銷(xiao)售(shou)可(ke)能(neng)還(hai)會(hui)出(chu)現(xian)下(xia)滑(hua)，企(qi)業(ye)麵(mian)臨(lin)的(de)境(jing)況(kuang)會(hui)更(geng)加(jia)艱(jian)難(nan)。 

與預製菜賽道一片火熱不同，大眾對其接受度仍然不高。《第三隻眼看零售》調研顯示，僅有20%的消費者能夠接受購買預製菜。 有消費者會因為在餐廳吃到預製菜要求商家退款。甚至有公眾人物將其稱之為“豬狗食”。

消費者在購買商品時
，主要考慮健康、安全、口味、價格等。目前
，預製菜未能被大眾接受關鍵就在於沒有在上述幾點上達到消費者的要求。 

從健康安全的角度看。一方麵，消費者固有認知中，冷凍食品不夠健康。因此更傾向購買新鮮食材、xianchangzhizuodeshangpin。lingyifangmian，xiaofeizhegengjiakanzhongjiankangyinshi，guanzhuwutianjiayijidiyoudiyan。danshixianyoudeyuzhicaiduoyichuancaiweizhu，kouweipianzhong，wufamanzuxiaofeizhexuqiu。

事實上
，預製菜以重口味的川菜為主

，主要是為了彌補商品口感無法完全還原。而這就涉及口味問題。艾媒谘詢數據顯示
，27.6%的消費者購買的預製菜口味一般
，在所有問題中占比最高。“盡管價格便宜，但有些預製菜口感根本無法讓消費產生複購。吃這類商品
，還不如買兩個自熱火鍋吃。”於淑君說道。

導致這一問題原因在於，國內預製菜冷凍

、殺菌等配套設施不夠完善。梁肖告訴《第三隻眼看零售》，目前食材的冷凍、殺菌已經相當成熟
，但企業受製於成本問題不能采用更為先進的液氮隧道技術，所以導致食材冷凍時間長，進而影響口感。 

“隻有月銷量達到上千萬的企業會采用液氮技術，不能達到這一規模企業就很難分攤成本。”他ta說shuo道dao。在zai高gao溫wen殺sha菌jun環huan節jie，同tong樣yang存cun在zai類lei似si的de問wen題ti，企qi業ye不bu得de不bu在zai口kou感gan與yu成cheng本ben之zhi中zhong二er選xuan一yi。因yin此ci，價jia格ge與yu口kou感gan之zhi中zhong總zong有you一yi項xiang無wu法fa達da到dao消xiao費fei者zhe要yao求qiu。 

另一個影響預製菜發展的配套設施則是冷鏈物流。目前來看，預製菜很難在線上銷售的原因就在於，物流成本過高能夠達到20%。作為民生商品，消費者會將預製菜與外賣、餐館的商品對比
，因此定價不會太高一般毛利在50%左右。這種情況下，商品利潤難以覆蓋物流與渠道成本。 

而在線下渠道，冷鏈物流成本在7%—12%。除非高動銷商品，否則加上促銷等各類費用
，供應商、零售商都很難從中賺到錢。因此，企業不願意嚐試銷售這類商品。 

這就導致預製菜的發展陷入“死循環”。即動銷不足所以渠道方與品牌方不願意嚐試推廣商品。而前期投入資金，消費習慣則很難被培養起來。動銷不足問題也無法解決。“目前的市場環境下
，家常菜
、一人食的新品很難打開市場。”有預製菜品牌負責人說道。 

此外，生產廠家在產品包裝
、設計上未能兼顧產品呈現形式也在影響銷售。“梅mei菜cai扣kou肉rou打da開kai包bao裝zhuang後hou，肉rou是shi否fou在zai菜cai上shang麵mian
，土tu豆dou燉dun牛niu腩nan是shi否fou裝zhuang在zai了le一yi個ge袋dai子zi中zhong。這zhe些xie問wen題ti都dou會hui影ying響xiang消xiao費fei者zhe的de食shi欲yu
，但dan不bu少shao企qi業ye並bing沒mei有you注zhu意yi這zhe些xie。”梁肖繼續說道。 

“2015niantianhongzaituiguangdaojiayewushi，xiaofeizhejieshoudufeichangdi。dandaojintian，bushaoxiaofeizheyijingxiguanlezhezhonggouwufangshi。womenrenwei，yuzhicaiweilaiyehuixiangdaojiayewuyiyang，beizhishaoyibandexiaofeizhejieshou。”楊曉光說道。

事實上

，預製菜行業正在逐漸脫離野蠻生長階段。 

目前，76%的(de)預(yu)製(zhi)菜(cai)加(jia)工(gong)廠(chang)為(wei)小(xiao)作(zuo)坊(fang)。隨(sui)著(zhe)入(ru)局(ju)者(zhe)增(zeng)加(jia)，規(gui)模(mo)較(jiao)小(xiao)或(huo)研(yan)發(fa)能(neng)力(li)不(bu)足(zu)的(de)企(qi)業(ye)
，將(jiang)會(hui)逐(zhu)步(bu)被(bei)淘(tao)汰(tai)。隨(sui)著(zhe)工(gong)廠(chang)淘(tao)汰(tai)整(zheng)合(he)，行(xing)業(ye)將(jiang)逐(zhu)步(bu)走(zou)向(xiang)專(zhuan)業(ye)化(hua)、規範化，各地預製菜相關標準的製定，也在加快這一進程。 

另一個變化則體現在參與者開始明確發力方向。工廠端此前盈利困難的一個原因在於涉及各類商品加工，產線的調整、清潔都意味著成本增加。而目前不少廠商已經將關注重點放到了單一品類上。 

在商品品類上，好吃但家中難以製作出來的商品成為C端開發銷售重點。行業開始將關注點由家常菜、一人食調整為滿足聚餐場景的大菜
，例如佛跳牆
、花膠雞等。同時開發珍珠奶茶包、紙皮燒賣等創新菜，以此提升商品毛利。解決預製菜難以盈利的問題。 

同時，品牌商、零售商開始尋求商品差異化。例如天虹、沃爾瑪等零售企業都開始根據受眾定製產品。而廠商開發的商品也打破川菜的限製，開始做出魯菜
、徽菜、閩菜等。開始關注健康、減少產品添加劑等。 

此外，預製菜行業開始走向產業化。各地預製菜產業園的建設
，意味著原料、技術、渠道等資源的整合集中。上文提到的冷凍殺菌技術、冷(leng)鏈(lian)配(pei)送(song)成(cheng)本(ben)較(jiao)高(gao)的(de)問(wen)題(ti)
，也(ye)將(jiang)隨(sui)著(zhe)行(xing)業(ye)逐(zhu)漸(jian)規(gui)模(mo)化(hua)進(jin)而(er)得(de)到(dao)解(jie)決(jue)。而(er)因(yin)為(wei)價(jia)格(ge)波(bo)動(dong)，成(cheng)本(ben)增(zeng)加(jia)甚(shen)至(zhi)無(wu)貨(huo)可(ke)買(mai)的(de)情(qing)況(kuang)也(ye)將(jiang)隨(sui)著(zhe)入(ru)局(ju)企(qi)業(ye)逐(zhu)漸(jian)布(bu)局(ju)至(zhi)上(shang)遊(you)畜(chu)牧(mu)養(yang)殖(zhi)業(ye)而(er)得(de)到(dao)緩(huan)解(jie)。