調味品須配伍使用

調味品是指用來調整主食性味和菜肴滋味的一類食物。1999年，筆者提出了一個新概念：“調味品也是藥”。按此而論，如食物配伍學中所說：“通過若幹食物的搭配以調配食物性味是配伍學的主要任務”

，其中調味品起到不可忽視的作用。現在隻簡要討論一下常用調味品的性能及其體質宜忌。

1、食鹽

鹽是非常重要的調味品
，味鹹，微辛
，性寒，無毒。主要成分為氯化鈉，粗鹽尚含少量雜質
，如氯化鉀、碳酸鎂等
，海鹽中還有碘。功能清熱，解毒，涼血，潤燥
，止嘔，消炎，通便
，和脾胃，消宿食，助腎
，堅筋、固齒，明目。

由於其性寒，故寒體（遲冷質）及倦體（倦?質）者少食，且此二類人易見虛腫，故多忌鹹。現代人多食“厚味”，其中鈉高而鉀低，易致水鈉滯留而腫，故西醫囑腎髒病患者忌鹽。高血壓者應少鹽，每日食鹽量當控製在5克以下。

近年來，臨床上用食鹽治療疾病的報道不少，包括腹瀉
、中暑、風濕性關節炎、痔瘡
、牙痛、便秘、蕁痳疹等。民間驗方用鹽者則更是不勝枚舉。

2、糖

多為甘蔗
、tiancaizhazhihoujiagongercheng。jinrurentihoujingxiaohuaerchengputaotang，tigongnengliang，duoyudekeyizhuanhuachengzhifang。yinci，bujintangniaobingzheyingshaochitang，feipangzheyeyingshaochi。

白砂糖味甘性涼，功能和中益脾

，潤肺生津。

冰糖與白砂糖性同，潤肺之功能尤勝，宜於肺燥、乾咳
、便秘之熱體（燥紅質）者，而不宜於寒體者。

赤砂糖味甘性溫，是一種未經提煉的糖，含多種微量元素，產後惡露不下，腹痛，婦女血虛，月經不調，痛經者宜。

飴糖功能與赤砂糖相同，脾胃有火而渴者誤食後可致出血。糖為留濕之品，濕體（膩滯質）者不宜吃糖。

3
、米醋

味酸苦

，性溫
，無毒
，醋入口時為酸性
，但入身體後，經新陳代謝能使體液成鹼性。用之於菜餚烹調則可增加鮮味、甜味和香氣。對調配風味具有特殊的功能。

醋用於醫療已有悠久的曆史。《本草綱目》稱“大抵醋治諸瘡腫積塊
，心腹疼痛、痰水血病，殺魚肉菜及諸蟲毒氣
，無非取其酸收之意，而又有散瘀解毒之功。”故宜於瘀體（晦澀質）者。現代醫學也用之於防治流感、肝炎、菌痢
、高血壓
、蛔蟲症
、食管癌
、骨外傷、崩漏、雞眼、帶狀皰疹
、斑禿、神經性皮炎、濕疹、慢性咽喉炎等。雖然米醋藥效頗多

，但脾胃濕盛之濕體（膩滯質）者不能吃醋；筋脈拘攣、外感初起及胃十二指腸潰瘍胃酸過高者當忌。注意，除米醋外，其他醋都不入藥。

4、醬與醬油、麵醬

味鹹
，性寒
，無毒；豆醬
、甜醬
、麵醬皆味鹹甘。功能除煩熱
，止脘腹脹滿

，殺百藥及熱湯火毒，除一切魚、肉
、菜蔬、蕈毒，並治蛇、蟲
、蜂、蠍子等毒，中和砒毒，調水服即解。

5、油

食用油有動物油與植物油兩種，是人體能量、脂肪酸
、磷lin脂zhi及ji膽dan固gu醇chun等deng營ying養yang要yao素su的de主zhu要yao來lai源yuan。由you於yu油you的de來lai源yuan不bu同tong，故gu其qi性xing味wei一yi言yan難nan盡jin。目mu前qian，城cheng市shi人ren吃chi油you過guo多duo

，尤you其qi是shi動dong物wu脂zhi肪fang過guo多duo
，為wei害hai不bu淺qian
，它ta們men是shi冠guan心xin病bing及ji中zhong風feng的de重zhong要yao病bing根gen之zhi一yi。大da多duo數shu植zhi物wu油you不bu僅jin不bu含han膽dan固gu醇chun，而er且qie含han有you穀穀固gu醇chun、豆固醇等成分，可阻止膽固醇在消化道吸收。筆者推薦麻油，它有輕瀉作用，能治熱體（燥紅質）之便秘

，增加紅細胞容積

，故對氣血兩虛之倦體頗為適宜
，但便溏者應忌。

6
、豆豉

味苦性寒，為黑豆經蒸熟後再經發酵而成，《本草綱目》認為：“黑豆性平
，作豉則溫，既蒸煮，故能升能散。得?則發汗，得鹽則能吐，得酒則治風，得?則治痢，得蒜則止血，炒熟則又能止汗。”

7、紅麴

味wei甘gan性xing溫wen，無wu毒du，由you白bai粳jing米mi加jia酵jiao母mu發fa酵jiao而er成cheng
，色se鮮xian紅hong，故gu名ming紅hong麴qu。功gong能neng助zhu消xiao化hua，活huo血xue
，健jian脾pi燥zao胃wei，治zhi赤chi痢li
，下xia水shui穀gu
，治zhi女nv人ren血xue氣qi痛tong及ji產chan後hou惡e血xue不bu盡jin。寒han體ti宜yi而er熱re體ti忌ji。

綜上所述，以調味品為藥
，意思是通過幾種食物的合理搭配和調味品的添加來影響原料，以符合各種特定體質的生理要求。調味當因人而異，因人們體質類型而異。終極目的是調整因長期不當飲食造成的病理體質，減少對健康的危害，而不僅僅是享口福。

8、五香粉

市售五香粉多由桂皮、山柰、八角茴香、乾薑和甘草等研末而成
，味辛甘而性大熱。

桂皮
，味辛甘、xingre，gongnengwenzhongjianwei，nuanyaoxi，zhifulengqizhang
，funvchanhoufuhantong，xiaofulengtongjiweiqihantongdeng，guipiduoyouqixiao。shannai，weixinxingwen，wudu。gongnengnuanzhong
，pizhanglieqi
，zhixinfulengtong，hanshihuoluan，fengchongyatong。bajiaohuixiang
，weixinganxingwen
，youxingqinuanweizuoyong
，gongtongshannai，gengjushajunzuoyong。qian薑，weixin
，xingwen
，wudu，nengzhiliaoxiongmankenishangqi
，wenzhongzhixue
，fahan，zhufengshibitong

，changpixiali
，hanlengfutong
，yaoshenhanleng，tongxuequfeng，tongsizhiguanjie，kaiwuzangliufu，xuanzhumailuo，zhiyeniaopinpin，kaiwei，xiaoxiushi。gancao，weiganxingping，wudu，zhiwuzangliufuhanrexieqi，jianjingu
，hejirou，beiqili
，liaojinchuang

，jiebaiyaodu，wenzhongxiaqi，yijingyangqi
，runfei
，bupiwei，jianghuozhitong。

youcikejian

，wuxiangfenjizhureyaoyuyifang，queyiyuhantiyujuantizhe，yiyuyouneihanerzhideyutijishitizhe，danduiretijiyiqiejianneirezheweijiyongzhipin。ruofanshiji
，chuyizhaozhizhuxuezhengwai，hainengjifayiqieyouneireerzhidexiuji。

9、胡椒

味辛大溫，功能下氣
、溫中、去痰
，除髒腑中冷氣，霍亂氣逆
、心腹卒痛，宿食不消，壯腎氣，殺一切魚

、鱉
、蕈毒。宜於寒體和倦體，切忌用於熱體。

10、花椒

味辛性溫，有毒。除六腑寒冷，寒濕痹痛
，心腹留飲宿食，殺蟲、魚毒
，壯陽療陰汗
，暖腰膝
、縮小便。多食傷心損氣，傷血脈，令人多忘，失明。熱體者切忌。

11
、米酒

味苦
、甘、辛，性大熱，有毒，在此僅就調味品而論酒。

米酒含乙醇10%左右，酒可去各種肉
、魚
、蝦、蟹之腥膻異味，乙醇有特殊之香氣
，久陳的酒還有乙酯之香，可以改善菜肴之口味。

酒能殺菌、防腐。蛋白質分解產物三甲基胺

，味腥，能溶解於乙醇而隨之揮發掉，因此可以去腥。《本草綱目》稱米酒之功能有：行藥勢，殺百邪惡毒氣，通血脈，厚腸胃
，潤皮膚，散濕氣
，消憂發怒，宣言暢意，養脾氣，扶肝
，除風下氣
，解馬肉、桐油毒
，丹石發動諸病。