全球食品開發的新趨勢

全球食品工業的一個重要趨勢是SDGs（Sustainable Development Goals），即關注可持續發展，由此帶動了大豆和玄米兩種原材料價值的上升。

其(qi)中(zhong)，俄(e)烏(wu)衝(chong)突(tu)導(dao)致(zhi)全(quan)球(qiu)小(xiao)麥(mai)和(he)麵(mian)粉(fen)價(jia)格(ge)暴(bao)漲(zhang)，玄(xuan)米(mi)的(de)健(jian)康(kang)價(jia)值(zhi)和(he)經(jing)濟(ji)價(jia)值(zhi)再(zai)次(ci)上(shang)升(sheng)。玄(xuan)米(mi)的(de)米(mi)糠(kang)中(zhong)含(han)有(you)豐(feng)富(fu)的(de)阿(e)魏(wei)酸(suan)
，是(shi)一(yi)種(zhong)有(you)效(xiao)的(de)抗(kang)氧(yang)化(hua)物(wu)質(zhi)。目(mu)前(qian)，100%玄米（無麩質）的米粉麵包和米粉麵條已經在日本實現商品化。

另外
，當前全球的一個投資熱點是人造肉
，即以大豆為原材料提取的植物蛋白。因為動物飼養的出肉效率低，且一直受到動物保護組織（動物虐待）和環保組織（汙染環境）的(de)質(zhi)疑(yi)，傳(chuan)統(tong)畜(chu)牧(mu)養(yang)殖(zhi)產(chan)業(ye)發(fa)展(zhan)艱(jian)難(nan)。同(tong)時(shi)
，從(cong)營(ying)養(yang)學(xue)角(jiao)度(du)來(lai)看(kan)，動(dong)物(wu)肉(rou)的(de)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)較(jiao)高(gao)，對(dui)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)不(bu)利(li)。所(suo)以(yi)，人(ren)們(men)開(kai)始(shi)重(zhong)新(xin)認(ren)識(shi)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)的(de)價(jia)值(zhi)
，在(zai)全(quan)球(qiu)掀(xian)起(qi)了(le)一(yi)場(chang)人(ren)造(zao)肉(rou)的(de)熱(re)潮(chao)。

美國的Beyond Meat
、Impossible Foods，都是從事人造肉生產和研發的食品科技公司
，最近幾年備受資本追捧。其中，Impossible Foods已經向美國和中國香港100多家餐廳，以及美國漢堡王提供人造肉。

亞(ya)洲(zhou)人(ren)從(cong)古(gu)至(zhi)今(jin)都(dou)深(shen)知(zhi)並(bing)十(shi)分(fen)重(zhong)視(shi)植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)的(de)價(jia)值(zhi)。目(mu)前(qian)
，在(zai)日(ri)本(ben)植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)市(shi)場(chang)
，比(bi)較(jiao)受(shou)關(guan)注(zhu)的(de)企(qi)業(ye)有(you)不(bu)二(er)製(zhi)油(you)，這(zhe)家(jia)企(qi)業(ye)推(tui)出(chu)了(le)很(hen)多(duo)植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)產(chan)品(pin)，比(bi)如(ru)其(qi)旗(qi)下(xia)品(pin)牌(pai)“Beyond TOFU”，就是具備高附加價值的豆腐加工品。

另外一家備受關注的公司是日本九州的一家初創企業“DAIZ”
，目前已經獲得包括味之素、rilengdengribenzhimingshipinqiyedetouzi，qianjingkanhao。yinweizhejiagongsitongguoduchuangjishushifayadadoudeanjisuanshixianbeizeng。danfayadadoubenshenbingfeiduyouzhuanli，qitashipinqiyeyekeyiliyongfayadadouzuoyixiechanpinchuangxin。

此外
，日本食品企業丘比開發出了一款產品——“Hobotama”（日語意為“幾乎就是雞蛋”）。他ta們men原yuan來lai的de產chan品pin幾ji乎hu都dou是shi從cong雞ji蛋dan裏li提ti取qu蛋dan白bai
，現xian在zai這zhe款kuan產chan品pin可ke以yi說shuo自zi我wo顛dian覆fu了le。這zhe是shi一yi款kuan以yi豆dou奶nai加jia工gong品pin為wei基ji礎chu

，用yong植zhi物wu原yuan材cai料liao製zhi作zuo的de美mei式shi炒chao蛋dan風feng格ge商shang品pin。它ta擁yong有you大da廚chu親qin手shou製zhi作zuo的de半ban熟shu感gan以yi及ji鮮xian豔yan的de色se調tiao
，但dan完wan全quan沒mei有you使shi用yong雞ji蛋dan。

所suo以yi
，過guo去qu隻zhi能neng由you廚chu師shi手shou工gong製zhi作zuo出chu來lai的de味wei道dao和he風feng味wei，現xian在zai通tong過guo技ji術shu研yan發fa也ye可ke以yi實shi現xian
，這zhe就jiu是shi一yi種zhong產chan品pin創chuang新xin。而er無wu論lun是shi大da豆dou還hai是shi玄xuan米mi，都dou是shi中zhong國guo、日本等亞洲國家長久以來在食用的食材，所以我們亞洲的食品企業應該有信心加入乃至引領這一全球食品潮流。

生活者視角：美味走向食品搭配

日本企業現在已經很少提“消費者”這一概念
，取而代之的是“生活者”。例如，釀酒的廠商總是想著要“釀出好喝的酒”，實際上生活者追求的並不是“大口喝酒”，而是“搭配美味的食物享受美酒”。我們作為品牌商，必須思考產品如何能為生活者帶來更好的生活體驗。

目mu前qian，美mei味wei正zheng向xiang食shi品pin搭da配pei的de方fang向xiang發fa展zhan。食shi品pin並bing不bu會hui單dan獨du出chu現xian在zai餐can桌zhuo上shang，生sheng活huo者zhe通tong常chang會hui搭da配pei多duo種zhong食shi物wu一yi起qi食shi用yong。未wei來lai，搭da配pei型xing美mei味wei的de推tui薦jian會hui越yue來lai越yue多duo
，從cong食shi品pin搭da配pei的de角jiao度du，品pin牌pai商shang可ke以yi開kai發fa出chu很hen多duo新xin商shang品pin研yan發fa的de機ji會hui，創chuang造zao出chu更geng多duo具ju有you引yin領ling性xing的de新xin產chan品pin。

另ling外wai還hai有you成cheng分fen的de搭da配pei。比bi如ru
，日ri本ben研yan究jiu人ren員yuan發fa現xian經jing常chang喝he茶cha和he吃chi橘ju子zi的de地di區qu
，癌ai症zheng發fa病bing率lv很hen低di。這zhe是shi因yin為wei柑gan橘ju裏li的de橙cheng皮pi甙dai能neng夠gou極ji大da強qiang化hua茶cha葉ye裏li兒er茶cha素su的de抗kang氧yang化hua功gong能neng。所suo以yi，比bi起qi單dan純chun喝he茶cha

，柑gan橘ju配pei茶cha的de抗kang氧yang化hua功gong能neng大da大da提ti高gao。當dang這zhe些xie效xiao果guo得de到dao科ke學xue驗yan證zheng並bing明ming確que相xiang關guan成cheng分fen之zhi後hou
，就jiu可ke以yi開kai發fa出chu獨du具ju優you勢shi的de產chan品pin。

中國擁有悠久的飲食文化
，在產品搭配方麵可謂獨具優勢，具有很多可以開發的空間。

日本企業如何做食品開發

目前，日本國內的加工食品市場高達30萬wan億yi日ri元yuan。作zuo為wei人ren口kou十shi倍bei於yu日ri本ben的de中zhong國guo，可ke想xiang而er知zhi市shi場chang空kong間jian更geng大da。而er且qie
，隨sui著zhe越yue來lai越yue多duo的de人ren開kai始shi食shi用yong加jia工gong或huo半ban加jia工gong食shi品pin，無wu論lun是shi中zhong國guo還hai是shi日ri本ben


，加jia工gong食shi品pin市shi場chang都dou在zai呈cheng現xian快kuai速su增zeng長chang趨qu勢shi。如ru何he進jin行xing食shi品pin開kai發fa
，日ri本ben的de一yi些xie案an例li可ke以yi給gei我wo們men帶dai來lai一yi些xie啟qi發fa。

做zuo飯fan的de人ren都dou有you一yi個ge經jing驗yan，就jiu是shi高gao溫wen炒chao出chu來lai的de飯fan更geng香xiang。所suo以yi

，餐can館guan一yi般ban喜xi歡huan用yong高gao溫wen大da火huo
，但dan是shi這zhe種zhong情qing況kuang容rong易yi導dao致zhi油you點dian飛fei濺jian，因yin此ci我wo們men在zai家jia做zuo飯fan時shi通tong常chang會hui把ba火huo關guan小xiao一yi點dian。作zuo為wei品pin牌pai商shang我wo們men不bu可ke能neng建jian議yi顧gu客ke把ba火huo開kai大da一yi點dian。味wei之zhi素su的de做zuo法fa就jiu是shi充chong分fen尊zun重zhong生sheng活huo者zhe的de習xi慣guan
，通tong過guo技ji術shu開kai發fa讓rang調tiao味wei品pin在zai低di溫wen弱ruo火huo烹peng飪ren情qing況kuang下xia也ye能neng達da到dao高gao溫wen大da火huo烹peng飪ren的de效xiao果guo。

日ri清qing食shi品pin是shi日ri本ben的de即ji食shi麵mian龍long頭tou，全quan球qiu市shi場chang份fen額e僅jin次ci於yu康kang師shi傅fu。但dan目mu前qian日ri清qing食shi品pin的de整zheng體ti戰zhan略lve正zheng逐zhu漸jian走zou向xiang脫tuo即ji食shi麵mian化hua
，開kai始shi把ba開kai發fa即ji食shi麵mian所suo積ji累lei的de技ji術shu運yun用yong到dao完wan全quan營ying養yang食shi品pin的de開kai發fa中zhong。

比如
，日清食品開發了兼具營養和美味的“All-in係列”完全營養食品。第一彈“All-in PASTA”7個新品於2019年3月上市。在這款產品中，日清集團開發出一項新技術——“保留營養的壓製法”，通過把維生素
、礦物質等營養元素壓到意麵的內部，使得營養層特有的苦味被遮蓋
，從而讓整個意麵更加美味又營養。

此外
，日清食品也在開發完全營養食品“完全MESHI”xilieyijiyuhangyuanshipin，bingkaishijinjunrenzaorousaidao
，zhexiexingdongbeihoushiriqingyaochedibaituojishimianbiaoqiandejuexin。zheduiqiyeeryan
，xiangdangyuercichuangye。yigechenggongdeqiyechangchangbeizijidechenggongtuolei，riqingshipinganyudianfuziji
，zheyezhengshiriqingdeqiangdazhichu。

三得利是日本的一家以生產/銷(xiao)售(shou)酒(jiu)精(jing)飲(yin)料(liao)和(he)軟(ruan)飲(yin)為(wei)主(zhu)要(yao)業(ye)務(wu)的(de)老(lao)牌(pai)企(qi)業(ye)。在(zai)軟(ruan)飲(yin)市(shi)場(chang)，三(san)得(de)利(li)一(yi)直(zhi)以(yi)來(lai)都(dou)不(bu)敵(di)可(ke)口(kou)可(ke)樂(le)，因(yin)為(wei)年(nian)輕(qing)人(ren)通(tong)常(chang)更(geng)喜(xi)歡(huan)喝(he)可(ke)樂(le)。但(dan)是(shi)隨(sui)著(zhe)日(ri)本(ben)老(lao)齡(ling)化(hua)問(wen)題(ti)加(jia)深(shen)，情(qing)況(kuang)發(fa)生(sheng)了(le)一(yi)些(xie)轉(zhuan)變(bian)。日(ri)本(ben)老(lao)人(ren)喜(xi)歡(huan)喝(he)有(you)厚(hou)重(zhong)感(gan)的(de)茶(cha)，但(dan)原(yuan)來(lai)的(de)茶(cha)飲(yin)料(liao)在(zai)茶(cha)風(feng)味(wei)和(he)厚(hou)重(zhong)感(gan)上(shang)很(hen)難(nan)滿(man)足(zu)老(lao)年(nian)人(ren)的(de)需(xu)求(qiu)。三(san)得(de)利(li)洞(dong)察(cha)到(dao)這(zhe)一(yi)趨(qu)勢(shi)，推(tui)出(chu)了(le)濁(zhuo)茶(cha)係(xi)列(lie)，很(hen)受(shou)老(lao)年(nian)人(ren)喜(xi)歡(huan)。可(ke)口(kou)可(ke)樂(le)此(ci)後(hou)也(ye)推(tui)出(chu)了(le)濁(zhuo)茶(cha)產(chan)品(pin)，但(dan)已(yi)經(jing)很(hen)難(nan)打(da)破(po)三(san)得(de)利(li)在(zai)這(zhe)一(yi)賽(sai)道(dao)的(de)先(xian)發(fa)優(you)勢(shi)。

三san得de利li正zheng是shi覺jiao察cha出chu人ren口kou結jie構gou的de潛qian在zai變bian化hua，敏min銳rui捕bu捉zhuo了le到dao生sheng活huo者zhe的de需xu求qiu
，才cai開kai辟pi了le一yi個ge新xin賽sai道dao。此ci外wai
，最zui早zao生sheng產chan和he研yan發fa嬰ying兒er產chan品pin的de丘qiu比bi公gong司si目mu前qian也ye開kai始shi轉zhuan向xiang老lao年nian食shi品pin市shi場chang。中zhong國guo現xian在zai也ye逐zhu步bu進jin入ru老lao齡ling化hua社she會hui
，未wei來lai在zai老lao年nian人ren食shi品pin加jia工gong領ling域yu也ye有you很hen多duo創chuang新xin機ji會hui。

這就是生活者視角的重要性，我們需要看穿人需求的本質。食品開發應有的姿態不是“為了生活者”，而是要完全站在生活者的角度去思考。我們應當與客戶一起共同開發商品。

日本管理學家野中鬱次郎將知識分為隱性知識和顯性知識。通常能以書麵文字

、圖表和數學公式加以表述的是顯性知識。而難以用語言、文字等表達
，像我們在做某事的行動中所擁有的知識，則是隱形知識。

在zai餐can飲yin行xing業ye，廚chu師shi的de所suo有you經jing驗yan都dou是shi隱yin性xing知zhi識shi，但dan企qi業ye不bu能neng完wan全quan依yi靠kao廚chu師shi的de個ge人ren經jing驗yan

，必bi須xu用yong烹peng飪ren科ke學xue解jie析xi把ba隱yin性xing知zhi識shi變bian為wei顯xian性xing知zhi識shi，才cai能neng實shi現xian商shang品pin化hua和he產chan業ye化hua。

比bi如ru，按an照zhao同tong樣yang的de配pei比bi
，普pu通tong人ren做zuo出chu來lai的de食shi物wu就jiu跟gen廚chu師shi做zuo出chu來lai的de口kou感gan有you差cha距ju。同tong樣yang是shi白bai沙sha司si
，市shi麵mian上shang的de白bai沙sha司si總zong是shi有you一yi種zhong顆ke粒li感gan，但dan是shi大da廚chu做zuo出chu來lai的de白bai沙sha司si就jiu很hen順shun滑hua。帶dai著zhe這zhe樣yang的de疑yi問wen，味wei之zhi素su邀yao請qing了le一yi位wei廚chu師shi，用yong攝she影ying師shi記ji錄lu下xia大da廚chu料liao理li的de過guo程cheng
，並bing對dui其qi進jin行xing了le徹che底di解jie析xi。通tong過guo研yan究jiu，味wei之zhi素su發fa現xian了le沙sha司si溫wen度du和he顆ke粒li感gan的de關guan係xi
，並bing基ji於yu此ci推tui出chu了le自zi己ji的de白bai沙sha司si產chan品pin。

在思考如何打造商品價值之前

，要思考本質價值，創造實現本質價值的“事件”。要脫離“造物”的思維，想著如何“造事”，再去創造產品。不要想“名詞”，要去思考“動詞”，才能浮現用戶畫像。

比如提到輪椅，大家想到的就是下圖（左）的樣子。但是當我們想到“坐”這個動詞的時候，腦海裏想的是坐墊是硬的還是軟的，有沒有靠背這些問題。另外想到“坐”的時候，我們還會想到“誰”坐。如果是一位老人坐

，TA站起來或者坐下去的時候可能不方便，就需要扶手。當用動詞去思考產品時
，我們的思維方式會更有針對性。

我們需要什麼樣的食品開發人才

日本品川女子學院院長漆紫穗子院長上任後僅7年

，學生報名人數增長了6倍。原因在其在任期間實施了“28 Project”，即要求學生思考28歲的人生目標。從目標出發反推行動
，叫做“逆推法”。個人的成長和企業成長都需要使用逆推法。

未來社會需要的人才將從I型人才向π型(xing)人(ren)才(cai)轉(zhuan)變(bian)。隨(sui)著(zhe)各(ge)領(ling)域(yu)和(he)學(xue)科(ke)不(bu)斷(duan)交(jiao)叉(cha)和(he)重(zhong)疊(die)，僅(jin)憑(ping)一(yi)個(ge)專(zhuan)業(ye)進(jin)行(xing)產(chan)品(pin)開(kai)發(fa)的(de)難(nan)度(du)愈(yu)發(fa)增(zeng)加(jia)。這(zhe)個(ge)時(shi)代(dai)需(xu)要(yao)能(neng)夠(gou)將(jiang)多(duo)個(ge)專(zhuan)業(ye)的(de)價(jia)值(zhi)融(rong)合(he)到(dao)一(yi)起(qi)，推(tui)進(jin)開(kai)發(fa)的(de)產(chan)品(pin)經(jing)理(li)。

疫情之後，日本社會很多人開始思考人生的本質，企業更加推崇為使命
、誌向而工作的理念。其中
，π型人才能在社會發揮更大價值
，也能為社會創造更多貢獻。

聽說的事
，會忘記；見過的事，能想起來
；體驗過的事
，能理解；自己發現的事
，才能真正掌握。好的問題能培養出好的人才，我們要隨時提醒自己，提出觸及本質的問題。