文：梁盼
來源：預製菜洞察（ID：yuzhicaipd）
熟食禮盒、牛羊肉禮盒、海鮮年禮盒、團圓家宴到家禮盒……疫情放開後的第一個春節，預製菜依然是備受消費者歡迎的年貨產品，走上了無數家庭的餐桌。
抖音電商近日發布的《“2023抖音好物年貨節”數據報告》顯示，今年年貨節期間，抖音平台上線超4000款年夜飯預製菜。而這些產品背後，老字號企業成為了主力軍。
老字號紛紛搶抓預製菜發展機遇，但實際上，想要吃下預製菜這塊蛋糕，老字號的前路依然麵臨挑戰。
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爭先發力預製菜
近jin兩liang年nian，預yu製zhi菜cai成cheng了le大da熱re門men，千qian軍jun萬wan馬ma湧yong入ru這zhe一yi賽sai道dao。其qi中zhong，也ye不bu乏fa傳chuan承cheng上shang百bai年nian的de老lao字zi號hao餐can企qi。越yue來lai越yue多duo老lao字zi號hao對dui預yu製zhi菜cai業ye務wu寄ji予yu厚hou望wang，並bing加jia大da布bu局ju投tou入ru。成立於1935年的廣州酒家，不僅是廣東省首家上市餐飲集團，同時也是獲評“中華老字號”的企業之一。廣州酒家集團副董事長、總經理趙利平在接受預製菜洞察采訪時表示，廣州酒家是較早布局預製菜的企業，從上世紀90年代就開始探索預製菜。
90年代初，廣州酒家的“超級麵包西點餅屋”就已經推出半成品菜；後又推出“速凍點心”與常溫半成品菜式品牌“師奶菜”係列；2010年後，推出速凍“廣府大盆菜”“大廚快菜”“原盅廣府靚湯”各種速凍熟製菜肴以及自熱米飯係列。目前，廣州酒家在售的預製菜產品已囊括速凍點心、速凍盆菜、咕嚕肉、鹽焗雞、豉油雞等各種速凍菜肴及自熱米飯。預製菜洞察也注意到，在廣州酒家2021年年報中多次提及，加快了新品類研發和老品類升級重組，推出節假日特別套餐和季節限定菜式，研發盆菜、速凍菜式等預製菜產品；而2022年的經營計劃上，廣州酒家也表示要加大對預製菜的投入，推進公司預製菜業務加速發展。
蘇氏風味餐飲代表——鬆鶴樓，創立於清朝乾隆年間，距今已有260多年的曆史。作為商務部首批認定的老字號餐飲品牌，鬆鶴樓也已涉及預製菜產品，旗下預製菜包括冷凍菜品、蘇(su)式(shi)點(dian)心(xin)等(deng)多(duo)個(ge)品(pin)類(lei)。鬆(song)鶴(he)樓(lou)相(xiang)關(guan)負(fu)責(ze)人(ren)告(gao)訴(su)預(yu)製(zhi)菜(cai)洞(dong)察(cha)，公(gong)司(si)布(bu)局(ju)預(yu)製(zhi)菜(cai)業(ye)務(wu)已(yi)有(you)幾(ji)年(nian)時(shi)間(jian)。目(mu)前(qian)，銷(xiao)售(shou)較(jiao)好(hao)的(de)預(yu)製(zhi)菜(cai)產(chan)品(pin)有(you)手(shou)剝(bo)蝦(xia)仁(ren)、鬆鼠桂魚、醬汁牛肉、棗泥拉糕等，消費者可以通過天貓期艦店、門店、私域等渠道購買。“烤鴨第一股”全聚德是一家傳承了159年的老字號。近幾年，其在預製菜領域動作也頗為頻繁。全聚德經營預製菜采取了多品牌、分步驟上市，聯合多個子品牌打造產品矩陣的策略。集團旗下現有“全聚德”“川老大”“豐澤園”三大品牌的預製菜產品，產品品類包括毛血旺、小酥肉、酸湯肥牛、香酥雞、鬆仁肉肚、杭椒鴨柳、紅煨牛肉、鮑魚紅燒肉、糖醋排骨等暢銷菜品。
目前，全聚德集團30個品類的預製菜肴和預包裝熟食已經通過天貓、京東等線上線下銷售渠道走向市場。“宴會第一股”tongqinglouzechuangjianyuqingchaomonian，yuanshiyijiahuizhouxiaomianguan，houkuozhanweihuizhoutongqingloucaiguan，lijingduonianfazhan，zhujianchengchangweiyijiapojudaibiaoxingdehuicaiqiye，bingyu1999年被評為“中華老字號”。在預製菜產品方麵，同慶樓開發了“同慶樓大廚菜”，包含了丸子係列、酸菜係列、紅燒係列、魚係列、蝦係列等。既有傳統大菜，如徽菜臭鱖魚，也有獅子頭、紅燒肉、酸菜魚、酸菜肥腸等家常菜式及速凍麵點。同慶樓的預製菜產品已可以基本覆蓋消費者“一日三餐”需求。除上述企業外，根據預製菜洞察不完全統計，還有知味觀、杏花樓、樓外樓、眉州東坡、梅龍鎮、同春園、新雅大廚、聚春園、五芳齋、西安飲食、豫園股份等多家老字號均已闖入預製菜陣營，盯上了預製菜這門生意。全國各地老字號紛紛搶抓預製菜發展機遇，不僅有硬菜、禮盒裝、特色招牌菜等預製菜產品，也有越來越多老字號在普適性的家常預製菜上下功夫，不斷擴充sku，老字號品牌的預製菜產品矩陣已日臻完善。' fill='%23FFFFFF'%3E%3Crect x='249' y='126' width='1' height='1'%3E%3C/rect%3E%3C/g%3E%3C/g%3E%3C/svg%3E)
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老字號押注預製菜，背後有何考量？
商務部發布的數據顯示，建國初期，國內的老字號超過1.6萬家。而如今商務部認定的老字號僅存1128家，存活率不足10%。品牌老化、與時代脫節已致使一批老字號湮滅在曆史長河中，而至今留存下來的老字號，依然麵臨著嚴峻考驗。增長乏力、消費群體斷層，無法滿足不斷升級的新的消費需求，老字號的經營難題不少。再zai加jia上shang，一yi直zhi以yi來lai，老lao字zi號hao都dou是shi外wai地di遊you客ke的de熱re門men打da卡ka地di，遊you客ke人ren群qun也ye是shi其qi重zhong要yao的de消xiao費fei群qun體ti。但dan近jin幾ji年nian，疫yi情qing的de反fan複fu爆bao發fa讓rang旅lv遊you業ye按an下xia暫zan停ting鍵jian，遊you客ke的de驟zhou減jian也ye直zhi接jie導dao致zhi一yi些xie老lao字zi號hao營ying收shou出chu現xian下xia滑hua。內憂外困之下，倒逼老字號創新求變、主zhu動dong尋xun找zhao突tu破po口kou。要yao持chi續xu葆bao有you生sheng命ming力li，光guang有you曆li史shi沉chen澱dian還hai不bu夠gou，還hai要yao有you創chuang新xin精jing神shen。這zhe個ge道dao理li，飽bao經jing曆li史shi風feng霜shuang的de老lao字zi號hao再zai明ming白bai不bu過guo。所suo以yi，我wo們men看kan到dao，近jin年nian來lai，老lao字zi號hao跨kua界jie合he作zuo、聯名營銷……在拓展業務矩陣和創新營銷手段方麵不斷深入。麵對千帆競發的餐飲市場，老字號不得不求變，但老字號求變，為何會盯上預製菜？對(dui)此(ci)，預(yu)製(zhi)菜(cai)洞(dong)察(cha)和(he)多(duo)家(jia)老(lao)字(zi)號(hao)品(pin)牌(pai)進(jin)行(xing)了(le)溝(gou)通(tong)，大(da)家(jia)普(pu)遍(bian)表(biao)示(shi)看(kan)好(hao)預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)未(wei)來(lai)發(fa)展(zhan)。他(ta)們(men)認(ren)為(wei)，預(yu)製(zhi)菜(cai)打(da)破(po)了(le)地(di)域(yu)限(xian)製(zhi)，也(ye)節(jie)省(sheng)了(le)人(ren)們(men)的(de)時(shi)間(jian)成(cheng)本(ben)，未(wei)來(lai)滿(man)足(zu)到(dao)家(jia)場(chang)景(jing)的(de)預(yu)製(zhi)菜(cai)，市(shi)場(chang)空(kong)間(jian)廣(guang)闊(kuo)。而預製菜業務也為餐飲品牌帶來更多消費場景，幫助企業拓展營收渠道，老字號亦能從中獲益。且老字號良好的口碑、世代傳承的匠心技藝及過往積累的品牌聲量，也給了自身布局預製菜賽道增加信心。
moulaozihaoxiangguanfuzerengaosuyuzhicaidongcha，meigebainianlaozihaodouyouzishendejingdiancai，jiangqiyanfachengyuzhicai，keyijiangmingchuweidaohaiyuandaozijiacanzhuo，zheduixiaofeizhejubeiyidingxiyinli；另外，老字號具有品牌號召力，認同國潮文化的年輕消費者也有意願嚐試老字號的預製菜產品；第三，老字號在品質把控上較為嚴格，有利於建立消費者的信任度。全聚德集團總經理周延龍也表示了類似的觀點，“老字號生產的預製菜產品更能經受住市場的考驗。首先，多年的技術積累讓老字號形成了較強的食材把控能力；其次，老字號擁有不少名廚資源，烹飪技藝的拿捏上較為到位；另外，老字號曆經多年發展，在傳統菜肴的市場喜好和消費需求方麵，會有更為深刻的理解和呈現。”
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老字號布局預製菜，還有很多未知數
在種種優勢的加持下，老字號布局預製菜充滿了想象力。但是，也有部分業內人士指出，老字號做預製菜，事實上也有很多未知。“未(wei)來(lai)，預(yu)製(zhi)菜(cai)可(ke)能(neng)會(hui)適(shi)當(dang)降(jiang)溫(wen)，市(shi)場(chang)也(ye)逐(zhu)漸(jian)回(hui)歸(gui)理(li)性(xing)，但(dan)預(yu)製(zhi)菜(cai)會(hui)成(cheng)為(wei)一(yi)個(ge)獨(du)立(li)的(de)品(pin)類(lei)並(bing)長(chang)期(qi)存(cun)在(zai)下(xia)去(qu)。從(cong)預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)未(wei)來(lai)發(fa)展(zhan)方(fang)向(xiang)來(lai)看(kan)，應(ying)該(gai)還(hai)是(shi)要(yao)更(geng)多(duo)關(guan)注(zhu)C端才行。”按照周延龍的說法，其更看好C端預製菜的未來發展。但C端的話，考慮到預製菜產品口味偏差的問題，在線下門店堂食上，很多品牌對使用預製菜仍會保持謹慎的態度。“就像全聚德，作為餐飲品牌，公司計劃穩紮穩打生產和銷售預製菜，力爭餐飲、食品收入平衡”，周延龍強調道。和君谘詢合夥人、連鎖經營負責人文誌宏曾表示，預製菜品的生產是一種工業化運作方式，而餐企的優勢更多是在服務、品牌，在工業化運作方麵還有欠缺。“老字號作為傳統餐飲，是企業在特定的時間和空間為消費者提供相關的配套服務，更加關注專業性、服務性，提升消費體驗感；而預製菜對於時間、空(kong)間(jian)的(de)限(xian)製(zhi)比(bi)較(jiao)少(shao)，更(geng)為(wei)靈(ling)活(huo)，二(er)者(zhe)有(you)著(zhe)不(bu)同(tong)的(de)盈(ying)利(li)模(mo)式(shi)。目(mu)前(qian)預(yu)製(zhi)菜(cai)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)而(er)言(yan)吸(xi)引(yin)力(li)不(bu)高(gao)，粘(zhan)性(xing)也(ye)不(bu)強(qiang)。所(suo)以(yi)，老(lao)字(zi)號(hao)如(ru)果(guo)沒(mei)有(you)實(shi)打(da)實(shi)過(guo)硬(ying)的(de)預(yu)製(zhi)菜(cai)產(chan)品(pin)，就(jiu)冒(mao)然(ran)涉(she)足(zu)預(yu)製(zhi)菜(cai)領(ling)域(yu)，反(fan)而(er)有(you)可(ke)能(neng)給(gei)品(pin)牌(pai)帶(dai)來(lai)負(fu)麵(mian)影(ying)響(xiang)。”成都市烹飪協會常務副秘書長羅晏莉在接受預製菜洞察采訪時如此說道。
品牌定位專家王玉剛也表示，品牌效應意味著擁有時間沉澱的信任背書、文化故事、口味流傳，這也是老字號布局預製菜賽道的突出優勢。但一些老字號對包裝、設計不夠重視，即便生產出的預製菜口感頗佳，但第一眼並不能吸引到消費者，這也會製約著老字號預製菜產品的發展。
更重要的是，在預製菜市場，年輕人群是不容忽視的消費力量，尤其是沒時間做飯的上班族。根據京東調研數據，2022年，預製菜購買人群中，21-30歲人群、未婚人群的比例具有不同程度的增長，相比2020年，分別增長了7%、7.2%。而老字號的消費群體以中老年為主，其本身對年輕消費群體吸引力就偏弱。
所以，某種程度上，老字號本身發展麵臨的桎梏，即便是更換到預製菜賽道，問題依然存在。總的來說，老字號坐擁良好的口碑優勢和品牌影響力，在預製菜賽道具備一定的想象力。但麵對瞬息萬變、新秀競發的預製菜市場，老字號想要走順預製菜這條道路，還麵臨著不少挑戰。在預製菜賽道，薑不一定老的就辣！老字號入局，還需根據自身實力和需求做出決定。
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